Red velvet, poco red molto velvet, per l'MTC

Il primo "driiin" mi sorprende con le mani a mollo nell'acqua dei piatti, cosi' nel tempo che mi occorre per sciacquarle, asciugarle e raggiungere l'ingresso...

Driiin driiin driiiiiiiiin...drin driiin...toctoc toctoc toctoc toctoc....

Driiin driiin driiiiiiiiin...drin driii....

"Signora Luisa!"...esclamo spalancando la porta ed interrompendo la sinfonia

"Cosi' parlo' Zarathustra, giusto?"

"Carissima figliola, lei mi da' sempre delle soddisfazioni"

Due occhietti tondi fanno capolino da sopra le lenti da presbite posate sulla punta del naso a patata. I corti riccioli grigi, le guance che nulla possono contro le dure leggi della forza di gravita', le labbra sottili e un leggero prognatismo, le conferiscono una sorprendente somiglianza con Lino Toffolo: potrebbe essere la sua gemella! Ma sono sicura che ai suoi studenti ricordasse piu' un bulldog, che l'amabile comico. Proporzioni perfette, un metro e mezzo per un metro e mezzo, tailleur di tweed verde bosco, camicetta di seta ecru' con il piccolo colletto con le punte arrotondate, mocassini di pelle marrone. E' la signora Luisa, anzi, la professoressa Mazzani, come la chiama ancora la Deborah, nonostante sia in pensione da piu' di dieci anni.

 

"Prego, si accomodi."

"Grazie, cara. Se non la disturbo avrei bisogno di una cortesia. Rientro ora dalla spesa, ma mi mi sono dimenticata di acquistare l'NaCl e il CH₃COOH + H₂O, che sbadata! Sa, domenica ho fatto la polenta e vorrei lucidare il paiolo in Cu, prima di riporlo...Ne ha mica da prestarmi, per cortesia?"

In chimica ero e sono una frana, ma conosco i rimedi della nonna e so che sale e aceto sono imbattibili per lucidare il rame. 

"Ma si figuri! Lei non disturba mai. Venga con me"

Mi segue in cucina trotterellando sulle gambette corte e non puo' non notare il casino disordine provocato da un numero imprecisato di bottiglie, vasetti, ciotole e bicchieri sparsi qua e la'. 

"Oh bella! Cosa sta combinando qui?"

"Ah mi scusi...sto facendo degli esperimenti...anzi, non e' che le andrebbe di darmi una mano, gia' che e' qui?"

Da un'occhiata al bicchiere in cui "bubbola" ( liberamente tradotto dall'inglese "bubbling", n.d.a.) uno strano composto marrone e subito si illumina

"Ma certo, l'aiuto volentieri, mi dica...." esclama togliendosi la giacca per stare piu' comoda.

"Ecco vede, devo fare una torta: e' una Red Velvet, una storica e tradizionale torta americana"

"Ah...gli americani..."

"E gia'...lo so..." taglio corto, risoluta a non farmi trascinare nel solito ginepraio di pregiudizi che circondano la gastronomia d'oltre oceano "Come dice il nome, e' una torta dall'impasto rosso e pare che, essendo originaria di un'epoca in cui ancora non si utilizzavano coloranti artificiali, il colore rosso derivasse da una reazione chimica del cacao con l'aceto"

Lei riflette un attimo, la fronte corrugata per la concentrazione...

"Si certo, puo' essere...il cacao contiene antociani o antocianine, una classe di pigmenti idrosolubili appartenenti alla famiglia dei flavonoidi. Il loro colore puo' variare dal rosso al blu dipendentemente dal ph del mezzo in cui si trovano disciolti: con ph acido variano al rosso, con ph basico tirano al blu."

"Appunto...pero' io ho mischiato il cacao con l'aceto, ma non e' successo nulla..." e le mostro una ciotolina contenete una poltiglia marrone scuro

" Mmmmmmm....vedo...."

"La ricetta prevede di aggiungere all'impasto un miscuglio di aceto e bicarbonato. Allora ho pensato di unire il cacao a questo composto" e le mostro il bicchiere stretto e alto dove ancora permangono grosse bolle, anch'esse marroni...."Ma non sara' che il bicarbonato, basico, annulla l'acidita' dell'aceto?"

"Direi di no, cara: dall'unione di bicarbonato e aceto, si forma CO2, diossido di carbonio" poi aggiunge, notando la mia espressione smarrita:"La cara vecchia anidride carbonica!...e' un ossido acido!"

"Allora non e' nemmeno questo: l'acidita' c'e', il rosso no...perche'?"

"Mi faccia vedere che cacao sta utilizzando"

Le allungo il contenitore.

"Oh ecco, puo' essere questo il motivo: questo e' cacao processato con il metodo olandese, vede com'e' scuro? Il cacao naturale e' molto piu' chiaro."

"Quindi questo cacao e' troppo scuro per ottenere variazioni di colore apprezzabili?"

"Non solo: e' anche alcalinizzato."

"........."

