Filet mignon con prugne, noci e cacao e duchesses di patata dolce

Ancora una ricetta per Cinzia e Valentina e il loro coloratissimo contest. Questa volta sono riuscita a convincere la macchinetta, con lusinghe e minacce, a far venire l'arancione un po' meno giallo. L'arancione della patata americana o sweet potato, patata dolce. In realta', a dispetto del nome, questo bell'ortaggio, oltre che buonissimo, e' solo lontanamente imparentato con la patata comune. Infatti quest'ultima appartiene alla famiglia delle Solanacee, come i pomodori!, mentre la patata dolce appartiene alla famiglia delle  Convolvulacee. Avete presente quelle belle piante rampicanti con i fiori a forma di campanelle? Ecco, son parenti stretti della patata americana. Infatti per secoli fu coltivata solamente per scopi ornamentali, ad esempio al giardino di Boboli a Firenze. Solo nell'ottocento si comincio' a consigliarne il consumo alimentare sia umano che animale. Ottima sia bollita che cotta in forno, con la sua polpa zuccherina e ricca di fibre, ma anche di carboidrati complessi, vitamine e sali minerali, e' uno degli ortaggi piu' nutrienti che ci siano. Come tutti gli alimenti arancioni e' ricca di beta carotene, la vitamina A, e negli ultimi anni la sua coltivazione e' stata fortemente incrementata in alcuni paesi africani, dove la deficienza da vitamina A e' causa di seri problemi. E poi, come dicevo, e' buonissima. Ha una consistenza ed un gusto che ricorda molto alcune varieta' di zucche e si presta bene a preparazioni come zuppe, puree, gnocchi o creme. Qui l'ho utilizzata per farne delle graziose duchesses, un contorno un po' vintage, ma sempre attuale e molto scenografico. Io le ho bollite, ma visto che la polpa risulta un po' piu' acquosa di quella delle normali patate, ho poi dovuto farla asciugare in una padella antiaderente. Secondo me si puo' ovviare, cuocendo le patate in forno.

Aggiungo due parole sul Piment d'Espelette o Peperoncino di Espelette. Puo' sembrare, per difficolta' a reperirlo e per costo, uno di quegli ingredienti da gastrofighetti che si usano solo perche' ...si fa fatica a trovarli e costano un botto!! L'ho pensato anch'io all'inizio, anche se in Francia lo trovo facilmente sia al mercato che nei supermercati piu' forniti. Mi sembrava che non fosse poi tutto 'sto che e la prima volta che l'ho usato, dopo averlo rimirato per settimane con soggezione, temedo persino di aprire il minuscolo vasetto di vetro col suo prezioso contenuto, sono rimasta delusa, dico la verita'. Pero' non sono una che si arrende ed ora che l'ho utilizzato piu' volte cercando di abbinarlo in maniera da non coprire, ma anzi esaltarne, il  gusto particolare e delicato, ne sono entusiasta. E' prodotto solo in una zona limitatissima dei Pirenei, un'area che possiede un microclima molto simile a quello subtropicale dove questo tipo di peperoncino ha le sue origini. E' a marchio AOP, Apellation d'Origine Protégée, la nostra DOP per intenderci, e per avere la denominazione deve essere coltivato, trasformato e confezionato in loco. Inoltre le analisi sensoriali sono continue. Ha un profumo intenso, leggermente affumicato, fruttato. Ci si sente anche un'idea di fieno secco. Al palato e' caldo, ma non troppo piccante ed il gusto e' persistente. Mi piace!

Filet mignon con prugne, noci e cacao

e duchesses di patate dolci al piment d'Espelette

Ingredienti per due:

2 filetti di maiale di circa 250 g l'uno

2 cucchiai di olio d'oliva extravergine

1/2 bicchiere di verjus o di vino bianco secco

2 piccoli scalogni

10 prugne secce snocciolate

10 noci

1/2 bicchiere di brodo vegetale

sale e pepe

per le salse:

fondo di cottura dei filetti

2 cucchiai di olio di noci 

2 cucchiai di verjus o vino bianco secco

2 cucchiai di brodo vegetale

2 cucchiaini di cacao amaro

per le duchesses:

250 g di polpa di patata dolce

1 tuorlo

1 cucchiaio di parmigiano

20 g di burro

sale 

la punta di un cucchiaino di piment d'espelette in polvere

Accendere il forno a 165°C.

