solo l'ennesima frangipane con le pere cotte nel vino

Lo so, lo so cosa state pensando: se mi tocca leggere ancora una ricetta di torta frangipane con le pere, urlo...giuro che urlo fino a farmi sentire anche all'Inferno. Pero' dovete ammettere che le pere ci vanno a nozze con le mandorle. Ed e' pure un matrimonio felice. Inoltre, tempo fa ho trovato una ricetta per cuocere le pere nel vino bianco, davvero interessante e particolarmente buona. Una rapidissima precisazione anche per il tipo di impasto scelto per il guscio. Non e' una frolla e non e' una brise'. 

La definirei piu' una pie crust, ma differisce comunque da quest'ultima per l'aggiunta, tutta personale, del tuorlo d'uovo. Fossi in voi, le darei una chance. Cuoce alla perfezione, risultando croccante in superficie, per nulla unta e molto friabile. Davvero si scioglie in bocca. Nella sua versione salata, senza l'aggiunta dello zucchero, e' perfetta per realizzare crackers o biscotti al formaggio. Mi sento davero di consigliarla. L'importante e' di lavorare l'impasto solo il minimo indispensabile e di refrigerarla bene, sia prima di stenderla, che prima di metterla in forno. 

Devo dire che, per il momento, la signorina Francy Pane, chi ha orecchie per intendere...., non mi ha ancora del tutto conquistata. Dall'altra parte, invece, quella della famigliuola, sono tutti caduti ai suoi piedi e se non fosse che si avvicina l'annualmente temuta prova costume, ne pretenderebbero una al giorno. Per quanto mi riguarda, un antico dubbio mi si sta trasformando in quasi certezza: il burro olandese non sostiene certe preparazioni. Non fraintendetemi: il burro olandese e' ottimo, da crudo. Le bovine da latte qui in Olanda vengono tenute prevalentemente libere, a pascolo. Il clima temperato e umido, favorisce la crescita dell'erba, che rimane l'alimento principale delle belle Frisone bianche e nere. Rientrano in stalla la sera, per la mungitura e le integrazioni di mangime e, nei mesi piu' freddi, per passare la notte al riparo. Molto spesso le si vede, quando e' l'ora, avviarsi in fila indiana, da sole, senza la guida di un fattore o di cani da pastore, verso i cancelletti che chiudono i ponticelli sugli stretti canali che fungono da contenimento, al posto delle normali recinzoni, e li' attendere pazientemente l'arrivo di qualcuno che le conduca alla stalla....scusate la divagazione bucolica...Questo tipo di allevamento, l'alimentazione e il metodo di produzione per centrifuga, rendono il burro olandese davvero ottimo, dolce e cremoso, perfetto da spalmare sul pane o per condire pasta, riso o verdure. Pero' comincio a credere che ci sia qualche cosa che lo rende inadatto alla cottura. Anche montarlo non e' affare da poco, ci vuole una grande attenzione. Sto cercando conferme su internet e, appena sapro' qualcosa di piu', ve lo comunichero' senza indugi, certa che questo argomento sia di sommo interesse anche per voi, cari lettori, e che, con un simile tarlo nella testa, sia difficile anche prendere sonno, la sera...Per il momento, vi lascio a questa ricetta della...

Ennesima torta frangipane con le pere cotte nel vino

per la pie crust:

per uno stampo da 23 cm

175 g di farina 00

115 g di burro

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di zucchero semolato

1 tuorlo freddo di frigorifero

30 ml di acqua freddissima

per la Frangipane

la ricetta di Ambra

per le pere cotte nel vino

4 pere molto sode

500 ml di vino bianco

300 ml di acqua

2 cucchiai colmi di miele

200 g di zucchero

5 fiori di anice stellato

7/8 grani di pepe nero

2 foglie di alloro

Preparate le pere, per prima cosa, cosi' avranno il tempo di raffreddarsi ed asciugare un po', mentre vi occupate del resto della torta. Potete anche cuocerle con un giorno di anticipo, basta che poi le conserviate, scolate, al riparo dall'aria. 

In una casseruola che possa contenere le pere in modo che risultino completamente ricoperte dal liquido di cottura, unite il vino, l'acqua, il miele, lo zucchero, l'anice stellato, il pepe e l'alloro. Portate ad ebollizione a fuoco basso. nel frattempo lavate e sbucciate le pere, conservandone il picciolo. Quando il liquido comincia a bollire, aggingete le pere, accertendovi che rimangano costantemente immerse per tutto il tempo della cottura, circa 12/13 minuti. Devono essere tenere, ma assolutamente non sfatte. Considerate che dovranno cuocere ancora in forno. Passato questo tempo, scolatele con un mestolo forato, lasciatele intiepidire e poi, con delicateza, utilizzando uno scavino o un coltellino affilato, eliminate il torsolo lavorando dalla base. Praticate dei tagli verticali, partendo da 1 cm circa dal picciolo, fino alla base della pera. Per mantenerle in forma fino al momento di utilizzarle, vi consiglio di metterle in stampini da muffin. Appoggiatele delicatamente, imprimendo, sempre con delicatezza, un movimento rotatorio, in modo che gli spicchi si dispongano a spirale. 

Riportate al fuoco il liquido in cui avete cotto le pere e fatelo ridurre fino alla consistenza di uno sciroppo non troppo denso. Se avete il termometro, dovra' arrivare ai 102/105 gradi. 

Preparate la pie crust com'e' descritto qui e la frangipane con il procedimento descritto da Ambra.

Una volta stesa la pie crust, utilizzatela per rivestire uno stampo da crostata da 23 cm, che avrete precedentemente imburrato. Stendete sul fondo uno strato sottilissimo di marmellata a vostra scelta, io ho utilizzato una marmellata di prugne all'anice stellato che ho fatto l'anno scorso. Distribuite la crema frangipane riempiendo il guscio fino a mezzo cm dal bordo, per permettere alla crema di crescere in cottura e non rischiare che trabocchi. Deponete le per sulla frnagipane e mettete tutto in frigorifero per almeno mezz'ora. Nel frattempo scaldate il forno a 180 gradi. Infornate al livello piu' basso e cuocete per 30/40 minuti, finche' la frangipane avra' un bel colore ambrato in superficie.

Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente la torta, prima di servirla. Lucidate le pere spennellandole con il loro sciroppo e, volendo cospargetele di nocciole tostate e cioccolato fondente, tritati grossolanamente. Io l'ho servita con un cucchiaio di panna montata, mescolata a panna acida e zucchero a velo, e nappata con lo sciroppo delle pere.

E questa e' l'ULTIMA torta frangipane con la quale partecipo all'MT Challenge di Aprile, il folle contest di Menu Turistico e, per questo mese, de Il gatto ghiotto.