mercoledì 21 settembre 2011

Anna Baslini: chiarificare il brodo

Secondo me, saper fare un buon brodo di carne che sia anche limpido come l'acqua del rubinetto, e' una vera e propria arte. La mia mamma e' bravissima e ce l'ha anche messa tutta per insegnarmi, ma io non ho mai imparato a farlo come si deve. Poco male, perche' lo uso quasi esclusivamente per i risotti. Pero' quando ho voglia di un bel piatto di cappelletti in brodo, dopo aver passato ore a preparali, non mi va di annegarli in una brodaglia torbida. Allora mi affido ancora una volta ai consigli della signora Anna Baslini e dal suo libro "Il piacere della tavola" prendo la ricetta del Consomme', nella quale da anche le indicazioni per rendere limpido il brodo con le chiare d'uovo. Ve la trascrivo:

Occorrente per 1 litro: 

1 litro e 1/2 di brodo di carne

300 g di polpa magra di manzo macinata

1 gambo di sedano

1 carota

1 0 2 chiare d'uovo

Mettete la carne tritata in una casseruola e mescolatela con la chiara d'uovo fino a quando quest'ultima sara' ben amalgamata. Tritate grossolanamente le verdure ed aggiungetele alla carne; mescolate tutto assieme quindi versateci sopra, poco per volta, il brodo di carne freddo. Portate la casseruola sul fornello, regolate la fiamma a calore moderato e, mescolando spesso, lasciate che il brodo incominci a bollire. A questo punto abbassate ancora un poco la fiamma, coprite il recipiente e lasciate cuocere lentamente per circa un'ora. Versate il brodo attraverso un tovagliolino bagnato e strizzato. Vedrete che la chiara d'uovo lo avra' fatto diventare limpidissimo.

 

4 commenti:

  1. ...intendevo dopo aver filtrato il brodo....

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  2. Che bella ricetta e che bel post. Io per chiarificare il brodo uso un procedimento un po' diverso. Aggiungo la chiara d'uovo dopo averlo filtrato e quando alza il bollore tolgo le impurità Non conoscevo Anna Baslini, mi hai incuriosita!
    Roberta mi dici come posso iscrivermi al tuo blog? Sono negata e non trovo il pulsante....a proposito di tecnologia.
    A proposito...i tortellini in brodo sono il mio piatto preferito!!!
    Un abbraccio
    Sabina

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  3. @Sabina:
    Ho provato anch'io a farlo cosi', solo con la chiara, ma non mi viene, non so dove sbaglio...forse la temperatura...mah. Il mio incontro con Anna Baslini, o meglio, con il suo libro, e' avvenuto tanti anni fa nella soffitta di una vecchia casa dove abbiamo abitato per qualche anno. Non sono riuscita a trovare informazioni biografiche su di lei, a parte il fatto che nel 1974 l'Accademia Italiana della Cucina le ha conferito il premio Angelo Berti. Prima o poi scrivero' un post sul fascino che esercita su di me questo libro.
    Carissima, con la tecnologia ho un rapporto peggiore del tuo, perche' ancora non sono riuscita a capire come attivare il "coso", ma conto di arrivarci presto. Non avevo dubbi che ti piacessero i tortellini in brodo, cosi' come io adoro le lumache in umido!! Un abbraccio, ci vediamo "da te"
    @Sabina:
    ...avevo capito...

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  4. Il brodo deve essere freddo e poi a mano a mano che aumenta il calore, girando sempre, la chiara si rapprende. Poi va rifiltrato. Ma perché mai tradire Anna Baslini? Ognuno si trova bene con i suoi metodi :)
    Buone le lumache...ma non mi fido più, sono stata troppo male!!!
    baci

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