martedì 28 maggio 2013

Chiedo scusa alla Puglia, ma io non l'ho mai chiamata Taieddhra...



...o Tjella, Taiella, Taiedda, Tiedd...o quant'altro. Io, anzi, la mia mamma l'ha sempre chiamata riso, patate e cozze. E se mi fermo un attimo a pensarci, mi sembra di sentire una  vocetta di bimba, chiedere alla mamma di prepararle le cozze con il riso e le patate, ma, come dice il poeta: " Quella che noi chiamiamo rosa, anche chiamata con un altro nome, avrebbe lo stesso odore soave " ...si', lo so anch'io che le cozze e le rose non hanno lo stesso odore...era per dire....Comunque, quando ho visto la ricetta proposta da Christian per questa tornata di MTC, vi dico la verita', mi son quasi commossa. Senza il quasi. Per due motivi: il primo e' che finalmente mi sarei confrontata con un piatto non solo conosciuto, ma amatissimo; secondo, questa e' una di quelle ricette che anche solo a pensarci, mi catapultano indietro nel tempo, alla mia infanzia spensierata, alle estati senza scuola - quella scuola che io, asina dentro fuori e tutt'intorno, subivo come un supplizio dolorosissimo - ai pranzi domenicali, alla mamma in cucina...Si', perche' la mia mamma lavorava a tempo pieno, dal lunedi' al sabato, e molto spesso la domenica era l'unico giorno della settimana in cui si poteva dedicare alla cucina e tutto quello che usciva, e ancora esce, dalle sue mani e dalle sue pentole, aveva, e ancora ha,. un profumo e un sapore inarrivabili. Mi riporta le immagini e i ricordi legati alla nostra vecchia casa, la prima della mia vita e l'unica alla quale sia rimasta davvero affezionata. E adesso eccomi li', nella nostra cucina con il pavimento di graniglia bianco e nero, la porta finestra aperta sul piccolo terrazino che sporge sul giardino delimitato dalla siepe in fiore e con il vecchio pesco nel mezzo. Il mio cane Ali', bellissimo pastore tedesco, dorme pacifico, incurante dei gattini che gli giocano intorno e si azzuffano fra le sue zampe. Il cielo e' azzurro, il sole brilla, l'aria vibra di trilli, fischi, ronzii...e marmitte elaborate e profuma di glicine e di tiglio, di rosa e di acacia...e di cozze. Io, inginocchiata su una sedia accostata al tavolo, un grembiule della mamma che mi arriva alle caviglie e mi avvolge come un sari indiano. La mamma e' in piedi, accanto a me, davanti a lei la grossa pentola di alluminio e schierati in bell'ordine sul tavolo, tutti gli ingredienti: le patate tagliate a fettine, alcune spesse, altre piu' sottili, le cipolle anche loro affettate sottilmente, i pomodori spellati e privati dei semi, la bottiglia dell'olio, il sale, il pepe, il prezzemolo e il basilico....e le cozze, aperte e ancora nella loro mezza valva. Davanti a me, la ciotola con il riso, perche' era compito mio versarlo piano piano, quasi chicco per chicco, dentro al  guscio delle cozze...
e si cominciava: un giro d'olio sul fondo della pentola, uno strato di patate, quelle piu' spesse, poi le cozze... e adesso tocca a me con la piogerella di riso, poi i pomodori, il parmigiano, il prezzemolo, il basilico, uno strato di cipolle e ancora le patate, quelle piu' sottili, un filo d'olio, sale e pepe...e si ricomincia con le cozze, poi il riso, il pomodoro.....


