mercoledì 27 novembre 2013

Ricotta e castagne: la cucina povera della festa per l'MTC di Serena


Scene di ordinario MTC
il dialogo che segue si svolge tra me e l'altra me, da me soprannominata Quella. Quella e' un personaggio immaginario, io no. Io sono quella simpatica, Quella no.

Ma cosa cavolo stai facendo?
Uhssignurdeldom!!...ma sei scema?...te me fà ciapà un strimisi....ma la vuoi piantare di saltarmi fuori cosi' dal niente a urlarmi nelle orecchie?
Oh scusa!...la prossima volta mi faro' annunciare dalla fanfara dei Bersaglieri....
Certo, cosi' sarebbe molto meglio, come no?...un discreto colpo di tosse non credi che potrebbe bastare?
Cof cof...SI PUO' SAPERE COSA CAVOLO STAI FACENDOOOOOOOO?
Sei senza speranza, guarda!....Sto facendo le ricette a base di castagna per l'MTC, non vedi?
Certo che vedo, non sono mica cieca!...IO!
Allora cosa me lo chiedi a fare, scusa?
Non ci vedi niente di strano?
....direi di no....a me sembrano carine....sono anche buone...
Ma non ti sembra di aver perso di vista una cosa?
Vuoi prendermi in giro?...Mi stai per caso prendendo in giro?...In questo casino direi che saranno sicuramente qualcuna più di una le cose che ho perso di vista....
Non mi riferivo a quello.. e ti faccio la grazia di sorvolare sull'argomento...parlavo proprio delle ricette: ti sembra cucina povera quella che stai mettendo in quel piatto?
Aaaaaah...quello!!...potevi dirlo subito invece di girarci attorno come tuo solito...secondo me si', e' cucina povera, almeno negli ingredienti...
Tuo padre non la penserebbe cosi'...lui certe cose nemmeno se le sognava....




Solo perche' la nonna era una schiappa in cucina
Ah gia', dimenticavo che tu sei una cheffa coi controfiocchi!!
Ma no, cosa vuol dire? Guarda che tra una schiappa e uno chef, ci son le giuste vie di mezzo..e.con un po' di fantasia anche gli ingredienti piu' semplici e le ricette di tutti i giorni cambiano aspetto...
E dove, di grazia, avrebbe dovuto trovarli certi ingredienti tua nonna?
Come dove? Se li sarebbe prodotti da sola!
Ah si'? Dici?...e com'e' che facevano la fame allora?
Il fatto e' che avevano la campagna, ma non la lavoravano piu'...la nonna lavorava alla filanda e il nonno alla fornace e stava via tutta la settimana e d'estate andava a fare il muratore in Svizzera...finche' ci sono stati i bisnonni avevano l'orto e la mucca per il latte, il burro, il formaggio e la ricotta....avevano galline e conigli, allevavano il maiale con gli scarti della cucina e il siero del latte...Le castagne si raccoglievano nei boschi e le bucce degli agrumi che portava Santa Lucia si potevano far seccare e ridurre in polvere...un po' di acquavite di sfroso la si poteva anche fare, e quel che non potevano produrre, potevano scambiarlo coi vicini....Non avrebbero fatto la fame se avessero continuato a lavorare la terra....
Sei davvero irrecuperabile, sei sempre la solita, non cambierai mai...sempre a girare per le favole in mutande...
Si, forse sto solo sognando, ma e' il mio sogno e tu fai il piacere di lasciarmelo sognare....



Tris con farina di castagne e ricotta:

I cannoli con crema di formaggio all'Armagnac


La quiche con finocchi caramellati, ricotta e castagne


Mezzelune con ricotta, salsiccia e castagne


per la pasta brisee alle castagne
100 g di farina 0
75 g di farina di castagne
115 g di burro freddissimo
1 tuorlo freddo di frigorifero
30 ml di acqua gelata

per 6 cannoli:
100 g di ricotta fresca
60 g di gouda vecchio
50 ml di panna liquida
4 o 5 castagne scottate e sbriciolate
30 ml di Armagnac o Cognac o altra aquavite

per 2 miniquiche: 
1 finocchio piccolo
25 g di burro
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto
8 castagne
60 g di ricotta 
1 uovo
125 ml di panna liquida
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale


per 2 mezzelune:
50 g di salsiccia fresca
60 g di ricotta
2 cucchiai di uovo sbattuto
4 o 5 castagne scottate e sbriciolate
sale e pepe

Le castagne le ho preparate nel modo seguente: ho tolto la buccia esterna e le ho messe in una casseruola coperte di acqua fredda. Ho portato a bollore, ho lasciato bollire circa un minuto, ho tolto dal fuoco e lasciato intiepidire le castagne nell'acqua di cottura. Quando sono riuscita a mettere le mani nell'acqua senza scottarmi, ho tolto anche la pellicina interna.