Far fondere il burro a bagnomaria e poi unirlo alla polpa di patata dolce insieme a tutti gli altri ingredienti, mescolando molto bene. Riempire con il composto una sacca da pasticcere munita di bocchetta dentellata larga: io ne ho usato una media e le rosette non son venute molto bene. 
Su una placca ricoperta di carta da forno, formare 12 rosette con la base di circa 4 cm di diametro. Eventualmente aiutarsi disegnando a matita sul retro del foglio di carta da forno dodici cerchietti distanziati tra loro almeno tre cm.
Infornare a 160°C per almeno mezz'ora o fino a quando le rosette cominceranno a colorirsi sui bordi.
Sfornare e lasciar raffreddare sulla teglia. 
Portare la temperatura del forno a 200°C.

Asciugare i filetti di maiale con della carta da cucina. Tagliare eventualmente l'estremita' appuntita, per dare una forma piu' regolare ed avere una maggior uniformita' del grado di cottura. 
Scaldare l'olio in una piccola padella antiaderente e rosolare i filetti a fiamma viva, rivoltandoli spesso. 
Salare, pepare e proseguira la cottura per un paio di minuti. Bagnare con il vino o il verjus e lasciare che si riduca della meta', poi trasferire i filetti in una pirofila da forno che li contenga quasi in misura, unendo anche il fondo di cottura, gli scalogni affettati grossolanamente, le prugne e il brodo caldo.
Infornare per circa 15 minuti: le prugne e gli scalogni dovranno essere teneri, ma non sfatti e la carne morbida e leggermente rosa al centro.
Togliete i filetti dalla pirofila e avvolgeteli prima nella carta da forno e poi nell'alluminio: in questo modo si manterranno caldi e finiranno di cuocere dolcemente. Trasferite il fondo di cottura nel bicchiere del frullatore, aggiungete il verjus o vino bianco, l'olio di noci e, se necessario, due cucchiai di brodo. Frullate bene, finche' non resteranno piu' pezzi evidenti di prugne. Sciogliete il cacao in due cucchiai di brodo caldo, prelevate due o tre cucchiaite di salsa ed unitele al cacao diluito, mescolando bene per amalgamare il tutto. 
Al momento di servire, mettete in ogni piatto tre o quattro cucchiai di salsa e una cucchiaiata di salsa al cacao, adagiateci sopra due fette spesse di filetto e cospargete il tutto di noci tritate grossolanamente a coltello o con un pesta carne.
Distribuire le duchesses di patata dolce, prelevandole delicatamente con una spatola in plastica o metallo. Sono buone anche a temperatura ambiente, ma se si preferiscono calde, passarle in forno per tre o quattro minuti prima di servirle.

Anche questa ricetta partecipa a Colors and Food, what else?

del mese di Ottobre 2013

Marrone e Arancione, benvenuto Autunno!

Toffe pudding ai datteri e zenzero con salsa di albicocche secche per Colors and Food

Credo di averlo gia' detto, ma a me piace da morire l'Autunno! Mi piace tutto: i colori, gli odori, il clima, il cielo, i tramonti...Mi piacciono la pioggia e la nebbia. Le foglie cadute che scricchiolano sotto i piedi. Le foglie bagnate che profumano di buono. Mi piace passeggiare in spiaggia, con un mare mosso dalle mille sfumature di grigio, che si confonde, laggiu' all'orizzonte, con il cielo basso, gonfio di nubi pesanti, dalle quali a tratti filtrano raggi di luce bianca che disegnano cerchi sberluccicanti sulla superficie inquieta dell'acqua scura. Mi piace stare in casa, mentre fuori piove e gli alberi sono scossi da forti folate di vento. Mi piace accendere il forno e lasciare che l'aria si impregni del caldo profumo di un dolce speziato e di una salsa che dice arrivederci all'Estate appena finita....

