chantilly di foie gras con salsa Porto-cacao

Sono stata minacciata: nessun nuovo libro di ricette, finche' non ne eseguiro' almeno una da ciascuno di quelli gia' in mio possesso. Che cattiveria! Io i libri di cucina li compro per leggerli, mica per copiare le ricette. Sono anche i miei souvenir di viaggio preferiti. Insieme a sassi e legnetti. Da quando poi ho scoperto che nelle aree di servizio delle autostrade francesi li vendono a prezzi scontatissimi che variano da uno a cinque euro, la mia modesta biblioteca si e' notevolmente arricchita. E poi io sono insofferente alle imposizioni. Almeno a quelle che mi arrivano dall'esterno. Mi suscitano un senso di ribellione. Fastidiosissimo. Perche' sono troppo pigra per ribellarmi davvero. In questo caso, pero', devo fare buon viso a cattivo gioco. La posta in palio e' troppo alta. Io di libri di cucina voglio potermene comprare ancora. E farmeli regalare. E farmeli portare come souvenir dai viaggi di amici e parenti...Sara' meglio che li assecondi, per questa volta. Ma con un sottile e astuto filo di vendetta. Vogliono le ricette dei miei libri? Le avranno! Ma scelgo io quali. E continuero' ad oltranza, finche' non imploreranno pieta' e un piatto di spaghetti a burro e formaggio. O una minestrina di dado.

Chantilly di foie gras con salsa porto-cacao

100 g di bloc de foie gras

75 ml di panna fresca

60 cl di brodo di pollo

Mettere il foie gras in un contenitore adatto alla cottura a bagno maria. Schiacciarlo con una forchetta, aggiungere la panna e il brodo di pollo. Porre il contenitore sopra una pentola contenente acqua bollente e far fondere il composto mescolando con cura. Lasciar raffreddare e poi mettere in freezer per circa 20 minuti. Riempire una ciotola di cubetti di ghiaccio, sistemarci il contenitore con il composto di panna e foie gras e montare con uno sbattitore elettrico: a me ci sono voluti circa 7 minuti. Versare la cantilly in un sac a poche munito di bocchetta a stella e riporlo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo. 

Salsa porto-cacao

25 g di burro 

1 cucchiaio di olio d'oliva

1 scalogno

1 rametto di timo

1 foglia di alloro

150 ml di Porto

150 ml di brodo di pollo o vegetale

1 cucchiaino di cacao amaro

15 g di cioccolato fondente

Far appassire lo scalogno, tritato finemente, nell'olio d'oliva. Aggiungere il porto, il brodo, il timo e l'alloro e far sobbollire finche' si sara' ridotto della meta'. Filtrare il liquido ridotto, riportarlo sul fuoco e aggiungere il cacao. Far riprendere il bollore per un minuto, mescolando per sciogliere bene il cacao. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato e, quando sara' sciolto, il burro a pezzettini, sempre mescolando. Aggiustare di sale, pepare e far raffreddare completamente la salsa. E' ottima anche per accompagnare carni rosse o selvaggina, ma va usata in quantita' minime.

Utilizzare la chantilly per riempire delle tartellette, dei bigne' salati o dei vol au vent. Oppure servirla su crostini di pane o in bicchierini individuali. Nappare con pochissima salsa al porto-cacao.