manzo nel coccio con salsa al pain d'epices

Ricetta fantastica copiata pari pari da un ricettario meraviglioso: Ricette & Segreti dei Monasteri, di Laurence e Gilles Laurendon, Guido Tommasi Editore. 

I monasteri presi in esame sono, ovviamente, francesi, ma e' lecito pensare che molti dei cenni storici, degli aneddoti e delle regole descritte nel bel libro, siano comuni a molti cenobi in Europa e forse nel mondo.

Spesso gli autori fanno riferimento alla Regola Benedettina, quella che solitamente si riassume con il famoso motto Ora et Labora, cioe' Prega e Lavora, e che San Benedetto da Norcia detto' nel 534. Pare che il santo nel redigere la sua regola, facesse tesoro di una sua breve esperienza di vita eremitica che gli fece capire quanto le debolezze umane possano allontanare anche il piu' spirituale degli uomini dalla contemplazione di Dio. Penso' cosi' di combattere l'accidia, che si puo' definire come una certa noia dell'anima, disponendo che i monaci che seguivano la sua regola fossero costantemente occupati e che impiegassero il tempo lasciato libero dalla preghiera, comunitaria o individuale, in svariate attivita' di tipo pratico, la principale  delle quali era, in molti monasteri, la copiatura dei testi sacri.

Ricetta svuotafrigo: terrina di carne con funghi e nocciole

Siamo alle solite: un pezzo di questo, un pezzo di quello e niente che basti per far due porzioni dello stesso piatto. Allora che si fa? Si va a far la spesa? NO, se prima non si finisce quel che c'e' gia' in casa, altrimenti poi si rischia che qualcosa vada a male e tocca buttarlo. Dover buttare il cibo e' una cosa che mi mette davvero di malumore. Allora ci si inventa una soluzione.

La terrina sta alla carne , come la zuppa sta alle verdure! E se quando devo svuotare i cassetti del frigo dai rimasugli dei contorni degli ultimi giorni la zuppa e' la soluzione ideale, quando si tratta di mettere a frutto pezzetti di carni varie, la terrina mi viene sempre in soccorso! Si puo' fare praticamente con tutto ed e' perfetta per far fuori  anche avanzi di salumi.

Spezzatino di maiale al sidro con pastinaca, stomppot di rutabaga e knot rolls alle patate....con tutta la buccia....

Ho gia' avuto modo di dire che non credo alla fortuna. Pero' per essere una che non crede alla fortuna, nella vita sono stata piuttosto fortunata. In primo luogo per essere nata in un Paese relativamente pacifico e prospero e in una famiglia che si e' sempre presa cura di me e non mi ha mai fatto mancare nulla, anche a prezzo di grandi sacrifici personali.  Ho avuto la mia bella dose di sofferenze, dolori e problemi, ma anche la fortuna di riuscire ad affrontare e superare tutto ritrovandomi ogni volta piu' forte e piu' fiduciosa in me stessa e nelle mie possibilita'. Quando avevo domande, ho trovato risposte. Quando avevo bisogno di imparare, ho trovato maestri disposti ad insegnarmi. Ho messo al mondo una figlia ( una sola, purtroppo, e questo va nella colonna dei crediti ) sana, intelligente e indipendente. Ho incontrato e sposato l'uomo della mia vita, anche se il fatto che siamo insieme da trent'anni non ha nulla a che vedere con la fortuna!! Ho la vita che sognavo di avere e non ne vorrei una diversa....ma anche qui non so quanto c'entri la buona sorte, in effetti....Invece posso considerare come la classica botta di culo fortuna l'acquisto della casina francese. E' perfetta: stile, dimensioni, terreno, vista, prossimita' ai servizi...non le manca nulla. Soprattutto l'ho trovata piena di ogni bendiddio!!

Spezzatino di manzo al vino rosso con sedano rapa e prugne...e la vaniglia quasi non si sente....

....cosi' ho potuto omettere di rivelare al maritino la sua presenza in un piatto a base di carne. Che se glielo avessi detto mi avrebbe guardato male e forse lo spezzatino nemmeno lo avrebbe assaggiato. Invece l'ha mangiato tutto e gli e' piaciuto. Pure parecchio! Alla frutta nei piatti salati, soprattutto insieme alla carne, e' gia' abituato da molto tempo. Per fortuna, perche' far passare delle prugne secche per qualsiasi altra cosa mi sarebbe risultato difficile. Un piatto insolito, ve lo concedo, ma che sicuramente merita una possibilita' e che sono certa piacera' molto a chi, come me, sia dotato di papille avventurose e curiose di nuovi sapori. 