Preparate per prima la pasta brisee, mettendo nel mixer le due farine setacciate, il burro tagliato a cubetti e il sale. Con la funzione pulse, mixate tutto solo  per il tempo necessario ad ottenere un composto sbricioloso. Sempre con il mixer in funzione, aggiungete a filo  il tuorlo e l'acqua mescolati insieme. Copntinuate a mixare finche' il composto assumera' l'aspetto di grosse briciole. Rovesciatelo sul paino di lavoro leggermente spolverato di farina di castagne e lavorando velocemente con le mani, raccoglietelo in una palla, che poi schiaccerete per formare un disco di circa tre cm di spessore. Avvolgete la pasta brisee in pellicola o carta da forno e ponte in frigorifero per almeno 30 minuti.
Mentre la pasta riposa, occupatevi dei vari ripieni.
Togliete la pelle alla salsiccia, sbriciolatela e mettetela in una piccola padella antiaderente, su fuoco medio, finche' non sara' ben rosolata e non avra' rilasciato tutto il grasso. Scolatela su carta da cucina e fatela raffreddare. Lavorate 60 g di ricotta con in due cucchiai di uovo sbattuto, aggiungeteci le castagne sbriciolate e la salsiccia rosolata. Aggiustate di sale e pepe e tenete da parte.
Per le quiche, eliminate le foglie esterne dei finocchi e divideteli in 8 spicchi. In una padella antiaderente, fate fondere a fuoco dolce i 25 g di burro, uniteci lo zucchero di canna, attendete che sia completamnete sciolto, aggiungete l'aceto e poi sistemate gli spicchi di finocchio. Cuocete a fiamma media per un paio di minuit, poi coprite, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa 15 minuti o finche' i finocchi saranno teneri. Scoperchiate, alzate lòa fiamma e fate ridurre il liquido di cottura e caramellare i finocchi, senza mai voltarli, ma facendo attenzione che non attacchino e non brucino. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Sbattete l'uovo, uniteci la panna e il formaggio grattugiato, aggiustate di sale e pepe e, volendo, grattateci un po' di noce moscata. Tenete tutto da parte.
Per la crema di formaggi, mettete nel bicchiere del frullatore il formaggio gouda tagliato a dadini piccolissimi, la panna liquida e l'Armagnac. Frullate il tutto per un paio di minuti e poi unitelo alla ricotta. Aggiungete anche le castagne sbriciolate e tenete da parte.
Togliete la brisee dal frigorifero e stendetela sul piano di lavoro leggermente infarinato, fino ad uno spessore di 3 mm ed ottenendo un rettangolo di circa 35 x 25 cm.
Ritagliate per prima cosa delle strisce larghe 1,5 cm e abbastanza lunghe da potersi avvolgere su dei coni da cannoncino. 
photo credit


Formate i 6 canoncini e disponeteli su una placca coperta di carta da forno. Con dei coppa pasta o dei taglia biscotti, ritagliate due cerchi di 9 cm, deponete nel centro un cucchiiano colmo di ripieno alla salsiccia e castagne, inumidite i bordi con latte o acqua e poi richiudete a formare delle mezzelune. Mettete anche queste sulla placca insieme ai cannoncini.
Con il resto della pasta, ricestite due forme da crostatina, distribuite sul fondo gli spicchi di finocchio con il lato caramellato in alto, le castagne spezzettate grossolanamente e qualche fiocchetto di ricotta. Versate il composto di uovo e panna fino  a mezzo cm dal bordo.
Infornate in forno caldo a 200° C per circa 15 minuti, poi togliete i cannoncini e le mezzelune e proseguite la cottura delle quiches per altri 5 minuti.
Lasciate intiepidire i cannoncini per circa 5 minuti, estraete delicatamente i coni e, sempre con molta delicatezza, riempiteli con la crema di formaggio e castagne.

....e per dessert...



