panettone a lievitazione naturale: giorno 1

Non c'e' nulla da fare. Ci ho provato in tutti i modi. Ho utilizzato una decina di metodi diversi. Ho sperimentato altrettanti starters. Soda, semisoda, liquida...La pasta madre in Olanda non sopravvive piu' di tre o quattro settimane. E io saro' anche troppo sentimentale, ma mi si stringe il cuore a vederla morire e a doverla buttare via...Farina? Acqua? Clima? Non so che dire. Ho chiesto ad un paio di pizzaioli amici miei e pare che anche loro abbiano desistito. L' unico modo per tenerla in vita un po' piu' a lungo e' quello di fare i rinfreschi con la manitoba. Si', ma io me la devo portare dall' Italia, tre o quattro pacchi alla volta, nel bagaglio a mano...se la uso tutta per fare i rinfreschi, poi non ne ho piu' per rinforzare le farine che compro qui...

Quindi, quando ho voglia di lievito naturale, me lo devo fare da zero. Tanto con la ricetta delle mitiche sorelle Simili, la pasta madre e' pronta in 48 ore e bastano pochi rinfreschi per avere un lievito bello arzillo, in grado di sostenere una prova impegnativa come quella di produrre un Panettone alto, soffice e profumato come vuole la tradizione meneghina...anche se il primo Pan de Tone pare fosse basso...vabbe'...io li faccio tutti e due!!

OK, allora: si parte!!

Il lievito naturale delle sorelle Simili

200 gr di farina manitoba o 00

90/100 gr di acqua

1 cucchiaio di olio di oliva

1 cucchiaio di miele

In una ciotola setacciate la farina. Fate un buco al centro e versateci il miele, l' olio e circa 80 ml di acqua. Amalgamate tutti gli ingredienti incorporando a poco a poco l' acqua rimanente fino a formare un impasto piuttosto consistente. 

Trasferitelo sul piano di lavoro e impastatelo a lungo, finche' sara' liscio, sodo, elastico e vellutato.

Raccoglietelo a palla, se volete praticate un taglio a croce sulla superficie, e poi mettetelo in una terrina unta d' olio. Coprite con un coperchio, della pellicola o un altro contenitore rovesciato a campana e lasciatelo a temperatura ambiente.

Io ho scovato un angolino, dentro a un pensile sopra al frigorifero, che ha una temperatura di 24 gradi costanti. Metto li' il mio lievito e mi diverto anche a segnare con un pennarello il livello del panetto per avere un'idea immediata dei suoi progressi col passare delle ore.

SSSSHHHH...lasciamolo tranquillo adesso...ci rivediamo tra 48 ore....