giovedì 23 febbraio 2012

Pate' di anatra in gelatina di mirtilli rossi e pane con datteri e albicocche


Dai! Ormai siamo in gioco e allora giochiamo. Abbiamo superato lo scoglio dei banner, abbiamo perso quel minimo di dignita' con la faccenda del risotto, cos'abbiamo da perdere?



No, ma sei pazza? L'MT Challenge? Per me ti ricoverano...Almeno cambia la foto!
Si', brava...e cosa fotografo, secondo te? Si sono spazzolati tutto nell'istante stesso in cui l'ho portato in tavola! E' gia' tanto che mi abbiano lasciato due minuti per farle, le foto. Il piatto sporco e le briciole, posso fotografare...
Non puoi aspettare il prossimo? Cosa ne sai tu di pate'?
Ma non capisci che e' proprio questo lo spirito del contest? La sfida non e' solo tra i partecipanti, ma anche con te stessa.
Tra noi due, vuoi dire?
Complimenti: vallo a sbandierare ai quattro venti, poi si' che CI ricoverano!
Comunque io mi dissocio, sallo!
Si dice sappilo, ignorante! Allora vado io, da sola.
Vai vai...che figure!...non mi sono mai sentita tanto in imbarazzo come in questo momento...
Ma smettila! Vuoi che racconti di quella volta che...
Non ti azzardare!
Allora stai zitta, scansati e lasciami lavorare...volevo dire... lasciami divertire!

First thing first, desidero esprimere tutta la mia stima ed ammirazione a Bucci che con il suo lunghissimo e dettagliatissimo post ha introdotto la sfida di questo mese. Nonostante la giovane eta', la ragazza ce ne sa e parecchio. Un ringraziamento sentito anche per aver chiarito che il buttermilk, che cosi' spesso troviamo tra gli ingredienti di ricette inglesi o americane, e' il liquido che rimane dopo la preparazione del burro e non, come molti, anche anglosassoni, erroneamente sostengono, il siero di latte, residuo della lavorazione del formaggio, ne', tantomeno, il latte cagliato con il limone. Chapeau, Bucci!
Uno dei motivi che mi hanno convinta a partecipare all' MT challenge di febbraio, e' che, quando la sfida e' stata lanciata, io ero gia' a meta' dell'opera, visto che avevo da poco preparato le rillettes di anatra e gia' pensavo di trasformarle in un pate', con l'aggiunta di un pezzetto di bloc di foie gras, sempre di anatra, che mi ero portata dalla Francia. Anche la gelatina era gia' quasi fatta, dato che con i mirtilli rossi non utilizzati a Natale, avevo preparato dello sciroppo che e' ottimo con i pancakes, sul gelato, nello yogourt ecc...Anche il pane era gia' in programma, avendo trovato una ricetta, molto simile a quella che poi ho realizzato, in un libro di cucina  che ho acquistato tempo fa in una stazione di servizio francese. Avevo anche la necessita' di smaltire un pugnetto di datteri ed albicocche secche, altri rimasugli natalizi. Avendo tutti gli ingredienti a portata di mano, non sono proprio riuscita a trattenrmi e quindi, ragazze, vi tocca sopportarmi...



Pate' di anatra in gelatina di mirtilli rossi

Ingredienti

60 gr di foie gras
60 gr di burro fuso
2 cucchiai di cognac o armagnac
100 ml di sciroppo di mirtilli rossi
100 ml di acqua
3 gr di gelatina in fogli
30 gr di mirtilli rossi disidratati
1/2 bicchiere di vino bianco
2 cucchiaini di zucchero