Ora, va detto che la mia mamma e' toscana, maremmana di Massa Marittima, il mio papa' era bergamasco e noi vivevamo in provincia di Milano. Per me questa ricetta che conosco ed amo da sempre, non era altro che una delle meraviglie che la mia mamma riusciva a compiere in cucina, uno dei miei piatti preferiti, perche' raro e anche perche' noi piccoli eravamo autorizzati a mangiarlo con le mani - e io mi divertivo un mondo a scavare i gusci di cozza con un dito, infilarmi in bocca il loro gustoso contenuto e poi ciucciarmeli e leccarmeli per bene - e soprattutto perche' buonissimo! Confesso qui la mia ignoranza: solo da pochissimi anni ho scoperto trattarsi di una delle ricette piu' tipiche e rappresentative della gastronomia pugliese, infatti  ora so che mia mamma l'ha imparata da un'anziana signora barese, e mai e poi mai avrei pensato che potesse divenire oggetto di beghe di righiera! Eppure e' cosi': cozza col mezzo guscio, cozza sgusciata; prima le cozze poi il riso, prima il riso e poi le cozze; zucchina si' zucchina no; erbe aromatiche? ci vogliono! erbe aromatiche? nemmeno morta! tegame di coccio, teglia di alluminio...pirex!; sale? certo! ma che sei scema?! basta l'acqua delle cozze! io le cozze le faccio aprire in padella, aaaaaarghhhhh...la cozza aperta a crudo ci vuole! cottura sul fuoco, cottura in forno, cottura sia sul fuoco che in forno...a 160 gradi, manooooo 180, anche 200, coperto, scoperto, coperto all'inizio e poi scoperto per far gratinare le patate, scoperto all'inizio e poi coperto per non far bruciare le patate.....pecorino, parmigiano, pecorino e parmigiano insieme...e una bimba con gli occhi sgranati ad osservare con infantile stupore questo strano mondo dei grandi. Un gran bavaglio intorno all'esile collo a proteggere il vestitino della festa, cucito dalla mani d'oro della sua mamma...e in mano un guscio di cozza, nero e lustro, con il suo saporito, morbido, profumato e invitante carico. Sbatte le palpebre, squote la testa, alza le spalle e...gnam!


Quella bambina, ora che e' diventata grande, vive all'estero, fa la spola tra Olanda e Francia e molto raramente, quasi mai, ha a disposizione i prodotti che, insieme alla creativita' ed alla passione per il buon cibo, hanno fatto si' che nel nostro paese si sviluppasse una delle migliori cucine del Mondo. Ho rinunciato a mangiare italiano? Giammai! Mi arrangio con quel che trovo, adattando di volta in volta le ricette per far posto a nuovi, esotici ingredienti. Vi assicuro che il Gouda  nelle lasagne, solo per fare un esempio, ha il suo perche'. Del resto, senza un minimo di elasticita' mentale, tolleranza e spirito di adattamento, non solo nei confronti del cibo, non avrei potuto fare queste meravigliose esperienze di vita in paesi diversi da quello in cui, per caso e non per scelta aggiungo, sono nata.
Per la mia ricetta della Taieddrha di riso patate e cozze, ho voluto riunire in un unico piatto la memoria e le nuove informazioni apprese da quando frequento i blog di cucina, quindi ho mantenuto il metodo della mia mamma, che potete trovare descrittoqui, ma ho usato un tegame di coccio e la cottura in forno, come indicato nella ricetta originale proposta da Christian. 
La seconda versione, invece, e' un esempio di quello che puo' uscire dalla mia cucina quando mi trovo a dover soddisfare la voglia di piatti della nostra tradizione, con l'offerta dei supermercati olandesi: il riso, anzi, i risi di origine italiana sono sconosciuti e quando si trovano costano cifre ridicolmente alte, mentre i risi asiatici a chicco lungo sono diffusissimi. I pomodori gialli, invece, sono uno di quegli alimenti che ho conosciuto ed imparato ad apprezzare proprio in Olanda e che trovo senza difficolta' anche qui in Francia.


In entrambi i casi, ho mantenuto l'apertura delle cozze a caldo, perche' la mia mamma mi ha insegnato che si utilizzano solo quelle che si aprono con il calore, mentre si scartano quelle che restano chiuse.
Ovviamente queste NON SONO "la ricetta tradizionale pugliese", ma una rivisitazione fatta secondo il mio gusto e le mie necessita'.
Chi fosse interessato alla ricetta tradizionale....se la puo' cercare su Google, perche' si dice il peccato, non il peccatore....chi ha orecchie per intendere, intenda ...e gli altri in roulotte!



E nella mia roulotte oggi si mangia cosi':

Taieddhra riso patate e cozze



Ingredienti

Cozze aperte, con una sola valva
riso per risotti
patate
cipolle
prezzemolo
basilico
pomodoro fresco o conserva se non e' stagione
parmigiano grattugiato
sale e pepe
olio extravergine d'oliva