"Benedetta figliola: le bacche del cacao vengono sottoposte ad un bagno in una soluzione di K2CO3...carbonato di potassio!...per regolarne l'acidita' e dargli un gusto piu' dolce, meno amaro di quello che ha al naturale..."

"Ah ecco...allora e' questo il motivo per cui il mio cacao non diventa rosso?"

"Senta, se vuole il mio parere, tutta questa storia del colore derivante dalla reazione chimica del cacao con l'aceto e' una balla!"

"Signora Luisa!!"

"Mi scusi cara, ma quanto ce ne va di cacao nell'impasto di 'sta benedetta torta?"

"Mmmmmm....8 grammi"

"Uhssignurdeldom'! Cosi' poco?...allora guardi: gia' di antocianine nella polvere di cacao ce ne sara' una quantita' infinitesimale, in piu' quello olandese e' chimicamente modificato, poi con cosi' pochi grammi...Vuole una torta rossa? Usi il colorante artificiale!"

"Ha ragione, faro' come dice lei...Grazie mille, signora Luisa! Ecco a lei il sale e l'aceto per il suo paiolo."

"Ma si figuri, e' stato un piacere! Grazie a lei per l'NaC....per il sale e l'aceto..."...e trotterella da dove era venuta...

Torno ai mie piatti sporchi e al casino della mia cucina. 

Di li' a poco tutto il condominio rimbomba delle possenti note del Giovannino Sebastiano, come lo chiama lei, appassionata di musica classica e virtuosa del campanello!

Quindi ce l'hai fatta, cara Stefania! Dopo trentadicasitrenta edizioni, hai vinto! L'MT Challenge non sara' piu' lo stesso senza le tue lamentazioni di fine gara...Ma sono comunque felice per te: te lo sei davvero meritato! E sono felice anche perche' la tua ricetta, oggetto della sfida di questo mese, mi da la possibilita' di approfondire un argomento importante come quello della Celiachia e della cucina senza glutine. Ho gia' fatto, in epoca pre blog, delle torte e dei muffin senza glutine ed ho gia' fatto la Red Velvet. Questa e' la mia prima Red Velvet senza glutine e qualcosa mi dice che d'ora in poi utilizzero' sempre la tua ricetta per realizzare questo dolce, visti anche gli entusiastici commenti del maritino, che tu gia' sai....L'unico problema me lo hanno creato le teglie, forse leggermente piu' grandi di quelle da te consigliate, quindi la torta e' rimasta bassina, anche se morbida, spugnsa e umida come credo dovrebbe essere. Quindi, invece di tagliare ogni torta in due strati, ho preferito ricavarne dei dischetti utilizzando un taglia biscotti e disporli a strati dentro un vasetto di vetro: l'ho trovato un metodo utile per evitare qualunque contaminazione nel caso in cui il dolce debba essere effettivamente consumato da un celiaco. Una volta terminati gli strati, ho chiuso bene i miei vasetti con i loro coperchi, tutti perfettamente puliti e sterilizzati, e li ho riposti in frigorifero. Li ho tolti un'oretta prima di servirli, decoranoli all'ultimo momento con un ciuffetto di cream cheese frosting e un cuoricino di Red Velvet. Cucinare e' sempre un gesto d'amore, farlo per chi ha un'allergia o una forte intolleranza forse anche di piu'. 

Gluten free Red Velvet in a jar

con cream cheese frosting all'arancia e zenzero

Per la ricetta e il procedimento per realizzare la Red Velvet senza glutine, vi rimando al blog di Stefania, dove troverete anche molte informazioni utili e molti accorgimenti indispensabili quando si cucina per un celiaco.

Per la crema al formaggio:

200 g di formaggio cremoso a temperatura ambiente

130 g di zucchero a velo certificato senza glutine

250 ml di panna fresca

1 cucchiaio di buccia di arancia grattugiata

2 cucchiaini di succo di arancia filtrato

2 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato

Si', anche lo zucchero a velo puo' contenere amido di grano, quindi leggete bene l'etichetta o acquistate solo prodotti contrassegnati dalla spiga sbarrata. Io lo zucchero a velo me lo faccio in casa, macinando del comune zucchero in cristalli nel macinacaffe' e setacciondolo poi con un colino a maglie molto fitte.

Sbattete, a mano o con lo sbattitore elettrico a bassa velocita', il formaggio fino a renderlo cremoso e senza grumi. Aggiungete lo zucchero a velo poco per volta e sbattete ancora per un paio di minuti. 

Unite la buccia e il succo di arancia e lo zenzero. Montate leggermente la panna: sollevando le fruste si devono formare dei picchi morbidi. Unitela delicatamente al composto di formaggio e zucchero, mescolando da sotto a sopra per non smontarla.

Tenetela in frigorifero, in un contenitore ermetico, fino al momento di utilizzarla. Se desiderate realizzare questi vasetti o presentare il dolce in contenitori mono porzione, vi consiglio di utilizzare un sac a poche con bocchetta tonda per distribuirla sugli strati di torta.

Con questa ricetta partecipo all' MT Challenge di febbraio 2013: Red Velvet Gluten Free

dei blog MTChallenge  e Cardamomo&Co