Preparate le rillettes come indicato nella ricetta; potete anche prepararle con molto anticipo se fate sterilizzare i vasetti, cosi' da averle pronte quando vi prende la voglia di pate'. Frullatele per qualche minuto, io ho utilizzato il frullatore ad immersione, che secondo me lavora piu' "di fino". Unite il foie gras spezzettato e il cognac e frullate ancora, finche' il composto sara' perfettamente amalgamato e senza pezzi evidenti di carne o fegato. Aggiungete il burro fuso e mescolate delicatamente con un cucchiaio. Una volta che il burro sara' completamente incorporato, frullate ancora per pochi secondi. 
Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina. In una piccola casseruola unite lo sciroppo di mirtilli rossi e l'acqua e portate ad ebollizione. Lasciate sobbollire per tre minuti e poi togliete dal fuoco. Strizzate la gelatina e unitela allo sciroppo, mescolando per farla dissolvere. Filtrate con un colino a maglie fitte.
Prendete due ciotoline uguali. Versate circa un dito di gelatina in una e mettetela in frigorifero. Lasciate il resto della gelatina a temperatura ambiente. Rivestite l'altra ciotolina di pellicola e versateci il pate', livellandolo con il dorso di un cucchiaio o una spatolina. Arrivate a circa un centimetro dal bordo. Battete con delicatezza la ciotola sul piano di lavoro, per far uscire eventuali bolle d'aria. Ricoprite con la pellicola e mettete in frigorifero a rassodare. Ci vorranno circa un paio d'ore.  Togliete le ciotole dal frigo, eliminate la pellicola dal pate' e trasferitelo nella ciotola con la gelatina solidificata. Con un cucchiaino versate poco per volta la gelatina ancora liquida nello spazio tra il pate' e la ciotola. Ricoprite nuovamente con la pellicola e rimettete in frigo. Si mantiene per tre giorni, ma ricordatevi di toglierlo un'oretta prima di servirlo. Per sformarlo, bastera' immergere la ciotola in acqua molto calda per pochi secondi e rovesciarlo poi sul piatto di portata. Sformatelo appena tolto dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente, coperto con un altro recipiente a campana, fino al momento di servirlo. Volendo potete decorare con mirtilli rossi disidratati fatti rinvenire per 30 minuti in mezzo bicchiere di vino bianco con due cucchiaini di zucchero.




Pane con datteri e albicocche

200 gr di farina integrale
300 gr di farina manitoba
320 ml di acqua tiepida
10 gr di lievito di birra secco
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino di sale
10 datteri senza nocciolo
10 albicocche disidratate

Setacciate le due farine in una citola, uniteci il lievito, lo zucchero e il sale e mescolate bene con una frusta. Create una fossetta al centro e versateci l'acqua tiepida. Impastate, prima nella ciotola e poi sul piano di lavoro infarinato, per una decina di minuti. Raccogliete l'impasto a palla e mettetelo a lievitare in luogo caldo.
Nel frattempo tagliate la frutta a dadini piccoli e infarinateli, scuotendoli poi in un colino per eliminare l'eccesso di farina.
Una volta lievitato, dividete l'impasto in due. Formate una meta' in un filoncino e mettetelo sulla teglia rivestita di carta da forno. Spianate con le mani l'altra meta', distribuiteci la frutta a pezzettini e impastate per distribuirla bene. Formate un altro filoncino e mettetelo, ben distanziato, accanto al primo Fate lievitare ancora per almeno un'ora e poi cuocete in forno a 220 gradi per i primi dieci minuti e a 180 gradi per altri 30. Lasciatelo raffreddare quasi completamente prima di affettarlo e servitelo insieme al pate'.

E dopo tutta 'sta fatica, figuratevi se non partecipo all'MT Challenge di febbraio:









36 commenti:

  1. Grandeeeeeeeeee!!!
    benvenuta anche tu!!! siiiii sono stracontenta!! hehehe ci mancavi !!!!

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    1. Ecco: questo e' quello che io chiamo un caloroso benvenuto...Grazie Ele!!
      Baciotti.

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  2. Sono la figlia più fortunata del mondo!

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    1. C'entra qualcosa il fatto che tua madre viva a mille kilometri da te?

