Cheesecake al lampone senza cottura...e con lo zucchero verde: la stevia!

Come a dire: io da oggi mi coltivo lo zucchero sul balcone! No, non la canna da zucchero. Nemmeno la barbabietola. La Stevia!! Magica piantina dalle foglie zuccherine! Mi sono imbattuta in questa pianta piu' di una volta, nei miei vagabondaggi su internet alla ricerca di testimonianze di persone che hanno scelto uno stile di vita autosufficiente. Produrre da soli tutto quello che serve al vivere quotidiano non e' assolutamente facile.  A volte e' necessario fare delle rinunce.

 E non parlo solo della carne, che ovviamente prevede un certo pelo sullo stomaco, dato che puo' provenire solo dal sacrificio degli animali allevati. Altri alimenti entrati ormai nel consumo giornaliero, come te o caffe', a meno che non si viva in climi favorevoli alla coltivazione di piante tropicali, vanno eliminati o sostituiti con surrogati derivati da altre fonti. Il te puo' essere accettabilmente sostituito con tisane di erbe e fiori, il caffe' con l'orzo tostato o, come facevano i nostri nonni in tempo di guerra, con la cicoria, anche se a detta loro non e' che fosse proprio la stessa cosa. Lo zucchero puo' essere egregiamente sostituito con il miele, a patto che ci si voglia impegnare nell'apicoltura. Anche lo zucchero d'uva non e' impossibile da produrre con metodi casalinghi, per quanto lunghi, laboriosi e poco redditizi. Molto piu' facile coltivarsi qualche pianta di Stevia. 

Originaria dell'America del Sud, per la precisione delle montagne tra Praguay e Brasile, questo arbusto perenne e' utilizzato da millenni dalle popolazioni indigene di quei luoghi, soprattutto come pianta officinale: pare abbia effetti benefici sul pancreas, oltre a proprieta' antibatteriche ed antifungine ed attualmente si stanno analizzando anche altri possibili effetti su iperattivita', ipertensione e indigestioni. Ma la sua principale prerogativa e' quella di avere un potere dolcificante che e' fino a 300 volte superiore a quello dello zucchero, pur non avendo calorie. Puo' sostituire lo zucchero nei regimi alimentari ipocalorici o nell'alimentazione dei diabetici. Essendo un prodotto naturale, rimane stabile anche se sottoposto ad alte temperature, al contrario dei dolcificanti di sintesi come l'aspartame, ad esempio, e puo' quindi essere utilizzato anche nella produzione di dolci da forno o creme cotte. Allora perche' e' ancora cosi' poco diffusa, conosciuta ed utilizzata? Perche' solo recentemente ne e' stato autorizzato l'utilizzo in Europa, dato che e' stata fatta oggetto di numerose controversie e di dubbi sulla sua potenziale tossicita'. Normalmente, in cucina, si utilizza l'estratto, sia liquido che in polvere, ma quando ho visto le piantine in vendita dal mio fruttivendolo-gioielliere di fiducia, non ho saputo resistere e me ne sono comprata un paio, perche' in uno dei siti che frequento abitualmente e che trattano di autosufficienza, avevo visto delle ricette che prevedevano l'impiego delle foglie disidratate e ridotte in polvere. Ovviamente, appena saliti in macchina col nostro prezioso bottino, la famigliola ed io ne abbiamo assaggiato una foglia, bella fresca, appena staccata dalla piantina: mmmmmmhhh ... buona ... e'...dolce...e sa di....liquirizia....e anche un po'.....DI STALLA!! Gia', cari lettori, la Stevia, consumata fresca, ha un retrogusto molto particolare, che nemmeno la sua infinita dolcezza riesce a mascherare. Ricorda un po' il formaggio di capra, oppure il latte appena munto di una bruna alpina all'alpeggio estivo. Una volta essiccate e polverizzate le foglie, il retrogusto caprino si attenua e prevalgono la dolcezza e il sapore che ricorda quello della radice di liquirizia, pero' non scompare completamente e bisogna quindi usare la Stevia secca con un certo giudizio, abbinandola ad ingredienti che si sposino bene con quel suo gusto cosi' particolare. Vero e' che se ne usa talmente poca! Un quarto di cucchiaino di foglie secche e polverizzate equivale ad un cucchiaio di normale zucchero bianco. Comunque, da quando l'ho assaggiata, ho cominciato a pensare a possibili abbinamenti. Caprino e lamponi. E' stato il primo. Un gelato al caprino con salsa ai lamponi. Poi, pero' ho deciso per un cheesecake allo yogurt, mantenendo il lampone come accompagnamento ideale. Anche perche' il lampone e' ROSSO!! ...che guarda caso e' anche il colore scelto da Valentina e Cinzia per il loro iridato contest: Colors and Food, what else? Questo mese il tema e' Red Passion e la parola d'ordine e': freschezza! Ovvio. Non ci si poteva aspettare niente di diverso dalle due originali e mai scontate signore della blogsfera. Solo a loro poteva venire in mente di affiancare al ROSSO, colore tradizionalmente collegato al calore, il concetto di freschezza, intesa non solo da un punto di vista della temperatura del piatto, ma anche dell'originalita' della ricetta. Passione: l'autosufficienza mi appassiona assai. Originalita': la Stevia al posto dello zucchero. In piu' il dolce e' praticamente senza cottura e va servito freddo. Pero', dato che amo i contrasti, non ho saputo resistere alla tentazione di servirlo con una salsa calda   al lampone, aromatizzata con zenzero e con un'idea di zafferano, che le ha anche regalato quel bel colore rosso rubino, correggendo la virata al viola che la salsa aveva preso dopo l'aggiunta della maizena. Mi si consenta: nasco decoratrice! In questo complesso bouquet di profumi e sapori, vi sfido ad individuare quello di stallatico delle foglie di Stevia. Non c'e', non esiste, scomparso nel nulla. Rimane invece una dolcezza tutta nuova, completamente diversa da quella dello zucchero o del miele. Sono sicura che le mie piantine mi daranno grandi soddisfazioni in futuro, non ultima anche quella che deriva da una certa necessaria dose di sperimentazione, visto che le foglie, per quel che ne so fino ad oggi, non sembrano molto utilizzate in cucina. Pero' a me pare un po' assurdo poter disporre di una pianta relativamente facile da coltivare anche in vaso e dover poi far ricorso ad un prodotto industriale. Quindi e' con non poco entusiasmo, che sottopongo al vostro giudizio questo primo esperimento con la Stevia, lo zucchero verde!

Cheesecake allo yogurt e Stevia, con gelatina e salsa calda di lampone

Ingredienti per uno stampo da 20 cm

200 g di biscotti secchi

100 g di burro fuso

375 g di yogurt greco o fatto in casa

250 ml di panna fresca

12 g di gelatina in fogli

2 cucchiaini di foglie di stevia in polvere

2 cucchiai di marmellata di lamponi

100 ml di acqua

1 cucchiaio di zucchero semolato

5 g di gelatina in fogli

1 cucchiaio di marmellata di lamponi

50 ml di acqua

1/2 cucchiaino di maizena

1 pezzetto di zenzero fresco

1 pizzico di zafferano

Frrullate finemente i biscotti secchi, uniteci il burro fuso e frullate ancora per pochi secondi. Rivestite  uno stampo a cerchio apribile con carta da forno bagnata e strizzata. Versate il composto di biscotti sul fondo, premendo bene con le mani per compattarlo e livellarlo. Mettete lo stampo in frigorifero per almeno 30 minuti. Mettete a bagno 12 gr di fogli di gelatina. Montate la panna. Aggiungete la stevia allo yogurt e mescolate bene, per amalgamare la stevia e per rendere cremoso lo yogurt. Scaldate 4 cucchiai di latte e appena comincia a bollire, togliete dal fuoco e aggiungeteci la gelatina ben strizzata, mescolando con cura per farla sciogliere completamente. Lasciate raffreddare e poi unite la gelatina allo yogurt. Aggiungete anche la panna, mescolando delicatamente perche' non si smonti. Versate la crema sulla base di biscotti, battete leggermente lo stampo per livellarla e poi rimettete in frigorifero per almeno due ore.

Preparate la gelatina di lamponi: mettete a bagno in acqua fredda i rimanenti 5 g di gelatina. Scaldate la marmellata di lamponi con lo zucchero e l'acqua. Quando lo zucchero sara' completamente sciolto e lo sciroppo comincera' a bollire, togliete dal fuoco e unite la gelatina strizzata. Mescolate per farla dissolvere completamente e poi filtrate tutto. Lasciate raffreddare completamente e quando comincia ad ispessire, versate la gelatina di lampone sulla crema allo yogurt, che dovra' essera gia' abbastanza soda. Rimettete di nuovo in frigo per almeno 12 ore.

Prima di servire, preparate la salsa al lampone, sciogliendo la marmellata nell'acqua, schiacciate un pezzetto di zenzero fresco in uno spremi aglio per ricavarne il succo che aggiungerete allo sciroppo. Unite anche la maizena sciolta in pochissima acqua, mescolando bene finche' sara' completamente dissolta e la salsa comincera' ad addensare. Togliete dal fuoco ed unite anche il pizzico di zafferano, mescolando energicamente con una piccola frusta. 

Versate su ogni porzione di cheesecake una cucchiaiata di salsa ancora tiepida.

Questa ricetta partecipa al contest Colors and Food, what else? Red passion di Valentina e Cinzia