manzo nel coccio con salsa al pain d'epices

Ricetta fantastica copiata pari pari da un ricettario meraviglioso: Ricette & Segreti dei Monasteri, di Laurence e Gilles Laurendon, Guido Tommasi Editore. 

I monasteri presi in esame sono, ovviamente, francesi, ma e' lecito pensare che molti dei cenni storici, degli aneddoti e delle regole descritte nel bel libro, siano comuni a molti cenobi in Europa e forse nel mondo.

Spesso gli autori fanno riferimento alla Regola Benedettina, quella che solitamente si riassume con il famoso motto Ora et Labora, cioe' Prega e Lavora, e che San Benedetto da Norcia detto' nel 534. Pare che il santo nel redigere la sua regola, facesse tesoro di una sua breve esperienza di vita eremitica che gli fece capire quanto le debolezze umane possano allontanare anche il piu' spirituale degli uomini dalla contemplazione di Dio. Penso' cosi' di combattere l'accidia, che si puo' definire come una certa noia dell'anima, disponendo che i monaci che seguivano la sua regola fossero costantemente occupati e che impiegassero il tempo lasciato libero dalla preghiera, comunitaria o individuale, in svariate attivita' di tipo pratico, la principale  delle quali era, in molti monasteri, la copiatura dei testi sacri.

" Il monastero poi - aggiunge San Benedetto - dev'essere organizzato in modo che al suo interno si trovi tutto l'occorrente, ossia l'acqua, il mulino, l'orto e i vari laboratori, per togliere ai monaci ogni necessita' di girellare fuori, il che non giova affatto alle loro anime." 

Un piccolo universo autosufficiente, insomma, e chi segue da un po' di tempo questo blog, chi mi conosce anche poco poco sa quanto questo argomento mi affascini e mi stia a cuore.

E chi cucina nei monasteri? Tutti! Nessuno e' dispensato dal servizio di cucina, a meno che sia malato o debba assolvere ad un compito di maggiore importanza. Si seguono turni settimanali e anche nel caso in cui qualcuno dei frati sia maggiormente dotato, perche' magari era un cuoco professionista nella sua vita secolare, non e' minimamente privilegiato, non diventa automaticamente il frate cuoco del monastero e questo vale, sempre secondo la Regola Benedettina, per tutti gli altri mestieri utili allo svolgimento della vita quotidiana dei monaci. Nonostante cio', nelle cucine dei monasteri, nel corso dei secoli, si e' andato formando un patrimonio culinario ricchissimo. Pensiamo solo a tutti i formaggi, i vini, i distillati, ma anche i dolci e i biscotti nati dalla creativita' degli uomini e delle donne che hanno vissuto in questi luoghi e che hanno creato una cucina che rispecchia il loro stile di vita: semplice, ma anche gustosa ed equilibrata e che coniuga aspetti sorprendentemente attuali, come l'attenzione alla qualita' degli ingredienti, che devono essere sempre freschi e di stagione, coltivati seguendo il piu' possibile i ritmi naturali e preparati poi senza ricorrere a troppi artifici. Con la loro esperienza e la loro straordinaria conoscenza delle piante medicinali, sono stati tra i primi ad abbinare  ortaggi e salute. Cucinare diventa  un esercizio spirituale, nutrire il corpo e' anche nutrire l'anima. I frati cantano mentre impastano il pane, la cucina diventa dono di se', ed al tempo stesso trasmissione di un sapere antico, di una "conoscenza intrisa di umile saggezza", come dicono gli autori di questo libro.

Questa ricetta e' una di quelle che mi hanno colpito maggiormente: l'idea di aggiungere dei sottaceti ad uno stufato di carne non mi avrebbe mai sfiorata e ovviamente mi ha molto incuriosito. E' preparata dai monaci della Champagne e per legare la salsa utilizza il pain d'epices fatto con farina di sola segale integrale. Di solito quando realizzo per la prima volta una ricetta presa da un libro, cerco di riprodurla fedelmente e solo in un secondo tempo, nel caso in cui meriti di essere replicata, mi discosto dall'originale per apportare qualche piccola modifica che me la faccia sentire piu' mia. Questa volta, invece, ho dovuto fin da subito fare un paio di varianti rispetto all'originale, dato che, nonostante il pain d'epices sia molto popolare e facilmente reperibile qui in Olanda e pur essendocene in commercio moltissimi tipi diversi, quello di sola segale pare non esista. Pero' si trova il pane di segale integrale, quello nero nero, umido e pesante e che io naturalmente amo molto. Cosi' ho pensato di usare quello, dandogli un gusto piu' simile a quello che suppongo dovrebbe avere un pan di spezie di segale, unendo un cucchiaino di misto spezie e un cucchiaio di miele. Inoltre ho aggiunto un po' di vino alla marinata della carne, in modo da avere una maggior quantita' di liquido in cui cuocerla rispetto a quello che avrei ottenuto con il solo olio previsto dalla ricetta. Le verdure della marinatura non le ho, ovviamente, buttate, ma le ho tritate e utilizzate per profumare la terrina di carne che ho pubblicato qualche giorno fa. Nel caso in cui vi andasse di provarla, vi consiglio caldamente di non omettere la cottura in forno nella pentola di terracotta: il profumo che si spande per tutta la casa e' davvero paradisiaco e la carne cotta in questo modo e' la piu' tenera e saporita che io abbia mai assaggiato in vita mia. Questo genere di cotture veniva utilizzato per rendere gradevoli anche le carni piu' coriacee: solitamente si aveva a disposizione carne di animali abbastanza anziani, dato che i manzi erano utili nei lavori dei campi e le pecore si tosavano per la lana e quindi venivano consumati quando non erano piu' produttivi. Solo il maiale si poteva consumare anche da giovane. 

Manzo nel coccio

con salsa al pain d'epices

Ingredienti per 4

1,2 kg di carne di manzo ( girello o spalla )

6 cucchiai di olio extravergine d'oliva

3 cipolle affettate

1 gambo di sedano a tocchetti

1 carota a rondelle

1 foglia di alloro

1 rametto  di timo

1 spicchio d'aglio schiacciato

300 ml di vino bianco secco

5 cetriolini tagliati a rondelle

5 capperi dissalati

2 fette di pane di segale integrale

1 cucchiaino di misto spezie

1 cucchiaio di miele d'acacia

La sera prima, tagliare la carne a tocchetti di circa 2 cm e metterla in una terrina con 5 cucchiai di olio extravergine, due delle tre cipolle affettate, il sedano a tocchetti, la carota a rondelle, l'alloro, il timo e 150 ml di vino bianco. Mescolate bene, coprite e lasciate al fresco, mescolando un paio di volte. Il giorno seguente, preriscaldate il forno a 180°C. Togliete la carne dalla marinata, che filtrerete e terrete da parte, e asciugateli per bene.

In una padella, scaldate il rimanente cucchiaio d'olio e fateci appassire la cipolla rimasta e lo spicchio d'aglio. Unite anche i pezzi di carne e dorateli bene su tutti i lati. Salate e pepate.

Tresferite il tutto in una pentola di terracotta che possa andare in forno e bagnate con la marinata flitrata. Coprite il tegame e infornate per un'ora.

Aggiungete allora i cetriolini, i capperi e il rimanente vino bianco e proseguite la cottura per un'altra ora. Sfornate e togliete i pezzi di carne, tenendoli in caldo. Filtrate il fondo di cottura e legatela con il pane di segale sbriciolato molto finemente. Aggiungete anche le spezie e il miele e fate ridurre la salsa a fuoco dolce. Servire lo stufato nel coccio ben caldo accompagnato con la salsa. Se volete decorate con qualche fettina di cetriolino e dei fiori di cappero.