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  3. Però non credo che sia saggio presentare la tua seconda personalità a tutto il web.....

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    1. Non era mia intenzione: e' quella che sta sempre tra i piedi!!

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  4. ma che capolavoro di alta cucina, mia cara...chapeau!
    Un abbraccio

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    1. Esagerata!! Grazie Simo, sei sempre una tesorona...Baci!

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    1. Grazie Antonella, sei gentilissima! A presto

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  6. Ma che ricetta elegante Roberta! Bello anche il pane di accompagnamento! Bravissima e grazie
    Dani

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    1. Acciderbolina!...il mio nome e l'aggettivo "elegante" nella stessa frase...non mi capita spesso, son sincera. Grazie a te per i complimenti, che ricambio moltiplicati per 100.

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    1. Per carita'! Non me la compiacere quella: e' gia' abbastanza insopportabile cosi' com'e', ci manca solo che si monti la testa! Grazie della visita e del complimento!!

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  8. Ma che ricettona!!! E voglio vedere se non partecipi!!! Cade proprio a fagiuolo questo contest e niente capita per caso. Ma parlami un po' di quest'altra te stessa...credo di averne una anch'io...e quanto rompe, mi ha sabotato per tutta la vita accidenti :))
    In bocca al lupo mia cara e complimenti per la ricetta. E per l'umorismo, mi diverte tanto leggerti.Un abbraccio. Sabina

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    1. Tesoro, fosse una soltanto! Ho un intero condominio nella testa, compreso il noiosissimo ragionere del quarto piano...ma ormai sono anni che non gli rivolgo la parola! Grazie dei complimenti, sono sempre graditissimi e tu sai perche':-)

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  9. Roberta un consiglio, io l'ho fatto da tempo su indicazione di Monica di Un Biscotto al giorno. Vedo che hai ancora i simboli captcha per postare i commenti. Da qualche giorno le parole da trascrivere sono diventate due e sono incomprensibili...stanno girando post su tutti i blog invitando a toglierli perché scoraggiano le persone a lasciare i commenti...ti abbraccio

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    1. Nemmeno sapevo di averli i codici captcha, figurati se so come toglierli!! Attendo lumi...Baci tanti.

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    2. Allora all'interno del tuo blog vai su Impostazioni - Commenti e poi su Mostra la verifica parole per i commenti e clicca su No....

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  10. Se con gli avanzi fai tutto ciò ...quando compri gli ingredienti cosa troviamo su questo blog? la domanda sorge spontanea.... un bacio e complimenti, superba ricetta! ele

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    1. Il mio papa' diceva sempre che la necessita' aguzza l'ingegno: procuro sempre di avere qualcosa in odore di scadenza per stimolare la fantasia! Grazie mille dei complimenti, mi confondi...

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  11. ..di fronte a questo piccolo capolavoro mi inchino: trovo molto -ma mooolto- eleganti gli accostamenti, anatra e mirtillo, fichissimo! E poi il pane cn la frutta secca, e che frutta! mica prugne nè?!
    e dopo di questo, chi lo posta più il mio minipaté di trota, che aspetta luce migliore per le foto? Bravissima davvero, sallo! :)
    senti maaa, sei tu che mi hai lasciato un commento-domanda sul blog, per l'uso dell'oro alimentare?
    PS: hai le paroline mefitiche di controllo per i commenti, quelle per verificare che non sono un robot.. hai dei dubbi? ;) si possono togliere, entrando nelle impostazioni, in bacheca blogger

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    1. Caspita!...se lo dice una regina dell'eleganza, quasi quasi ci credo...e se fosse un robot programmato a lasciare commenti positivi?? Naaaaaaa...
      Grazie carissima, mi imbarazzi. No, non sono io quella dell'oro alimentare.
      P.S.: mi sa che riguardo alle paroline mefitiche sto messa come con i banner qualche settimana fa.....io credevo di avere tolte, invece quelle ritornano sempre

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  12. Sono contentissima, anche tu nel delirio MT!
    Ed anche perché questo aggiornamento è arrivato ;-)

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    1. Finalmente! Cominciavo a sentirmi come un politico locale sotto elezioni con tutte quelle mail!! :-))) Grazie per il benvenuto, un abbraccione.