Conservate il liquido rilasciato dalle cozze e filtratelo.
Preparate prima tutti gli ingredienti, in modo di averli sottomano quando dovrete fare gli strati. Sbucciate la cipolla e affettatela finemente. Lavate, sbucciate e tagliate a rondelle sottili, 
circa 2 o 3 mm, le patate. Tagliatene alcune a fette un po' piu' spesse: serviranno per il primo strato. Lavate, asciugate e tritate al coltello il prezzemolo. Passate il basilico con un panno appena umido e tritate anche lui piuttosto grossolanamente. Se e' stagione di pomodori, scottateli, pelateli, eliminate i semi e tagliateli a fettine. Altrimenti utilizzate dei pomodori pelati a pezzetti. Versate il riso in una ciotola.
Versate poco olio sul fondo della casseruola. Fate un primo strato con le rondelle di patate piu' spesse. Coprite con le cozze nel loro mezzo guscio. Fate cadere il riso a pioggia, in uno strato sottile che non deve ricoprire le cozze, ma avendo cura di riempire le valve. Distribuite il pomodoro, cospargete di poco parmigiano, poi il prezzemolo e il basilico. Fate ora uno strato sottile di cipolla e coprite tutto con le fette piu' sottili di patate. Fate un giro d'olio, salate e pepate poco e ricominciate con le cozze. Finite con uno strato di patate.  Versate l'acqua filtrata delle cozze lungo il bordo della casseruola fino a che, inclinando leggermente la pentola, non raggiungera' l'ultimo strato di patate.
 Coprite e infornate in forno gia' caldo a 180 gradi per un'ora e un quarto, scoprendo il tegame dopo circa 40 minuti. Assaggiate le patate e il riso per valutare la cottura. Lasciate riposare una ventina di minuti prima di servire.
La taieddhra eretica
alla " bimbaminchia"



Ingredienti

cozze aperte con la loro mezza valva
riso jasmine
patate a rondelle sottili
zucchine a rondelle sottili
cipolla affettata
pomodorini ciliegia gialli
prezzemolo
sale e pepe
parmigiano grattugiato
olio EVO

Procedere come per la precedente ricetta, aggiungendo le zucchine allo strato di patate.




Con queste due PERSONALISSIME versioni della Taieddhra di riso patate e cozze









46 commenti:

  1. Bravissima!
    Tutti pare abbiamo dei ricordi legati alla Tiella allora :)
    Io lo associo fortemente all'arrivo in cucina da mia nonna e al profumo delle cipolle e delle patate che cuocevano nel forno a gas...
    Mi hai fatta commuovere e sei stata eccezionale nel farmi sentire lì in quella cucina dal pavimento bianco e nero!

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    1. Grazie!! Che bei complimenti Anna Lisa....

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  2. Che ti adoro lo sai, vero? Mi sono innamorata di entrambe le tue versioni...ma quella eretica, SOLO perché l'hai chiamata "bimbaminchia", regna (come si dice a Roma!).
    Io salgo volentieri sulla tua roulotte...

    Il tuo post mi ha fatto ridere e commuovere, sono stata piccola con te, ero in piedi sul tavolo anche io vicino alla tua mamma...ti ho guardato mentre con la piccola manina versavi il riso...
    mi hai fatto osservatrice invisibile di questo tuo ricordo meraviglioso! Grazie!

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    1. Adoroti io pure, Ari!! Sulla mia roulotte c'e' posto per tutte le bimbeminchia dell'MTC: poco posto si tiene quando ci si vuol bene...

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  3. Che bello questo pos t! Complimenti per le due versioni, da slurp.

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    1. Grazie Gloria!! quanto tempo...dov'eri finita? ah no scusa, sono io che ogni tanto mi assento...

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  4. L'innovazione è figlia della tradizione e, in quanto tale, segue un percorso che a lei sola appartiene, discostandosi dal cammino della madre e trovando una propria dimensione, ma mai dimenticandosi di guardare alle proprie radici con ammirazione e gratitudine.
    L'innovazione celebra la tradizione, non la rinnega, né, tantomeno, la calpesta.

    Detto ciò.. che buona era sta tiella???? QUASI quanto quella della nonna!!! :D

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    1. Ammazza!!...allora non sono stati mal spesi i soldi per farti studiare....

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  5. la taieddhra alla bimbaminchia si piace un casino!!! :)
    e ho scoperto che nel tuo sangue scorre anche sangue maremmano!! bello!!!
    mi incuriosisce parecchio anche l'idea del gouda nelle lasagne...amo le lasagne e il gouda mi fa impazzire...sai che quasi quasi provo!??!
    baciotti da una maremmana!!

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    1. E non sai quanto ci tengo alla mia meta' maremmana!! Ci credo che ti paice la taieddhra alla bimbaminchia, non siamo tutte bimbeminchia noi che giochiamo all'MTC???? :) :) Provaci col Gouda, non te ne pentirai!!

