homemade ketchup: salsa ketchup fatta in casa

E dopo la senape, proviamo anche con il ketchup. O lo ami o lo odi. Il maritino lo odia. Io sto nel mezzo. Non mi disgusta, ma nemmeno mi fa impazzire. Di sicuro non ci condirei gli spaghetti, ma come accompagnamento alle patatine fritte non lo disdegno. In ogni caso lo preferisco come ingrediente per altre salse. Una cosa e' certa: fatto in casa e' meglio! Anche perche' si possono dosare gli aromi secondo il nostro gusto. Sarebbe meglio farlo con i pomodori freschi, quando sono in stagione. Purtroppo qui in Olanda i pomodori da sugo non esistono. Una volta ho provato a lasciare dei pomodori sotto il sole di luglio per dieci giorni e non si sono mossi di una virgola: sempre sodi come appena comprati...Ho tentato comunque di farci un sugo, che ovviamente e' risultato arancione, acido ed acquoso. Sono obbligata ad utilizzare le conserve industriali, ma la curiosita' di provare a farmi in casa il ketchup era tanta e non mi sono formalizzata. 

Mi sono ispirata ad una ricetta di Jamie Oliver, con alcune modifiche personali. Il risulatato e' stato piu' che soddisfacente, al punto che anche il maritino ha gradito. E vi assicuro che questa e' davvero una garanzia !

Dire ketchup e pensare agli Stati Uniti, per noi e' tutt'uno. E non abbiamo nemmeno tutti i torti, dato che questo condimento si puo' trovare nel 97% delle case americane ed ogni giorno scorre a fiumi su montagne di patatine fritte nei fast food di tutto il Paese. Ma c'e' molto piu' che hamburger e hot dogs dietro a questa salsa. Infatti il ketchup ha un passato che risale fino alla Cina Imperiale, nientepopodimeno!! Pensateci la prossima volta che tenterete di estrarre la quantita' perfetta di salsa vermiglia da una bottiglia riluttante a concedervi il suo contenuto...

Che ci crediate o meno, l'antenato del ketchup non aveva niente a che vedere con i pomodori, anche perche' non erano conosciuti fuori da quel continente che oggi chiamiamo America. Si trattava, invece, di una salsa fermentata a base di pesce originaria della Cina Meridionale. Ci sono scritti del 300 d.C. che documentano l'uso di  una salsa ricavata da un miscuglio di interiora di pesce, sottoprodotti della carne e soya. Appetitosa!! Questo condimento veniva chiamato in lingua locale "ghe-tcap" o "ka-chap". Si conservava molto a lungo ed era facile da trasportare anche nei lunghi viaggi oceanici, quindi si diffuse lungo tutte le vie di commercio con l'Indonesia e le Filippine, dove i commercianti inglesi, agli inizi del 1700, iniziarono a mostrare il loro gradimento per questa salatissima salsa. Ne portarono dei campioni in patria ed immediatamente cominciarono a modificarne la ricetta originale.

Il IX secolo fu una sorta di eta' dell'oro per il ketchup. Sui libri di cucina cominciarono a comparire ricette di ketchups a base di ostriche, molluschi, funghi, noci, limone, sedano ed anche frutta come prugne o pesche. I vari ingredienti potevano sia essere cotti a lungo fino a diventare di una consistenza sciropposa, come essere lasciati sotto sale per lunghi periodi di tempo. In entrambi i casi, il prodotto finito risultava estremamente concentrato: una bomba salata e speziata! Una ricetta per un ketchup a base di ostriche, richiedeva 100 ostriche, tre pinte di vino bianco e scorza di limone steccata con macis e chiodi di garofano. Il ketchup commemorativo dedicato al Principe di Galles, il "Prince of Wales Ketchup", appunto, era composto da bacche di sambuco e acciughe. Nel 1812, fece il suo debutto la prima salsa a base di pomodoro. James Mease, uno scienziato di Philadelphia, scrisse che il miglior ketchup lo si otteneva dai "pomi d'amore" ("love apples") come allora venivano chiamati i pomodori. 

Allora, vediamo di fare il punto: ostriche, funghi, noci e pomodori. Come si poteva ottenere lo stesso tipo di salsa da prodotti cosi' diversi tra loro? Cosa hanno in comune? La risposta, il comune denominatore, si chiama umami, il quinto sapore percepito dal senso del gusto e solo recentemente riconosciuto dai ricercatori occidentali. Dolce, salato, aspro, amaro e umami. L'umami sarebbe, insomma, la sapidita'. Cosi' come quando si mangia un pomodoro perfettamente maturo, l'umami viene percepito anche quando mangiamo funghi, frutta col guscio o prodotti fermentati o stagionati, sia che si tratti di pesce, carne o formaggi....ma la storia dell'umami ve la racconto un'altra volta... Ingannate l'attesa facendovi in casa questo gustosissimo ketchup e il vostro umami vi ringraziera'!

Ketchup di pomodoro

Ingredienti:

300 g di conserva di pomodoro

2 cucchiai di olio d'oliva

1 cipolla rossa

1 gambo di sedano

1 pezzetto di zenzero fresco

1 spicchio d'aglio

sale, pepe, peperoncino, q.b.

2 chiodi di garofano

1 cucchiaino di misto spezie*

1/2 cucchiaino di senape

1 cucchiaio di aceto di vino rosso

2 cucchiai di zucchero di canna

Tritate grossolanamente la cipolla, l'aglio e il sedano. Affettate sottilmente lo zenzero. Fate scaldare l'olio in una casseruola col fondo spesso, versateci le verdure e gli aromi tritati, il peperoncino e i chiodi di garofano e fateli cuocere a fiamma bassa per dieci o quindi minuti, finche' le verdure saranno tenere. Unite la conserva di pomodoro, salate, pepate e fate cuocere finche' la salsa si sara' ridotta di un terzo. Frullate tutto e passatelo due volte da un colino a maglie non troppo fitte, premendo bene con il dorso di un cucchiaio per recuperare tutta la salsa. Mettetela in un pentolino pulito, aggiungete l'aceto, lo zucchero, la senape e le spezie. Lasciatela sobbollire, scoperta e a fuoco dolce, fino a che si sara' ridotta ed avra' preso la consistenza tipica del ketchup, circa 10 minuti. Togliete dal fuoco, aggiustate di sale e invasate subito in vasetti piccoli, perfettamente puliti e sterilizzati. Coprite e lasciate raffreddare a temperatura ambiente, prima di riporre in frigorifero. In questo modo la salsa si conserva fino a un mese. Se volete conservarla piu' a lungo, sterilizzate i vasetti di salsa mettendoli in una pentola, coprendoli con un dito d'acqua e facendoli bollire per almeno 15 minuti. Lasciateli raffreddare nell'acqua e conservateli in luogo fresco, asciutto e buio. In questo modo durano fino ad un anno, ma io preferiso farne poca alla volta e consumarlo prima possibile.

* Spleculaaskruiden, la miscela di spezie per gli Speculaas:

§                     30 grammi di cannella

§                     10 grammi di noce moscata

§                     10 grammi di chiodi di garofano

§                     5 grammi di zenzero

§                     5 grammi di semi di anice

§                     5 grammi semi di coriandolo

§                     5 grammi di pepe bianco

Macinate tutte le spezie insieme in un macinacaffe’ e conservatele in un vasetto di vetro a chiusura ermetica. Se non trovate tutte le spezie, potete tralasciarne qualcuna, ma comunque non devono mancare la cannella, i chiodi di garofano, lo zenzero, la noce moscata e il pepe bianco.