A cena con gli Amish: crema di broccoli e cavolfiore

Una delle scene per me piu' coinvolgenti e commoventi di tutta la cinematografia, e' quella in cui la comunita' Amish nella quale ha trovato rifugio e protezione uno strepitoso Harrison Ford, si riunisce per costruire il granaio di una giovane coppia di sposi. Gli uomini lavorano tutti insieme, dall'alba al tramonto, per edificare la grande struttura in legno, mentre le donne preparano il pranzo per l'intera comunita' e poi ricamano tutte lo stesso copriletto trapuntato, tipico dell'artigianato Amish. Il senso di serena e gioiosa condivisione, di partecipazione, di collaborazione e di solidarieta' che comunica quella scena, unitamente alla bellissima musica di sottofondo, non manca mai di toccarmi il cuore e di farmi desiderare che cio' fosse possibile anche nel "mondo di fuori", come gli Amish chiamano tutto quello che si trova oltre i confini delle loro piccole comunita'. Vai a vivere con gli Amish allora! Fossi matta, rispondo io. Troppo ribelle, troppo anarchica, troppo allergica alle regole imposte dall'esterno. Non nego, pero', che il loro stile di vita, la loro storia e la loro cultura mi abbiano sempre affascinato. Nei miei viaggi negli Sati Uniti ancora non mi e' mai capitato di visitare le aree abitate dagli Amish, ma mi piacerebbe moltissimo. Non fosse per il monte di regole e restrizioni imposte agli appartenenti a questi gruppi, non faticherei ad adattarmi al loro stile di vita semplice, umile e svincolato dall'eccesso di dipendenza dalla tecnologia. Che poi ci son molti luoghi comuni riguardanti gli Amish e il loro modo di vivere che andrebbero sfatati. Come quello che li vuole contrari all'uso dell'elettricita' e quindi degli utensili elettrici e degli elettrodomestici. E' verissimo che i villaggi degli Amish non sono collegati alla rete elettrica, ma questo perche' intendono limitare al minimo i contatti con il mondo di fuori e le inevitabili contaminazioni. E chissa' cosa potrebbe arrivare loro attraverso i fili dell'alta tensione oltre alla corrente elettrica? Quindi meglio prodursela da se', con le turbine ad acqua e le pale eoliche, solo che il tipo di energia prodotta e' adatta a far funzionare grossi apparecchi come lavatrici o macchine per cucire, ma non va bene per piccoli elettrodomestici come asciugacapelli o tostapane, televisioni o radio, forni a microonde e campanelli per le porte....Pero' e' consentito l'uso di utensili a pila. Frigoriferi, cucine, scaldabagni e stufe funzionano grazie alle bombole di gas liquido e anche l'illuminazione e' affidata alle lampade a gas. In ogni caso l'uso di apparecchiature elettriche non e' incentivato ed anche nelle abitazioni ci sono grosse limitazioni: ad esempio non sono ammessi i congelatori, perche' si teme che il loro possesso possa portare al desiderio di avere altri elettrodomestici. Ora ditemi voi se un modo di pensare cosi' contorto potrebbe lasiare indifferente una come me? Giammai! Io adoro gli Amish! Una cosa che non mi cambierebbe la vita, semmai dovessi vivere col loro, e' il fatto di non poter possedere e guidare un'auto, dato che non ho mai voluto prendere la patente. Anche questo divieto ha una ragione piu' profonda ed articolata del semplice rifiuto delle comodita' del mondo moderno. Da quando l'automobile ha fatto la sua comparsa sulle strade di tutto il mondo, e' diventata simbolo di status sociale, di distintione tra chi puo' e chi no. Queste son cose che ad un Amish non vanno a genio. Individualismo, ambizione personale, affermazione di se', competitivita' non son visti di buon occhio dalla loro cultura, che promuove doti come l'umilta', la modestia, la disponibilita' verso il prossimo, la precedenza del bene comune sull'interesse del singolo.  Quindi niente automobile, si va col buggie tirato dal cavallo e i buggies devono essere tutti grigi uguali, per non farsi notare troppo. Niente bicicletta, che inculcherebbe nei giovani il desiderio di allontanarsi troppo da casa. Meglio il monopattino....Eppure, noi potremo anche sorridere delle loro ingenuita', ma c'e' un fatto che deve sicuramente farci riflettere: negli ultimi vent'anni, il numero della popolazione Amish in Pennsylvania e' quasi raddoppiato!