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  6. Io in Camper, pliiis!
    Un bel pingpong con tutte queste info. Debbo essere sincera, io le cozze (in quella nira nira di Tajeddhra) le ho aperte da crudo ma ... dovessi mai rifarla... la prossima volta le faccio aprire in pentola. Non è tradizionale ma me ne farò una ragione.
    Bell'esempio (quello dei pomidoro gialli) di adattamento al contesto dove vivi... brava, come sempre.
    Nora

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    1. Ok, va bene, tu in camper!!...viziata! Io ci ho provato ad aprirle a crudo, ma mi facevano troppa impressione!! Grazie Nora, un bacione grosso grosso.

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  7. Io salgo in roulotte! Sto imparando anch'io a fare di necessità virtù e ormai metto il cheddar anche sulla pizza ;-)

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    1. Ma quanto e' buono il cheddar?!?! Ok, non e' la mozzarella di bufala, siamo d'accordo, pero'....Grazie Vale', nu vas 'ncopp'o nas!!

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  8. I ricordi della casa in cui si è nati e si è cresciuti restano indelebili, è lo stesso per me.
    Questo piatto, nonostante le origini non pugliesi di tua madrea, trasuda di tradizionalità e di gesti sapienti.
    Sulla battuta finale, stendiamo un tendone pietoso :-)

    Fabio

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    1. Un tendone da circo, immagino :) :) Grazie per la visita e il commento, un abbraccione!

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  9. io senza cozze ( ne sono probabilmente intollerante...) ma per il resto mi prenoto!!!!!!!!!!!!!!!!
    bacioni

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    1. Te ne lascio un angolino senza cozze, allora! Un bacio anche a te Simo!

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  10. posso venire in roulotte con te? :-D
    stupendo post, che mette le ali per farti volare nel passato e ottime le tue versioni.
    baciuzzi!

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    1. Son domande da farsi? Certo che puoi! Grazie mille tesora...da oggi chiamatemi Bull, Red Bull...:) Bacioni anche a te!

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  11. ..sto rotolando dal ridere.. passi per la versione eretica, ma "della bimbaminchia" non lo potrò mai dimenticareeeee!
    A parte il ridere, un racconto fantastico, che mi fa invidiarti la mamma :)) Un bacio-abbraccio stretto!

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    1. E' quello che sono: una grandissima bimbamoinchia!!...e non voglio essere niente di diverso! Un abbraccione socia, grazie e a presto!

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  12. questo MTC, è stato il migliore ha tirato fuori ricette magnifiche, complimenti!
    baci.

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    1. Condivido in pieno, ed e' stato anche uno dei piu' divertenti da quando ho cominciato a partecipare!! Bacioni anche a te!

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  13. sei una grande¨!!! bellissimo il tuo racconto!!! la bimba poi che si ciuccia le dita...ahahahhah sei forte!!!! complimenti per tutto..ciaoooooooooo

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    1. Grazie Antonella!! ...non dirlo a nessuno, ma lo faccio ancora....

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  14. E' un bellissimo ricordo, una "madelaine" alla Proust, questa riso-patate-cozze. I profumi, i fiori e la mamma di questo tuo ricordo, mi fa vivere un bel tempo passato, quando le cose più buone erano anche le più semplici.
    E poi come dice/dipinge Magritte " questa non è una Taieddhra "
    Ciao
    Isabel

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  15. Verissimo Isabel: Proust sta alle madelaines come io sto alle cozze!! :) :) Un abbraccio e grazie della visita e del commento

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  16. eccola qua la madeleine di proust! voi chiamate e io arrivo!:)))
    è anche questo che amo del cibo, quando si trasforma in musica e mi fa rivivere dei bei ricordi e non perchè amo vivere nel passato, assolutamente no, ma perchè penso che sia importante non dimenticare.
    io non l'avevo mai mangiata, ma non appena ho letto la ricetta ho subito capito che l'avrei adorata e così è stato.
    ciao bella donna, divertiti nella tua nuova bella casa, sei bravissima!

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    1. Eccola la Sabri!! Eccome se e' importante non dimenticare, almeno quanto conservare un po' di quello sguardo incantato con il quale i bambini osservano il mondo...Grazie Sabrina, mi confondi con tutti questi complimenti....

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  17. pura poesia, tu non deludi mai....lericette che meritano sono le ricettedel cuore. le altre sono chiacchere, per essere gentili....

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    1. Detto da una vera poetessa, non puo' non lusingarmi....

