conserve di zenzero: sciroppato e con aceto di riso

The Songlines: il nuovissimo blog della figliuola!

In India e in Cina, lo zenzero viene utilizzato da migliaia di anni. Il suo nome sanscrito era srngaveran, mentre, fortunatamente, quello attuale pare derivi dall'indiano zingibil, che i Greci tradussero in ziggiberis e i Romani in zinziberi. Secondo alcuni etimologisti, invece, il nome deriverebbe da quello dato alla spezia dai mercanti arabi, cioe' zind-schabil, che significa radice. Il termine ginger, infine, deriva dall'Inglese Medioevale gingivere. Gia' molto conosciuto all'epoca della Roma Imperiale, lo zenzero quasi scomparve dall'Europa in seguito alla caduta dell'Impero Romano. Ricomparve grazie a Marco Polo e nel 1300 in Inghilterra era talmente ricercato, che il costo di una libbra di zenzero in polvere equivaleva quello di una pecora. Intorno al 1500, i gia' citati mercanti arabi cominciarono a trasportare, sulle navi provenienti dall'India, alcuni rizomi piantati in vaso. In questo modo la coltivazione della pianta si diffuse dapprima in Africa, in particolare a Zanzibar, e da li' ai Caraibi. Attualmente lo zenzero e' coltivato piu' o meno in ogni paese tropicale e sub tropicale come Jamaica, Hawaii, Australia e America Centrale, anche se il maggior produttore resta sempre l'India, con un buon 35% della produzione mondiale e, mentre un tempo lo si poteva trovare solo essicato e in polvere, con la velocita' dei trasporti moderni  oggi la radice fresca di zenzero e' facilmente reperibile anche nei negozi e nei supermercati di tutta Europa. Qui in Olanda la si trova ovunque e da quando vivo qui uso sempre la radice fresca, a meno che la ricetta non richieda lo zenzero in polvere, come per i biscotti, ad esempio. Mi piace moltissimo sia cruda, grattugiata o tagliata finissima, nelle insalate e nelle macedonie, sia cotta, con la carne o il pesce, in creme o salse. Per quanto spesso la utilizzi,  pero', difficilmente riesco a consumare una radice intera prima che diventi irrimediabilmente e sgradevolmente asciutta e filosa. Cosi' ho cominciato a cercare dei metodi di conservazione che mi permettessero di conservare il piu' possibile le caratteristiche di sapore e consistenza dello zenzero fresco. Li ho trovati quando ho provato a conservare lo zenzero sotto aceto e in sciroppo. Il primo lo uso nelle ricette salate, il secondo per i dolci. Se non trovate l'aceto di riso o se non vi va di comprarlo solo per questo scopo, provate con l'aceto di mele o di vino bianco. Non so pero' se in questo caso avrete la caratteristica colorazione rosa pallido che lo zenzero prende dopo qualche tempo e che pare sia indice di buona qualita' dell'aceto. Appassionati di cucina giapponese state all'occhio, perche' molti "gari" che si trovano in commercio, sono realizzati con aceti scadenti o rizomi vecchi e poi addizionati di coloranti chimici. Per queste preparazioni sarebbe meglio utilizzare dello zenzero giovane o zenzero di primavera, raccolto cioe' dopo 5 mesi dalla messa a dimora del rizoma madre, ma e' difficile reperirlo nei comuni supermercati. Forse in questo periodo lo si puo' trovare nei negozi specializzati in alimenti ed ingredienti di cucina asiatici e pare che valga la pena di fare uno sforzo per trovarlo. Io comunque ho ottenuto risultati piu' che soddisfacenti anche con le radici normalmente in commercio, il cosiddetto zenzero maturo, pero' scelgo sempre i rizomi dall'aspetto "paffuto", con la "pelle" il piu' liscia possibile, quasi lucida e senza rughe. L'anno scorso ho anche provato a coltivarlo: una radice che avevo acquistato ha cominciato a germogliare, come fanno le patate, così ho pensato di interrarla e vedere cosa ne veniva fuori. Dato che eravamo ad inizio estate, ho lasciato il vasetto all'aperto in pieno sole. Questo perché l'estate olandese non è certo calda e arida, altrimenti è bene sapere che lo zenzero non ama la luce diretta del sole. Dopo pochissimi giorni è cresciuta una piantina seguita, dopo un paio di settimane, da un'altra.  Verso fine settembre ho disotterrato il rizoma, che in effetti era "ringiovanito", e l'ho utilizzato come d'abitudine. In realtà se si vuole coltivare lo zenzero in casa, il periodo di messa dimora è fine inverno tenendo i vasi al caldo fino a primavera inoltrata. Quando le temperature lo consentono si possono portare fuori e la raccolta può iniziare dopo circa 5 mesi, prelevando piccole porzioni di radice dalle zone più esterne della pianta. Questo zenzero giovane non avrà, però, il sapore deciso che acquista invece a completa maturazione, cioè dopo che la pianta avrà perso tutte le foglie. 

Conserva di zenzero

con aceto di riso

100 g di radice di zenzero

1 cucchiaio di sale marino

70 g di zucchero

150 ml di aceto di riso

Lavate e asciugate lo zenzero, pelatelo ed affettatelo il più sottilmente possibile, con una mandolina o con il pelapatate. Mettetelo in una ciotola e cospargetelo di sale, mescolando bene perché il sale si distribuisca il più uniformemente possibile. Lasciatelo marinare per circa 30 minuti, dopodiché scolatelo e distribuitelo in vasetti piccoli, puliti e sterilizzati. Portate ad ebollizione l'aceto di riso con lo zucchero, lasciate bollire per un minuto e poi versate il liquido sullo zenzero, riempiendo i vasetti fin quasi all'orlo. Lasciate raffreddare, chiudete i vasetti e conservateli al fresco per almeno una settimana prima di utilizzare lo zenzero. Io conservo i vasetti in frigorifero sia prima che, ovviamente, dopo averli aperti e mai per più di tre mesi. Se si desidera conservarli più a lungo, meglio sterilizzarli con il metodo normalmente utilizzato per i sottaceti.

Zenzero sciroppato

100 g di radice di zenzero

100 g di zucchero di canna scuro

200 ml di acqua

Lavate, asciugate e pelate lo zenzero. Tagliatelo a tocchetti di circa 2 cm e poi in bastoncini. Mettetelo in una casseruola, coprite con acqua fredda e portate a bollore. Lasciate bollire 5 minuti poi scolate. Conservate l'acqua della bollitura: con un po' di miele è buonissima! Ripetete l'operazione altre due volte, sempre conservando l'acqua, se vi va. Fate uno sciroppo con 100 g di zucchero di canna scuro e 200 ml di acqua, lasciandolo sobbollire per 5 minuti. Unite anche la radice di zenzero scolata dall'ultima bolliture e lasciate sobbollire ancora per 5 minuti, facendo attenzione che lo sciroppo non si addensi troppo. Distribuite nei vasetti, come sempre perfettamente puliti e sterilizzati, chiudete, lasciate raffreddare e conservate in frigorifero per un massimo di tre mesi.

Toffe pudding ai datteri e zenzero con salsa di albicocche secche per Colors and Food

Credo di averlo gia' detto, ma a me piace da morire l'Autunno! Mi piace tutto: i colori, gli odori, il clima, il cielo, i tramonti...Mi piacciono la pioggia e la nebbia. Le foglie cadute che scricchiolano sotto i piedi. Le foglie bagnate che profumano di buono. Mi piace passeggiare in spiaggia, con un mare mosso dalle mille sfumature di grigio, che si confonde, laggiu' all'orizzonte, con il cielo basso, gonfio di nubi pesanti, dalle quali a tratti filtrano raggi di luce bianca che disegnano cerchi sberluccicanti sulla superficie inquieta dell'acqua scura. Mi piace stare in casa, mentre fuori piove e gli alberi sono scossi da forti folate di vento. Mi piace accendere il forno e lasciare che l'aria si impregni del caldo profumo di un dolce speziato e di una salsa che dice arrivederci all'Estate appena finita....

