kipsate' con salsa di pistacchi: Colors&Food, what else?

Quando si vive all'estero, la cucina fusion non e' solo un vezzo, ma una necessita'. Se ci si crogiola nella nostalgia dei prodotti di casa, se ci si ostina a non voler usare altro che olio EVO spremuto a freddo nel frantoio in fondo alla strada o farine macinate a pietra nel mulino del paese vicino o Parmigiano Reggiano stagionato 60 mesi nel caseificio del nostro amico Mario, si rischia grosso: dalla depressione per frustrazione alla morte per fame. Io vivo in Olanda da cinque anni e mia mamma ancora si stupisce che ogniqualvolta torno a casa io non mangi altro, a seconda della stagione, che carciofi, finocchi, catalogna, radicchio rosso, fiori di zucca, mozzarella di bufala, crescenza e coniglio. Ormai ho superato qualunque imbarazzo nel passare i controlli di sicurezza in aeroporto ed ostento con disinvoltura  la mia collaudata espressione da "Ci provi lei a stare tre mesi senza pecorino toscano!". 

Allo stesso tempo, qui ho scoperto nuovi sapori, ingredienti e ricette di cucina tradizionale olandese che mi hanno conquistata. XI: adattarsi! E' il comandamento aggiuntivo di chi vive in un Paese che non e' quello in cui e' nato e dove si e' formato il suo gusto. Poi ci sono i due ingredienti base che non dovrebbero mai mancare nella dispensa di un appassionato di cibo e cucina: creativita' e fantasia. Non costano nulla, non fanno peso nel bagaglio a mano e possiamo portarli con noi ovunque andiamo. Sono questi gli ingrdienti che mi hanno permesso di mangiare con gusto e soddisfazione ovunque mi sia trovata a cucinare, dalla Norvegia agli Stati Uniti, dalla Francia all'Olanda. E proprio dal Paese che mi ospita ho voluto prendere spunto per la ricetta che dedico a Cinzia e Valentina ed al loro coloratissimo contest. Oggi quando si parla di fusion cuisine si pensa immediatamente alle raffinate e scenografiche presentazioni che si ispirano alla cucina asiatica e giapponese in particolare. Ma io sono cafona inside, mi piace mangiare con le mani e sbrodolarmi e proprio non mi ci vedo a raccogliere tre chicchi di riso alla volta, che e' il massimo che sia mai riuscita a fare con le bacchette...Cosi' ho cominciato a riflettere sulla questione e sono giunta alla conclusione che la cucina fusion non e' certo una novita' dei nostri tempi, ma, anzi, e' vecchia di secoli. Ed una delle prime a nascere e' stata proprio la cucina Indo-Olandese, come conseguenza dei tre secoli e mezzo di dominio olandese in Indonesia, durante i quali le due culture si sono inevitabilmente influenzate a vicenda. Lascio agli studiosi ed ai soliti bene informati le considerazioni politicoeconomicoantroposociofilosofiche del caso, ma dal punto di vista culinario questa contaminazione reciproca e' ben evidente, tanto che ormai i piatti tradizionali indonesiani sono considerati come cucina tradizionale olandese, cosi' come esistono varianti indonesiane degli stufati di carne e delle zuppe della tradizione olandese pre coloniale. Un esempio per tutti: il rijsttafel, letteralmente tavola di riso, un elaborato banchetto composto da numerose portate, fino a quaranta, a base di riso e servite in piccole ciotole individuali. Nonostante sia di chiare origini indonesiane, ormai e' chiamato con il suo nome olandese anche in Indonesia, cosi' come in tutti i territori ad alta influenza olandese. Altro caposaldo della cucina indonesiana ormai largamente diffuso nei Paesi Bassi e' il sate: spiedini di carne o pesce cotti alla griglia ed accompagnati da una salsa solitamente, ma non solo, a base di arachidi. Il sate e' il piatto nazionale indonesiano, con innumerevoli varianti tipiche delle varie isole che compongono l'arcipelago. Si puo' fare praticamente con ogni carne o pesce, anche con interiora e tofu. Cambiano gli ingredienti e i tempi della marinatura, il metodo di cottura, le salse di accompagnamento. Quello che accomuna tutti i tipi di sate', e' lo spiedino. Quelli tradizionali sono ricavati dalla costa centrale della foglia della palma da cocco, ma oggi sono molto utilizzati anche quelli di bambu'. Una curiosita': il palazzo che fa da residenza al goverantore di West Java, nella citta' di Bandung, e' familiarmente chiamato Gedung Sate, edificio Sate, per la forma del suo pinnacolo che ricorda appunto uno spiedino di sate. Le carni o i pesci vengono tagliati a piccoli pezzi, messi a marinare, scolati, infilzati e cotti. Possono essere presentati ricoperti dalla loro salsa di accompagnamento, in alcuni casi vengono anche fatti cuocere in questa salsa, oppure la salsa puo' essere servita a parte per intingerci lo spiedino. Tra tutte le varianti indonesiane di questo piatto, quella piu' conosciuta e diffusa in Olanda e' quella a base di pollo e salsa di arachidi e solitamente gli spiedini vengono presentati ricoperti di salsa. Praticamente non c'e' buffet, festa privata, pranzo di nozze che non li abbia nel menu'. Lo sa bene il maritino, che si trova spesso a suonare ad eventi del genere e che, detto tra noi, non ne e' un grande estimatore. Gli ho fatto cambiare idea con questa versione casalinga, super fusion, di kipsate con salsa di pistacchi. Nessuno, sia olandese che indonesiano, riconoscerebbe in questa ricetta il classico kipsate e questa e' di per se' una garanzia che di fusion cuisine stiamo parlando. Perche' questo e' il kipsate a modo mio!! Loro ci mettono la ricetta, io il mio ingrediente preferito: la fantasia...