Crema di ricotta all'arancia
con fichi sciroppati
e
castagne cotte nel sidro 



Ingredienti per 2
250 g di ricotta
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di panna fresca
1 cucchiaio di Armagnac
1 cucchiaino di scorza d'arancia prelevata con un riga limoni
2 fichi sciroppati
8 castagne scottate e pelate
1/2 bicchiere di sidro
1/2 bicchiere di acqua
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 spicchio di mela
2 chiodi di garofano
scorzette di arancia e limone
un pezzetto di stecca di cannella
1 cucchiaio di zucchero bianco


In un pentolino, versare il sidro e l'acqua, aggiungere lo zucchero di canna, lo spicchio di mela steccato con i chiodi di garofano, le scorze degli agrumi e la cannella. Far prendere bollore e lasciar sobbollire per 5 minuti. Aggiungere le castagne pelate e intere, e far cuocere per altri 7/8 minuti. Scolare le castagne e tenerle da parte, filtrare il liquido di cottura e riportarlo sul fuoco insieme allo zucchero bianco. Lasciar sobbollire per 3 minuti o finche' avra' preso una consistenza sciropposa. 
In una ciotola, lavorare la ricotta con lo zucchero, la panna, l'Armagnac e la scorza di arancia. Dividere un fico sciroppato in 4 spicchi e poi dividere ogni spicchio a meta'. Dividere anche l'atro fico in 4 spicchi e tenere da parte. Sbriciolare le castgne tenendono intere due, le piu' belle, che serviranno per la decorazione. Unire alla crema di ricotta i pezzetti di fico e le castagne sbriciolate, mescolando bene. Suddividere il composto nelle due coppette, decorare con gli spicchi di fico tenuti da parte e le castagne intere nappate di sciroppo.


La ricotta utilizzata in queste ricette e' fatta in casa seguendo le indicazioni dell'Araba piu' felice e piu' "furba" del web e la trovate spiegata in questo suo post.
I fichi sono quelli raccolti dai miei alberi alla fine dell'estate e, ovviamente, sciroppati dalla sottoscritta.
Le scorze di arancia candita che decorano le coppette sono anch'esse fatte in casa. 
Cosa piu' importante, anche il sidro l'abbiamo fatto noi! Con le mele dei nostri alberi!

 Con queste 4 ricette arrivo a 6, care giudichesse!!...ma quale mettere fuori consorso, lo lascio decidere a voi, perche' per me so tutte piezz'e core!!
Devo comunque ringraziare sentitamente Serena da parte del maritino: mi e' letteralmente caduto fulminato dalla quiche con finocchi e castagne e son due giorni che praticamente non mangia altro!!

Ovviamente parlo delle giudichesse dell'MT Challenge e di Serena del blog Pici e Castagne, che ci ha regalato questa bellissima sfida su LE CASTAGNE!



36 commenti:

  1. Ma sono stupende tutte e tre! ma sei pazzesca veramente! grande Roberta! mi piacciono tutte queste ricette, ma sulle miniquiches ci ho lasciato gli occhi,sono uno spettacolo! un bacione!

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    1. Mio marito felicemente concorda!! Un bacione anche a te Fra'!!

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  2. Che bel tris Roberta!
    mi sono divertita un sacco a leggere il dialogo interiore fra te e quella.
    Certo castagne farina e ricotta sono ingredienti poveri e con un tocco di fantasia si poteva creare di tutto.
    Mia nonna mi racconta delle storie stupende al riguardo!
    Brava!
    Un abbraccio

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    1. Che belle le storie delle nonne!...E' da tutta la vita che sogno di raccogliere in un libro i racconti dei nonni...

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  3. Un onore che abbia utilizzato una mia ricetta per completare i tuoi piatti favolosi.
    Mica vuoi rivincere, vero? ;)

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    1. Ma starai scherzando Stefania!!...l'onore e il piacere sono tutti miei! Grazie infinite per aver condiviso questa fantastica ricetta! Sono cosi' sollevata all'idea di non poter vincere per un bel pezzo, che partecipare all'MTC e' persino piu' divertente del solito!!

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  4. sivvabbè. ciaoooooooo.
    tu come Cocciante non potevi stare ferma con le mani nelle mani, vero? a te non è bastato vincere un mese fa vero??? tu se non proponi 3 ricette che sono come scoppi e scintille di fuochi d' artificio non trovi pace.
    una ricetta più bella dell' altra. sei passata dalla polenta al dolce ai cannoli alle miniquiche alle mezzelune per arrivare a quella crema di ricotta in cui ogni ingrediente sta lì perchè lì è il suo posto ed in nessun altro starebbe altrettanto bene ed in equilibrio perfetto.
    io ti adoro, ma dico sul serio.

