martedì 26 novembre 2013

Pulenda de chataignes avec grattons de canard pour l'MTC de Mme Pici e Castagne




Dunque la ricetta, questo mese, non c'e'. Serena, la signora Pici e Castagne, vincitrice dello scorso MTC, ha pensato bene di proporre un solo e unico ingrediente: le castagne. Per il resto, abbiamo piena liberta'...per modo di dire, perche' poi e' arrivata la Genny, che e' una fissata con le regole, a dirci " Cucina Povera"! ....e niente tacchini ripieni! Ecco. E io le ho ascoltate. Tutte e due. Le castagne ci sono e piu' povero di cosi' non si puo': acqua, farina e pelle d'anatra. A patto di avere pagato la bolletta del gas, ovviamente. O di avere almeno un po' di legna ben secca ed un camino.


La pulenda di farina di castagne, e' una ricetta corsa, ma mi ha fatto simpatia perche' mi ha ricordato il mio toscanissimo bisnonno Aniceto, che chiamava pulenda o pulendina anche la classica polenta di mais. A lui piaceva morbida, di quelle che si versano a cucchiaiate nel piatto fondo, mentre il mio bergamasco padre, faceva quella con la farina bramata, soda e compatta, da tagliare a fette con il filo o lo spago da cucina.
I grattons, invece, sono una specialita' del sud ovest della Francia ed altro non sono che i ciccioli che restano dopo aver sciolto il grasso di oca o anatra che poi si conserva al fresco e si usa per cucinare. Esattamente come succede per il maiale, dell'anatra e dell'oca non si butta nulla. Solitamente vengono sgranocchiati all'ora dell'aperitivo, ma se i ciccioli del maiale vanno bene per la poletanta di mais, per quanto mi riguarda i ciccioli dell'anatra ci stanno benissimo con la polenta di farina di castagne. Mantengono la dolcezza tipica della carne d'anatra e quindi contrastano divinamente l'amarognolo della farina di castagne, mitigandolo. 



Polenta di farina di castagne
con ciccioli d'anatra



Ingredienti per 2
1,250 l di acqua fredda
250 g di farina di castagne
1/2 cucchiaino di sale
2 filetti di petto d'anatra
1 foglia di alloro
2 bacche di ginepro
1 rametto di rosmarino
sale e pepe

Staccare la pelle dai filetti d'anatra e tgliarla poi a dadini non troppo piccoli. Metterli in un pentolino con due o tre cucchiai di acqua, per favorire il rilascio del grasso in maniera dolce. Unire tutti gli aromi e far cuocere a fiamma bassissima: il grasso non dovra' mai bollire, perche' se dovesse friggere non sarebbe piu' utilizzabile, mentre se si scioglie lentamente quello che non vi servira' per la ricetta potrete conservarlo in un vasetto di vetro ben chiuso in frigorifero. E' ottimo per cuocere le patate al forno!
Lasciate cuocere i ciccioli finche' saranno ben rosolati e croccanti.

Per la polenta di castagne vi rimando direttamente alla ricetta di famiglia di Serena:
Riempire un paiolo con l'acqua fredda e aggiungere il sale. In un colpo solo versare al centro del paiolo la farina di castagne, in modo che questa formi un mucchietto al centro del paiolo.
Senza toccarla e senza rimestarla mai, porla sul fuoco e portarla a bollore.
Lasciar sobbollire la polenta per 20 minuti.
Passato questo tempo, scolare l'acqua in eccesso in un altro recipiente (potrebbe servirvi piu' tardi ) lasciando nel paiolo quella che ritenente necessaria per avere la giusta consistenza per la polenta.
La nonna di Serena a questo punto si sedeva su una vecchia sediolina bassa, incastrava il paiolo in mezzo ai piedi in modo da non farlo muovere e poi con un mestolo di legno massiccio mescolava energicamente (mooooolto energicamente) la polenta cosi' ta togliere tutti i grumi.
Io, visto che son sprovvista sia di nonna, che di sediolina che di lungo mestolo di legno, me la son cavata con un paio di minuti di frullino elettrico....scusami Sere, non lo faccio piu', giuro!
Nel caso la polenta risultasse troppo asciutta, aggiungete qualche mestolo dell'acqua di cottura tenuta da parte.
Per servire, ho bagnato di acqua fredda due ciotole da colazione, vi ho suddiviso la polenta ed ho atteso qualche minuto, che si intiepidisse e si rapprendesse un poco. Ho poi rovesciato le cupolette di polenta nei piatti, con il dorso di un cucchiaio unto del grasso dell'anatra ho praticato un incavo sulla cima della cupoletta che ho poi riempito di ciccioli e di intingolo. 