Sate' di pollo

con salsa di pistacchi

Ingredienti per 4 spiedini

350 g di petto di pollo

per la marinatura

3 cucchiai di salsa di soya

3 cucchiai di passata di pomodoro

1 cucchiaio di olio di sesamo

1 cucchiaio di erba cipollina fresca tritata

 pepe nero macinato fresco

1/2 cucchiaino di semi di cumino

per la salsa di pistacchi

100 g di pistacchi sgusciati

1 cucchiaio di olio di semi

1 cucchiaio di olio di sesamo

1 scalogno tritato

2 cucchiaini di erba cipollina tritata

150 ml di acqua

1 cucchiaio di zucchero

2 cucchiai di salsa di soya

1 cucchiaio di succo di lime

Tagliate il pollo a dadini piccoli, circa 1,5 cm. In una ciotola unite tutti gli ingrdienti della marinatura, mescolate bene per malgamarli e poi aggiungeteci i dadini di pollo. Lasciate marinare per almeno 20 minuti, ma non oltre un'ora, altrimenti il pollo diventera' troppo scuro.

Nel frattempo preprate la salsa: eliminate il piu' possibile le pellicine dei pistacchi e metteteli nel bicchiere del mixer ad immersione, insieme all'olio di sesamo, o di semi se non lo trovate, e all'erba cipollina. Iniziate a frullare, aggiungendo a poco a poco tanta acqua quanta ne occorrera' a formare una pasta piuttosto densa. In un padellino antiaderente, fate appassire lo scalogno con il cucchiaio di olio di semi, dopodiche' aggiungete la pasta di pistacchi, la salsa di soya, lo zucchero e l'acqua eventualmente rimasta. Se utilizzate pistacchi non salati, aggiustate di sale. Lasciate sobbollire a fuoco dolce per un paio di minuti, dopodiche' rimettete la salsa nel bicchiere del mixer, aggiungete il succo di lime e l'erba cipollina e frullate ancora fino ad ottenere un composto liscio e non troppo denso. Tenete la salsa in caldo, mentre preparate gli spiedini. Andrebbero cotti alle braci, ma se non e' stagione o non avete il bbq, potete cuocerli alla piastra o anche passarli sotto il grill del vostro forno. Scolate i pezzi di pollo dalla marinata e tamponateli con carta da cucina per eliminarne l'eccesso: non asciugateli troppo, comunque. Infilateli nello spiedino, senza comprimerli troppo, e fateli cuocere completamente, ma senza prolungare la cottura oltre i 4 o 5 minuti: devono restare teneri e succosi.

Serviteli accompagnati da una ciotola di salsa di pistacchi calda.

Eet smakelijk!

Con questa ricetta partecipo al contest Colors&Food, what else?  del mese di febbraio 2013

del blog Colors&Food