Pate' di coniglio in conserva

Non so se vi sia mai capitato di ristrutturare casa o anche solo di fare qualche lavoretto di manutenzione. Trovare dei bravi artigiani che siano competenti, affidabili, puliti, onesti e che finiscano il lavoro nei tempi stabiliti e' sempre piu' difficile. Ogni volta che resto incantata davanti ad un edificio antico, che sia una chiesa, un palazzo o anche solo una vecchia casa, mi chiedo dove sia finita tutta quella maestria. Soprattutto se si considera la primitiva tecnologia di cui disponevano, la mancanza di attrezzature elettriche o a motore.


 Tutto, dalla fabbricazione dei mattoni al taglio delle pietre o dei marmi per i rivestimenti, dall'edificazione alla decorazione, per non parlare dei calcoli, dei progetti e dei disegni, era fatto rigorosomante a mano, con l'ausilio di pochi e semplici dispositivi meccanici o idraulici. Me ne sto a testa in su ad osservare cupole e campanili che svettano maestosi a decine di metri da terra. Accarezzo con le mani le file di mattoni, le pietre, le lastre di marmi pregiati perfettamente levigate. Seguo con gli occhi o, dove e' possibile, con le punte delle dita, le linee di un intarsio, di una filettatura, di una modanatura. Mi perdo nei mille infinitesimali dettagli scolpiti, intagliati, dipinti. Mai un difetto, un'assimmetria, una sbavatura. Quando c'e', e' solo perche' di piu' e di meglio non era umanamente possibile fare. Mi pervade sempre un sentimento di commossa ammirazione per le centinaia di artigiani ed operai che hanno prestato la loro opera. Li immagino stanchi, doloranti, magari feriti ritornare alle loro case, dopo una lunga giornata di durissimo lavoro, con i capelli, il viso e le mani sporchi di polvere rossa o bianca o grigia, i vestiti schizzati di malta o di colore, coperti di segatura o puzzolenti di trementina, appiccicosi di gomma lacca...Dove siete finiti? Dove sono i vostri eredi? Perche' oggi, con tutta la tecnologia e la conoscenza acquisite nei secoli passati da quando voi potevate contare solo sull'abilita' delle vostre mani, e' diventato cosi' difficile avere una parete dritta e liscia o delle piastrelle ben posate? Perche' i materiali da voi utilizzati sono ancora splendidi, dopo centinaia di anni, mentre io ho gia' le crepe nel gesso di tre anni fa, lo stucco tra le piastrelle del bagno si sta staccando e il rubinetto dell'acqua calda che c'e' sotto la caldaia perde e il tipo dell'assistenza mi dice che e' normale?...Come normale, imbecille!! Ci devo tenere un asciugamano sotto e se mi dimentico di cambiarlo ogni giorno, mi si inzuppano i ripiani del mobile a colonna che ho dovuto montare per nascondere il lavoro del caaaaavolo che avete fatto!! Senza contare che ho dovuto rimuovere da tutti i suddetti ripiani, qualunque cosa che tema l' umidita' e adesso dove dovrei mettere tutto, secondo te?, gran genio dell'idraulica contemporanea!!
Ma tra tutti i pressapochisti improvvisati privi di serieta' e professionalita', di competenza e passione per il loro lavoro, di amor proprio e di aspirazione all'eccellenza che io abbia avuto la sfortuna di incontrare, non c'e' nessuno che batta Bastian. Sul piano umano e personale niente da dire: e' simpatico, disponibile e anche generoso, a modo suo. Gli occhi azzurri, dallo sguardo furbo e malizioso, la risata roca da gran fumatore e la pancetta prominente da buongustaio, ne fanno un personaggio da sit-com o da fumetto comico: lo vedrei bene, seduto al bancone di Moe's, intrattenersi con Homer Simpson ed i suoi amici...Ma dal punto di vista professionale... ragazzi!...e' un disatro! Ci e' stato consigliato da Cath, l'agente immobiliare. Certo: il fatto che lei sia inglese avrebbe dovuto metterci un tantino sull'avviso. Pero', durante le visite alle varie proprieta', mi era sembrato di capire che da parte sua ci fosse una certa competenza nel distinguere un lavoro ben fatto da un pasticciato fai da te. Ci siamo fidati. Avevamo anche fretta di realizzare il bagno, cosa indispensabile per poter alloggiare nella casetta durante la nostra permanenza per effettuare e seguire i lavori, senza sprecare soldini preziosi in alberghi e ristoranti. e infatti il bagno e' fatto, in qualche modo, ma fatto, funzionante e funzianale. Ma se lasciassimo fare a Bastian, ci ritroveremmo a vivere nel paradiso del cartongesso, decorato con intricati arabeschi di tubi a vista e fili elettrici mascherati da canaline a sezione quadra in plastica. Via i vecchi serramenti in legno con le belle cremonesi in metallo stampato: al loro posto serramenti in pvc a doppio vetro. Via i meravigliosi caloriferi in ghisa, sostituti da termoconvettori ad aria. Caldane in cemento e pavimenti in piastrelle sulle vecchie solette in legno: poco importa che le due cose siano incompatibili e destinate alla rovina nel giro di due o tre anni....Sorvolo, per mia tranquillita' mentale, sul modo in cui ha fatto i pochi lavori che gli abbiamo commissionato fino ad ora. Sono fatti. Ne avevamo bisogno e sono stati fatti.
Arrivederci Bastian: e' stato interessante conoscerti, ma da qui in avanti non ci serviremo piu' della tua prestazione d'opera. Una cosa, pero', gli va assolutamente riconosciuta: la sua terrina di coniglio, o meglio, la terrina di coniglio in conserva che fa sua moglie e che lui ci ha generosamente offerto in dono, insieme ad un grosso blocco di foie gras, sempre fatto in casa, e ad una bottiglia di liquore alle pesche, e' davvero squisita! Ho cercato di riprodurla, affidandomi ad alcune ricette trovate in rete e che ho leggermente elaborato e modificato. A quanto ho capito, anche questa e' una di quelle ricette tradizionali delle quali esistono tante varianti quante sono le famiglie che compongono un popolo. La cosa importante e' rispettare la percentuale di sale, che concorre nella perfetta conservazione della carne. Per il resto penso che ognuno la possa aromatizzare come gli pare.
 Ancora non posso paragonare la mia alla sua: dicono sia meglio aspettare due o tre settimane, prima di consumarla. In ogni caso, l'ho fatta anche per sperimentare le tecniche di conservazione casalinga della carne: non ha senso consumarlo subito, giusto? Anche in questo caso il procedimento e' di una semplicita' estrema. Bisogna solo avere a disposizione una mezza giornata, visto che solo la sterilizzazione richiede tre ore del vostro prezioso tempo.

