Natalina la Tacchina

Ormai e' una tradizione. Non ci provo nemmeno, in fase di pianificazione del menu' di Natale, a proporre qualcosa di diverso. Posso sbizzarrirmi su aperitivi, antipasti e primi, ma il Secondo e il Dolce non si toccano: Tacchino ripieno e Charlotte di pandoro. Eh ma insomma!!, direte voi, queste contaminazione dal Nuovo Mondo...Niente affatto: questa e' una variante arricchita del tradizionale Tacchino di Natale che si usa servire nella Bassa Padana. Pare che la ricetta risalga al XVI secolo,  fin dalla comparsa del volatile originario delle Americhe sulle tavole degli Italiani.



Quindi niente sensi di colpa e totale rispetto per le tradizioni del nostro Paese e della Regione dalla quale provengo. Ad onor del vero, una strizzatina d'occhio alla mia Patria elettiva non la posso evitare. E allora, il tradizionale tacchino lombardo, lo servo con la cranberry sauce e le baked potatoes con tanto di sour cream, bacon e chive, cioe' salsa di mirtilli rossi e patate cotte al forno con tutta la buccia e servite con panna acida, pancetta croccante ed erba cipollina. Ovviamente non puo' mancare il gravy per nappare il tacchino: il fondo di cottura allungato con latte e panna e addensato con un cucchiaino di farina o di maizena.
Il ripieno lo si puo' preparare anche con un paio di giorni di anticipo, dato che le carni sono cotte, ma il tacchino va farcito al momento di andare in forno, per evitare la formazione di batteri. Io di solito procedo cosi': due giorni prima cuocio l'arrosto e la salsiccia e li trito insieme al prosciutto. Preparo anche le noci e le caldarroste, ma le conservo a parte. Al momento di farcire il tacchino mescolo tutti gli ingredienti preparati in precedenza e aggiungo le uova, il parmigiano e l'uvetta ammollata. La frutta  la alterno al ripieno in fase di farcitura. Scegliete tacchini con la pelle del petto intatta, cosi' potete riempire anche lo spazio tra il petto e le ali. Se anche cosi' vi dovesse avanzare del ripieno, e vi avanzera' sicuramente, avvolgetelo in carta da forno, aggiungendo anche i pezzi di frutta, e cuocetelo a parte, mettendolo in forno circa un' ora prima che il tacchino abbia finito di cuocere. Per quanto riguarda il peso del tacchino, calcolate circa mezzo chilo a persona: le dosi di ripieno della ricetta sono  per un tacchino di sei chili, sufficiente per servire 12 porzioni, ma anche 18 se, come succede a Natale, viene preceduto da antipasti e primi sostanziosi. Io quest'anno il primo ho deciso di saltarlo, visto che il maritino doveva lavorare nel pomeriggio e non potevamo stare a tavola tutto il giorno, quindi ho preparato un tacchino di quattro chili e mezzo, cuocendo a parte il ripieno avanzato. Ed ora, la ricetta:

Tacchino di Natale

Ingredienti:

1 tacchinella di circa 6 kg gia' pulita

1 kg di arrosto di maiale

200 gr di salsiccia fresca

300 gr di prosciutto cotto

50 gr di mortadella

300 gr di parmigiano grattugiato

4 uova

200 gr di pane grattugiato

1 bicchiere di vino bianco

1 pugno di uvetta sultanina ammollata e strizzata

2 cucchiai di pinoli

20 caldarroste

20 datteri

20 prugne secche

20 gherigli di noci

30 mandorle pelate

30 nocciole tostate e pelate

la scorza grattugiata di tre limoni non trattati

2 mele 

1 pera

1 mandarino

400 gr di pancetta stesa

250 gr di burro

salvia e rosmarino

sale e pepe

1 bicchiere di brandy o cognac

Tritate finemente l'arrosto di maiale, il prosciutto cotto e la mortadella. In una capace terrina mescolateli con la slasiccia precedentemente cotta e sbriciolata. Unite anche i gherigli di noce divisi a meta', le nocciole e le mandorle tritate, i pinoli interi, l' uvetta e la scorza di limone. Aggiungete per ultimi le uova, il formaggio e il pane grattugiato. Se dovesse risultare troppo asciutto, bagnate con il vino bianco. Lavate, pelate e tagliate a fette le mele e la pera. Sbucciate il mandarino e dividetelo in spicchi eliminando il piu' possibile i filamenti bianchi.

Lavate accuratamente ed asciugate bene il tacchino. Cominciate ad inserire il ripieno nella cavita' addominale, alternandolo con le caldarroste e la frutta. Riempite allo stesso modo anche la pelle tra il petto e le ali. Cucite le aperture. 

Ungete bene tutto il tacchino con del burro ammorbidito. Salate, pepate e distribuite le foglie di salvia e i rametti rosmarino. Ricopritelo uniformemente con le fette di pancetta e legatelo, partendo dalle zampe, per tenerlo in forma. Mettete il tacchino in una teglia in grado di contenerlo e cospargetelo con il burro a fettine. A questo punto la ricetta originale prevede un tempo di riposo, al fresco, di otto ore, cosa che io ho sempre evitato, per il motivo che vi ho spiegato, senza che il gusto e la consistenza delle carni ne abbiano minimamente risentito.

Mettete il tacchino in forno gia' caldo a 160 gradi. Dopo un' ora bagnatelo con il brandy e proseguite la cottura per altre cinque ore!! I tempi di cottura per un tacchino ripieno sono calcolati in base al peso: in media 1 ora per ogni chilo. Ogni 30 minuti circa, bagnate il tacchino con il liquido di cottura. Un' ora prima di toglierlo dal forno, eliminate la pancetta ed alzate la temperatura a 175 gradi, per far colorire bene anche la pelle. Continuate a bagnarlo anche in questa fase. Il tacchino e' cotto quando inserendo la punta di un coltello all'attaccatura della coscia, ne uscira' un liquido trasparente. Altrimenti proseguite la cottura per altri 30 minuti. Una volta tolto dal forno, e' meglio lasciarlo riposare, coperto con carta da forno e con un panno, per almeno mezz' ora.

Per servirlo, potete dividerlo alla lunga, estraendo il ripieno ancora intero e presentarlo a pezzi e col ripieno affettato. Io preferisco portarlo in tavola intero e dare l'onore del primo taglio all' uomo " anziano" presente. Il ripieno lo servo a cucchiaiate e mi diverto a vedere i miei commensali che si rubano le castagne e i pezzi di frutta dai piatti.  quest' anno ho fatto una piccola variante e ho sostituito la pera e il mandarino, con fichi e albicocche secchi: nessuno si e' accorto della differenza...

Mentre il tacchino riposa, preparate la salsa di accompagnamente mettendo in un pentolino il liquido di cottura filtrato, un bicchiere di latte, circa 100 ml di panna liquida e un cucchiaino abbondante di maizena o un cucchiaio di farina, che avrete precedentemente sciolto in un po' di latte o acqua. Fate cuocere a fuoco dolce finche' la salsa si sara' addensata e servitela in una salsiera a parte, in modo che ognuno possa servirsene a piacere.

Lo so, lo so...preparazione infinita e cottura lunghissima. Bisogna alzarsi all'alba perche' il tacchino sia pronto ad andare in tavola ad un orario decente...Ma la soddisfazione e' immensa, ve lo garantisco, e la pioggia di complimenti e le richieste di bis, compensano ampiamente per il tempo e l'impegno profusi. Il mio nipotino Federico, anni 9, si e' diligentemente spolpato un' intera coscia tutto da solo!!
Mi accorgo ora che questo e' il mio post numero 100!! Sono felice di festeggiare con una ricetta alla quale sono molto legata e che e' uno dei miei cavalli di battaglia. Tanti auguri a me!!