La simpatia che da sempre ho per questa cultura cosi' protettiva nei confronti della propria identita', mi ha portato, ovviamente, ad essere molto curiosa anche delle loro abitudini alimentari, delle loro tradizioni culinarie. Cosi', uno dei pochissimi souvenirs acquistati nel nostro ultimo viaggio negli USA, e' costituito da una mezza dozzina di libretti monografici dedicati proprio alla cucina Amish. Zuppe, carni, stufati, pani e dolci sono i temi trattati singolarmente in ciascun libretto. Una cucina povera e contadina, che ha le sue radici in Olanda e piu' in generale nel Centro Europa, zone dalle quali provengono gli antenati Anabattisti degli Amish, dei Mennoniti e dei Brethren odierni. Radici che poi si son diramate in terra americana, dove sono venute in contatto con i nuovi cibi originari di laggiu' ed hanno dato vita ad un modo di fare cucina unico e riconoscibile. I loro pani, la shoo fly pie, i whoopie pie, i pasticci di carne o verdura, anche se ormai sinonimi di cucina statunitense, sono originari della gastronomia Amish. Le loro zuppe sono le piu' gustose e cremose che io abbia mai assaggiato, grazie all'aggiunta di latte o panna e, nel caso in cui non ci siano le patate, di farina. Calde, vellutate e confortanti, sono l'ideale per scaldarci in questi primi freddi. Assolutamente semplici e direi basiche, si prestano meravigliosamente ad essere personalizzate (ma non ditelo agli Amish, mi raccomando!) ed arricchite con gli aromi che preferite. Come questa crema di broccoli e cavolfiore, alla quale ho aggiunto un battuto di porro, carota e sedano, lasciato stufare piu' che soffriggere, prima di aggiungere gli altri ingredienti. Ho anche sostituito il cavolfiore bianco con il romanesco, dal gusto piu' delicato e invece di usare tutto il latte previsto dalla ricetta, ne ho sostituito la meta' con del brodo di pollo molto leggero. Infine, ho eliminato il basilico, perche' non mi piace nelle zuppe, ed ho invece aggiunto a fin cottura un trito di prezzemoo ed erba cipollina...ma per il resto ho seguito la ricetta pari pari....Fatelo anche voi e fatela diventare la vostra

Broccoli and Cauliflower Soup

da

Cook Book from Amish Kitchens

Ingredienti:

 per 4  persone

500 g di broccolo verde 

500 g di  cavolfiore 

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di basilico tritato

60 g di burro

40 g di farina

750 ml di latte

Dividete il broccolo ed il cavolfiore in cimette e metteteli in una casseruola con sufficiente acqua per velarli appena, il sale ed il basilico. Cuocete, coperto e a fuoco medio, finche' saranno teneri, ma non sfatti, circa 15 minuti. Nel frattempo, in un'altra casseruola fate fondere il burro a fuoco dolce, stemperateci la farina mescolando bene, perche' non si formino grumi. Aggiungete il latte, meglio se caldo, molto lentamente e mescolando in continuazione, Lasciate sobbollire, mescolando spesso, finche la crema non avra' cominciato ad addensarsi. Versatela sulle verdure cotte, mescolate per amalgamare, fate riprendere il bollore e proseguite la cottura per un minuto o due. Togliete dal fuoco e servite immediatamente.

Qui non si spreca nulla, nemmeno i buchi....