Ad esempio, la vaniglia la si usa a profusione nei dolci: biscotti, torte, dolci al cucchiaio, creme, gelati e persino una semplice macedonia, ci guadagnano parecchio con l'aggiunta di un pizzico di questa profumata spezia. Nei piatti salati, invece, il suo utilizzo e' praticamente sconosciuto, anche da parte degli chef professionisti. Eppure in molte cucine dei paesi tropicali la si trova spesso abbinata a pesce o carni. Pare che quello con la carne di maiale sia un matrimonio perfetto. 

stinco di maiale brasato al sidro

Penso che con questo post inaugurerò un filone di ricette a base di sidro. Non solo perché il sidro mi garba parecchio, ma anche perché ce lo siamo fatto in casa con le mele raccolte dai nostri alberi a Thiviers. E forse non sara' il miglior sidro del mondo, ma a noi piace: e' fresco, frizzantino, con un giusto equilibrio tra dolce ed amarognolo. Ne abbiamo, o meglio, ne avevamo solo una ventina di litri, ma nonostante cio' ho voluto lo stesso trovare impieghi diversi dal berlo a grandi sorsi, come fosse succo di mela frizzante, per poi ritrovarsi euforicamente brilli a meta' pomeriggio! Si', perche' la gradazione alcoolica non si sente, ma c'e'. Poca, ma c'e'! Allora ho cercato in rete qualche suggerimento, sopratutto tra i miei siti di cucina preferiti anglosassoni e francesi. Ovviamente ho trovato moltissime ricette e penso che ne provero' parecchie, anche se, conoscendomi, credo che daro' la precedenza a quelle salate. 

Arrotolato di maiale con funghi e nocciole

Non ci sarebbe stato alcun motivo di postarla questa ricetta, se non fosse che la salsa che accompagna l'arrosto e' di una bonta' da leccarsi i baffi. Avevo in frigo da un paio di giorni questa "varkenrollade" acquistata d'impulso un giorno che da Albertino c'era ancora meno scelta del solito. E' quasi ora di cena, il maritino e' a lavorare e quindi cena fuori, la figliuola pone la fatidica domanda: " Cosa mangiamo stasera?"...gia'...cosa mangiamo stasera? Apro il frigo, in cerca di ispirazione: la rollade e' li' che mi guarda speranzosa..tocca a me? eh? eh? stasera tocca a me?..."Ti va la rollade di maiale?"..."...se non c'e' altro...". Altro ci sarebbe anche, ma o stasera o mai piu' . Chiariamo: non ho nulla contro gli arrotolati, ma di solito me li preparo da me, cosi' so cosa c'e' dentro. Inoltre gli Olandesi hanno una passione per le spezie non completamente condivisa dalla sottoscritta. E poi quelle che loro chiamano "rollade" sono piu' simili a dei salsicciotti di carne spezzettata insaccati in un non meglio identificato involucro che cuocendo diventa gelatinoso, un po' come il nostro cotechino insomma, e strettamente avvolti in una di quelle retine elastiche per arrosti. Alla fine, una volta cotti, sono anche buoni, solo che ancora non ho del tutto vinto la diffidenza nei loro confronti, poveri...Comunque, tornando alla sera in questione, fingendo di non cogliere la sfumatura di delusione nella risposta poco convinta della figliuola, tolgo la rollade dal frigorifero. Scaldo un cucchiaio d'olio in una piccola casseruola, la faccio rosolare per bene e poi la bagno con mezzo bicchiere di vino bianco. Non c'e' bisogno di sale e pepe, ma un ombra di salvia e rosmarino male non fa. Abbasso la fiamma, copro...e resto impalata davanti al fornello...mmmhhh...tutto qui? Riapro la porta del frigo: "Frigo frigo delle mie brame, cosa cucina stasera la cuoca del reame?"...funghi...pochi funghi che non ho usato per l'insalata di ieri...ma si', va...li pulisco, li affetto, dentro alla pentola...aggiungo qualche spicchio di scalogno e non so perche' mi vengono in mente le nocciole...sara' uno strascico della zuppa con le castagne e le noci? Sguscio e pelo, sono tostate e' facile, una manciatina di nocciole, le sbriciolo grossolanamente, alcune le lascio intere...nella pentola anche loro...mah! sara' quel che sara'...un po' di latte, rimetto il coperchio e via..."Cosa ci mangiamo con la rollade?" "Puree di patate" dice lei...starai scherzando? Qui tra venti minuti e' pronto...come lo faccio il puree in venti minuti? Ora, considerate una cosa: per la prima volta dopo quattro anni, ho la mia figliuola a casa con me. Posso non viziarla e assecondare ogni suo desiderio? Si', che posso...ma non lo faccio. Ormai siamo all'improvvisazione e allora improvvisiamo. Lavo e pelo tre piccole patate. Le taglio a pezzi regolari e le faccio cuocere a vapore, non ci vorra' molto. Infatti, dopo solo 15 minuti sono tenere e perfettamente cotte. Anche la rollade e' pronta e la tolgo dal fuoco, lasciandola in caldo. Intanto schiaccio le patate con...lo schiacciapatate, ovviamente, le rimetto al fuoco, aggiungo il latte a filo mentre mescolo vigorosamente con la frusta finche' sono gonfie e spumose. Un pizzico di sale, una grattatina di noce moscata. Tolgo la rollade dalla pentola e la libero dalla retina elastica. Nella pentola sono rimasti i funghi e le nocciole con il fondo di cottura...sciolgo un cucchiaino di maizena in mezzo bicchiere di latte, lo aggiungo ai funghi e riporto la pentola sul fuoco: pochi istanti di bollore leggero, sempre mescolando, e si forma una salsa densa e cremosa. Non mi resta che affettare la rollade, disporla sui piatti, metterci anche due cucchiaiate abbondanti di puree e nappare tutto con la salsa di funghi e nocciole..."Vieni che e' prooontoooo!!"