Marrone e arancione sono colori che rimandano immediatamente all'autunno. Sono anche uno degli abbinamenti cromatici che io trovo maggiormente eleganti. Non a caso, infatti, sono stati scelti dalle due signore del web, che della raffinatezza e dell'eleganza hanno fatto la loro filosofia di vita. L'eleganza quella vera, innata, semplice, che non si fa notare. Marrone e arancione sono i colori scelti per la sfida di questo mese di Colors and Food, what else? Il contest piu' colorato del web. Lo so, lo so: la salsa dalle foto sembra gialla...Ma e' arancione, vi do la mia parola! Sono io che non riesco a renderle giustizia con le mie misere foto...Oltretutto sto anche tentando di fare amicizia con una nuova macchinetta dopo che la mia fedele compagna si e' messa in prepensionamento. Ma l'esserino mi odia, lo capisco benissimo. Mi ritiene, a ragione, un'incapace e si rifiuta di collaborare...Peccato, perche' l'effetto cromatico di questi dolcetti, dal vivo, e' davvero notevole. In ogni caso il matrimonio tra il toffee pudding e la salsa e' uno dei piu' felici ai quali le mie papille avventurose siano mai state invitate.

Due parole sugli ingredienti "strani": ovviamente questo pudding specifico e' costruito sull'equilibrio di tutti questi ingredienti specifici, che si legano e si sommano uno all'altro per raggiungere un determinato risultato. Mi rendo conto, pero' che in Italia alcuni di questi ingredienti non sono reperibili con la stessa facilita' che ho io qui in Olanda. La melassa e' sicuramente uno di questi e purtroppo ha un sapore cosi' spiccatamente riconoscibile che se viene a mancare, il risulatato, ovviamente, cambia. Per la consistenza si potrebbe tranquillamente sostituire con il miele, ma il sapore e' piu' simile a quello dello zucchero macovado scuro, quindi io vi consiglierei di fare uno sciroppo piuttosto denso sciogliendo due cucchiai di zucchero di canna scuro con due cucchiai di acqua e facendo bollire a fuoco basso per un paio di minuti. Lasciate raffreddare completamente prima di unirlo al resto degli ingredienti. Un'altra alternativa valida, potrebbe essere il Golden Syrup, che io trovavo abbastanza facilmente nei grandi supermercati. Se trovaste quello scuro, ancora meglio. Non sostituite lo zucchero di canna con lo zucchero bianco, perche', oltre al sapore, si modificherebbero anche umidita' e consistenza del pudding. Un altro consiglio riguarda lo zenzero: anche questo non deve mancare, ma in caso non trovaste lo zenzero sciroppato, usate pure la radice di zenzero fresca. Oppure potete provare a farlo!! Con la mia ricetta, ovviamente...

Toffee pudding con datteri e zenzero

e salsa di albicocche secche

Ingredienti per 8 stampini:

50 g di burro ammorbidito

125 g di zucchero di canna chiaro

2 uova

2 cucchiai di melassa

1/2 cucchiaino di zenzero in polvere

175 g di farina 00

5 g di lievito per dolci

175 g di datteri snocciolati

300 ml di acqua

5 g di bicarbonato di sodio

50 g di radice di zenzero sciroppata

per la salsa:

100 g di albicocche secche

250 ml di acqua

Preriscaldate il forno a 180°C. Imburrate ed infarinate 8 stampini cilindrici da 200 ml. Mescolate il 

burro e lo zucchero in una ciotola con lo sbattirore elettrico, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite le uova, una alla volta, mescolando per incorporarle perfettamente dopo ogni aggiunta. Aggiungete anche la melassa e lo zenzero in polvere e poi la farina poco alla volta, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno.

Mettete i datteri e l'acqua in una piccola casseruola, portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per 5 minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete, mescolando in continuazione, il bicarbonato. Versate nel bicchiere del frullatore, aggiungete lo zenzero sciroppato e frullate fino ad ottenere una purea liscia e senza grumi. 

Unite i datteri frullati al composto, mescolate bene e distribuitelo a cucchiaite negli stampini. Battete delicatemente ogni stmpino sul piano di lavoro, per far uscire eventuali bolled'aria. Infornate per 30 minuti, fino a che i pudding non risulteranno sodi al tatto.