Mia suocera diceva che chi non ha testa, ha gambe...in questo caso ha dita e si scrive un altro post, perche' in quello prima si e' dimenticata di dare un suggerimento su come utilizzare i buchi dei doughnuts, o meglio, la pasta che si ritaglia per creare il buco della ciambella. Ecco. Basta appiattirli un poco con le dita, mettere nel centro della meta' dei dischetti di pasta la punta di un cucchiaino di confettura a piacere, inumidire i bordi con pochissimo latte o acqua e chiudere con la restante meta' dei dischi di pasta, sigillando bene i bordi per non rischiare che in cottura il ripieno fuoriesca creando geiser di olio bollente!! Si lasciano lievitare una mezz' ora e poi si friggono in abbondante olio a 170 gradi, un minuto per parte. Vi consiglio di utilizzare una confettura piuttosto soda, io ho usato quella di prugne fatta in casa. Una volta cotti, vanno ovviamente fatti asciugare su carta da cucina e lasciati intiepidire. Si cospargono di zucchero a velo e poi c'e' solo da sperare che non finiscano in un batter d'occhio....

Doughnuts: la ricetta!

Se siete curiosi di sapere se sia nato prima il buco o la ciambella, qui trovate tutte le risposte:

...molto prima di Homer Simpson...

I doughnuts si dividono principamente in due tipi: fritti e cotti al forno. I doughnuts fritti, a loro volta, possono essere fatti con impasto lievitato con lievito di birra o con impasto che lievita in cottura con lievito chimico per dolci. I doughnuts cotti in forno, invece, in genere hanno un impasto piuttosto liquido, simile a quello dei muffins, per intenderci, e quindi necessitano di apposite teglie per essere cotti. Esistono anche ricette di impasti lievitati  adatti alla cottura in forno, ovviamente piu’ leggera di quella in olio bollente.

Ma non c’e’ dubbio che il doughnut piu’ classico, il piu’ antico e il piu’ amato, rimanga quello con impasto lievitato e poi fritto. In ogni caso, una volta raffreddate, le ciambelle possono essere glassate a piacere o cosparse di zucchero sia semolato che a velo.

Ingredienti per 12 doughnuts

60 ml di acqua appena tiepida, intorno ai 35°C

90 ml di latte

7 g di lievito di birra secco

30 g di zucchero

35 g di burro

5 g di sale

1 uovo

150 g di farina “manitoba”

150 g di farina 00

1 l di olio per friggere

Sciogliere un cucchiaino di zucchero nell’acqua tiepida ed aggiungere il lievito secco. Mescolare bene ed attendere dai 5 ai 10 minuti, fino a che sulla superficie comincera’ ad apparire della schiuma. Scaldare il latte con il burro, finche’ il burro sara’ completamente sciolto e lungo il bordo si formeranno delle bollicine. Versare il latte caldo in una capiente ciotola e unire lo zucchero, mescolando con una frusta per scioglierlo completamente. Attendere che il composto di latte, burro e zucchero abbia raggiunto temperatura ambiente e poi unirvi il lievito, l’uovo e meta’ della farina. Mescolare per incorporare tutti gli ingredienti e poi unire il resto della farina e il sale. Impastare, sempre nella ciotola, fino ad avere un impasto morbido e omogeneo. Rovesciarlo poi sul piano leggermente infarinato e continuare ad impastare energicamente, fino a che non sara’ elastico e non appiccicoso. Ungere con burro o olio leggero una ciotola grande, rotolarci l’impasto in modo che si unga uniformemente, coprire con un panno umido e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino a che non avra’ raddoppiato il volume, circa un’ora.

Rovesciare di nuovo l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e schiacciarlo con le mani per far uscire l’aria. Stenderlo con il mattarello ad uno spessore di poco piu’ di 1 cm. Ritagliare dei dischi con un taglia biscotti di 7 cm di diametro e poi creare su ciascuno un buco centrale con un tagliabiscotti di 3,5 cm di diametro. Lasciarli lievitare per 40 minuti coperti da una teglia rovesciata o da un panno inumidito, avendo l’accortezza che il panno o la teglia non tocchino le ciambelle.

