Sua Ariosita' il Soufflé di anatra confit con salsa Thiviers e fichi sciroppati per l'MTC di Fabiana

Questo e' il primo che abbia fatto. Non dico solo per l'MT Challenge di questo mese. Proprio il primo in assoluto. Il primo soufflé della mia vita. Lo pubblico come ultimo dei tre fatti per la sfida, perché è quello che mi ha dato più soddisfazione, è quello nel quale ho messo maggior cura ed attenzione, quello che mi ha fatto tremare le mani per l'ansia di far bene, per l'incertezza del risultato, per la curiosità del gusto sconosciuto....

Ve lo dico subito: ci sono tre giorni di lavoro qui dentro. Non tanto perché strettamente richiesti dalla ricetta. Voglio dire, un confit d'anatra dura fino a due mesi in frigorifero, volendo lo si potrebbe avere sempre pronto all'occorrenza. Ma io non ce l'avevo, l'ho dovuto fare apposta. Cosi' ne ho approfittato per fare anche il brodo d'anatra e di conseguenza le rillettes. Ho fatto anche il fondo bruno di anatra. Siccome mi serviva il grasso per cuocere il confit, ne ho ricavato anche i grattons o fritons che dir si voglia, i ciccioli di pelle croccanti che restano una volta che tutto il grasso s'è sciolto per bene. Gia' questo ha richiesto due giorni di lavoro. Poi tra salsa e soufflé, complice l'ansia da prestazione, è partita un'altra mezza giornata....Ne e' valsa la pena. Volevo una prima volta che potessi ricordare con tenerezza e l'ho avuta. Con l'impaccio di ogni prima volta che si rispetti. Con i piccoli errori dovuti all'emozione. Come l'essermi dimenticata di aggiungere il burro alla crema di panna e maizena, ad esempio. Fortuna che me lo sono ricordato prima di aggiungere gli albumi montati: l'ho sciolto a bagno maria e l'ho unito per ultimo, dopo tutti gli altri ingredienti. Quei 18 minuti passati in ginocchio davanti al forno, li ricorderò fin che avrò vita! L'ansia che via via lascia il posto allo stupore prima e alla gioia poi. Quel senso di sereno appagamento che sempre deriva dalla consapevolezza di aver portato a termine un lavoro ben fatto! Il mio primo soufflé, anzi, i miei primi soufflés sono lì, illuminati dalla luce calda del forno, alti, gonfi e belli! Solo il tempo di godere di questa vista spettacolare, di assaporare il gusto del successo e subito l'ansia ti attanaglia ancora. Ti aspetta la prova più difficile: sfornarli e riuscire a immortalarli in uno scatto prima che si affloscino perdendo quell'aspetto spavaldo, tronfio e orgoglioso, quella boria da prima donna della gastronomia, quella vanità sfrontata che trae ragion d'essere da un'oggettiva e universalmente riconosciuta bellezza... Il soufflé: suprema metafora della caducità delle cose terrene... Non ce l'ho fatta, ovviamente. Appena fuori dal forno, nemmeno il tempo di appoggiarlo sul tavolo e gia' parte del suo turgore era persa per sempre.

 Eppure, non senza stupore, mi sono accorta di non provare tristezza, come quando ci si trova davanti ad un'inevitabile e giusta fine, una naturale conclusione di  un ciclo, una trasformazione, un passaggio, un cambiamento. Senza drammi, senza tragedie... In fin dei conti quel che si perde, e' solo un pò d'aria. La sostanza resta. Resta il sapore. Resta il profumo. Resta la cremosa sofficità. Resta l'estasi di quel primo, irripetibile boccone....

Soufflé di anatra confit

con salsa Thiviers

 e

fichi sciroppati

Ingredienti per 6 ramequin

300 ml di panna fresca liquida

30 g di maizena

30 g di burro + altro per ungere gli stampi

100 g di cantal grattugiato, o Asiago

100g di anatra confit

6 uova 

3 cucchiai di Cantal grattugiato per gli stampi

Per il procedimento vi rimando direttamente al post di Fabiana.

Ovviamente io all'impasto del soufflé, al posto del gorgonzola, ho aggiunto il Cantal grattugiato e la carne d'anatra confit, che prima ho sfilacciato con i rebbi di una forchetta. Il Cantal grattugiato l'ho usato anche per spolverizzare gli stampi dopo averli imburrati.

Per la salsa ho studiato. Mi sono lasciata ispirare dalle grandi salse francesi e soprattutto da due delle mie preferite: la sauce Perigueux e la sauce perigourdine.  

