sabato 28 settembre 2013

Les ravioles du plin a la façon du Sud Ouest...piu' o meno...





Riparte la sfida dell'MT Challenge. Questa volta dopo una pausa estiva insolitamente lunga. Ci siamo fermati per ben due mesi! Ve ne siete accorti? Vi siamo mancati? Ecco, allora per farci perdonare la lunga assenza, Elisa ha proposto una ricetta con i controfiocchi: nientepopodimenoche... sua maesta' la pasta ripiena! In questo caso nella sua veste piemontese, piu' precisamente delle Langhe e del Monferrato: quella " raviola del plin ", che deve il suo tintinnante nome al pizzicotto grazie al quale la sfoglia sottile si chiude saldamente attorno al morbido ripieno. 
Giusto per quei due o tre che ancora non lo  sapessero, i meravigliosi folli che ogni mese si sfidano amichevolmente dalle pagine dei loro blog, e non solo, vengono invitati a realizzare quante piu' varianti di una stessa ricetta la loro fantasia possa suggerire. Oppure possono replicarla tal quale a come viene proposta. 
Mai come questa volta la tentazione di scegliere questa seconda possibilita' e' stata forte, per me. Diciamoci la verita': ormai, cosi' come succede per la pizza ...o per le crepes....o per i sandwich,  nel ripieno di ravioli e tortelli c'e' finito davvero di tutto!! Trovare un'idea originale, ma che sia anche gradevole al palato ed equilibrata nella scelta degli ingredienti, che sia innovativa senza per questo snaturare la ricetta originaria, che sia anche rispettosa della tradizione che solitamente sta dietro questi grandi piatti della gastronomia italiana o internazionale, lo capite anche voi che non e' mica facile! a complicare ulteriormente la cosa, ci sono le realizzazioni degli sfidanti, che immancabilmente mi fanno cascare braccia e mandibola, perche' mi soffiano gli ingredienti da sotto il naso, ma non solo: li abbinano e li combinano molto meglio di come avrei fatto io! Alla fine, non rimane che buttarsi nella mischia....e magari accorgersi di non avere la rotella per tagliare la pasta e nemmeno un tritacarne o un mixer per tritare il ripieno, ma fa niente, non importa: tiremm innanz...ci sono i coltelli, no? Usiamo quelli! A proposito di tirare, saro' anche stata sprovvista di rotella e tritacarne, ma fortunatamente avevo la macchinetta della pasta, la mia fida vecchia Titania compagna di mille sfoglie...perche' va bene l'affetto per l'MTC e il desiderio di onorare la sfida proposta da Elisa, ma, come suol dirsi, a tutto c'e' un limite ed il mio limite arriva al mattarello, questo sconosciuto....
Trovandomi in Francia, mi e' sembrato doveroso impiegare per i ripieni e i condimenti delle mie raviole, anzi, ravioles alla francese, dei prodotti tipici del territorio, nel mio caso il Perigord Vert. Ho sconfinato, ve lo dico subito, arrivando fino alla bellissima e romantica Bretagna dalla quale proviene il formaggio di capra fresco  che ho utilizzato nella versione di magro; ho fatto una capatina nel vicino Deux Sevres per accapparrarmi il famoso burro d'Echire' e ancora piu' vicino, a Saint Emilion in Gironde, dove ho trovato il Sel de Vin, un fleur de sel aromatizzato al vino che mi ha totalmete conquistata. Un assaggio di Auvergne me l'hanno dato la Fourme d'Ambert, l'erborinato forse piu' antico di Francia ed il Cantal, un altro tra i piu' famosi formaggi francesi, a pasta pressata non cotta....
 Per pareggiare questi ingredienti "esotici" e forestieri, ne ho utilizzati alcuni a metro zero: le more selvatiche raccolte dai cespugli vicino a casa e le noci fresche dei nostri alberi. Inoltre ho finalmente avuto l'occasione di assaggiare ed utilizzare un tipico prodotto perigordino: il Verjus du Perigord. Si tratta di un condimento, un succo acidulo ottenuto per spremitura a freddo degli acini di uva ancora acerbi e quindi verdi, da cui il nome arcaico Vert-jus, succo verde. Molto diffuso nel Medio Evo, non solo in Francia, ma in tutta l'Europa centro orientale, come testimoniano le 54 ricette storiche a noi pervenute. Utilizzato come condimento e legante, come ingrediente per vinaigrette fredde e calde, per deglassare fondi di cottura di carni e pesce o aromatizzarne i brodi, era particolarmente apprezzato nella composizione delle mostarde, le salse a base di senape tipiche della cucina francese. Cadde poi in disuso quando vino ed aceto, compresi gli aceti aromatizzati, divennero piu' facilmente accessibili. Ai giorni nostri sono davvero in pochi a ricordarsi della sua esistenza e lo si puo' reperire quasi esclusivamente nei negozi di specialita' alimentari, anche se ultimamente sta cominciando a comparire sugli scaffali della grande distribuzione, almeno localmente.  Prodotti simili sono tipici anche della cucina medio orientale, Siriana e Persiana soprattutto, ed un Verjuice sta conoscendo un momento di grande popolarita' nel sud dell'Australia, grazie a Maggie Beer, cuoca, imprenditrice e personaggio televisivo, che produce e commercializza il verjuice ed ha anche scritto un libro di ricette che lo vedono protagonista....E il sapore? Delicatamente acido, fresco, decisamente fruttato, per nulla aggressivo. Adatto anche come liquido di macerazione per la frutta secca, ad esempio, o come acidificante per le confetture. Nel mio caso, si e' sposato benissimo con la dolcezza della carne d'anatra e lo scalogno stufato.

Ravioles du plin 
con sfoglia alla barbabietola
ripieno di formaggio di capra e more selvatiche
condite con Fourme d'Ambert fuso e sciroppo di more


per la sfoglia
200 g di farina
1 uovo intero
1 tuorlo
2 cucchiai di barbabietola frullata

per il ripieno
100 g di robiola fresca di capra
100 g di buche de chevre
30 g di uovo sbattuto
80 g di more selvatiche

per condire
25 g di burro di Echire'
50 g di Fourme d'Ambert
2 cucchiai di panna fresca
2 cucchiaini di sciroppo di more
qualche mora fresca a decorazione del piatto

Preparate la sfoglia unendo tutti gli ingredienti e impastando bene con forza fino ad ottenere un panetto liscio e non troppo sodo che lascerete riposare una mezz'ora avvolto in pellicola trasparente.
Nel frattempo, preparate il ripieno: lavorate la ricotta con una forchetta fino a renderla cremosa, unite il buche de chevre tagliato a pezzettini piccolissimi e le more divise in due o schiacciate grossolanamente. Aggiungete anche l'uovo e amalgamate bene il composto.
Tirate la sfoglia sottilissima 


e componete le raviole come vedete fare da Elisa in questo video.


Le mie son venute 'na schifezza, ma ero senza "ruotella", ricordate?

Mentre l'acqua bolle, preparate il condimento, semplicemente sciogliendo il burro, il formaggio e la panna, a fiamma dolce, in una padella capace di contenere le raviole, una volta cotte.
Quando l'acqua bolle, versateci le raviole e fatele cuocere per un paio di minuti, scolatele al dente e fatele saltare delicatamente in padella con il formaggio fuso.
Servite con un cucchiaino di sciroppo di more e delle more fresche.




Ravioles du plin
con ripieno di magret e gesiers di anatra, noci fresche e Cantal
condite con glassa al Verjus e Fleur de Sel au Merlot



per la sfoglia
200 g di farina
1 uovo intero grande
2 tuorli, sempre di uova grandi

per il ripieno
1 filetto di petto d'anatra
5 o 6 gesier* d'anatra confit
due cucchiai di Cantal grattugiato
5 noci fresce private della pellicina 
e tritate grossolanamente
1 cucchiaio di Verjus
1 uovo medio
1 cucchiaino di erba cipollina tritata
1 cucchiaino di salvia tritata
sale, pepe

per condire
2 cucchiai di grasso d'anatra
1 scalogno
1/2 bicchiere di Verjus
20 g di burro d'Echire'
Fleu de Merlot



Preparate la pasta nel solito modo, mescolando le uova alla farina, impastando energicamente per una decina di minuti e poi lasciando riposare il panetto mentre preparate il ripieno.
Praticate delle incisioni sulla pelle del filetto d'anatra e mettetelo a cuocere, pelle in giu', in una padellina antiaderente e a fiamma moderata, senza aggiunta di altro condimento. Lasciate cuocere un paio di minuti, scolate il grasso sciolto in una ciotola e poi girate il filetto dalla parte della carne. Cuocete per altri due minuti e togliete dal fuoco. Lasciate intiepidire e nel frattempo tritate i gesier, *che sono i ventrigli dell'anatra, e metteteli in una ciotola. Appena si sara' intiepidito, tritate anche meta' del petto con tutta la pelle, il resto lo potete mangiare in insalata. Unite anche il resto degli ingredienti e lasciate riposare in frigo, in una ciotola coperta con un piatto, mentre tirate la sfoglia.
Componete le raviole come per le precedenti.


In una padella abbastanza capiente, scaldate due cucchiai di grasso d'anatra che avrete precedentemente filtrato. Unite lo scalogno affettato non troppo sottilmente e fate stufare a fiamma bassissima per una quindicina di minuti, finche' lo scalogno non sara' tenero e trasparente. Unite il verjus e lasciate ridurre della meta', mescolando spesso perche' si formi una crema ben emulsionata. Togliete dal fuoco e tenete in caldo mentre cuocete le raviole in abbondante acqua salata. Scolatele benissimo, trasferitele nella padella, aggiungete il pezzettino di burro e saltate dolcemente finche' le raviole saranno ben ricoperte di condimento. Servite spolverizzate con qualche granello di Fleur de Merlot.





Con queste due ricette partecipo all'MT Challende del mese di Settembre 2013: 
le Raviole del Plin


dei blog:


66 commenti:

  1. Quel nastro di pasta rosa è seducente come una sciarpa di seta.
    New look per l'autunno/inverno 23013/2014!!!

    P.S. Formaggi venite a me....oppure devo venire io da voi?!!;))

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    1. Vieni tu!!!....io e i formaggi ti aspettiamo!!....

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  2. Che esagerata che sei! Addirittura due versioni! Io non sono arrivata manco a mezza O_O
    Tra i due, se posso esprimere preferenza, direi la seconda ^_^

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  3. A dirti la verita' me ne sono venute in mente almeno una ventina, ma non di sole raviole vive l'uomo....e nemmeno la donna!! Condivido la tua preferenza, la seconda versione e' anche secondo me quella uscita meglio, nonostante io adori i formaggi...

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  4. Bellissime entrambe le versioni Roberta!!
    La scorsa settimana sono stata a Torino e li ho mangiati con il sugo di arrosto, ti assicuro che erano sublimi!!!
    Sempre bravissima tu!!!
    Un bacione e buon fine settimana
    Carmen

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    1. Infatti Elisa ce li ha proposti proprio cosi', con l'arrosto di vitello nel ripieno e il sugo dell'arrosto come condimento. Grazie di cuore dei complimenti, Carmen. Sei sempre gentilissima. Buon fine settimana anche a te!!

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  5. Allora.. Punto primo: nonostante la consistente cena messicana di ieri sera, ancora saldamente ancorata al mio stomaco, queste foto mi hanno fatto venire un'acquolina pazzesca!! Il che è tutto dire!
    Punto secondo: ciò che adoro dei tuoi post mammina è che raccontano sempre qualcosa di interessante, senza però lasciare spazio alla noia.
    Punto terzo: questi abbinamenti devono essere semplicemente squisiti!!!

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    1. Brava!....ti sei guadagnata i tuoi 50 euri anche questa volta.

      Firmato

      tua madre

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  6. Eccomi da te infine ed è una poesia.
    Da casalingUa di Voghera non conosco tutti i prodotti locali che hai citato ma dire che mi hai
    così incuriosita da pensare sinceramente di far un giro in Francia prima o poi(ovviamente dalle tue parti)
    Non vorrei essere nei panni di Elisa .....
    Buona giornata!!
    Nora

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    1. Va che non sto diventando gastrofighetta, ne'!! ...Da quelle parti son prodotti diffusissimi, di uso quotidiano e nemmeno io li conoscevo prima di comprare casa la'. Sapessi com'e' divertente cucinare all'italiana con i prodotti che trovi in giro per il Mondo!!...Io ti aspetto sempre, lo sai...