Non c'e' trippa per gatti!

E invece si'...anzi, no...perche' ai gatti la trippa non piace...non a quelli della mia famiglia, almeno. La trippa c'e' per noi umani. E' quella in umido, alla toscana, quella di nonna Sole, per intenderci. Nonostante sia tornata dal mare, dove ha passato un paio di settimane insieme ad altre ragazze della sua eta', con un bel raffreddore complicato da tosse e mal di gola, stamattina la mia mamma ha approfittato di un attimo di distrazione della sottoscritta e si e' messa a cucinare per tutta la famiglia. Lunedi siamo andate a fare la spesa insieme e, dal suo macellaio, abbiamo trovato della bella trippa appena arrivata: "Saranno almeno 10 anni che non la mangio" ho esclamato senza riflettere, dimenticandomi che ogni osservazione del genere lei la interpreta come una accorata supplica. Infatti non avevo ancora finito la frase, che già due chili abbondanti di trippa mista erano impacchettati e sulla via del carrello. Non che mi lamenti, tutt'altro. Oltre ad essere davvero trascorso moltissimo tempo dall'ultima volta che l'ho mangiata, la trippa non l'avevo mai nemmeno cucinata, prima di stamattina. E' uno di quei piatti, come la zuppa di pesce o il riso con le cozze e le patate e molti altri ancora, che non mi sognerei mai di ordinare al ristorante e che non ho mai mangiato se non cucinati da mia mamma. Ho pensato che fosse ora di imparare. Mi illudevo anche che, visto che, come ho detto, in questi giorni non sta bene, mi avrebbe lasciato il comando, limitandosi a dirigere le operazioni comodamente seduta li' accanto. Invece, la malfidente, prima mi ha allontano con la scusa che le piante del terrazzo avevano bisogno di essere innaffiate, e stiamo parlando di qualcosa come trenta vasi sparsi su 220 metri quadrati di superficie, poi si e' messa all'opera da sola. Quando sono rientrata era già a metà procedimento...ma dico io...Si vede, pero', che proprio non e' in forma, perché' appena sono arrivata si e' ritirata in buon ordine, concedendomi l'onore di portare a termine la ricetta.

Ed eccola qui:

Trippa in umido alla toscana, alla maniera di nonna Sole

Ingredienti per 6 persone:

2 kg di trippa mista

olio extravergine d'oliva

1 grossa cipolla

2 carote

200 gr di macinato per sugo

2 bicchieri di vino rosso

concentrato di pomodoro

acqua bollente

sale e peperoncino q.b.

parmigiano grattugiato

Mettete al fuoco una grossa pentola piena a metà d'acqua e portatela a bollore. Tagliate la trippa a listarelle e, quando l'acqua bolle, versatela nella pentola e sbollentatela per una decina di minuti. Scolate la trippa e mettetela da parte, mentre in una casseruola capiente fate rosolare la cipolla e le carote, tritate finemente, in 6 cucchiai d'olio evo. Quando il soffritto e' pronto, uniteci anche la carne trita, sgranandola bene col cucchiaio di legno. Lasciate rosolare il tutto per una decina di minuti, mescolando spesso, a fuoco moderato. Aggiungete anche la trippa, poco per volta. Salate con circa meta' cucchiaio di sale grosso. Lasciate cuocere, sempre a fuoco moderato, per circa un quarto d'ora o finche' l'acqua rilasciata dalla trippa non sarà completamente evaporata. Bagnate con i due bicchieri di vino rosso  e fateli ritirare mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo mettete al fuoco un litro e mezzo circa d'acqua, portate a bollore e tenetela in caldo. Quando tutto il vino sarà' evaporato, unite il concentrato di pomodoro, mescolando bene. Lasciate insaporire qualche minuto e poi cominciate a versare l'acqua bollente un mestolo alla volta, possibilmente lungo i bordi della pentola, per non slavaggiare la trippa, dice nonna Sole. L'acqua dovra' arrivare a velare appena la carne. Aggiustate di sale, unite anche il peperoncino, coprite e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per almeno un'ora e mezza. Servite con abbondante parmigiano grattugiato e, a piacere, delle fette di pane leggermente tostato. Buon appetito anche da parte della mia mamma!

