sabato 28 settembre 2013

Les ravioles du plin a la façon du Sud Ouest...piu' o meno...





Riparte la sfida dell'MT Challenge. Questa volta dopo una pausa estiva insolitamente lunga. Ci siamo fermati per ben due mesi! Ve ne siete accorti? Vi siamo mancati? Ecco, allora per farci perdonare la lunga assenza, Elisa ha proposto una ricetta con i controfiocchi: nientepopodimenoche... sua maesta' la pasta ripiena! In questo caso nella sua veste piemontese, piu' precisamente delle Langhe e del Monferrato: quella " raviola del plin ", che deve il suo tintinnante nome al pizzicotto grazie al quale la sfoglia sottile si chiude saldamente attorno al morbido ripieno. 
Giusto per quei due o tre che ancora non lo  sapessero, i meravigliosi folli che ogni mese si sfidano amichevolmente dalle pagine dei loro blog, e non solo, vengono invitati a realizzare quante piu' varianti di una stessa ricetta la loro fantasia possa suggerire. Oppure possono replicarla tal quale a come viene proposta. 
Mai come questa volta la tentazione di scegliere questa seconda possibilita' e' stata forte, per me. Diciamoci la verita': ormai, cosi' come succede per la pizza ...o per le crepes....o per i sandwich,  nel ripieno di ravioli e tortelli c'e' finito davvero di tutto!! Trovare un'idea originale, ma che sia anche gradevole al palato ed equilibrata nella scelta degli ingredienti, che sia innovativa senza per questo snaturare la ricetta originaria, che sia anche rispettosa della tradizione che solitamente sta dietro questi grandi piatti della gastronomia italiana o internazionale, lo capite anche voi che non e' mica facile! a complicare ulteriormente la cosa, ci sono le realizzazioni degli sfidanti, che immancabilmente mi fanno cascare braccia e mandibola, perche' mi soffiano gli ingredienti da sotto il naso, ma non solo: li abbinano e li combinano molto meglio di come avrei fatto io! Alla fine, non rimane che buttarsi nella mischia....e magari accorgersi di non avere la rotella per tagliare la pasta e nemmeno un tritacarne o un mixer per tritare il ripieno, ma fa niente, non importa: tiremm innanz...ci sono i coltelli, no? Usiamo quelli! A proposito di tirare, saro' anche stata sprovvista di rotella e tritacarne, ma fortunatamente avevo la macchinetta della pasta, la mia fida vecchia Titania compagna di mille sfoglie...perche' va bene l'affetto per l'MTC e il desiderio di onorare la sfida proposta da Elisa, ma, come suol dirsi, a tutto c'e' un limite ed il mio limite arriva al mattarello, questo sconosciuto....
Trovandomi in Francia, mi e' sembrato doveroso impiegare per i ripieni e i condimenti delle mie raviole, anzi, ravioles alla francese, dei prodotti tipici del territorio, nel mio caso il Perigord Vert. Ho sconfinato, ve lo dico subito, arrivando fino alla bellissima e romantica Bretagna dalla quale proviene il formaggio di capra fresco  che ho utilizzato nella versione di magro; ho fatto una capatina nel vicino Deux Sevres per accapparrarmi il famoso burro d'Echire' e ancora piu' vicino, a Saint Emilion in Gironde, dove ho trovato il Sel de Vin, un fleur de sel aromatizzato al vino che mi ha totalmete conquistata. Un assaggio di Auvergne me l'hanno dato la Fourme d'Ambert, l'erborinato forse piu' antico di Francia ed il Cantal, un altro tra i piu' famosi formaggi francesi, a pasta pressata non cotta....
 Per pareggiare questi ingredienti "esotici" e forestieri, ne ho utilizzati alcuni a metro zero: le more selvatiche raccolte dai cespugli vicino a casa e le noci fresche dei nostri alberi. Inoltre ho finalmente avuto l'occasione di assaggiare ed utilizzare un tipico prodotto perigordino: il Verjus du Perigord. Si tratta di un condimento, un succo acidulo ottenuto per spremitura a freddo degli acini di uva ancora acerbi e quindi verdi, da cui il nome arcaico Vert-jus, succo verde. Molto diffuso nel Medio Evo, non solo in Francia, ma in tutta l'Europa centro orientale, come testimoniano le 54 ricette storiche a noi pervenute. Utilizzato come condimento e legante, come ingrediente per vinaigrette fredde e calde, per deglassare fondi di cottura di carni e pesce o aromatizzarne i brodi, era particolarmente apprezzato nella composizione delle mostarde, le salse a base di senape tipiche della cucina francese. Cadde poi in disuso quando vino ed aceto, compresi gli aceti aromatizzati, divennero piu' facilmente accessibili. Ai giorni nostri sono davvero in pochi a ricordarsi della sua esistenza e lo si puo' reperire quasi esclusivamente nei negozi di specialita' alimentari, anche se ultimamente sta cominciando a comparire sugli scaffali della grande distribuzione, almeno localmente.  Prodotti simili sono tipici anche della cucina medio orientale, Siriana e Persiana soprattutto, ed un Verjuice sta conoscendo un momento di grande popolarita' nel sud dell'Australia, grazie a Maggie Beer, cuoca, imprenditrice e personaggio televisivo, che produce e commercializza il verjuice ed ha anche scritto un libro di ricette che lo vedono protagonista....E il sapore? Delicatamente acido, fresco, decisamente fruttato, per nulla aggressivo. Adatto anche come liquido di macerazione per la frutta secca, ad esempio, o come acidificante per le confetture. Nel mio caso, si e' sposato benissimo con la dolcezza della carne d'anatra e lo scalogno stufato.