Nel frattempo preparate la salsa facendo semplicemente bollire le albicocche secche nell'acqua fino a che saranno abbastanza tenere da poterle schiacciare con una frchetta, circa 10712 minuti. Poi frullatele con il loro liquido di cottura. Evenutalmente aggiustare la dolcezza aggiungendo uno o due cucchiaini di miele, ma per me non e' stato necessario.

Sfornare i pudding ed attendere che intiepidiscano. Se necessario pareggiateli con un coltello affilato, poi sformateli e serviteli ancora caldi nappati dalla salsa di albicocche calda.

con questa ricetta partecipo al contest di Cinzia e Valentina

Colors and Food, what else?

Benvenuto Autunno!

Salade Marlene per l'MTC

Non capita spesso. A pensarci bene, credo sia solo la seconda volta. Di fila. La figliuola, il maritino ed io tutti riuniti sotto lo stesso tetto e alla stessa tavola in occasione dell'MT Challenge. E inevitabilmente scatta la gara nella gara: "Questa e' decisamente la migliore!". Ovviamente difficile metterci d'accordo anche in questo caso e nessuna ricetta e' mai stata incoronata vincitrice assoluta con la maggioranza dei voti. Ognuno resta con la propria favorita, elencandone e vantandone i pregi, ma senza convincere gli altri due. So che, visto dal di fuori, questo fatto di riproporre piu' volte lo stesso piatto nell'arco di un paio di settimane, puo' sembrare una cosa  che alla fine viene a noia, ma se avete la pazienza di andarvi a guardare tutte le proposte degli sfidanti, noterete che, anche nel caso siano realizzate dalla stessa persona, sono talmente differenti tra loro, da non essere piu' il medesimo piatto. Soprattutto, grazie al mitico Cozzaman, nel caso della ricetta della sfida di questo mese: l'insalata composta. Nonostante ci sia l'obbligo di mantenere costanti come l'insalata a foglia verde, la salsa per condire e accompagnare e la componente croccante, le combinazioni sono praticamente infinite e davvero e' quasi impossibile che un'insalata sia simile all'altra. Oltretutto in famiglia siamo divoratori seriali di insalatone e nel corso degli anni c'e' finito dentro di tutto, con risultati piu' o meno apprezzati e soddisfacenti. Eppure, ora che ci penso, a mia mamma non piacciono i "miscugli" e, ancora oggi, lattuga, pomodori e altre verdure, vengono rigorosamente condite separatamente...dove sia nata questa passione e quando io abbia cominciato a proporle sulla mia tavola, davvero non ricordo. Forse durante i miei primi viaggi all'estero, forse in qualche ristorante milanese, forse ispirata dalle belle foto di qualche rivista....Chissa'! Comunque, tornando all'insalata in questione, tra quelle provate per questo MTC, questa e' quella preferita dalla figliuola, da qui il nome: Salade Marlene. Dove Marlene e' lo pseudonimo web e il nome d'arte di mia figlia che, invece, si chiama Martina. 25 anni, laureata, disoccupata e single, in perfetta media, sta sacrificando l'estate a mamma e papa', perche' il prossimo Settembre partira' per un'esperienza di un anno all'estero. In Australia! Dall'altra parte del Globo...Down under....il luogo piu' lontano che ci possa essere...E ci va da sola! Con lo zaino in spalla! 