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    1. La ricotta dell'Araba mi ha ispirata!! ...e quella cremina, nelle giuste dosi, ha un suo perche'....e mi sono dimenticata di dire che il sidro l'abbiamo fatto noi con le nostre mele!! Ma quanto sono scema....

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  5. Potrei fare la fine dell'asino di Buridano davanti alle tue proposte: non saprei quale scegliere, mi ingolosiscono tutte!

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    1. O perche' poi?...non scegliere, pigliati tutto!!...e' cosi' semplice....Grazie Marie', a presto.

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  6. ahahaahah...Rido per il commento di Serena, perché è proprio così. Ci hai preso talmente tanto gusto che non ti si tiene più. E mentre leggevo il tuo post ridendo, ho avuto un tuffo al cuore scoprendo che tuo nonno, come il mio, faceva il migrante in Svizzera per fare il muratore. Mia mamma l'ho ha conosciuto per la prima volta che aveva 4 anni e non voleva neanche abbracciarlo perché per lei era un estraneo....che malinconia e che bellezza c'è sempre nei tuoi post. Dove si ride e si piange...e poi capisco perché hai un condominio al piano di sopra!
    Ti adoro. Un bacio gigante. Pat

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    1. Oh davvero Patty?!?!...Devi leggere "L'uomo che batteva le falci" allora, del mio amico Gigi Marioli...parla proprio di questi uomini che partivano a piedi all'inizio dell'estate per raggiungere la Svizzera e lungo il cammino trovavano vitto e alloggio presso le fattorie dove affilavano le falci per la mietitura in cambio....bellissimo! Grazie infinite per i bei complimenti e ricambio baci e affetto

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  7. L'ho letto stamattina in metrò e ridevo come una cretina.
    Lo rileggo ora nell'intervallo e mi scendono le lacrime dal ridere.
    Mi mancavi Roby, mi manca anche QUELLA.... e tutto il condominio.
    Ma.....se per il prox incontro ci foraggi con questo ben di Dio?????
    Tu vuoi ri-vincere DILLO!!!!
    Nora

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    1. Io NON VOGLIO rivincere un bel tubo!!....Ma sai che potremmo davvero farlo!!...ognuna sceglie una ricetta dai blog delle altre...non sarebbe carino? Un abbraccione Nora, e grazie!

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  8. "andare in giro per favole in mutande" è semplicemente fantastica! :-D Che eri una grande già lo sapevamo, questa ne è solo la conferma. E chissà cosa avresti combinato con più tempo a tua disposizione...

    Fabio

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    1. Ne avrei fatte almeno altre sei!! Se io son grande, voi siete immensi, infiniti.....

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  9. Roberta che ridere!!!!
    Comunque una non si può girare che tu hai fatto una mantagna di cose per l'MTC!
    Meravigliose, tutte le ricette.
    Sono ammirata per la tua dedizione e il tuo talento in cucina.
    In bocca al lupo per l'MTC, io sono in ritardissimo e oggi devo scrivere il post, ma non potevo non commentarti ;)
    Buona giornata!
    Lou

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    1. Grazie carissima!! Non dovevi richiare di fare tardi per me, ma e' stato un pensiero davvero carino....arrivo anch'io appena pubblichi

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  10. evviva l'intro in dialetto, sei mitica!
    anche qua hai fatto centro, come sempre...ti abbraccio fortissimo amica mia

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    1. Ho avuto bisogno dell'aiuto del cugnat milanes doc, ma ogni tanto mi piace intercalare con un po' del dialetto in mezzo al quale son cresciuta....mi dispiace di non saperlo parlare bene....Ti abbraccio anch'io, sempre che non ti faccia male....come va?