Pate' di coniglio in conserva

Ingredienti

1 coniglio

1/3 del peso della carne del coniglio disossato di carne di maiale

3 o 4 fette di lardo

1 scalogno

cognac o vino bianco

prezzemolo, timo

noce moscata

5 gr di sale per kilo di carne

pepe

Disossare il coniglio e pesare la carne ottenuta. Pesare la carne di maiale: il suo peso deve corrispondere a 1/3 di quella del coniglio. Io ho scelto una taglio piuttosto misto. Se preferite parti piu' magre, vi consiglio di aggiungere all' impasto anche qualche pezzetto di lardo, per mantenerlo piu' morbido. Tritare la carne grossolanamente, al coltello o con un tritacarne con la trafila a buchi grossi. Tritare finemente anche lo scalogno, il prezzemolo e il timo. Pesare il trito di coniglio e maiale e calcolare la dose di sale. Unire tutti gli ingredienti, anche il pepe, in una ciotola e mescolarli bene, impastandoli con le mani. Se necessario, bagnare con un po' di cognac o di vino bianco. Io ho aggiunto due cucchiai di cognac al mio impasto.

Distribuire il composto in vasetti pulitissimi con le guarnizioni di gomma nuove e sterilizzate. Disporre sopra la carne, in ciascun vasetto, un pezzetto di lardo. Chiudere i vasetti e metterli a sterilizzare, con l'acqua che li ricopre di almeno tre centimetri, per 3 ore a partire dall'inizio dell'ebollizione. Lasciarli raffreddare nell'acqua.