Fino a qualche settimana fa il maritino, la nonna ed io, nutrivamo la segreta speranza che non stesse parlando seriamente, ma da quando ha fatto il visto on line e si e' comprata lo zaino, l'ha portato a casa e se l'e' riempito a pieno carico per verificarne il peso e regolare cinghie e spallacci sulle sue misure, noi abbiamo sperimentanto le famose 5 fasi dell'elaborazione del lutto. E se io, non senza sforzo, ho ormai raggiunto l'ultima, il maritino si barcamena ancora tra la seconda e la terza, sfiorando la quarta, ma senza manifestare una seria intenzione di superarla e conquistare finalmente la quinta. A questo punto sto cominciando a credere che dovro' vivere per un anno divisa tra la preoccupazione per la figlia, di volta in volta sperduta nell'immensiata' dell' Outback australiano o in foreste abitate da giganteschi e voraci coccodrilli e serpenti e ragni velenosissimi oppure immersa in acque cristalline infestate da squali  e surfisti o ancora smarrita in metropoli tentacolari popolate da vocianti bevitori di birra...e il marito eternamente depresso, che mi si trascina per casa con gli occhi pesti, arrossati e gonfi per le lunghe notti passate davanti allo schermo del picci in attesa di un segno di vita proveniente dal Nuovissimo Continente...Non una bella prospettiva...Fortuna che il prossimo anno, ci mettera' solo un anno a passare! Intanto mancano ancora piu' di due mesi alla partenza e io cerco di godermene ogni momento. Anche cucinando per la mia piccolina le cose che le piacciono tanto. Come quei piatti che strizzano l'occhio al lontano Oriente, per la presenza di spezie, condimenti e profumi esotici. Infatti e' proprio la figliuola che ha fatto la lista degli ingredienti, lasciando a me la scelta di come combinarli insieme. Nulla di ben definito e tradizionale di una specifica cucina, ma un piatto tipicamente fusion e internazionale, diverso e unico, nel pieno spirito di sperimentazione che anima l'MT Challenge...Un piatto complesso, ma equilibrato. Un piatto che un po' somiglia alla mia Martina. 

Salade Marlene

Ingredienti per due:

1 cespo di lattuga foglia di quercia rossa

1/2 cespo di lattuga iceberg

1 avocado

8 funghi champignon castagna

2 tranci di salmone fresco senza pelle

8 gamberetti

1 cucchiaio di spezie miste: semi di senape gialla e bruna, 

semi di cumino, curry e curcuma in polvere

1 spring onion

2 cucchiai di olio di girasole

per la salsa:

1 cucchiaio di olio di sesamo

1 cucchiaio di olio di mais

1 cucchiaio di salsa di soya

1 cucchiaio di aceto di riso

1 cucchiaino di zenzero sciroppato tritato a cotello

1 cucchiaino di sciroppo di zenzero

per accompagnare:

6 fette di pane di avena ai semi di sesamo

In una padella antiaderente scaldare l'olio di girasole e versarci il cucchiaio di spezie miste. Farle scaldare a fuoco basso per un minuto, mescolando continuamente. Spegnere, coprire e tenera da parte. Nel frattempo lavare e asciugare l'insalata seguendo questi utili consigli e conservarla al fresco fino al momento di utilizzarla. Dividere in due l'avocado per il senso della lunghezza, eliminare il nocciolo, quindi, aiutandosi con il manico di un cucchiaio, separare la polpa dalla buccia e poi ricavarne delle fette di circa mezzo cm di spessore. Pulire i funghi con carta da cucina e affettarli sottilmente. Mondare ed affettare anche lo spring onion.

Eliminare la testa ai gamberetti, incidere il carapace lungo il dorso ed eliminare il filamento scuro, sciacquarli soto l'acqua corrente e scolarli bene. Tagliare i tranci di salmone in pezzi di circa 3 cm di spessore.

Preparare la slasa, unendo tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolando con una piccola frusta o due forchette, per emulsionarli.

Disporre le lattughe su due piatti piani, lasciando intere le foglie della foglia di quercia e coprendole poi con striscioline di iceberg. Distribuire una cucchiaiata di salsa sulle lattughe. Distribuire anche le fettine di avocado ed i funghi, lasciando lo spazio per il salmone e i gamberi che andranno aggiunti all'ultimo minuto. Tostare le fette di pane e disporre anch'esse sull'insalata.

Rimetere al fuoco la padella con l'olio e le spezie, far scaldare a fiamma viva e cuocerci prima il salmone, pochi secondi per lato e anche lungo i bordi, e poi i gamberetti, anche loro solo per pochi secondi, finche' saranno rosa. Aggiungere il pesce alle insalate, distribuire lo spring onion, condire con la salsa fatta cadere a filo da un cucchiaio e servire immediatamente.

Ringrazio Marlene per le belle foto e 

con questa ricetta e il mio cuore di mamma, partecipo all' MT Challegne di Giugno 2013 del blog MTC in collaborazione con Leo del blog Cozzaman