Polpette di pollo e pinoli con salsa allo zafferano

Forse questa ricetta e' un po' lunga da fare, ma ha il vantaggio di poter essere preparata in anticipo, lasciando all'ultimo momento la cottura in forno. Anche la salsa non patisce se sta un giorno in frigorifero, anzi. E' un piatto di grande effetto, originale e insolito, che stupira' tutti e vi fara' fare un figurone, parola.

Ingredienti:

400 g di petti di pollo

200 g di pinoli ( o 100 g di pinoli e 100 g di mandorle pelate )

1 uovo

1 rametto di salvia

1 mazzetto di prezzemolo

1 piccola cipolla

1 vasetto di yogourt al naturale

4 cucchiai di panna fresca

1 bustina di zafferano

1/2 bicchiere di vino bianco

1 piccolo cespo di radicchio rosso

sale e pepe

Private i petti di pollo dell'osso e della cartilagine. Fateli a tocchetti e tritateli nel mixer. Unite l'uovo, la salvia tagliata a listarelle, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e una macinata di pepe e tritate ancora finche' l'uovo non sara' amalgamato. Versate il contenuto in una terrina. Tritate anche i pinoli (pinoli e mandorle) e versateli in un piatto. Con le mani bagnate o unte d'olio, formate delle polpettine, a me ne vengono 12, che poi rotolerete nel trito di pinoli fino a coprirle completamente. Trasferitele sulla placca coperta di carta forno, schiacciatele leggermente e coprite con un altro foglio di carta forno, fermato ai lati da due coltelli in acciaio, perche' non si arricci col calore. Accendete il forno a 200° e fatele cuocere per 15 minuti. Togliete il foglio di carta forno che le copre e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Mentre le polpette cuociono, preparate la salsa: pelate la cipolla e affettatela molto fine, mettetela in un pentolino con il vino bianco e lo zafferano. Fate cuocere, coperto, fino a che il vino sara' evaporato quasi completamente. In una ciotolina mischiate lo yogourt con la panna, mi raccomando, non saltate questo passo, altrimenti la salsa impazzisce!! Fate cuocere ancora un paio di minuti e aggiustate di sale e di pepe. Quando le polpette sono pronte, trasferitele in un piatto dove possano stare in un solo strato, copritele con la salsa e guarnite con il radicchio rosso tagliato a striscioline sottili.

Involtini di pollo con spinaci e brie

Questa l'ho presa dal sito di Martha Stewart, inesauribile fonte di ispirazione per me, non solo in cucina.

Ingredienti:

prevedete 3 involtini a persona, sono molto piccoli

fettine di petto di pollo

senape

formaggio brie

spinaci freschi, appena scottati

olio, sale, pepe

Accendete il forno a 220°

Battete leggermete le fettine di pollo per assottigliarle un po'. Spennellate un lato con olio d'oliva extravergine, salatele poco e pepatele. Rigiratele, spalmatele con un velo di senape, distribuite gli spinaci e mettete su ognuna una fettina sottile di brie. Armatevi di pazienza e arrotolatele nel senso della lunghezza partendo dalla parte piu' larga e lasciando la giuntura sotto. Con delicatezza trasferitele in una teglia. Accendete il grill  e sistemate la teglia a meta' altezza del forno. Lasciate grigliare per circa 10 minuti o finche' la carne sara' bella dorata. Servite ben calde, con un contorno di verdure. Io le servo anche con un risottino semplice, cotto nel brodo di pollo, mantecato col burro e profumato con prezzemolo fresco tritato.

Filetto di maiale alla Saskia

Non correte a cercarla su Wikipedia: "la" Saskia non e' una spezia e nemmeno qualche esotica erbetta...Saskia e' il nome della mia migliore amica olandese, sposata con un italiano. Le ho voluto dedicare questo piatto semplicissimo, perche' le e' piaciuto tantissimo e mi ha chiesto la ricetta, che poi mi sono sempre dimenticata di darle. Quindi Sas, questa e' per te: