Bollito misto con mostarda home made di pere e kiwi e la salsa verde della mia mamma

Chi mi segue da un po', sa gia' quanto io sia appassionata del fatto in casa: dai saponi allo yogurt, dalle marmellate alle conserve di carne. Preparare con le mie mani prodotti che abitualmente si acquistano al supermercato confezionati industrialmente, mi da una grande soddisfazione. Saro' matta, anzi, sicuramente lo sono, ma il "plop" del coperchio di un vasetto di marmellata che va in sotto vuoto, mi da un senso di serenita' e di gratificazione immensi. 

Nei miei anni da decoratrice, quando avevo a disposizione un laboratorio ben attrezzato, passavo ore e giorni di pura beatitudine producendo candele con il metodo a immersione, senza stampi, e persino carta riciclata con la quale realizzavo partecipazioni, inviti e biglietti da visita scritti a mano, con pennino e inchiostro, oppure la utilizzavo per rivestire scatole, album fotografici o agende rigorosamente realizzati a mano. Certo, allora un computer non sapevo nemmeno accenderlo! Oggi, invece, dato che non ho a disposizione uno spazio tutto mio dove poter passare il mio tempo a pasticciare in santa pace, e' diventato il mio inseparabile compagno. L'unico luogo dove ancora posso dare sfogo alla mia voglia di creare quasi dal nulla e' la cucina. Normalmente l'unica motivazione che mi spinge a confezionare questo e quello e' semplicemente la voglia di farlo. Nel caso della mostarda, invece, sono stata spinta dalla necessita', dato che io ne sono golosissima e, ovviamente, in Olanda non si trova. Pero' devo dire che era da un po' che mi frullava per la testa. Cosi', quando passando davanti al banco della macelleria di uno dei supermercati dove mi servo abitualmente, ho avuto la visione di un piedino di maiale, evento piu' unico che raro, mi e' venuta un'irrefrenabile voglia di bollito misto. Gia', ma a casa mia il bollito misto si serve con salsa verde e mostarda di Cremona. Nessun problema per la salsa verde, quella si fa', ma la mostarda? ...Si fa anche quella! Ora, tutte le ricette trovate in rete, seppur differenti tra loro nella scelta del metodo per candire la frutta, hanno tutte in comune l'utilizzo dell'essenza di senape. Non mi ci sono nemmeno messa a cercarla, l'essenza di senape!! Ancora non ho capito dove si possano o se si possano reperire gli oli essenziali ad uso alimentare qui in Olanda. Gia' e' un problema acquistare il bicarbonato, l'acqua ossigenata o l'alcool a 90 gradi, tutte cose che vengono vendute in farmacia e dietro prescrizione medica...ma quale medico e per quale disturbo ti puo' prescrivere l'alcool a 90 gradi?...Il bicarbonato, poi, ho scoperto che lo vendono liberamente, sotto il nome di baking soda, nel negozietto di prodotti inglesi che e' una delle mie mete di shopping preferite. Mah...certo che anche qui, le contraddizioni non mancano. Tornando alla senape, ho pensato di sostituirla con i semi di senape bruna, leggermente pestati nel mortaio ed aggiunti all'ultima cottura della frutta. Certo, in questo modo lo sciroppo non resta limpido come quello a cui siamo abituati, ma il gusto non e' male. Se mai voleste cimentarvi nella produzione casalinga di mostarda cremonese o mantovana, vi consiglio di procurarvi l'essenza di senape in farmacia e di acquistarla il giorno stesso del suo utilizzo. Scegliete della frutta matura, ma ancora ben soda. La mostarda cremonese e' composta di frutta mista, mentre quella mantovana, solitamente, e' fatta con un unico frutto per volta, tradizionalmente pere o mele o mele cotogne. Lavate e asciugate la frutta scelta, pelatela, detorsolatela e tagliatela in pezzi non troppo piccoli. Pesatela e mettetela in una ciotola con meta' del suo peso in zucchero. Lasciatela macerare per 24 ore, dopodiche' versatela, insieme al succo di macerazione, in una casseruola col fondo spesso e portatela ad ebollizione. Fate sobbollire per non piu' di 5 minuti, senza coprire la pentola. Fate raffreddare completamente, sempre senza coperchio. Rimettete nella ciotola, coprite e fate macerare altre 24 ore. Ripete questa operazione per altre due volte: 5 minuti di bollitura, 24 ore di macerazione. Alla terza bollitura, aggiungete 7/8 gocce di essenza di senape per ogni kg di prodotto. Fate molta attenzione, perche' l'essenza di senape e' molto volatile ed urticante per gli occhi. Aerate bene la cucina quando la utilizzate e proteggetevi con occhiali e mascherina. Un altro metodo, da utilizzare soprattutto se volete candire grosse quantita' di frutta, e' quello di scolare la frutta dal liquido di macerazione e di bollirlo da solo, sempre per 5 minuti, per poi versarlo nuovamente sulla frutta facendo riposare sempre per 24 ore tra una bollitura e l'altra. In questo caso c'e' chi arriva anche a 5 bolliture. Io ho provato con pochissima frutta, solo tre kiwi e una pera ed il primo metodo ha funzionato alla perfezione. La frutta e' risultata leggermente piu' tenera di quella industriale, ma a me e' piaciuta molto anche cosi'. Per quanto riguarda la conservazione, la mostarda va invasata in vasetti di vetro sterilizzati che vanno poi pastorizzati per 30 minuti, per creare il sottovuoto. Non e' consigliabile, in ogni caso, una conservazione superiore ai tre mesi, dato che la senape tende a perdere di sapore col tempo. I vasetti chiusi si conservano in luogo buio e fresco, mentre una volta aperti vanno conservati in frigorifero.

La salsa verde della mia mamma ve la consiglio caldamente: e' densa e cremosa, con una consistenza fine e un gusto saporito e delicato insieme. Lavate bene in acqua corrente due belle manciate di foglie di prezzemolo e lasciatele asciugare su un cannovaccio pulito. Nel frattempo bollite un uovo e lasciatelo raffreddare. Mettete nel frullatore il prezzemolo, l'uovo sodo tagliato a spicchi, due filetti di acciuga sott'olio, due cucchiaini di capperi, un cucchiaino di senape, 1/2 bicchiere di olio d'oliva e un cucchiaio di aceto. Frullate tutto fino ad una consistenza cremosa, aggiungendo eventualmente altro olio d'oliva e/o pochissima acqua. Aggiustate di sale, se necessario.