Confit di cosce d'anatra

Un'anatra, due giorni, due conserve, grasso, ciccioli e una zuppa. Mi e' venuto da pensare che l'anatra e' come il maiale: non si butta nulla e la si puo' lavorare e conservare in mille modi, uno piu' gustoso dell'altro. Il che e' un'ottima cosa per me, in questo momento. Noi saremmo, e dico saremmo perche' in realta' gli strappi in Francia sono stati parecchi, ancora a dieta. Fare conserve e' un ottimo modo per dare sfogo alla mia voglia di cucina, senza dover consumare subito tutto quello che preparo. Semmai il problema e' proprio quello di saper attendere, prima di avventarsi sui vasetti facendo scempio del contenuto.


Inoltre, dopo tanta teoria appresa girellando per i siti che parlano di autosufficienza e prepardness, ho colto l'occasione per fare pratica nella conservazione delle carni. Prima di partire da Thiviers ho fatto un po' di spesa e, tra le altre cose, ho acquistato anche un'anatra intera. Uno dei metodi di conservazione di anatre ed oche tipici del Sud Ovest della Francia, e' il confit. Io ho utilizzato la ricetta che ho trovato sul libro di cucina perigordina che ho comprato all'Ufficio del Turismo di Thiviers, ma in rete se ne trovano centinaia. Dato che si trattava del primo esperimento, ho "confittato" solo le cosce, anche perche' volevo riservare le altre parti per sperimentare altre conserve e preparazioni a base d'anatra. Dal procedimento, comunque, si ricavano anche il grasso e i fritons, i ciccioli d' anatra, che, leggermente salati, vengono sgranocchiati con l'aperivo oppure utilizzati in altre preparazioni, come la fougasse aux grattons de canard. La mia anatrina non era abbastanza grassoccia e quindi ho dovuto aggiungere altro grasso d' oca, che gia' avevo in casa, per cuocere le cosce. Altro grasso l'ho ricavato dalla preparazione delle rillettes, ma andiamo per ordine. 

Cuisses de canard confit

Ingredienti

1 anatra, possibilmente grassottella

timo, alloro, bacche di ginepro

sale grosso

pepe

La prima operazione da fare e', ovviamente, dividere l'anatra in pezzi. Io non ho la fortuna di avere, come la mia bloggamica Anna Maria, un marito chirurgo e, quindi, mi sono arrangiata come ho potuto. Sono comunque riuscita, senza troppi danni, a separare le cosce, il petto, le ali, il "culetto" e il collo e a togliere tutto il grasso e la pelle. Ho tenuto la carcassa, fatta a pezzi, per la zuppa. Ho lavato ed asciugato le due cosce. Ho preparato una miscela di sale grosso, timo sfogliato, alloro spezzettato, bacche di ginepro e pepe macinato. Ho fatto uno strato di sale sul fondo di un recipiente di plastica a chiusura ermetica di misura adatta a contenere le due cosce, che depongo sullo strato di sale ricoprendole poi completamente col resto della miscela di sale e aromi. Chiudo e metto in frigo per 24 ore. Nel frattempo, preparo il grasso che servira' alla cottura e alla conservazione, tagliando in pezzetti piccoli il grasso e la pelle dell'anatra. Metto tutto in una casseruola, insieme ad un bicchiere di acqua bollente, che facilita il rilascio del grasso. e faccio cuocere, coperto, a fuoco bassissimo.  Dopo un'ora e mezza circa, passo tutto al colino a maglie fitte, raccogliendo il grasso in un contenitore. Metto i pezzetti di pelle in una padellina antiaderente e li riporto al fuoco, sempre bassissimo. Faccio cuocere, sempre coperto, per un'altra oretta abbondante, finche' i ciccioli hanno preso un bel colore marrone e hanno rilasciato dell'altro grasso. Anche questo, sempre filtrato, lo aggiungo al precedente e lo riservo per la cottura delle cosce. Il giorno dopo, tolgo le cosce dalla salatura, le lavo e le asciugo per bene. Le metto, con la parte della pelle in basso, in una piccola casseruola, che le contiene di misura, insieme al grasso ricavato il giorno prima. Devono essere interamente coperte, quindi se il grasso non e' sufficiente, come nel mio caso, bisogna aggiungerne dell'altro. In rete ho trovato ricette in cui si dice che, in mancanza di grasso d'anatra o di oca, si puo' usare dello strutto. Ora non resta che far cuocere le cosce per 4 ore, sempre a fiamma bassissima e coperte. Il grasso deve appena fremere, mai bollire. Io ho unito anche un rametto di timo, due foglie di alloro e qualche bacca di ginepro, ma nella ricetta originale non c'erano. Nell'ultima mezz'ora di cottura, si possono aggiungere anche delle lamelle di tartufo nero, che poi andranno messe insieme alla carne e al grasso nei vasetti di conservazione. Ho scelto un vasetto di vetro che contenesse le cosce quasi di misura, l' ho lavato bene e sterilizzato, insieme al suo coperchio, preferibilmente nuovo, per 10 minuti in acqua bollente, lasciandolo poi asciugare capovolto su un cannovaccio pulito. Trascorse le quattro ore, ho tolto le cosce dalla pentola e le ho messe "capasotto" nel vaso, coprendole poi interamente col loro grasso, sempre filtrato. Ho chiuso con il coperchio e lasciato rffreddare completamente il tutto. In questo modo il confit si mantiene anche tre mesi, se conservato al fresco. Se si vuole conservarlo piu' a lungo, bisogna sterilizzare i vasi mettendoli in una pentola coperti di acqua che deve arrivare ad almeno tre centimetri sopra al coperchio, e calcolare un'ora e mezza dal momento in cui l'acqua comincia a bollire. Quando si vogliono consumare le cosce, si tolgono dal vasetto e si liberano di tutto il grasso. Si mettono in una padella antiaderente, finche' la pelle risulti ben rosolata. Si servono con patate arrosto o funghi trifolati. Sono ottime anche fredde, accompagnate da una bella insalata fresca di stagione.

Lo so, e' un procedimento infinito, ma per nulla difficoltoso. Comunque, come dicevo, nel frattempo ho realizzato anche un'altra conserva ed una zuppa di carcassa d'anatra che ha veramente un sapore di altri tempi. Alla prossima, quindi.