Con questa ricetta poverissima, partecipo all'MT Challenge di Novembre 2013


33 commenti:

  1. Adesso SO cosa fare della pelle dei petti di anatra!!!!
    Ma vuoi vincere anche questa volta???????????
    E' inutile: hai una marcia in più!
    Nora

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    1. Il grasso d'anatra e' buonissimo per cucinare, Nora! Usalo per le patate al forno, per rosolare un arrosto, per fare il soffritto del ragu' o anche per una minestra di verdure....Non voglio rivincere e non ho nessuna marcia in piu', non piu' di te, comunque!! Piantala! Bacioni e grazie, bela tusa!
      P.s.: pero' io di solito i petti me li mangio con tutta la pelle....

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    2. Anch'io lascio la pelle ma i miei *rognoli* storcono il naso... tze!
      Baci
      Nora

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    3. Pensa la soddisfazione di propinargli il grasso d'anatra sotto mentite spoglie!!.....

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  2. La polenta di castagne mi mancava!!!! Non vedo l'ora di provarci visto che i tre ingredienti li ho in casa ^_^

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    1. Mancava anche a me Emanuela!...cioe', conoscevo la sua esistenza, ma non l'avevo mai ne' mangiata ne' tantomeno fatta....se devo essere sincera, sa un po' troppo di farina di castagne...mava?!?!...che non mi fa impazzire,pero' la dolcezza dell'anatra me l'ha resa piu' gradita.

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  3. Ma sei davvero un mito!! Questo piatto è favoloso!!

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    1. Ma figurati, un mito io!!!...non direi proprio a vedere quello che c'e' in giro! Grazie mille, comunque. Sei sempre genitlissima Silvia!

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  4. sempre fantastica! la polenta, morbida o densa? sempre buona, le mie origine venete la amano, a fettine sulla brace è il massimo ma con i ciccioli di anatra? super :-D

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    1. Io le amo tutte: gialla, bianca,taragna, di castagne, di ogni cosa....Morbide o sode, a cucchiaaite o a fette, grigliate, fredde, fritte, a dadini nel latte caldo, a strati col formaggio e cotte in forno,,,,Grazie mille Francy!! Un abbraccione!!...va che ti aspetto, ne'...

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  5. la Genny... aspetta che mi ripiglio dal ridere eh.. aspetta.
    allòòòra. il frullino è un simpatico modo per barare, e se la mi' nonna l' avesse avuto sarebbe stata ben contenta di risparmiarsi un pochina di fatica.
    salvo poi incontrare i'mmimarito che una volta esordì con: guarda, a me la polenta di castagne fa schifo (olè), ma coi grumi è buona.
    ma va.... ma va....... ma vai a fare un giro va.......
    ecco per dire.
    i ciccioli d' anatra sono una chicca, un' idea geniale, un sapore che con la farina di castagne posso immaginarlo più che bene e mi piace anche parecchio!!
    la pelle dell' anatra, i ciccioli, l' intingolo....tu sei oltre. oltre ogni aspettativa, oltre ogni ricetta. oltre proprio.
    ed io ho stima e affetto crescente nei tuoi confronti..

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    1. Se la tu nonna l'avesse avuto tra le mani, il frullino, non l'avrebbe degnato di qualcosa di piu' di un'occhiata sospettosa e diffidente....e con un sbuffo di sufficienza, sarebbe tornata subito ad impugnare l'amato e fido mestolo di legno....Anatra e castagne e' un matrimonio riuscitissimo, l'ho scoperto anch'io, grazie a te, con questa ricetta....ne arriveranno molte altre, prima che la stagione finisca...Sai che ricambio totalmente stima e affetto e aspetto il momento in cui ti potro' abbracciare davvero....