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  13. St...upide paroline!

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  14. Evviva te Roberta! O dovrei dire voi?! Perché qui mi sa che dovevate proprio essere in due, Roberta 1 e Roberta 2, per creare cotanta delizia e bontà! Il tuo (vostro) paté è perfetto, liscio liscio come piace a me… e quella cupola di gelatina di mirtilli è una favola! Anch’io faccio sempre come te, invento in base agli ingredienti che stanno per scadere o iniziano a dare i primi segni di cedimento! Ma tu lo fai alla grande! Anche quel pane dev’essere fantastico! Bravissima, davvero!

    Ti ringrazio per i complimenti… sei carinissima! Lo so di essere petulante, ma visto quello che hai scritto del buttermilk mi sento di dover fare un ulteriore chiarimento. A onor del vero, quello che ho preparato io è il vero latticello casalingo (traditional buttermilk), che però non è stato fatto fermentare e manca del sapore acido che deriva dalla fermentazione del lattosio in acido lattico: anticamente si otteneva quando si faceva il burro in casa lasciando inacidire i residui della lavorazione del burro stesso. Ecco, io non l’ho fatto inacidire.
    Oggi, in effetti, il latticello in commercio, e dunque il famoso buttermilk americano (cultured buttermilk), non è più prodotto assieme al burro, ma direttamente aggiungendo al latte batteri che fanno fermentare il lattosio. Per questo motivo spesso in rete si consiglia di cagliare il latte con il limone per farlo in casa (ottenendo il cosiddetto acidified buttermilk). (Wikipedia docet)

    Un bacione,
    Bucci

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    1. Benvenuta cara Bucci e grazie mille per i bei complimenti! Ma quale petulante, figurati: ben vengano spiegazioni chiare ed esaurienti! Ti fa molto onore, invece, questa tua curiosita' e l'impegno che metti nel soddisfarla: ancora brava, brava, brava! Inacidito o no, io preferisco il buttermilk fatto in casa a quello acquistato di provenienza industriale. E poi il burro casalingo ha tutto un altro sapore e una dolcezza difficile da trovare nei prodotti da supermercato...Se devo dirtela tutta, non vedo l'ora di avere la mia mucca, magari una Jersey...Grazie ancora per la visita e il bellissimo commento. Ti abbraccio, a presto.

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    2. Non ci credo! Il mio sogno più grande è avere una mucca! Io la vorrei di razza piemontese o Frisona...
      Grazie ancora a te! Un abbraccio,
      Bucci

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    3. Io alla fine ho optato per una Jersey, perche' sono piccole, senza corna e molto docili. Inoltre danno grandi quantita' di ottimo latte. Pare sia la razza piu' indicata per l'allevamento famigliare. Buona domenica, a presto

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    4. Ecco, io questo non lo sapevo, ad essere sincera ne so molto molto poco... purtroppo il mio sogno è ancora lontano, perché attualmente vivo in un appartamento, prima di poter avere una mucca tutta mia devo ancora realizzare altri sogni come trovare un lavoro, trovare una casa in campagna e costruire lì la mia vita con il mio compagno. Tu invece da quello che ho capito lo stai per realizzare... magari mi potrai dare qualche consiglio...
      Buona domenica, cara Roberta, un bacione, Bucci

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  15. il colore è fantastico! Complimenti!
    Valeria

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    1. Grazie Valeria e benvenuta nel mio blog! ...e considera che la foto non gli rende giustizia: sono pessima come fotografa!!

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  16. Alta cucina! Complimenti, un bellissimo patè.

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