Panettone a lievitazione naturale: fine!

...e una brutta fine, mi tocca ammettere! Nonostante un'apparente perfetta lievitazione, con l'impasto che superava di due centimentri abbondanti il bordo dei pirottini dopo meno di 7 ore, in cottura i miei panettoni si sono afflosciati al centro e quando ho provato a capovolgerli, dopo averli infilzati con i ferri da calza, sono andati in pezzi!! Ne ho ricercato le possibili cause su internet e pare che sia un problema abbastanza frequente, determinato dalla non sufficiente incordatura dell'impasto. Ora: mi rifiuto di credere che ci sia piu' forza nelle mie mani che nelle pale di Piccolo aiutante di Babbo Natale! Quindi sono piu' propensa a credere che la causa sia nella qualita' della farina, che e' l'unica differenza, oltre all'utilizzo del KithenAid per impastare, rispetto all'anno scorso. Se mai voleste cimentarvi nella produzione di panettone con lievito naturale, utilizzate una farina con titolo W 400 o superiore. Io lo faro' senz'altro, d'ora in poi. E mi procurero' anche il malto e il latte in polvere, anche se non li avevo nemmeno l'anno scorso e la loro mancanza non aveva influito piu'di tanto. Questa e' la ricetta che ho seguito, per chi volesse cimentarsi nella produzione del panettone con lievito naturale. Io comunque, anche l'anno scorso, li ho cotti piu' a lungo: circa 1 ora a 175 gradi. Siccome il panettone alto rischia di bruciarsi io metto una delle teglie del forno, quella piu' profonda, sul piano superiore del forno, capovolta, in modo che il calore della serpentina non arrivi troppo direttamente: puo' darsi che questo influisca sui tempi di cottura.