martedì 11 settembre 2012

latte cagliato e cosa tenere presente quando si vuole acquistare una mucca


Io ho una mucca. Non nella realtà, purtroppo. Solo nella mia immaginaria vita autosufficiente. La mia mucca è di razza Jersey e si chiama Rossella. 




Sceglierla ed acquistarla non e' stato facile. Non esistono concessionarie di mucche, con porte aperte e giri di prova. Inoltre ci sono un sacco di fattori da considerare, quando si vuole acquistare una mucca: il primo e piu' importante è lo scopo al quale la si vuole destinare. Latte o carne? Sì, perchè le mucche non sono tutte uguali. Esistono razze da carne, razze da latte e razze sia da carne che da latte. Io l'ho scelta da latte, perche' sono golosissima di latte e latticini. In ogni caso, per avere il latte, bisogna avere i vitelli e sapere cosa farne, anche. Una mucca ha un vitello ogni anno e produce latte per circa 10 mesi. Se e' una mucca da carne, avra' solo il latte sufficiente per allattare il vitello. Se e' di razza mista carne-latte, potra' allattare il vitello e fornirvi latte a sufficienza. Se e' una mucca da latte, potrà allattare il vitello e a voi resterà ancora una grande quantita' di latte da trasformare nel modo che preferite, pero' il vitello non darà carne di buona qualità. Fortunatamente se si opta per l'inseminazione artificiale, si' può scegliere un seme sessato, vale a dire che potete scegliere se il nascituro sara' maschio o femmina e avrete il 90% di probabilita' di successo. In questo modo i vitelli della mia Rossella, saranno in prevalenza femmine, che vendero' come mucche da latte, evitando cosi' di doverli macellare dopo averli visti nascere. La prima, pero', penso che la terrò, cosi' Rossella non sarà costretta a partorire tutti gli anni, perche' io possa avere il mio latte. Perche' proprio una Jersey? Esistono molte altre ottime razze da latte, in fondo, come la Bruna Alpina o la Frisona. Ho scelto una Jersey prima di tutto perche' è una razza francese e la mia fattoria autosufficiente e' in Francia. Poi ha giocato a suo favore anche il fatto che sia di taglia piccola e priva di corna. Inoltre e' docile ed affezionata: John Seymour, nel suo libro The new complete book of self-sufficiency, raccomanda caldamente questa razza, perchè da il miglior latte del mondo, anche se in quantità inferiore rispetto ad un Frisona, ed e' talmete adorabile che e' un problema resistere alla tentazione di portarsela in casa. Ben presto diventerà un'amica oltre che una fornitrice di ottimo latte e di concime per i campi. E' la mia mucca, insomma!  
Una volta scelta la razza, bisogna trovare qualcuno che la venda. Cosa piu' difficile di quanto sembri. Chi alleva mucche, che siano da carne o da latte, solitamente non le vende. Se un allevatore vende uno dei suoi animali, si puo' legittimamente pensare che non sia il migliore della mandria. L'ideale sarebbe rivolgersi ad un altro "contadino" autosufficiente che deve vendere il vitello avuto dalla sua mucca. In ogni caso bisogna accertarsi che la vostra mucca sia libera da grossi difetti e sia in buona salute. Anche in questo caso, il caro John ci viene in aiuto con i suoi preziosi consigli:
  • palpatele delicatamente la mammella e se avvertite dei grossi noduli, non compratela: significa che ha, o ha avuto e quindi potrebbe averla di nuovo, la mastite.
  • accertatevi che sia stata testata per la tubercolosi e la brucellosi e, ovviamente, sia stata trovata negativa
  • se è in lattazione, provate a mungerla da ogni capezzolo, per vedere come reagisce e quanto latte effettivamente può dare. Ovviamente ricordatevi che siete un estraneo per lei e, soprattutto se e' stata portata ad una fiera o in un luogo comunque non a lei familiare, è normale che sia piu' nervosa del solito. 
  • se dovesse presentare un "quarto cieco", cioè un capezzolo che non dà latte, non è un grosso problema, ma fatevi fare un ottimo prezzo!
  • provate a cingerle il collo con le braccia e a grattarla dietro le orecchie, per vedere quanto sia docile
  • valutate se il suo aspetto comunichi una sensazione di buona salute
  • se proprio siete alle prime armi, fatevi accompagnare da qualcuno più esperto di voi ed ascoltate i suoi consigli
Un altro prezioso consiglio, se siete dei neofiti, è di non acquistare una mucca al suo primo vitello: eviterete di essere in due a dover imparare cosa fare e come farlo. Meglio una mucca che sia già abituata ad essere munta e che vi faciliti il compito! Ecco, una cosa assolutamente da non dimenticare se state pensando di acquistare una mucca: dovrete mungerla! Tutti i giorni! Due volte al giorno! Per circa dieci mesi l'anno! Di per se, con la mucca giusta e una volta imparato a farlo come si deve, la cosa non si presenta ne' difficile, ne' troppo impegnativa. Richiede forse 8/10 minuti per volta. Ma va fatto! E se pensate di andare in vacanza, dovrete avere qualcuno che lo faccia per voi...oppure programmare i vostri viaggi nei due mesi in cui la vostra mucca non darà latte. In ogni caso dovra' mangiare, ed essere pulita...Pensateci bene prima di fare un passo del genere!
E cosa ne faccio di tutto il latte della mia Rossella? Essendo il piu' ricco in materia grassa, ovviamente dà dell'ottimo burro. Una volta si riteneva che questo fosse un inconveniente nella produzioni di formaggi, visto che le molecole di grasso sono molto grosse e si diceva che non coagulassero bene. Oggi molti allevatori producono anche ottimi formaggi, sia freschi che stagionati. Anzi, essendo per caratteristiche organolettiche molto simile al latte di bufala, si possono produrre anche formaggi a pasta filata. E poi panna, yogurt, ricotta, gelati...Immaginatevi di fare colazione con il latte appena munto della mia Rossella, magari con un fresco yogurt accompagnato da frutta di stagione del mio frutteto o del mio orto...Lo so: sogno ad occhi aperti....Nel frattempo:


Latte cagliato con il limone
con la ricetta di Anna Baslini


Ingredienti:
2 l di latte fresco intero possibilmente crudo
il succo di un limone

Unite il succo del limone ad un litro di latte. Portatelo ad ebollizione finche' vedrete che il latte e' completamente cagliato. Coprite una terrina con un telo pulitissimo a maglie non troppo fitte e versateci dentro il latte cagliato. Riunite le cocche del telo e legatelo con uno spago. Appendetelo a sgocciolare per tutta la notte.

Io ho poi riportato il siero sul fuoco, aggiungendo anche il restante litro di latte. Ho lasciato bollire finche' si e' formata una specie di ricotta, che ho raccolto con il mestolo forato, man mano che si formavano i fiocchi. Ho unito questa ricotta al contenuto del telo, mescolando bene. 
Il siero l'ho poi usato per pane, pizza e focaccia, di cui pubblicherò a breve la ricetta.
Potete usare questo formaggio fresco al posto della ricotta, condirlo con olio sale e pepe o altre erbe aromatiche e utilizzarlo per farcire tartine, riempire vol au vent... E' ottimo per condire i finocchi crudi tagliati sottilissimi.



53 commenti:

  1. Che meraviglia Roby avere una mucca! :-) e magari anche qualche capretta e galline per uova sempre fresche..dopo essere stata in Irlanda questa estate mi sono portata questo pensiero a casa. Chissà...se mai so a chi rivolgermi per consigli riguardo alla scelta della mucca ^_^
    Un abbraccio grande!

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    1. Sempre a tua disposizione, Vale!! su capre e galline mi sto informando...Un abbraccione anche da parte mia...e due fusa da tu sai chi!!

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  2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  3. ma che bella la tua Rossella... forte come la più testarda omonima di Via col vento :))
    Anche a me ogni tanto prende il trip del " ti pensi come sarebbe bello... pranzare con le verdure del mio orto, pane e pasta fatti in casa, marmellate delle mie piante... " flop. Si sono aperti gli occhi;)
    Ottimo il tuo latte cagliato, ma dimmi, quando il latte Lactis è vicino alla scadenza e lo faccio scaldare e lui si rapprende anche senza limone.. si potrebbe usare come indichi qui o è per forza destinato alla pattumiera? Qualcosa mi dice che potrebbe diventare una sorta di ricotta, ma non ho cultura in merito.
    baci!