Scaldare l’olio in una pentola non troppo larga, in modo che i doughnuts possano galleggiare durante la cottura. Cuocerli, a due, massimo tre alla volta, per circa due minuti, voltandoli a meta’ cottura: dovranno risultare ben dorati, ma non troppo scuri. Scolarli con un mestolo forato e farli asciugare su carta da cucina. Lasciarli raffreddare completamente prima di guarnirli a piacere. Si conservano abbastanza bene per un paio di giorni se opportunamente riparati dall’aria. Al momento di consumarli, meglio scaldarli in forno a 120°C per pochi minuti. Senza glassa, si posso congelare fino a due mesi.

Filet mignon con prugne, noci e cacao e duchesses di patata dolce

Ancora una ricetta per Cinzia e Valentina e il loro coloratissimo contest. Questa volta sono riuscita a convincere la macchinetta, con lusinghe e minacce, a far venire l'arancione un po' meno giallo. L'arancione della patata americana o sweet potato, patata dolce. In realta', a dispetto del nome, questo bell'ortaggio, oltre che buonissimo, e' solo lontanamente imparentato con la patata comune. Infatti quest'ultima appartiene alla famiglia delle Solanacee, come i pomodori!, mentre la patata dolce appartiene alla famiglia delle  Convolvulacee. Avete presente quelle belle piante rampicanti con i fiori a forma di campanelle? Ecco, son parenti stretti della patata americana. Infatti per secoli fu coltivata solamente per scopi ornamentali, ad esempio al giardino di Boboli a Firenze. Solo nell'ottocento si comincio' a consigliarne il consumo alimentare sia umano che animale. Ottima sia bollita che cotta in forno, con la sua polpa zuccherina e ricca di fibre, ma anche di carboidrati complessi, vitamine e sali minerali, e' uno degli ortaggi piu' nutrienti che ci siano. Come tutti gli alimenti arancioni e' ricca di beta carotene, la vitamina A, e negli ultimi anni la sua coltivazione e' stata fortemente incrementata in alcuni paesi africani, dove la deficienza da vitamina A e' causa di seri problemi. E poi, come dicevo, e' buonissima. Ha una consistenza ed un gusto che ricorda molto alcune varieta' di zucche e si presta bene a preparazioni come zuppe, puree, gnocchi o creme. Qui l'ho utilizzata per farne delle graziose duchesses, un contorno un po' vintage, ma sempre attuale e molto scenografico. Io le ho bollite, ma visto che la polpa risulta un po' piu' acquosa di quella delle normali patate, ho poi dovuto farla asciugare in una padella antiaderente. Secondo me si puo' ovviare, cuocendo le patate in forno.

Aggiungo due parole sul Piment d'Espelette o Peperoncino di Espelette. Puo' sembrare, per difficolta' a reperirlo e per costo, uno di quegli ingredienti da gastrofighetti che si usano solo perche' ...si fa fatica a trovarli e costano un botto!! L'ho pensato anch'io all'inizio, anche se in Francia lo trovo facilmente sia al mercato che nei supermercati piu' forniti. Mi sembrava che non fosse poi tutto 'sto che e la prima volta che l'ho usato, dopo averlo rimirato per settimane con soggezione, temedo persino di aprire il minuscolo vasetto di vetro col suo prezioso contenuto, sono rimasta delusa, dico la verita'. Pero' non sono una che si arrende ed ora che l'ho utilizzato piu' volte cercando di abbinarlo in maniera da non coprire, ma anzi esaltarne, il  gusto particolare e delicato, ne sono entusiasta. E' prodotto solo in una zona limitatissima dei Pirenei, un'area che possiede un microclima molto simile a quello subtropicale dove questo tipo di peperoncino ha le sue origini. E' a marchio AOP, Apellation d'Origine Protégée, la nostra DOP per intenderci, e per avere la denominazione deve essere coltivato, trasformato e confezionato in loco. Inoltre le analisi sensoriali sono continue. Ha un profumo intenso, leggermente affumicato, fruttato. Ci si sente anche un'idea di fieno secco. Al palato e' caldo, ma non troppo piccante ed il gusto e' persistente. Mi piace!

