Aspettando Natale: i biscottelli di Anna Baslini

Eccola! Era da un po' che non la nominavo. E quale migliore occasione dei preparativi per Natale. Mentre sto scrivendo mi rendo conto che, quest'anno, i biscottelli di Natale della Signora Baslini ed io, festeggiamo il nostro ventesimo anniversario! Correva dunque l' anno 1991....

crema di marroni al cioccolato profumata all'arancia

Sono tornata dall'Italia con, tra le altre cose, due chili di marroni. Ho dovuto comprarli, perche' nelle zone dove abitualmente andiamo a raccoglierli quest'anno non se ne trovavano, a causa del caldo torrido di fine estate e dei danni provocati dal Cinnipede.  Non potevo comunque rinunciarci, dato che due dei miei piatti tradizionali di Natale, il tacchino ripieno e la charlotte di pandoro, richiedono le castagne. La crema di marroni fatta in casa non ha nulla a che vedere con quella industriale e da quando l'ho fatta la prima volta, circa una decina di anni fa, non siamo piu' riusciti a tornare al prodotto confezionato. Certo, richiede tempo e una buona dose di pazienza, ma alla fine si e' ricompensati da un gusto e una consistenza unici. Poi Martina, mia figlia, qualche anno fa, di ritorno da uno stage in Provenza, mi ha portato un vasetto di crema di marroni al cioccolato profumata all'arancia: amore al primo assaggio! Da allora, ogni volta che marmello marroni e castagne, ne riservo una piccola quantita' per fare questa delizia. Poca, solo due o tre vasetti, perche' non si conserva a lungo e anche perche' deve rimanere una di quelle cose che si aspettano tutto l'anno e che si godono appieno proprio perche' sono rare e speciali.

La ricetta per la crema di marroni l'ho presa, come molte altre, dal libro di Anna Baslini, mentre per la versione al cioccolato, mi sono regolata a mio gusto, giocando ogni volta con le quantita', finche' non ho trovato un equilibrio tra i vari sapori, senza che uno prevalga sull'altro. Per quanto riguarda il profumo di arancia, dopo vari tentativi con zeste, succo, canditi e sciroppo, pur con molte riserve e qualche rimorso, mi sono dovuta arrendere all'aroma artificiale: solo due o tre gocce e il gioco e' fatto.

INGREDIENTI:

per la crema di marroni:

marroni o castagne, zucchero, sale, una stecca di vaniglia e tanta, tanta pazienza! Le dosi sceglietele voi, in base a quanto tempo e voglia di lavorare avete.

Togliete alle castagne la prima buccia. Tuffatele per qualche minuto in acqua bollente e togliete anche la pellicina interna. Mettetele in una casserruola con abbodante acqua leggermente salata e fatele cuocere fino a quando saranno tenere. Passatele al setaccio e pesate la polpa ottenuta. Aggiungete pari quantita' di zucchero e un decilitro di acqua per ogni chilo di polpa e zucchero. Uniteci anche la stecca di vaniglia tagliata in due per il senso della lunghezza. Fate cuocere a fuoco moderato, mescolando spesso, fino a quando la crema si sara' rassodata e mescolando si scoprira' il fondo della pentola. Versate la crema in vasetti puliti ed asciutti. Fate raffreddare, coprendo con un panno pulito, prima di chiudere i vasetti con i loro coperchi.

per la crema di marroni al cioccolato:

una volta cotta la crema, togliete dal fuoco, pesatela e aggiungete circa il 15% del suo peso di cioccolato fondente, sciogliendolo direttamente nella crema calda, e due o tre gocce di aroma di arancia. Ovviamente queste dosi sono indicative, potete variare la quantita' di cioccolato a vostro gusto e sostituire l'aroma artificiale con buccia di arancia grattugiata. Utilizzate vasetti piccoli, da circa 200/210 ml, e non fatene piu' di tre o quattro. Lasciate raffreddare completamente prima di chiudere coi coperchi, altrimenti la condensa che si formerebbe, farebbe ammuffire la crema in pochi giorni.

Old fashioned Consomme

Sono una ragazza all'antica. A volte penso addirittura di essere nata con cent'anni di ritardo. Mi piacciono le cose fatte a mano, come una volta, la vita semplice, magari faticosa, che si conduceva fino a poche decine di anni fa. Non amo il consumismo, acquisto solo lo stretto necessario e cerco di riciclare quello che possiedo gia'. Non ho la macchina, anzi, non ho nemmeno la patente. Il cellulare mi hanno obbligata a prenderlo: ha cinque anni e non fa nemmeno le foto, figuratevi il resto. E comunque e' sempre spento, perche' mi dimentico di metterlo in carica. Mi taglio e mi tingo i capelli da sola...e si vede. Non vado mai dall'estetista o in palestra o a fare shopping. Non dico che ci sia qualcosa di male in tutte queste cose, dico solo che non fanno per me e non ne sento la necessita' o la mancanza. A una persona come me, puo' non piacere passare un pomeriggio in cucina a prepare, come si faceva una volta, un caldo, confortante e fuori moda consomme? Come sempre, quando si tratta di questi piatti un po' demode', mi affido alle infallibili ricette di Anna Baslini. Oggi ho scelto quella del Consomme con piccoli bigne' al formaggio. Eccola:

Occorrente per 4 persone: 

 

1 litro di brodo chiarificato 

 

per i bigne: 

125 g di acqua

2 uova intere piu 1 per dorare

25 g di burro

1/2 cucchiaino da caffe' di sale

75 g di farina

per il ripieno:

una salsa besciamella fatta con 1/4 di litro di latte, 25 g di farina, 25 g di burro, una presa di sale, 1 cucchiaio di groviera e uno di parmigiano grattugiati, pepe e noce moscata q.b.

Fate i bigne' come descritto nella ricetta, strizzando sulla lastra del forno dei mucchietti di impasto grandi come nocciole. Preparate intanto la besciamella unendo i formaggi alla fine. Quando sono pronti, sfornate i bigne' e lasciateli riposare un paio di minuti. Tagliateli poi su un lato e farciteli con la besciamella al formaggio. Teneteli in caldo. A parte fate scaldare il consomme. Al momento di andare in tavola, versate il brodo nella zuppiera e servite i bigne' sopra un piatto coperto da un tovagliolino.

 

Anna Baslini: chiarificare il brodo

Secondo me, saper fare un buon brodo di carne che sia anche limpido come l'acqua del rubinetto, e' una vera e propria arte. La mia mamma e' bravissima e ce l'ha anche messa tutta per insegnarmi, ma io non ho mai imparato a farlo come si deve. Poco male, perche' lo uso quasi esclusivamente per i risotti. Pero' quando ho voglia di un bel piatto di cappelletti in brodo, dopo aver passato ore a preparali, non mi va di annegarli in una brodaglia torbida. Allora mi affido ancora una volta ai consigli della signora Anna Baslini e dal suo libro "Il piacere della tavola" prendo la ricetta del Consomme', nella quale da anche le indicazioni per rendere limpido il brodo con le chiare d'uovo. Ve la trascrivo:

Occorrente per 1 litro: 

1 litro e 1/2 di brodo di carne

300 g di polpa magra di manzo macinata

1 gambo di sedano

1 carota

1 0 2 chiare d'uovo

Mettete la carne tritata in una casseruola e mescolatela con la chiara d'uovo fino a quando quest'ultima sara' ben amalgamata. Tritate grossolanamente le verdure ed aggiungetele alla carne; mescolate tutto assieme quindi versateci sopra, poco per volta, il brodo di carne freddo. Portate la casseruola sul fornello, regolate la fiamma a calore moderato e, mescolando spesso, lasciate che il brodo incominci a bollire. A questo punto abbassate ancora un poco la fiamma, coprite il recipiente e lasciate cuocere lentamente per circa un'ora. Versate il brodo attraverso un tovagliolino bagnato e strizzato. Vedrete che la chiara d'uovo lo avra' fatto diventare limpidissimo.

 

Ciambella al formaggio di Anna Baslini

Questa ricetta e' la prima che ho realizzato tra le tantissime incluse nel libro di Anna Baslini "Il piacere della tavola". Di questo libro mi piacerebbe parlarvi piu' diffusamente, perche' secondo me lo merita e prima o poi mi decidero' a farlo.

Ingredienti:

pasta da bigne

1 tuorlo

100 g di formaggio groviera ( o altro simile )

Fate la pasta da bigne come spiegato nella ricetta. Quando sara' pronta, uniteci la meta' del formaggio tagliata a dadini e lasciatela riposare 10 minuti. Nel frattempo, aiutandovi con un coperchio o un piatto, disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio di 22/24 cm di diametro. Rigirate il foglio e appoggiatelo sulla teglia del forno, con il segno di matita rivolto verso la teglia, mi raccomando. A questo punto avete due alternative: o riempire con la pasta da bigne una sacca da pasticcere con bocchetta rotonda larga, oppure usare due cucchiai per distribuire l'impasto sulla teglia. Io uso il secondo metodo. In entrambi i casi dovete formare dei mucchietti di impasto ravvicinati, creando una sorta di ciambella, seguendo il cerchio che avete disegnato. Aggiungete un cucchiaio d'acqua al tuorlo e usatelo per dorare la ciambella, poi spargeteci sopra i rimanenti dadini di formaggio. Infornate in forno gia' caldo a 200°, senza mai aprire lo sportello nei primo 20 minuti. Fate cuocere per circa 30 minuti, riducendo un po' la temperatura verso la fine e facendo attenzione che il forno non sia troppo caldo nella parte inferiore. Potete servire la ciambella sia fredda che calda; nel secondo caso accompagnatela con delle verdure a vostra scelta, meglio se cotte e saltate con poco burro.