Rillettes de canard

L'ultima! Vi giuro che e' l'ultima...la penultima...vabbe'!...ne ho ancora un paio e poi smetto per un po', ve lo prometto! Pero' anche voi, cercate di capire: con questa storia della dieta, come la dovrei nutrire 'sta creatura? Mica posso dare anche a lui beveroni e barrette proteiche, pastigliette e te' diuretico, vi pare? E quando cucino per gli amici, non mi lasciano fare le foto! Quindi, beccatevi quest'ennesima conserva di carne e non brontolate.

Questa e' un'altra di quelle meravigliose preparazioni che i Francesi, almeno "i miei" Francesi, usano servire con l'aperitivo. A questo proposito, a proposito dell'aperitivo intendo, mi viene da pensare che per "i miei" Francesi, questo sia il piu' diffuso modo di socializzare. Come gli Inglesi ti invitano per l'Afternoon Tea e noi Italiani per la cena, i Francesi ti invitano per l'aperitivo. Cosi', quando siamo a Thiviers, se fosse per i nostri vicini e i nostri nuovi amici, ogni sera finiremmo stesi sotto il tavolo, ben prima dell'ora di cena. Si', perche' l'aperitivo e' sempre alcoolico e raramente accompagnato da qualcosa di piu' che una ciotola di salatini. Ognuno ha la sua bevanda preferita: si va dal Pineau, tipico della vicina Charente, un vino dolce e liquoroso fatto con Cognac e mosto d'uva, allo Champage, il preferito da Madame Cipierre, dal Pastis a varie preparazioni casalinghe, ma tutte, sempre e comunque, abbondantemente alcooliche. Una cosa che non manca mai di stupirci, e' la durata di questi aperitivi: l'appuntamento e' sempre per le 18/18,30, ma la durata varia dai tre quarti d'ora alle 4 ore!! record che abbiamo raggiunto a casa di Monsieur Malmanche, il contadino che cura i terreni di Madame Cipierre e, quindi, anche il nostro. A quella memorabile serata, pero', dovro' dedicare un post intero, quindi non mi dilunghero' in dettagli ora.
Ad uno di questi interminabili aperitivi, abbiamo gustato delle tartine di Rillettes de canard, altra conserva a base di carne d'anatra, fatte dalla padrona di casa e accompagnate da un ottimo vino dolce aromatizzato con le foglie susino selvatico fatto dal marito della signora. Le rillettes possono essere fatte con tutta l'anatra o semplicemente con gli avanzi di altre preparazioni. Io ho utilizzato il petto, il collo e le ali, avendo riservato le cosce per fare il confit e la carcassa per la meravigliosa zuppa.

Rillettes de canard en conserve

il petto, il collo e le ali di 1 anatra

1 carota

1 gambo di sedano

2 scalogni

1 rametto di timo

2 foglie di alloro

sale e pepe

grasso d'oca o di anatra, facoltativo

Lavate ed asciugate i pezzi di carne. Metteteli in una casseruola a fondo spesso o, meglio ancora, di ghisa, con la pelle rivolta verso il basso. Tagliate la carota a rondelle e il sedano a dadini, affettate gli scalogni e unite tutto alla carne. Se volete, aggiungete anche due cucchiai di grasso: io non l'ho messo. Salate, pepate e coprite di acqua fredda. Mettete al fuoco la pentola, coperta, e fate prendere bollore. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura, sempre coperto e a fiamma dolce, per circa 3 ore, mescolando un paio di volte e aggiustando di sale. Togliete i pezzi di carne dal brodo, filtratelo e mettetelo da parte. Eliminate la pelle e sfilacciate la carne con due forchette. Attendete che il grasso affiori sulla superfici del brodo, prelevatene circa 6 cucchiai ed uniteli alla carne sfilacciata, mescolando bene. Distribuite le rillettes nei vasi di vetro, ovviamente pulitissimi, ed aggiungete una foglia di alloro e un rametto di timo in ogni vaso. Chiudete bene i vasi e metteteli in una pentola coperti per tre centimetri di acqua. Portate ad ebollizione e sterilizzate per un'ora.