Filet mignon con prugne, noci e cacao

e duchesses di patate dolci al piment d'Espelette

Ingredienti per due:

2 filetti di maiale di circa 250 g l'uno

2 cucchiai di olio d'oliva extravergine

1/2 bicchiere di verjus o di vino bianco secco

2 piccoli scalogni

10 prugne secce snocciolate

10 noci

1/2 bicchiere di brodo vegetale

sale e pepe

per le salse:

fondo di cottura dei filetti

2 cucchiai di olio di noci 

2 cucchiai di verjus o vino bianco secco

2 cucchiai di brodo vegetale

2 cucchiaini di cacao amaro

per le duchesses:

250 g di polpa di patata dolce

1 tuorlo

1 cucchiaio di parmigiano

20 g di burro

sale 

la punta di un cucchiaino di piment d'espelette in polvere

Accendere il forno a 165°C.

Far fondere il burro a bagnomaria e poi unirlo alla polpa di patata dolce insieme a tutti gli altri ingredienti, mescolando molto bene. Riempire con il composto una sacca da pasticcere munita di bocchetta dentellata larga: io ne ho usato una media e le rosette non son venute molto bene. 
Su una placca ricoperta di carta da forno, formare 12 rosette con la base di circa 4 cm di diametro. Eventualmente aiutarsi disegnando a matita sul retro del foglio di carta da forno dodici cerchietti distanziati tra loro almeno tre cm.
Infornare a 160°C per almeno mezz'ora o fino a quando le rosette cominceranno a colorirsi sui bordi.
Sfornare e lasciar raffreddare sulla teglia. 
Portare la temperatura del forno a 200°C.

Asciugare i filetti di maiale con della carta da cucina. Tagliare eventualmente l'estremita' appuntita, per dare una forma piu' regolare ed avere una maggior uniformita' del grado di cottura. 
Scaldare l'olio in una piccola padella antiaderente e rosolare i filetti a fiamma viva, rivoltandoli spesso. 
Salare, pepare e proseguira la cottura per un paio di minuti. Bagnare con il vino o il verjus e lasciare che si riduca della meta', poi trasferire i filetti in una pirofila da forno che li contenga quasi in misura, unendo anche il fondo di cottura, gli scalogni affettati grossolanamente, le prugne e il brodo caldo.
Infornare per circa 15 minuti: le prugne e gli scalogni dovranno essere teneri, ma non sfatti e la carne morbida e leggermente rosa al centro.
Togliete i filetti dalla pirofila e avvolgeteli prima nella carta da forno e poi nell'alluminio: in questo modo si manterranno caldi e finiranno di cuocere dolcemente. Trasferite il fondo di cottura nel bicchiere del frullatore, aggiungete il verjus o vino bianco, l'olio di noci e, se necessario, due cucchiai di brodo. Frullate bene, finche' non resteranno piu' pezzi evidenti di prugne. Sciogliete il cacao in due cucchiai di brodo caldo, prelevate due o tre cucchiaite di salsa ed unitele al cacao diluito, mescolando bene per amalgamare il tutto. 
Al momento di servire, mettete in ogni piatto tre o quattro cucchiai di salsa e una cucchiaiata di salsa al cacao, adagiateci sopra due fette spesse di filetto e cospargete il tutto di noci tritate grossolanamente a coltello o con un pesta carne.
Distribuire le duchesses di patata dolce, prelevandole delicatamente con una spatola in plastica o metallo. Sono buone anche a temperatura ambiente, ma se si preferiscono calde, passarle in forno per tre o quattro minuti prima di servirle.

Anche questa ricetta partecipa a Colors and Food, what else?

del mese di Ottobre 2013

Marrone e Arancione, benvenuto Autunno!

Toffe pudding ai datteri e zenzero con salsa di albicocche secche per Colors and Food

Credo di averlo gia' detto, ma a me piace da morire l'Autunno! Mi piace tutto: i colori, gli odori, il clima, il cielo, i tramonti...Mi piacciono la pioggia e la nebbia. Le foglie cadute che scricchiolano sotto i piedi. Le foglie bagnate che profumano di buono. Mi piace passeggiare in spiaggia, con un mare mosso dalle mille sfumature di grigio, che si confonde, laggiu' all'orizzonte, con il cielo basso, gonfio di nubi pesanti, dalle quali a tratti filtrano raggi di luce bianca che disegnano cerchi sberluccicanti sulla superficie inquieta dell'acqua scura. Mi piace stare in casa, mentre fuori piove e gli alberi sono scossi da forti folate di vento. Mi piace accendere il forno e lasciare che l'aria si impregni del caldo profumo di un dolce speziato e di una salsa che dice arrivederci all'Estate appena finita....

Marrone e arancione sono colori che rimandano immediatamente all'autunno. Sono anche uno degli abbinamenti cromatici che io trovo maggiormente eleganti. Non a caso, infatti, sono stati scelti dalle due signore del web, che della raffinatezza e dell'eleganza hanno fatto la loro filosofia di vita. L'eleganza quella vera, innata, semplice, che non si fa notare. Marrone e arancione sono i colori scelti per la sfida di questo mese di Colors and Food, what else? Il contest piu' colorato del web. Lo so, lo so: la salsa dalle foto sembra gialla...Ma e' arancione, vi do la mia parola! Sono io che non riesco a renderle giustizia con le mie misere foto...Oltretutto sto anche tentando di fare amicizia con una nuova macchinetta dopo che la mia fedele compagna si e' messa in prepensionamento. Ma l'esserino mi odia, lo capisco benissimo. Mi ritiene, a ragione, un'incapace e si rifiuta di collaborare...Peccato, perche' l'effetto cromatico di questi dolcetti, dal vivo, e' davvero notevole. In ogni caso il matrimonio tra il toffee pudding e la salsa e' uno dei piu' felici ai quali le mie papille avventurose siano mai state invitate.

Due parole sugli ingredienti "strani": ovviamente questo pudding specifico e' costruito sull'equilibrio di tutti questi ingredienti specifici, che si legano e si sommano uno all'altro per raggiungere un determinato risultato. Mi rendo conto, pero' che in Italia alcuni di questi ingredienti non sono reperibili con la stessa facilita' che ho io qui in Olanda. La melassa e' sicuramente uno di questi e purtroppo ha un sapore cosi' spiccatamente riconoscibile che se viene a mancare, il risulatato, ovviamente, cambia. Per la consistenza si potrebbe tranquillamente sostituire con il miele, ma il sapore e' piu' simile a quello dello zucchero macovado scuro, quindi io vi consiglierei di fare uno sciroppo piuttosto denso sciogliendo due cucchiai di zucchero di canna scuro con due cucchiai di acqua e facendo bollire a fuoco basso per un paio di minuti. Lasciate raffreddare completamente prima di unirlo al resto degli ingredienti. Un'altra alternativa valida, potrebbe essere il Golden Syrup, che io trovavo abbastanza facilmente nei grandi supermercati. Se trovaste quello scuro, ancora meglio. Non sostituite lo zucchero di canna con lo zucchero bianco, perche', oltre al sapore, si modificherebbero anche umidita' e consistenza del pudding. Un altro consiglio riguarda lo zenzero: anche questo non deve mancare, ma in caso non trovaste lo zenzero sciroppato, usate pure la radice di zenzero fresca. Oppure potete provare a farlo!! Con la mia ricetta, ovviamente...

Toffee pudding con datteri e zenzero

e salsa di albicocche secche

Ingredienti per 8 stampini:

50 g di burro ammorbidito

125 g di zucchero di canna chiaro

2 uova

2 cucchiai di melassa

1/2 cucchiaino di zenzero in polvere

175 g di farina 00

5 g di lievito per dolci

175 g di datteri snocciolati

300 ml di acqua

5 g di bicarbonato di sodio

50 g di radice di zenzero sciroppata

per la salsa:

100 g di albicocche secche

250 ml di acqua

Preriscaldate il forno a 180°C. Imburrate ed infarinate 8 stampini cilindrici da 200 ml. Mescolate il 

burro e lo zucchero in una ciotola con lo sbattirore elettrico, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite le uova, una alla volta, mescolando per incorporarle perfettamente dopo ogni aggiunta. Aggiungete anche la melassa e lo zenzero in polvere e poi la farina poco alla volta, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno.

Mettete i datteri e l'acqua in una piccola casseruola, portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per 5 minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete, mescolando in continuazione, il bicarbonato. Versate nel bicchiere del frullatore, aggiungete lo zenzero sciroppato e frullate fino ad ottenere una purea liscia e senza grumi. 

Unite i datteri frullati al composto, mescolate bene e distribuitelo a cucchiaite negli stampini. Battete delicatemente ogni stmpino sul piano di lavoro, per far uscire eventuali bolled'aria. Infornate per 30 minuti, fino a che i pudding non risulteranno sodi al tatto.

Nel frattempo preparate la salsa facendo semplicemente bollire le albicocche secche nell'acqua fino a che saranno abbastanza tenere da poterle schiacciare con una frchetta, circa 10712 minuti. Poi frullatele con il loro liquido di cottura. Evenutalmente aggiustare la dolcezza aggiungendo uno o due cucchiaini di miele, ma per me non e' stato necessario.

Sfornare i pudding ed attendere che intiepidiscano. Se necessario pareggiateli con un coltello affilato, poi sformateli e serviteli ancora caldi nappati dalla salsa di albicocche calda.

con questa ricetta partecipo al contest di Cinzia e Valentina

Colors and Food, what else?

Benvenuto Autunno!

worstenbroodjes: qualcosa di piu' di un panino con la salsiccia

Facendo un po' di pulizia nell'archivio del picci, sono incappata in questo elenco di cose che amo dell'Olanda, che avevo scritto molto tempo fa, forse poco dopo essermi stabilita definitivamente qui, visto che parlo del mio cane che e' morto da piu' di tre anni ormai. Quando ho compilato questo elenco, ero iscritta ad alcuni forum di expats provenienti da tutto il mondo, che si sono stabiliti in Olanda per le piu' disparate ragioni. Tempo due o tre settimane ed ho cancellato l'iscrizione, indispettita ed annoiata dalle continue lamentele, molto spesso per futili motivi, di persone che con ogni probabilita' non stanno bene con loro stesse e quindi difficilmente troveranno mai un luogo che faccia al caso loro. Ho riletto con attenzione questo elenco, pronta a scoprire che forse, dopo tutto questo tempo, il mio punto di vista sull'Olanda avrebbe anche potuto essere mutato. Con mio grande piacere queste sono ancora le cose che mi fanno amare questo Paese. 

• Poter passeggiare sulla spiaggia con il mio cane, in un giornata ventosa... e divertirmi a guardarlo rincorrere i bioccoli di spuma delle onde, sollevati dal vento
• I cavalli al galoppo sulla spiaggia
• Poter andare in bicicletta per ore su sentieri battuti e ben tenuti, senza dovermi preoccupare delle auto e godendomi paesaggi incantevoli
• Puo' esserci bel tempo piu' volte in un giorno
• Vedere Signor Cigno che porta da mangiare alla Signora Cigna mentre lei sta covando
• Una cicogna nel suo nido sopra un alto lampione di un viale di Rotterdam
• Un mulino a vento circondato da milioni di tulipani ed incorniciato dall'arcobaleno
• Delft, Dordrecht, Volendam e Marken, Zanze Schans, Geithoorn e Overijssel, lo Zeeland e i Delta Werken, il Wadden zee e le sue isole, l'Oud Beijerland, il Gelderland e Nijmegen, Utrecht, Maastricht...
• 109 km di pista ciclabile da Harlingen ad Amsterdam
• Rembrandt, Vermeeeer e Van Gogh
• La nostra casetta, che abbiamo cosi' duramente, pazientemente, amorevolmente e orgogliosamente riportato in vita
• Il nostro vicinato e i nostri vicini
• Il nostro multiculturale, multietnico gruppo di amici
• Poter avere persone provenienti da tre continenti sedute contemporaneamente alla nostra tavola a condividere buon cibo, buon vino e brillanti conversazioni
• Il fatto che mio marito si possa prendere egregiamente cura della sua famiglia facendo quello che ama e che sa fare meglio: non saremo mai ricchi, ma saremo sempre felici.
• Il nostro medico di famiglia e' simpatico e il nostro ospedale sembra un albergo a 5 stelle
• Posso portare fuori il cane anche all'una di notte e sentirmi perfettamente al sicuro
• Dierenambulance, l'ambulanza degli animali
• I trasporti pubblici
• La bella anziana signora che incontro spesso andando a fare la spesa e che indossa sempre il costume tradizionale di Scheveningen
• Genitori che portano a scuola i figli con le cargo-bikes
• Adolescenti in bicicletta in divisa da Hockey
• Adolescenti in bicicletta in muta, a piedi scalzi e con la tavola da surf sottobraccio
• Adolescenti in bicicletta che pedalano accanto a un'amica a cavallo
• Adolescenti in bicicletta
• .....