Ravioles du plin 
con sfoglia alla barbabietola
ripieno di formaggio di capra e more selvatiche
condite con Fourme d'Ambert fuso e sciroppo di more


per la sfoglia
200 g di farina
1 uovo intero
1 tuorlo
2 cucchiai di barbabietola frullata

per il ripieno
100 g di robiola fresca di capra
100 g di buche de chevre
30 g di uovo sbattuto
80 g di more selvatiche

per condire
25 g di burro di Echire'
50 g di Fourme d'Ambert
2 cucchiai di panna fresca
2 cucchiaini di sciroppo di more
qualche mora fresca a decorazione del piatto

Preparate la sfoglia unendo tutti gli ingredienti e impastando bene con forza fino ad ottenere un panetto liscio e non troppo sodo che lascerete riposare una mezz'ora avvolto in pellicola trasparente.
Nel frattempo, preparate il ripieno: lavorate la ricotta con una forchetta fino a renderla cremosa, unite il buche de chevre tagliato a pezzettini piccolissimi e le more divise in due o schiacciate grossolanamente. Aggiungete anche l'uovo e amalgamate bene il composto.
Tirate la sfoglia sottilissima 


e componete le raviole come vedete fare da Elisa in questo video.


Le mie son venute 'na schifezza, ma ero senza "ruotella", ricordate?

Mentre l'acqua bolle, preparate il condimento, semplicemente sciogliendo il burro, il formaggio e la panna, a fiamma dolce, in una padella capace di contenere le raviole, una volta cotte.
Quando l'acqua bolle, versateci le raviole e fatele cuocere per un paio di minuti, scolatele al dente e fatele saltare delicatamente in padella con il formaggio fuso.
Servite con un cucchiaino di sciroppo di more e delle more fresche.




Ravioles du plin
con ripieno di magret e gesiers di anatra, noci fresche e Cantal
condite con glassa al Verjus e Fleur de Sel au Merlot



per la sfoglia
200 g di farina
1 uovo intero grande
2 tuorli, sempre di uova grandi

per il ripieno
1 filetto di petto d'anatra
5 o 6 gesier* d'anatra confit
due cucchiai di Cantal grattugiato
5 noci fresce private della pellicina 
e tritate grossolanamente
1 cucchiaio di Verjus
1 uovo medio
1 cucchiaino di erba cipollina tritata
1 cucchiaino di salvia tritata
sale, pepe

per condire
2 cucchiai di grasso d'anatra
1 scalogno
1/2 bicchiere di Verjus
20 g di burro d'Echire'
Fleu de Merlot



Preparate la pasta nel solito modo, mescolando le uova alla farina, impastando energicamente per una decina di minuti e poi lasciando riposare il panetto mentre preparate il ripieno.
Praticate delle incisioni sulla pelle del filetto d'anatra e mettetelo a cuocere, pelle in giu', in una padellina antiaderente e a fiamma moderata, senza aggiunta di altro condimento. Lasciate cuocere un paio di minuti, scolate il grasso sciolto in una ciotola e poi girate il filetto dalla parte della carne. Cuocete per altri due minuti e togliete dal fuoco. Lasciate intiepidire e nel frattempo tritate i gesier, *che sono i ventrigli dell'anatra, e metteteli in una ciotola. Appena si sara' intiepidito, tritate anche meta' del petto con tutta la pelle, il resto lo potete mangiare in insalata. Unite anche il resto degli ingredienti e lasciate riposare in frigo, in una ciotola coperta con un piatto, mentre tirate la sfoglia.
Componete le raviole come per le precedenti.


In una padella abbastanza capiente, scaldate due cucchiai di grasso d'anatra che avrete precedentemente filtrato. Unite lo scalogno affettato non troppo sottilmente e fate stufare a fiamma bassissima per una quindicina di minuti, finche' lo scalogno non sara' tenero e trasparente. Unite il verjus e lasciate ridurre della meta', mescolando spesso perche' si formi una crema ben emulsionata. Togliete dal fuoco e tenete in caldo mentre cuocete le raviole in abbondante acqua salata. Scolatele benissimo, trasferitele nella padella, aggiungete il pezzettino di burro e saltate dolcemente finche' le raviole saranno ben ricoperte di condimento. Servite spolverizzate con qualche granello di Fleur de Merlot.





Con queste due ricette partecipo all'MT Challende del mese di Settembre 2013: 
le Raviole del Plin


dei blog:


lunedì 9 settembre 2013

Lime and lemon tart con cremoso alla pesca, sorbetto e sciroppo di fragole



- Ferma li'! Dobbiamo fare due chiacchiere ....Quand'e' che ti decidi a mettere in ordine qui dentro?-
Ormai lo sapete anche voi, cari lettori...se ancora me n'e' rimasto qualcuno....: quando Quella vuole parlare, non e' mai per dirmi qualcosa di carino.
- Guarda che macello!! Parole, pensieri, ricordi, progetti, fotografie...tutto sparso in giro, sui mobili, sui letti, per terra...spiegazzato, ciancicato, coperto di polvere e ragnatele....Ma ti sembra il modo di tenere la nostra "casa"?
-Si', lo so...hai ragione....e' che...
- No!...no, no, no! Non dirlo!
- Non ho avuto tempo...
- L'hai detto!...l'hai detto per davvero....
- L'ho detto...
- Eppure lo sai, lo sai benissimo che e' la scusa piu' triviale di tutte...che delusione!
- Sai che novita'!!....quando mai sei contenta di me?!
- Non cambiare discorso, anzi, non perdiamo tempo in chiacchiere...soprattutto se non hai qualcosa di intelligente da dirmi...Ti decidi a dare una riordinata a questo casino?
-....Non so da che parte cominciare....
- E chi devi ringraziare per questo?
- Non potresti renderti utile, una volta tanto, e darmi una mano, invece di criticare e basta?
- Utile? Uuuutileeeee?!?...Io ti sono indispensabile, altroche'....
- Smettila di urlarmi nella testa!! Ho capito ho capito...uffa...almeno Vassilissa aveva la bambola....io solo una rompiballe che mi fa fare tutto il lavoro da sola....
- Brontola quanto ti pare, ma pulisci questo porcile!!

Pero' bisogna ammettere che ha ragione: non ci si muove piu' qua dentro....Mi sa che mi tocca...Allora io vado. Voi, intanto, godetevi queste delizie:

Lime and lemon tart
 cremoso alla pesca
 sorbetto alla fragola
 sciroppo di fragole



Decisamente elaborato nel complesso, ma assolutamente privo di difficolta' se affrontato per fasi. Il sorbetto e lo sciroppo di fragole possono essere preparati con diversi giorni di anticipo e conservati rispettivamente in freezer e in frigorifero. La tarte ed il cremoso, invece, si possono fare il giorno prima e conservare in frigorifero in contenitori appropriati. La lime and lemon tart, se consumata il giorno stesso della sua preparazione, avra' una crosticina croccante ed un ripieno morbido e limonoso, mentre il giorno seguente il guscio sara' inevitabilmente piu' morbido e tutti i sapori si saranno amalgamati attenuando l'acidita' degli agrumi. In ogni caso: deliziosa! Ovviamente e' ottima anche da sola, magari accompagnata da panna montata leggermente zuccherata.

Lime and lemon tart
Ingredienti
 per una tortiera da 20 cm:

per il crust:
175 g di farina 00
115 g di burro freddo a dadini
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di zucchero
1 tuorlo freddo di frigorifero e battuto
30 ml di acqua freddissima

per il ripieno:
140 g di formaggio cremoso a temperatura ambiente
90 g di zucchero
2 uova
100 ml di succo di lime e limone filtrati 
( io ho utilizzato 1 lime e 2 limoni)
1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata

Nel bicchiare del mixer versate la farina, lo zucchero e il sale e mixate per pochi secondi. Unite anche il burro a dadini e con la funzione pulse, mixate fino a quando il composto avra' formato delle grosse briciole. Mescolate acqua e tuorlo e poi uniteli al composto, versandoli a filo con il mixer in funzione. Mixate per pochi secondi, solo fino a che l'impasto comincera' a stare insieme. Versatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavorando velocemente con le mani, formatelo in una palla, schiacciatelo a formare un disco di cirda 2 cm di spessore, avvolgetelo in pellicola o carta da forno e mettetelo in frigorifero per circa mezz'ora. Nel frattempo imburrate uno stampo da crostata, preferibilmente di quelli con il fondo removibile, di 20/23 cm di diametro. Stendete l'impasto, sempre sul piano infarinato, ad uno spessore di mezzo centimetro ed usatelo per rivestire il fondo e i bordi dello stampo, eliminado l'eccedenza con un coltello affilato. Bucherellatelo con i rebbi di una forchetta e riponetelo in freezer per 15 minuti.
Accendete il forno, statico, a 220 gradi e quando l'impasto sara' sufficientemente freddo, infornatelo a meta' altezza e riducete la temperatura a 200 gradi. Fate cuocere il guscio per 13/15 minuti o finche' i bordi cominceranno a dorarsi. Togliete dal forno, impostate la temperatura a 175 gradi e mettete la teglia a raffreddare su una gratella, mentre preparate il ripieno:
nella ciotola del mixer o della planetaria, lavorate brevemente il formaggio per renderlo piu' cremoso. Unite poi lo zucchero e lavorate ancora fino ad amalgamarlo bene. Aggiungete le uova, una alla volta e per ultimo il succo e la scorza degli agrumi. Mescolate ancora per qualche secondo, finche' sara' tutto fluido e ben amalgamato.
Non appena il guscio di pasta sara' sufficientemente freddo, versateci il ripieno avendo cura di rimanere un paio di millimetri al di sotto del bordo,
Infornate, a 175 gradi mi raccomando!, per 25/30 minuti o finche' il ripieno si sara' solidificato, ma senza che prenda colore. 
Sfornate, ponete lo stampo su una gratella e lasciate raffreddare completamente prima di sformare la torta.

Cremoso alla pesca
Ingredienti:

270 g di purea di pesche gialle
100 g di uovo
90 g di zucchero
2 fogli di gelatina ammollati in acqua fredda
30 g di burro morbido

Per rendere piu' facile l'operazione di sbucciatura delle pesche, immergetele per un minuto in acqua bollente e poi trasferitele in acqua molto fredda. Una volta pelate, dividete le pesche in pezzettini piccoli e frullatele fino ad ottenere un composto omogeneo e fine.
Mettete la purea di pesche in un pentolino e scaldatela a fuoco molto dolce, mescolando spesso. Nel frattempo preparate un bagno maria e sbattete le uova e lo zucchero in un contenitore adatto a questo tipo di cottura. Quando la purea comincera' appena a sobbollire ai bordi, versatela sulle uova e mescolate bene con una spatola di gomma. Portate la ciotola sulla pentola di acqua che dovra' appena fremere, mai bollire. Continuate a cuocere, sempre mescolando, fino a che il composto avra' preso consistenza: se avete un termometro, dovra' arrivare a 87°. Togliete dal bagno e lasciate raffreddare un po' ( 81°), poi unite i fogli di gelatina ben strizzati. Ponete la ciotola in acqua molto fredda e fate raffreddare fino a 50° prima di unire il burro. Mescolate ancora accuratamente e fate raffreddare in frigorifero, in recipiente coperto, per almeno due ore. Prima di servire, frullate con un frullatore ad immersione per aumentare la cremosita'.

Sorbetto alla fragola
Ingredienti:

500 g di fragole
100 g di zucchero
50 ml di acqua
1 albume
1 bicchiere di vino bianco secco

Lavate ed asciugate dilcatamente le fragole. Eliminate i picciol, dividetele a meta' e mettetele a bagno con il vino bianco. Versate lo zucchero e l'acqua in un pentolino e portate dolcemente a bollore. Lasciate sobbollire lo sciroppo per un paio di minuti. Nel frattempo, scolate le fragole e frullatele molto bene. Se volete, potete passare il frullato da un colino, ma a me piace sentire i semini nel sorbetto.
Versate lo sciroppo nel bicchiere del frullatore e frullate ancora per quanlche secondo. Trasferite il composto in un contenitore con coperchio adatto ad andare in freezer e quando sara' completamente freddo, congelatelo per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, dovrebbe essersi solidificato ai bordi, ma essere ancora liquido al centro: mescolatelo bene con una forchetta o una piccola frusta per rompere i cristalli di ghiaccio. Ripetete questa operazione una seconda volta e, prima di rimetterlo in freezer, unite anche l'albume battuto, ma non a neve fermissima. Dopo altre due ore, frullate ancora il tutto, a mano o con un frullino elettrico, un' ultima volta. Conservate il sorbetto in freezer e trasferitelo in frigorifero circa un'ora prima di servirlo. 

Sciroppo di fragole
Ingredienti:

200 g di fragole
100 g di zucchero
100 ml di acqua

Lavate e asciugate le fragole, elimitate i piccioli e dividetele a meta'. Frullatele e passate il frullato da un colino a maglie molto fitte, premendo bene con una spatola per ottene piu' succo possibile. Unite il succo all'acqua e allo zucchero e portate lentamente ad ebollizione. Lasciate cuocere a fiamma dolce e mescolando spesso per 15 o 20 minuti.
Se volete uno sciroppo piu' limpido, portate prima ad ebollizione lo zucchero sciolto nell'acqua, lasciate sobbollire per un paio di minuti, dopodiche' unite le fragole tagliate a meta'. Cuocete per una ventina di minuti, finche' le fragole saranno sfatte, mescolando e schiumando spesso. Al termine filtrate lo sciroppo con un colino a maglie fitte.


Con questa ricetta partecipo, se ancora posso, al contest COLORS AND FOOD, WHAT ELSE
 settembre in ROSSO E GIALLO