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    2. robi.. mi tengo "morbida" per il futuro abbraccio. ciccia ovunque. lo giuro. che non sia mai ti dovessi ferire con gli spigoli e le ossa.... : )
      la mi' nonna il frullino sarebbe stata capace di tirarlo dietro ad uno dei 4 figli dopo una delle 12525789 bischerate....

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    3. Tranquilla, che son ben imbottita di mio!!....speriamo di non rimbalzare a 'sto punto....:)

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  6. AH i gratton... meglio di Jeremy Irons.

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    1. Silvia, con l'unico ormone catatonico che ci rimane....per forza!!

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  7. Consegna rispettata alla lettera direi! E con la consueta classe e maestria! =)
    Mary

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  8. Sono rimasta a bocca aperta... e con un litro di acquolina... sto sbavando come un mastino napoletano! Non è edificante, ma se prepari ste cose!! devo DEVO andare a cercare subito l'anatra!

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    1. Sapessi quante volte capita a me di restare cosi' davanti ai vostri piatti!!...corri, corri a cercare l'anatra!!

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  9. "...il dorso di un cucchiaio unto del grasso dell'anatra"...maaaaaaa comeeee!?!? Così mi fai tuffare nel brodo di giuggiole!!! Mi piace un sacco il nome der tù bisnonno toscano, Aniceto e da quel che capisco (visto il tuo babbo bergamasco) sei l'ereditaria di un bel pò di tradizioni culinarie e non solo!
    Non conoscevo i grattons, ma solo i gratte-cul!! :))))
    Ciao
    Isabel

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    1. Eh si', le mie radici sono sparse tra Lombardia e Toscana e si sono diramate fino al Brasile....ahahahahahah igratte-cul!!...ne ho raccolti un po' nell'ultimo viaggio a Thiviers e ho avuto una mezza idea di utilizzarli insieme alla castagne....

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  10. Vedere la prima foto e ritrovarmi con la bocca piena di saliva è stato un attimo. Ma dico, te l'hanno data la licenza di uccidere? No, perché con un'altra ricetta del genere io mi cappotto dalla finestra...non resisto...quei filetti di petto d'anatra croccanti saranno il mio delirio per il resto della giornata. Signore pietà!

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    1. Ecco, facciam tanto le raffinate poi ci basta una polentina coperta d'unto per mandarci in visibilio!!...ma a chi vogliamo darla a bere?!?! siam contadine inside!

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  11. Che fo mi ripeto?
    Sei troppo avanti!
    Bravissima!
    Un abbraccio
    Lou

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    1. O che fai Lou? Ti ripeti?...ahahahahahahah....grazie!!

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  12. Ma sei troppo avanti! spettacolare ance questa!

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    1. Vedi, cosa dicevo io? ...abiti comodi e cibi semplici, cosa chiedere di piu' alla vita?

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  13. E che m'inporta che al cozzaro non piacia la polenta, io scapo anche in autostop! Per un piatto del genere mi auto invito e non mi vergogno affato! Senti, ma tu hai appena vinto... non é che ci provi di nuovo?
    p.s. un grande di sicuro il tuo bisnonno Aniceto!
    Besos!

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    1. Dai Mai, al cozzaro facciamo qualcosa di diverso; una bella tiella olandese!! ....anche tuo zio Aniceto dev'essere un grande...e no, NON VOGLIO VINCERE un'altra volta!!

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  14. Favolosa. Semplicissima come idea e ovviamente favolosa.
    Et les grattons de canard? Corro a comperarmi un'anatra solo per scioglierne il grasso, preziosissimo in cucina, e a ricavarne i grattons!!! Questa ricetta mi piace da matti!!! E poi a me la polenta piace in entrambi i modi: sia morbida, sia soda...

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    1. Anch'io non ho preferenze in merito...Tra l'altro quelli ricavati dalla pelle del petto, non sono nemmeno i migliori, secondo me. Se riesci a procurarti un'anatra grassa intera, sentirai che roba!!

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  15. Meglio tenerla nascosta questa ricetta qui, altrimenti la prossima volta il mi fidanzato invece dei grattini, mi chiederà di fargli i GRATTONI!

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