Marrone e arancione sono colori che rimandano immediatamente all'autunno. Sono anche uno degli abbinamenti cromatici che io trovo maggiormente eleganti. Non a caso, infatti, sono stati scelti dalle due signore del web, che della raffinatezza e dell'eleganza hanno fatto la loro filosofia di vita. L'eleganza quella vera, innata, semplice, che non si fa notare. Marrone e arancione sono i colori scelti per la sfida di questo mese di Colors and Food, what else? Il contest piu' colorato del web. Lo so, lo so: la salsa dalle foto sembra gialla...Ma e' arancione, vi do la mia parola! Sono io che non riesco a renderle giustizia con le mie misere foto...Oltretutto sto anche tentando di fare amicizia con una nuova macchinetta dopo che la mia fedele compagna si e' messa in prepensionamento. Ma l'esserino mi odia, lo capisco benissimo. Mi ritiene, a ragione, un'incapace e si rifiuta di collaborare...Peccato, perche' l'effetto cromatico di questi dolcetti, dal vivo, e' davvero notevole. In ogni caso il matrimonio tra il toffee pudding e la salsa e' uno dei piu' felici ai quali le mie papille avventurose siano mai state invitate.

Due parole sugli ingredienti "strani": ovviamente questo pudding specifico e' costruito sull'equilibrio di tutti questi ingredienti specifici, che si legano e si sommano uno all'altro per raggiungere un determinato risultato. Mi rendo conto, pero' che in Italia alcuni di questi ingredienti non sono reperibili con la stessa facilita' che ho io qui in Olanda. La melassa e' sicuramente uno di questi e purtroppo ha un sapore cosi' spiccatamente riconoscibile che se viene a mancare, il risulatato, ovviamente, cambia. Per la consistenza si potrebbe tranquillamente sostituire con il miele, ma il sapore e' piu' simile a quello dello zucchero macovado scuro, quindi io vi consiglierei di fare uno sciroppo piuttosto denso sciogliendo due cucchiai di zucchero di canna scuro con due cucchiai di acqua e facendo bollire a fuoco basso per un paio di minuti. Lasciate raffreddare completamente prima di unirlo al resto degli ingredienti. Un'altra alternativa valida, potrebbe essere il Golden Syrup, che io trovavo abbastanza facilmente nei grandi supermercati. Se trovaste quello scuro, ancora meglio. Non sostituite lo zucchero di canna con lo zucchero bianco, perche', oltre al sapore, si modificherebbero anche umidita' e consistenza del pudding. Un altro consiglio riguarda lo zenzero: anche questo non deve mancare, ma in caso non trovaste lo zenzero sciroppato, usate pure la radice di zenzero fresca. Oppure potete provare a farlo!! Con la mia ricetta, ovviamente...

Toffee pudding con datteri e zenzero

e salsa di albicocche secche

Ingredienti per 8 stampini:

50 g di burro ammorbidito

125 g di zucchero di canna chiaro

2 uova

2 cucchiai di melassa

1/2 cucchiaino di zenzero in polvere

175 g di farina 00

5 g di lievito per dolci

175 g di datteri snocciolati

300 ml di acqua

5 g di bicarbonato di sodio

50 g di radice di zenzero sciroppata

per la salsa:

100 g di albicocche secche

250 ml di acqua

Preriscaldate il forno a 180°C. Imburrate ed infarinate 8 stampini cilindrici da 200 ml. Mescolate il 

burro e lo zucchero in una ciotola con lo sbattirore elettrico, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite le uova, una alla volta, mescolando per incorporarle perfettamente dopo ogni aggiunta. Aggiungete anche la melassa e lo zenzero in polvere e poi la farina poco alla volta, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno.

Mettete i datteri e l'acqua in una piccola casseruola, portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per 5 minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete, mescolando in continuazione, il bicarbonato. Versate nel bicchiere del frullatore, aggiungete lo zenzero sciroppato e frullate fino ad ottenere una purea liscia e senza grumi. 

Unite i datteri frullati al composto, mescolate bene e distribuitelo a cucchiaite negli stampini. Battete delicatemente ogni stmpino sul piano di lavoro, per far uscire eventuali bolled'aria. Infornate per 30 minuti, fino a che i pudding non risulteranno sodi al tatto.

Nel frattempo preparate la salsa facendo semplicemente bollire le albicocche secche nell'acqua fino a che saranno abbastanza tenere da poterle schiacciare con una frchetta, circa 10712 minuti. Poi frullatele con il loro liquido di cottura. Evenutalmente aggiustare la dolcezza aggiungendo uno o due cucchiaini di miele, ma per me non e' stato necessario.

Sfornare i pudding ed attendere che intiepidiscano. Se necessario pareggiateli con un coltello affilato, poi sformateli e serviteli ancora caldi nappati dalla salsa di albicocche calda.

con questa ricetta partecipo al contest di Cinzia e Valentina

Colors and Food, what else?

Benvenuto Autunno!