crema di marroni al cioccolato profumata all'arancia

Sono tornata dall'Italia con, tra le altre cose, due chili di marroni. Ho dovuto comprarli, perche' nelle zone dove abitualmente andiamo a raccoglierli quest'anno non se ne trovavano, a causa del caldo torrido di fine estate e dei danni provocati dal Cinnipede.  Non potevo comunque rinunciarci, dato che due dei miei piatti tradizionali di Natale, il tacchino ripieno e la charlotte di pandoro, richiedono le castagne. La crema di marroni fatta in casa non ha nulla a che vedere con quella industriale e da quando l'ho fatta la prima volta, circa una decina di anni fa, non siamo piu' riusciti a tornare al prodotto confezionato. Certo, richiede tempo e una buona dose di pazienza, ma alla fine si e' ricompensati da un gusto e una consistenza unici. Poi Martina, mia figlia, qualche anno fa, di ritorno da uno stage in Provenza, mi ha portato un vasetto di crema di marroni al cioccolato profumata all'arancia: amore al primo assaggio! Da allora, ogni volta che marmello marroni e castagne, ne riservo una piccola quantita' per fare questa delizia. Poca, solo due o tre vasetti, perche' non si conserva a lungo e anche perche' deve rimanere una di quelle cose che si aspettano tutto l'anno e che si godono appieno proprio perche' sono rare e speciali.

La ricetta per la crema di marroni l'ho presa, come molte altre, dal libro di Anna Baslini, mentre per la versione al cioccolato, mi sono regolata a mio gusto, giocando ogni volta con le quantita', finche' non ho trovato un equilibrio tra i vari sapori, senza che uno prevalga sull'altro. Per quanto riguarda il profumo di arancia, dopo vari tentativi con zeste, succo, canditi e sciroppo, pur con molte riserve e qualche rimorso, mi sono dovuta arrendere all'aroma artificiale: solo due o tre gocce e il gioco e' fatto.

INGREDIENTI:

per la crema di marroni:

marroni o castagne, zucchero, sale, una stecca di vaniglia e tanta, tanta pazienza! Le dosi sceglietele voi, in base a quanto tempo e voglia di lavorare avete.

Togliete alle castagne la prima buccia. Tuffatele per qualche minuto in acqua bollente e togliete anche la pellicina interna. Mettetele in una casserruola con abbodante acqua leggermente salata e fatele cuocere fino a quando saranno tenere. Passatele al setaccio e pesate la polpa ottenuta. Aggiungete pari quantita' di zucchero e un decilitro di acqua per ogni chilo di polpa e zucchero. Uniteci anche la stecca di vaniglia tagliata in due per il senso della lunghezza. Fate cuocere a fuoco moderato, mescolando spesso, fino a quando la crema si sara' rassodata e mescolando si scoprira' il fondo della pentola. Versate la crema in vasetti puliti ed asciutti. Fate raffreddare, coprendo con un panno pulito, prima di chiudere i vasetti con i loro coperchi.

per la crema di marroni al cioccolato:

una volta cotta la crema, togliete dal fuoco, pesatela e aggiungete circa il 15% del suo peso di cioccolato fondente, sciogliendolo direttamente nella crema calda, e due o tre gocce di aroma di arancia. Ovviamente queste dosi sono indicative, potete variare la quantita' di cioccolato a vostro gusto e sostituire l'aroma artificiale con buccia di arancia grattugiata. Utilizzate vasetti piccoli, da circa 200/210 ml, e non fatene piu' di tre o quattro. Lasciate raffreddare completamente prima di chiudere coi coperchi, altrimenti la condensa che si formerebbe, farebbe ammuffire la crema in pochi giorni.