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  18. Roberta piu' ti leggo e piu' ti vorrei leggere...
    le tue taieddhre sono eccezionali e poi i pomodori cosi quelli veri gialli a me mi fanno impazzire qui li ho trovati solo una volta al mercto di S.Lorenzo ad Agosto....
    un abbraccio Ila

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    1. Wow wow wow...che complimentone!! Grazie davvero di cuore, Ilaria

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  19. Ciao Roberta!
    Ho letto con piacere tutto il tuo post e sono molto contento che questa ricetta abbia fatto parte della tua infanzia e ti abbia lasciato così tanti bellissimi e teneri ricordi. La ricetta di tua madre, appresa da una pugliese, potrebbe essere tranquillamente definita come tradizionale con in più l'aggiunta del basilico che deve aver dato una freschezza non indifferente a tutto il piatto. Per quanto riguarda la tua rivisitazione dal nome particolarissimo :-) anche per questa si potrebbe tranquillamente dire che è una versione tradizionale che, a parte l'uso del riso jasmine, ricalca perfettamente la ricetta della mia famiglia.
    Grazie mille!
    Cristian

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    1. Sono assolutamente d'accordo con te Cristian e la mia affermazione voleva solo essere un'ironica provocazione in risposta a tutte le sciocche ed inutili polemiche di questi giorni. Ti rinnovo il mio ringraziamento per aver proposto questa ricetta, dandoci modo cosi' di apprendere tantissime informazioni riguardo la storia, la cultura e le tradizioni della tua bellissima terra.

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  20. Roberta, il tuo post è commovente e ironico a un tempo: ma come fai? :-D
    Le tue due tielle sono spettacolari e ovviamente la mia preferita è la bimbaminkia... :-D Sei troppo forte!!!! :-)))))

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    1. Grazie Mapi!! Credo sia un'anomalia genetica: mi manca il gene della serieta'....

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  21. Un post meraviglioso! Mapi ha detto tutto!
    Baci

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    1. Ma grazie!!...e grazie di nuovo anche a Mapi, allora...Un bacione.

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  22. posso sbattere le palpebre, alzare le spalle e fare gnam pure io? GRAZIE Roby!!!
    Dani

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    1. E se non puoi tu, chi altri?!?! Ma grazie a voi, splendide donne, per tutto il lavoro che vi sobbarcate per tenere in piedi e in marcia questo bellissimo gruppo di meravigliosi folli!!

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  23. Posso entrare nella tua roulotte anch'io? Per me un assaggio di 'taieddhra eretica alla bimbaminchia' please!!! E per finire quella della tu' mamma. Come lei conoscevo un'anziana signora di MOnopoli che tanto mi ha insegnato della cucina pugliese e che amava profondamente sperimentare in cucina. Quando sua sorella (suora laica) veniva a trovarla a Roma da Monopoli le sentivo ridere e scherzare dalla parete della mia camera da letto mentre in cucina sperimentavano e creavano piatti sublimi. Loro, due anziane signore, aperte al rinnovamento e alla creatività. Io la taiedda (perché così ho imparato a chiamarla) l'ho imparata in Salento da una signora che gestiva un agriturismo e chi mi insegnato anche la taiedda di verdure, che in estate faccio spesso....sì, la taiedda di verdure....se po' di'???? Io lo dico. COme dico che i tuoi post sono sempre perle delicate e perfette.
    Baci sorelli'

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  24. Ma dillo sorelli', dillo!! La tiella di verdure, che bonta' che deve essere...me la pubblichi la ricetta? Tu nella roulotte hai un sacco a pelo col tuo nome ricamato sopra!! E una porzione di bimbaminchia non te la nega nessuno, figurati....Che bello anche il tuo racconto delle due sorelle che ridono in cucina. Grazie come sempre per la visita e il bellissimo commento, anche se lo so che ogni scarrafone e' bello a sorelli' sua....

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    1. Ovviamente sono Roberta, non Mar...lene, è che sono connessa col picci della figliola e mi sono dimenticata di cabiare l'account...

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    2. Vedi come ti sdoppi sempre con facilità...abituata ad essere in 6 lo sdoppiamento per te è un gioco da ragazzi! Se vuoi te la faccio proprio se venite a Roma. Però ricordamelo, perché non mi ricordo più tutto quello che ti avevo promesso di cucinare...Le signore che ridono sono un ricordo bellissimo. Ho anche dei rimpianti, non sono stata con questa signora quanto avrei dovuto. Sempre presa da mille cose. E quando è andata via da quella casa non c'ero e non l'ho salutata. L'ho chiamata promettendole che sarei andata a trovarla nella nuova casa e dopo due giorni si è spenta...ma se penso a lei penso alle sue risate di cuore.
      Ciao scarrafona....comunque il detto vale solo per i figli, ergo i complimenti non sono di parte :)
      Ciao Marlene/Martina/Roberta...una e trina

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