    PS: le mie cuccioline potrebbero adattarsi bene ai gatti, già lo stanno facendo! e ti assicuro che accade anche il reciproco, pure gatte tostissime si sono fatte spazio con cani presi piccolini :)

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    1. Nel mio caso e con i miei gatti, sarebbe la cucciolina ad avere la peggio, temo...
      Per quanto riguarda il latte che caglia da solo, non saprei dirti...pero', in fin dei conti, un tempo si lasciava che il latte cagliasse senza aggiunte di altre sostanze. Anzi, ho letto che se lasci il latte crudo in un pentolone quando c'e' un temporale, caglia anche senza scaldarlo...pero' informati, che il botulino e' sempre in agguato!! Un abbraccione socia, ti auguro che anche i tuoi di sogni si avverino!!

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  4. Anche io ho sperimentato questa sorta di ricotta, in effetti giuncata, ma la tua ricetta mi sembra migliore...ci riprovo, anche senza mucca! ;)

    ciao loredana

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    1. Io la trovo ottima, molto delicata. E con il siero ci fai un pane stupendo, oppure lo puoi usare per cagliare altro latte...

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    1. Ma guarda che ancora non l'ho comprata la mucca!! ;-)))

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  6. che bella è Rossella! anch'io voglio una mucca! ma soprattutto voglio quel caglio!

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    1. Per il caglio, nulla di piu' facile...per la mucca, ci dovrai lavorare un po', ma perche' no?

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  7. Dopo averla rimandata per non so quanto, è stata la mia "droga" di tutta l'estate e continuerà ad esserlo ancora. Troppo buona e divertente da fare. Ho usato anch'io il limone, sono piuttosto intollerante all'aceto (meno che a quello balsamico, ma non mi pareva il caso!) e sono rimasta sorpresa quando ho visto che non lasci assolutamente retrogusto aspro. Per la mucca...ci penserò :)) Un bacione, buona serata

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    1. Hai ragione Federica: nessuna traccia di acidita', e' delicatissima...e molto divertente da fare. Penso anch'io che non sia il caso di usare il balsamico.
      Pensaci per la mucca, mi raccomando....potrei venderti la seconda vitella di Rossella!!

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  8. Anch'io voglio una Rossella .... Da tenere in giardino...già sento i commenti dei vicini. Nel mio mondo incantato pure io sarei autosufficiente ma per ora mi accontento così . Complimenti per la ricetta che non avevo mai visto....e' una bella idea. Ciao a presto.

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    1. Ma tu lascia che parlino, i vicini, tanto lo fanno anche quando non gliene dai motivo!! ahahahahahah Io sono sinceramente convinta che l'autosufficienza sia la soluzione giusta per molti, anche se non tutti, i problemi del nostro tempo...

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  9. Bella questa mucca ha gli occhi dolci! E la ricetta? Mai provata ma secondo me qui oltre a me ci sarà la fila dei miei mici che impazziscono per latti e derivati!

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    1. I tuoi mici sarebbero al settimo cielo se tu comprassi una mucca!!

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  10. se ti dicessi le cose che ho io nella mia vita immaginaria..... :OP
    la tua mucca è proprio degna del nome che porta, e certo, il formaggio ti viene proprio bene!
    chissà che un giorno.........
    ho fatto il labneh ma mai la ricotta, tocca provare..
    bacione!!!!

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    1. Daidai...dimmele dimmele!! Sei fai il labneh, la ricotta vien da se'....ma quanto sono scema!! baciotto, a presto!

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  11. ahahahahah!! Ma tu sei fuori come un balcone!! :-) Però mi hai fatto morire dal ridere con le tue descrizioni non tanto per la serietà dei consigli, che ho letto con attenzione nel caso mi avanzasse posto sul balcone di casa e decidessi di prendere un VACCA (il termine corretto è VACCA, seppur brutto; un amico che studiava agraria mi ripeteva alla nausea che la MUCCA esiste solo nelle favole per bambini :-)); mi è piaciuta la descrizione per l'aria bucolica del racconto e del mungere le mucche rispettando i cicli della natura. Gli allevamenti (in Italia) sono intensivi, sfruttano le vacche da latte fino alla sfinimento e alla morte, non rispettano nulla, nè tempi nè nascite di vitelli. Inoltre, se noi osassimo anche solo bere un dito di latte appena munto, finiremmo diritti all'ospedale con quale virus gastrico. Mai provato a bere l'acqua del rubinetto in Egitto :-)
    Però la tua Rossella è una mucca fortunata, perchè sarà amata e accudita dalla sua padrona fino alla fine dei suoi giorni.
    Sono un po' cinica vero? Ma io ho una visione decisamente meno rosea, saranno gli anni che passano o le esperienze vissute? E se proprio devo sognare, allora mi proietto direttamente nella fantascienza a mille e mille anni da questa Terra. Un abbraccione

