Tortine di carote, con vinaigrette di carote in agrodolce e funghi

Mannaggia a 'ste foto! O meglio: mannaggia a me che non sono capace di fare le foto! Poi sono sempre costretta a farle con la luce artificiale, perchè qui in Olanda il cielo è sempre grigio. La qual cosa non turbava minimamente i grandi pittori fiamminghi, ma a me qualche problemino lo crea, diciamoci la verità. Non che con una luce migliore il risultato sarebbe tanto diverso, date le mie scarse capacità. E' che proprio non mi va di applicarmici ad imparare...non so perchè, ma la fotografia, pur ammirando le splendide immagini che vedo ovunque, non mi attizza nemmeno un po'...Peccato, perchè queste tortine sono una gioia prima per gli occhi che per il palato, con il loro bel colore arancio brillante. Invece qui sono di un giallo itterico....Vabbe', vi accontentate delle carotine in agrodolce? Spero di sì. Comunque, se le avessero fotografate Cinzia e Valentina, sarebbero state arancioni, ve lo giuro! E quindi le faccio partecipare lo stesso al contest di questo mese: Bright Orange. Splendida anche la pasta brisée, leggera e friabile, che si scioglie in bocca come una pasta sfoglia. Il segreto è lavorarla velocemente, con mano leggera e il meno possibile: giusto il tempo di far "stare insieme" tutti gli ingredienti. Due parole sul Sauternes, il vino che ho utilizzato nella preparazione delle carote in agrodolce: purtroppo, o per fortuna, non riesco a raggiungere i livelli di lirismo espressi dagli intenditori, quindi per le poetiche immagini che solo un bicchiere di vino sembra saper ispirare, vi rimando a vostre ricerche personali in rete. Io di un vino, al massimo, posso dire: BUONO/NOBBUONO. Però, per quanto riguarda questo ottimo passito francese, mi piace sottolineare il fatto che debba la sua unicità, cosa che lo rende famoso ed apprezzato in tutto il Mondo, ad un umile fungo, proprio quello che solitamente si trova citato solo come una delle peggiori malattie della vite: il botrytis cinerea, ovvero la muffa grigia. E siccome il simpatico funghetto si assoggetta unicamente alle leggi di Madre Natura e si fa beffe delle esigenze umane, gli acini vengono attaccati in tempi diversi, obbligando gli umani a svariati passaggi tra le viti e a numerose vendemmie, in tempi diversi. E più si aspetta, più le vigne corrono il rischio di essere esposte ai danni provocati dal freddo, dal gelo, dalla pioggia e dalla grandine. Ovviamente la muffa grigia non e' la sola responsabile delle tanto apprezzate caratteristiche del dolce vinello: c'entrano anche il microclima dei 103 ettari di terra di Aquitania dedicati alla coltivazione delle uve e il fatto che il Sauternes venga fatto maturare e invecchiare in botti di costosissimo legno nuovo. Va da se' che, tra produzione limitata e difficoltà di vinificazione, il dolce nettare raggiunga costi anche molto elevati. 

Per fortuna "in loco" si trovano ottimi Sauternes non blasonati a costi accessibili, ma in mancanza si puo' sostituire con uno degli ottimi passiti italiani o anche, perchè no, con vino bianco secco e un cucchiaino di miele.

Tortine di carote 

con vinaigrette di carote in agrodolce

pinoli tostati e funghi

Ingredienti per 4 tortine:

per la pasta brisée:

250 g di farina 00

125 g di burro salato molto freddo

60 ml di acqua fredda

per il ripieno

250 g di carote

1 uovo

100 ml di panna acida

sale e pepe

per le carote in agrodolce

100 g di carote a dadini

100 ml di aceto di vino bianco

150 ml di Sauternes o altro vino bianco passito

2 foglie di salvia tritate

2 cucchiai di olio EVO

1 cucchiaio di pinoli tostati

sale e pepe

per i funghi

1 dozzina di funghi champignon castagna piccoli

1 cucchiaio di olio EVO

timo fresco

sale e pepe

Mettete la farina e il burro tagliato a cubetti nel bicchiere del mixer. Azionate la funzione pulse e frullate per pochi secondi, finchè si formeranno dei piccoli grumi. Con il mixer in funzione versate l'acqua a filo e frullate ancora per pochi secondi. Versate il composto sulla spianatoia e lavorate brevemente con le mani, solo il tempo necessario per raccogliere l'impasto in una palla. Schiacciatele fino a formare un disco di circa 3 cm di spessore, coprite con pellicola e mettete in frigorifero per almeno mezz'ora. Nel frattempo preparate il ripieni. Pelate le carote e tagliatele a rondelle spesse. Mettetele in una casseruola coperte da un dito d'acqua e fatele cuocere finchè quasi tutta l'acqua sarà stata assorbita, ma fate attenzione che ne resti a sufficienza per poterle frullare senza difficolta'. Una volta frullate le carote, aggiungete prima la panna, frullando finchè non sara' completamente amalgamata, e poi l'uovo leggermente sbattuto. Frullate ancora fino ad ottenere un composto omogeneo, salate e pepate a piacere e tenete da parte. 

Stendete la brisée ben fredda fino ad uno spessore di 3 mm e ritagliate dei dischi grandi a sufficienza per rivestire degli stampi per crostatine che avrete precedentemente imburrato. Coprite la pasta con carta da forno, riempite gli stampi di fagioli secchi e infornate in forno caldo a 200° per 15 minuti. Togliete i fagioli e la carta e cuocete ancora per altri 10 minuti.

Lasciate raffreddare i gusci di brisée per qualche minuto, poi riempiteli con il composto di carote. Infornate abbassando la temperatura a 175° e cuocete le tortine per 20 minuti.

Pulite i funghetti e tagliateli in 4. Scaldate l'olio in un padellino antiaderente e fateci rosolare i funghi per pochi minuti, insieme al timo fresco. Salate pepate e tenete in caldo. In una piccola casserruola, scaldate un cucchiaio di olio d'oliva e fateci rosolare le carote finchè saranno abbastanza tenere. Aggiungete la salvia e l'aceto di vino bianco e fatelo ridurre della metà. Aggiungete anche il vino dolce e fatelo ridurre di due terzi. Unite anche il rimanente cucchiaio di olio EVO e i pinoli tostati. Aggiustate di sale e pepe e tenete in caldo.

Sfornate le tortine, lasciatele raffreddare 10 minuti, poi sformatele e servitele accompagnate dai funghi e dalle carote in agrodolce. 

Anche questa ricetta partecipa al contest di ESSENZA IN CUCINA e My Taste for Food

Colors and Food, what elese?  Bright Orange