Soufflé di Selles sur Cher con crema di topinambur e scorzonera alla malva ed emulsione di prugne mirabella per l'MTC di Fabiana

Posso dirlo che sono felicissima che Fabiana abbia vinto l'MT Challenge del mese scorso? Ma posso dirlo? 

Di questo scrigno di tesori che e' la blogsfera, Fabiana e' una delle gemme piu' preziose, per me. Come persona, come cuoca e come amica. Ora basta, altrimenti mi si accusa di volermi ingraziare il terzo giudice. E che giudice ragazzi!...no no, basta complimenti....tanto è sufficiente andare a dare un'occhiata al suo blog per rendersi conto di quello che vorrei e potrei dire sul suo modo di stare ai fornelli e sul livello della sua cucina.

Quando e' uscita la ricetta della sfida di questo mese, mi trovavo in Francia, nella mia amata vecchia casina di campagna in quel di Thiviers. Appena arrivati siamo andati a salutare il contadino che da quasi 60 anni si prende cura del nostro piccolo appezzamento di terra, insieme a quelli di quasi tutti i nostri vicini. Siamo tornati a casa con 5 susini Mirabella e uno di regina Claudia, che abbiamo subito trapiantato nel nostro piccolo frutteto, e inoltre ben tre chili di topinambur, una quindicina di uova freschissime, una bottiglia di pineau e un vasone di mirabella sciroppate. Una volta a casa, mentre rimiravo estasiata il mio prezioso bottino, ho deciso che una o piu' di quelle cose sarebbe entrata a far parte della lista degli ingredienti del Souffle' per l'MTC n°37. E perche' non tutte?

Mai fatto un soufflé in vita mia. Non ricordo nemmeno di averne mai mangiati, ma mi potrei sbagliare. Del resto dei 20 MT Challenge ai quali ho partecipato fino ad ora, solo le crepes, le scaloppine, la tiella e lo spezzatino mi erano famigliari, tutti gli altri sono stati delle prime volte. Tutte emozionanti. A me piace mettermi alla prova, mi piace provare cose nuove e sono stata felicissima della proposta fatta da Fabiana, assolutamente entusiasta ed estasiata. Pero' siamo sinceri, il soufflé è universalmente noto come uno degli spauracchi della cucina! Come difficolta' aggiuntiva, ammesso che se ne sentisse il bisogno, e' stato calato anche il carico da 90 della salsa....e vorrei che si notasse bene che mi son tenuta sull'indefinito per quanto riguarda il soggetto della precedente frase....chi ha orecchie per intendere....Mica una salsetta sciue' sciue', ma una salsa adulta, seria, strutturata e con un brodo come base.

Quindi su come destinare le uova delle galline di Mme Malmanche ovviamente non avevo dubbi. I topinambur di M. Malmanche, invece?...dentro il soufflé e nella salsa?...e le mirabella sciroppate?....e che formaggio uso? La visita al supermercato locale, gia' sulla via per tornare in Olanda, mi ha chiarito gli ultimi dubbi e quindi e' con grandissimo entusiasmo che vi offro il mio:

Soufflé au Selles sur Cher

 
Ingredienti:
ho dimezzato le dosi della ricetta di Fabiana

150 ml di panna fresca liquida
15 g di maizena
3 uova, tuorlo e albume separati
20 g di burro piu' altro per ungere lo stampo*
110 g di  formaggio di capra Selles sur Cher 
2 cucchiai di grana grattugiato per lo stampo

*ho aumentato leggermente la quantita' perche' lo chevre e' meno grasso dello zola

Per il procedimento mi limito a copiare quello ben descritto da Fabiana

-Innanzi tutto scaldare il forno a 200°

-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!

-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.

-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!

-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente

-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.

-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.

-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.

-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.

-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.

-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.

-Sbriciolare il Selles sur Cher o il formaggio da voi scelto

-Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene.

-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.

Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((

Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))

Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.

-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))

-La massa deve risultare ben omogenea.

-Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.

-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

Intermezzo

-C'è chi sostiene che sia opportuno passare la lama di un coltello tutt'intorno agli stampi per fare in modo che il soufflé cresca dritto.

-C'è addirittura chi sostiene d'aprire il forno dopo 3/4 minuti per eseguire questa operazione in rapidità.

-E c'è pure chi suggerisce una cottura bagno maria al forno passando dai 200° iniziali ai 180° dopo 10 minuti.

Ma noi seguiamo la scuola classica e quindi proseguiamo decidendo di:

-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.

-In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.

L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.

-Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.

- A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.

-Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio....tempo di accorgersene e sarà già passata;))

In ogni caso .....ZERO PROBLEMI!!!!!!!!

Crema di topinambur e scorzonera alla malva

e

emulsione di mirabella sciroppate

Ingredienti:

1 carota

1/2 gambo di sedano

1 piccola cipolla

1 rametto di timo

2 o 3 topinambur

1 scorzonera

1 cucchiaio di fiori di malva

Affettate la carota in rondelle sottili, tagliate il sedano a tocchetti e la cipolla a spicchi. Mettete tutte le verdure in una casseruola insieme al timo e coprire con circa 1,5 l di acqua fredda e mettete al fuoco. Ho preferito non salare il brodo e non aggiungere altre aromatiche per lasciare che emergessero la malva e il topinambur, salando solo pochissimo e solo  alla fine.

Lavate bene i topinambur sotto l'acqua corrente, pelateli e tagliateli a tocchetti mettendoli a bagno in acqua acidulata con succo di limone per evitare che scuriscano. Lavate la scorzonera, pelatela con l'aiuto di un pelapatate e tagliatela a tocchetti. Mettete entrambi nel cestello per cuocere a vapore, coprite e posizionate sulla pentola  dove stanno cuocendo le verdure. 

Riducete il calore perche' il brodo sobbolla appena e fate cuocere per 40 minuti o fino a quando topinambur e scorzonera sarnno teneri e ben cotti.

Togliete dal fuoco, versate cira 150 ml di brodo di verdura in una tazza, passandola da un colino a maglie fitte, unite i fiori di malva, coprite e lasciate in infusione per almeno 10 minuti. 

Passato questo tempo mettete i topinambur e la scorzonera nel bicchiere del frullatore e cominciate a frullare unendo il brodo infuso con i fiori poco alla volta, fino a raggiungere la consistenza desiderata, Se volete intensificare il colore viola, aggiungete anche i fiori macerati, sempre pochi per volta fino a che la crema sara' del colore e del gusto che preferite. 

Aggiustate di sale.

Per l'emulsione di mirabella, non dovrete far altro che frullare, meglio se con un frullatore a immersione, una dozzina di prugne mirabella sciroppate denocciolate con circa 60 ml di olio extra vergine di oliva.

Servite il souffle' immediatamente appena tolto dal forno accompagnato dalle due salse.

Noi ce lo siamo gustato spolverizzato di Piment d'Espelette.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Marzo 2014

IL SOUFFLE'

con il blog Tagli e Intagli di Fabiana  Del Nero