Perigueux e' la capitale, la prefecture in francese, del dipartimento della Dordogna. Con il termine Dordogna, si identifica, amministrativamente parlando, un'area geografica denominata Perigord, che a sua volta si suddivide in quatto sotto aree, diciamo cosi', che vanno sotto i nimi di Perigord Vert, Perigord Blanc, Perigord Rouge e Perigord Noir, ognuna contraddistinta da peculiari caratteristiche morfologiche, architettoniche, economiche e persino culturali, quindi pure gastronomiche, anche molto diverse tra loro. Perigueux si trova nel Perigord Blanc, Bianco, cosi' chiamato per la candida pietra calcarea che si estrae dai fianchi delle sue colline. Di fatto Perigueux appare come una città tutta bianca, non fosse altro che per l'imponente cattedrale che la sovrasta. E' una delle mie mete preferite e non rinuncio mai ad un'occasione per passeggiare per le sue vie lastricate che o si snodano strette in mezzo a signorili palazzi cinquecenteschi, che qua e là regalano scorci su ombreggiati e silenziosi cortili, o si allargano in deliziose piazzette quasi interamente occupate dai dehors di bar e ristoranti, dove e' sempre bello sedere per mangiare un gelato o bere una bibita fresca nei caldi pomeriggi estivi. 

La sauce Perigueux e la sauce perigourdine, appartengono alla grande famiglia delle cosiddette salse brune, realizzate cioe' a partire da un fondo bruno di carne: un brodo ristretto, cotto lentamente per molte ore, fatto con ossa di manzo o vitello, ma anche di pollo o altri volatili, che vengono dapprima fatte rosolare in forno e poi bollite a lungo, in modo da estrarne tutti i succhi contenuti nel midollo e nelle cartilagini. Questi fondi servono come base per realizzare svariate salse. Vi si possono aggiungere vini sia rossi che bianchi, anche liquorosi, vengono addensate con farina o amido, aromatizzate con verdure o erbe, aggiunte a un roux di burro e farina....La letteratura legata a questo argomento penso sia praticamente infinita, impossibile ridurlo a poche righe in un post scritto, per giunta, da un'impacciata dilettante. Molto meglio, se volete accostarvi all'argomento insieme ad una guida molto piu' esperta e competente, che vi leggiate il bel post di Elisa che trovate QUI e anche i consigli di Maria Pia che invece trovate QUI

Comunque ho tratto ispirazioni da questo interessante quanto vasto capitolo della gastronomia francese, per realizzare una salsa che potesse fare da degno accompagnamento al primo soufflé della mia vita. Per restare almeno geograficamente vicina ai due grandi classici, ho deciso di chiamarla come il villaggio del Perigord Vert dove ho trovato la casa dei miei sogni: Thiviers. L'ho realizzata partendo dal fondo bruno di anatra per il quale ho seguito le chiare indicazioni che trovate QUI.

 Salsa Thiviers

Ingredienti:

2 scalogni

2 cucchiai di grasso d'anatra o d'oca

150 ml di vino rosso corposo

15 g di farina

200 ml di fondo bruno d'anatra

1 rametto di timo

Affettare gli scalogni molto finemente. Scaldare 1 cucchiaio di grasso in un padellino antiaderente, versarci gli scalogni, coprire e lasciar stufare, coperto e a fiamma molto dolce, per circa 10 minuti.

Unire quindi anche il vino e il rametto di timo e far ridurre a fuoco moderato fino ad una consistenza sciropposa, circa 5 minuti.

Nel frattempo, in una piccola casseruola a fondo spesso, far scaldare il rimanente grasso d'anatra, unire la farina e far cuocere a fuoco dolce, mescolando sempre, fino a che avra' assunto un bel colore nocciola chiaro. Allontanare dal fuoco e aggiungere il fondo bruno, meglio se caldo, mescolando energicamente con una frusta per evitare che si formino dei grumi. Riportare al fuoco e lasciar addensare la salsa, sempre a fuoco molto dolce e mescolando spesso. 

Unire le due salse, avendo cura di eliminare il rametto di timo, mescolare accuratamente per amalgamarle perfettamente e lasciar sobbollire sempre dolcemente per un paio di minuti. Tenere in caldo fino al momento di servire.

Vi consiglio di disporre prima nei piatti la salsa ed i fichi sciroppati divisi in due o in quattro se sono grossi, in modo che siano gia' pronti al momento di andare in tavola. In alternativa potete servire i soufflé ancora nelle loro cocottine con la salsa in un contenitore a parte.

Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di Marzo 2014

IL SOUFFLE'