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    1. Si', lo so che il termine esatto e' VACCA...ma mucca e' tanto piu' bello!! Io l'ho bevuto tante volte il latte appena munto e non mi e' mai successo niente. Ma non proveniva da VACCHE di allevamento intensivo...Ho molti piu' anni di te, molta piu' esperienza, molte piu' disillusioni e sono tornata da tempo dai miei viaggi interstellari. Adesso sogno un mio Universo su questa Terra, un Mondo tutto mio, con le mie regole, i miei ritmi e il mio cibo...E ormai manca davvero poco alla sua realizzazione. Hai ragione, Rossella sara' amatissima e coccolatissima, sara' la star dello show, la regina del regno...speriamo che non si monti la testa!!
      Un bacione megagalattico

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  12. Robi, ho esattamente lo stesso tuo libro, comprato dai miei negli anni 70..
    non immagini quante volte l'ho letto e quanti sogni ci ho fatto..
    e grazie per questo bellissimo e divertente post :)

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    1. Fai i miei complimenti ai tuoi genitori! Hai ragione, e' un libro che fa sognare...del resto e' dedicato a Realists and Dreamers...Il mio sogno, pero', e' sempre piu' vicino alla sua realizzazione e ci sara' spazio anche per altri sognatori...a buon intenditor...Grazie a te per la visita e il commento. Un abbraccio, a presto.

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  13. In attesa di trasferirmi ed aprire la nostra panetteria g.f., visto tutta la cultura che ti sei fatta, acquistala Rossella e ci mettiamo il più bel angolino d'Europa con colazione speciale!
    :*

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    1. Tesoro, fortuna che sognare non costa nulla, perche' questi sogni sono davvero bellissimi e non potrei farne a meno...

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  14. Appena hai scelto la mucca, e la tua fattoria è a regime, io sarò fra i tuoi clienti più affezionati per le mie vacanze, e pubblicizzerò la tua fattoria nella mia agenzia, selezionando la clientela, vale a dire solo a chi piace il formaggio e sta simpatico a Rossella!
    Questo è un post mitico! E tu sei veramente una ganzata di donna! Un bacio grande, Pat

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    1. Che credi? Ci avevo gia' pensato!! E ci contavo pure!!...ma tu non sarai una mia cliente, ma una mia ospite, graditissima pure!!..e sono sicura che Rossella ti adorera', proprio come me...Un bacione anche per te...

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  15. buono a sapersi nel caso... io sono stata fortunata perché da piccolina ho passato tanto tempo coi miei zii in campagna con pulcini, mucche, conigli, e tanto altro, adesso molti bambini non li hanno mai visti dal vero.
    il formaggio in casa, che bello!!!

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  16. Come hai ragione!! Pensa che conosco bambini che credono che le galline abbiano 4 zampe, perche' vedono le cosce impacchettate a 4 a 4 nei supermercati!! Fortuna che molte maestre sono consapevoli della cosa ed organizzano visite alle fattorie.

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  17. Pensaci bene Robi...Rossella mi sembra impegnativa assai. Un figlio piccolo per 10 mesi l'anno. Invidio benevolmente il tuo latte cagliato che a me è venuto a suon di calci!!!!
    Ma tu mi hai letto nel pensiero Robi...cavolo...ma che sei telepatica??? E non aggiungo altro...
    Baci sore'

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    1. Perche'? Stai pensando anche tu di acquistare una mucca? ;-)))
      Si' lo so che e' un impegno, non proprio come un neonato, ma quasi...pero' lo sogno da sempre...La prossima volta provo il metodo dei calci per far cagliare il latte, mi sembra divertente!! Ti abbraccio, sore'.

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  18. Io ti adoro... e spesso ci siamo incontrate nello stesso sogno... e sarò felice di continuare a farlo, perché da te ho tantissimo da imparare.

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    1. ma che cosa bellissima che hai detto!! Incontrarsi nei sogni....non rieso a pensare a niente di piu' poetico. Ti adoro anch'io, Bucci cara.

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  19. Mi sono unito al tuo sito. Anch'io preparo la ricotta, ma la tua è molto più corposa e gustosa.

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    1. Benvenuto nel mio blog, Fabiano! E grazie per esserti unito ai miei lettori e per il commento. Quella che vedi nella foto e' scolata e condita con olio, sale e maggiorana. Appena tolta dal siero e' molto piu' sciolta. Grazie ancora e a presto.

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