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  11. Mamma mia Roby! Anche stavolta sei stata grande! A parte che trovo la tua follia contagiosa e divertente, trovo te davvero bravissima.
    Un abbraccio
    Dani

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    1. E' contagiosa dici?...Allora sara' per quello che mi sembra di essere circondata da matti!!....ahahahahahah....Grazie Dani, sai quanto ci tenga al tuo giudizio ;)

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  12. certo che la tua seconda te non si fa proprio gli affari propri!!! ahaha.. Roby.. ma lei che ne sa, tu si che ci capisci, tu si che sai che ricettine proporre!! difficile commentare così Tanta roba, però sul dessert ci ho lasciato il cuore, e la bavetta.. tutto quello che me gusta in una piccola ciotolina!! ma poi tutto fatto in casa.. pure il sidro!! ma come la signorina mi chiedo "mica vorrai fare il bis di vittorie??" ;-)

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    1. No no, adesso son tranquilla e rilassata, posso fare quello che mi pare senza paura di vincere, che bello!! Ti diro', prima di assaggiare tutto, avevo gia' dato la preferenza alla quiche, ma una volta arrivata alla cremina, ho tentennato...Grazie Tiziana, un abbraccio!

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  13. 4 in un post! E tutte fantastiche! Va beh, non c'è' gara, e poi tutto fatto in casa, sei un fenomeno.
    Girare tra le favole in mutande, quella canzone mi piaceva moltissimo, quanti anni fa? Lasciamo stare!
    Baci :-)

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    1. Ma c'e' il trucco, visto che la pasta e la ricotta sono una costante!...in teoria non si dovrebbero nemmeno presentare tutti insieme nello stesso pasto.... Come fai a ricordarti di questa canzone?!?!...anch'io l'adoravo e me la riascolto spesso, trovo che questo verso mi descriva benissimo....

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  14. incredibile mi siedo finalmente ascrivere il mio post per domani mattina mi inizio a fare qualche giro di blog e vero ste godurie mamma mia
    due ingredienti compaiono anche da me uniti insieme ihiihih
    ma che belle proposte roberta farai il bissss

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    1. Eccone un'altra!!!....ma la smettete di gufarmi?!?!....NON VOGLIO VINCERE ANCORA!!....mi sono capita? Grazie Vero, non vedo l'ora di vedere le tue ricette....

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  15. ehehehe!! Leggervi dal 'di fuori' mi fa davvero divertire un sacco. Riuscite a meravigliarmi ogni volta per fantasia, tecnica e motivazioni. Siete (sei) brave (brava)!
    E poi questo colpo da maestro con cui servi antipastoprimosecondodolce in un batter di ciglia. E anche facendo ridere. Poi? Qualcosa d'altro? :-)
    Brava Robi bravabravabrava

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    1. Te vist che roba?...Sono un fulmine di guerra, quando mi ci metto!! Grazie Robi graziegraziegrazie!!

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  16. Svenuta.
    Svenuta e incantata.
    Ora comincio appena appena a intuire come mai quando hai vinto l'MTC ci hai sfidati su un intero menù: tu il condominio ce l'hai in testa e nelle mani!!!!

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    1. Oppure si chiama deficit dell'attenzione e non riesco a concentrarmi su una stessa cosa troppo a lungo....ho bisogno di variare in continuazione!! Scherzi a parte, per una maga dei fornelli e delle tecniche di cucina come te, queste son trascurabili quisquilie Mapi!!

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  17. Ma come cavolo fai? Mi ospiti quest'estate e mi dai qualche lezione? I figli li possiamo usare come bassa manovalanza. Grandi ricette..Concordo sul fatto della cucina povera...lo strano è che adesso passi per ricca e ultraborghese se ti fai il pane, la nutella e i dolci in casa...ma visto l'andazzo almeno qui da noi, mi sa che tante donnine dovranno rimboccarsi nuovamente le maniche ed imparare a cucinare con quello che si trova. Un grande bacio e complimenti cri...grazie per la dritta sulla ricotta, mi mancava,,,vado dall'Araba

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    1. Ma ormai dovresti saperlo che quando ti manca una dritta devi andare dall'Araba!! ...io ti ospito volentierissimo quest'estate, ma per imparare da te!!.... E i bimbi li lasciamo giocare per i prati...pero' portati dietro l'attrezzatura del marito che puo' sempre tornare utile....ahahahahahahah

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  18. Quando ho cominciato a leggere, ho subito scelto di fare le mezzelune, ma man mano.....mi appassionano tutte.Bravissima!

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  19. Vorrei unirmi al coro di complimenti, ma proprio non posso, perchè quelle cosine lì, piccine piccine, sembrano tanto carine ma sono in realtà piccoli strumenti del demonio, di quelli che quando ce li hai davanti NON RIESCI A SMETTERE DI MANGIARLI! ora come farò a non replicarne almeno uno? hanno tutti un loro perchè..

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