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  7. Ma io da dove posso cominciare? No davvero non lo so! Tutti questi ingredienti, pensati, ben calibrati, gustosi, che raccontano la terra che ami. Che vanno ad incontrare la mia terra che ha molto in comune con la Francia (perfino nella lingua).
    Adoro la prima versione, ma la seconda ancora di più! Non so cos'altro dire perché sono confusamente felice! Grazie di cuore!

    p.s. e smettila di buttarti giù che pure senza rotella ti son venuti perfetti! :)

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    1. E si' che amo il Perigord...ho quasi paura a dirlo, ma forse, dopo tanto vagabondare, ho finalmente trovato la mia casa. Sai che ci avevo pensato a fare un parallelismo storico culturale gastronomico tra Piemonte e Francia? Purtroppo non ho avuto il tempo di svolgere le ricerche...Sono felice che ti siano piaciute le mie versioni e, come ho gia' detto, condivido la preferenza per la versione di carne: se la prima ci ha piacevolmente stupiti, la seconda ci ha stesi!! GRazie infinite a te per la sfoglia, invece, mai fatta cosi' setosa e sottile!!

      p.s.: ho fotografato solo quelli usciti meno peggio, che ti credi....

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  8. Robbi, la terra di Francia ti sta dando materia su cui lavorare e come al solito, tu non ti tiri indietro e mi fai restare a bocca aperta.
    Ma come si fa ad abbinare tutti questi sapori importanti senza inciampare?
    bravissimissima

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    1. Come "come si fa"? Si impara dai Francesi!!!....ahahahahahahah....I tuoi complimenti mi lusingano, Robi. Grazie infinite, davvero di cuore.

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    2. Escludo che un francese sarebbe arrivato a tanto!!!:-))))Stanno ancora comperando la pasta Lustucru!!:-))

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    3. ahahahahahahahaha Sandra!!...se ti sentono....

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  9. Cornali: te peutessen. tu m'hai compri? :-)

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    1. ma....ma....ma....non ho parole Gennaro!!

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  10. Te l'avevo detto che ero confusamente felice no? :)

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    1. Tu sei confusa e basta!!...anzi: fusa e basta!!....ahahahahahah ti voglio bene Eli!!

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  11. Roberta la ricetta è fantastica...... ora tocca a te...hihihihihihihi....
    Vitto

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    1. Vitto...tu lo sai...Grazie per i complimenti, sono onorata...

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  12. Roberta, più di una volta avresti meritato di vincere. Sono così felice, ma tanto che mi ride la pancia. Sei una grande, l'ho sempre pensato e ti voglio un bene matto. Congratulazioni, di cuore. Pat

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    1. Mi son distratta un attimo....la ricetta di Elisa era troppo intrigante e non ho pensato alle conseguenze...terribili terribili conseguenze....

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  13. Il commento te l'ho lasciato di là, qui ti dico : immensaaaaa!

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    1. Francy!!,,,grazie grazie grazie...immensamente grazie...

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  14. Risposte
    1. Stefiiiiiiiiiii.....ho pauraaaaaaaaaa!!

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  15. Bravissiiiimaaaa Roberta!!! Vittoria meritatissima :)))

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    1. Grazie ancora Mari!!....davvero di cuore...

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  16. E meno male che ti mancava la rotellaaaa!!! Complimentissimi! Sono proprio contenta di questa vittoria meritatissima!

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    1. GRazie davvero Michela, sono davvero onorata di ricevere i complimenti di persone che stimo immensamente, come te...

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  17. Lo sapevo e sono stracontenta...non passo spesso a trovarti, ma mi ricordo di te quando eri in partenza per la tua nuova avventura, ricordo qualche ricetta e qualche foto: nei tuoi racconti e in tutto quello che fai trasmetti una grande passione e mi fa piacere sia stata riconosciuta e premiata! Un bacio cri

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    1. Perche', secondo te e' un premio?...a me pare piu' una condanna...ahahahahahah...scherzo, sono ovviamente lusingata, soprattu nel ricevere tanti bei comlimenti da persone che ammiro moltissimo...Grazie davvero di cuore!

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  18. Complimentissimi!!! Frantastiche entrambe le ricette!!! Ora tocca a te!!!! :D

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  19. YAVADAVADOOOOOOOO!!!!
    the Cornali is is winning!!!!!!!!

    smak smak smakkkkk!!!!!

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    1. ahahahahahahah...bella Mai!!...una risata mi ci voleva proprio stasera!! Ti smakko anch'io

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  20. da ignorantona non sapevo cosa diamine fosse il Cantal :)
    sono andata a cercarmelo e....mi piace!!!!!
    congratulazioni cara Roby!!!! vittoria meritatissima!!!!!!
    ma ora, non è che potresti farne tanti tanti tanti e invitarci da te per gustarceli tutti insieme?? :)
    un bacione grande grande

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    1. Ancora meglio: vi invito tutti e cuciniamo tutti insieme!! Bacione anche a te

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  21. semplicemente spettacolari e anche tutte e due le versioni. Meriti alla grande la vittoria !
    Non ti conoscevo...ora sì ;-)
    Laura

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    1. Grazie e benvenuta!!...spero tanto di non deludervi!!

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  22. Che meraviglia di piatti che hai messo su, bravissima! Premio pienamente meritato!

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  23. Complimenti, vittoria strameritata!Ora aspettiamo la tua ricetta :))

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    1. Spero di essere all'altezza delle aspettative...che ansia!!

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  24. roberta la scelta è stta giusta perfetta ed equilibrata bravissima ma ora abbi pietà di noi ( spero di partecipare avro' un'intervento a breve spero di farcela anche fuori concorso :) )

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    1. Carissima Veronica, spero nulla di grave...Grazie mille per i complimenti e pensa alla salute!!

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  25. GRANDISSIMA ROBERTA!!!!
    Ieri sera sono tornata a casa tardissimo ed ero stracotta, ma è stato bellissimo collegarmi stamattina e scoprire che la vincitrice di questa edizione sei tu!!!! :-D

    CONGRATULAZIONI VIVISSIMEEEEEEEEEEEEEEE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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    1. Maaapiiiiii!! Grazie carissima!!...ma tu come hai fatto?!?!....due volte....

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  26. Arrivo come sempre a complimentarmi in ritardo, ma lo faccio volentierissimo perchè entrambe le tue proposte sono meravigliose!!! Hanno anche un che di poetico, con il Verjus e il sale vinoso.... mmmhhh.... Che delizie!!!
    Bravissima Roberta!!!!!

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    1. Ma grazie Viviana!! e non preoccuparti, per le cose piacevoli non si e' mai in ritardo!!

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  27. Roberta scopro il tuo blog grazie alla tua vittoria, complimenti per le tue meraviglie.
    Buon mercoledì
    Enrica

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    1. GRazie Enrica!...Benvenuta e buona giornata anche a te

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  28. Grande post, devo provare!
    La cucina è anche la mia passione nei tuoi articoli si può anche vedere! Saluti

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    1. Grazie!!...e si', proprio una grande passione...

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  29. Ma che meraviglia!!! Congratulazioniiiiiiiiiiiiiiii! Due versioni di ravioli una più bella dell'altra! Non so come abbia fatto Eli a prediligerne una, è stata una grande anche in questo! :-D

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    1. Hai ragione, Eli e' una grande! Grazie mille per tutti questi bei complimenti

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  30. ci voleva la ricetta per farmi cantare..ancora :) solo che stavolta si tratta di "nuova ossessione"...e sono almeno due...il condimento alle more, e il fleur de merlot.. dove, dico, dove lo hai trovato???? Bravissima comunque.

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    1. Dai, quando vieni a trovarmi, ti porto a Saint Emilion a comprare il Fleur de Merlo e tutti gli altri Sel de Vin....Grazie Giu, un abbraccione

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