...e la lista potrebbe continuare per chissa' quanto e sicuramente comprenderebbe i

Worstenbroodjes

Ingredienti:

300 g di farina 00

200 ml di latte tiepido

5 g di lievito di birra secco

1 cucchiaino di zucchero

1/2 cucchiaino di sale

50 g di burro

1 uovo

per il ripieno

250 g di macinato di manzo o meta' manzo e meta' maiale

2 cucchiai di pane grattugiato

1 uovo

2 cucchiai di latte

prezzemolo tritato

sale, pepe, noce moscata

Sciogliete il lievito nel latte tiepido con lo zucchero ed attendete 5 minuti. In una capace ciotola, setacciate la farina e distribuite il sale lungo i bordi: in questo modo lo incorporerete all'impasto solo dopo che la farina avra' gia' assorbito il lievito.

Formate una fossetta al centro della farina e versateci il latte con il lievito. Iniziate ad impastare con una forchetta, incorporando a poco a poco tutta la farina. Aggiungete anche il burro a pezzetti e impastate ancora con le mani. Unite l'uovo e impastate ancora finche' sara' completamente assorbito. Rovesciate l'impasto sul piano di lavoro e impastate energicamente per una decina di minuti. Imburrate il fondo e le pareti della ciotola e rotolateci l'impasto in modo che sia completamente velato di burro. Coprite la ciotola e lasciate lievitare in luogo caldo per 25/30 minuti.

Nel frattempo preparate il ripieno> sbattete l'uovo e tenetene da parte due cucchiai che userete per lucidare i worstenbroodjes. Unite il resto alla carne macinata, insieme al latte, al prezzemolo ed alle spezie. Asciugate con il pane grattugiato e impastate bene. 

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia e appiattitelo con il mattarello in un rettangolo di circa 1 cm di spessore e ritagliate 8rettangoli di circa 10x15 cm di lato. Dividete il ripieno in otto parti e date a ciascuna la forma di una salsiccia lunga 15 cm. Posizionate ogni salsiccia su un rettangolo di pasta, inumidite i bordi e arrotolate la pasta attorno al ripieno, sigillando bene la giunzione.

Disporre i worstenbroodjes su una teglia coperta di carta da forno, coprite con un panno e lasciate lievitare per 50 minuti. 

Accendete il forno a 200 gradi, spennellate i panini con l'uovo che avete tenuto da parte, cospargete di semi di papavero e infornate per 20 minuti o finche' saranno ben dorati e cotti.

Lasciate intiepidire prima di servirli.

Da non confondere con i Saucijzenbroodjes che sono avvolti da pasta sfoglia e sono molto piu' grassi e unti....

Il mio MTC non poteva che essere un American Breakfast!...e con Eggs Benedict, per giunta...

Breakfast in America, Roger Hodgson live

Si' si' si'.Se chiudo gli occhi posso vedervi benissimo, tutti quanti. Trepidanti di attesa e curiosita', pieni di aspettative. Arriva l'ora. Le nove in punto. Compare il post.....

PLOF! SPLASH! WASHSHHSHSHSH!....

Tutto spazzato via da un'onda anomala di delusione, uno tsunami di scontento e sconforto che trascina con se le  macerie dei vostri castelli in aria fatti di zuppe di pesce, torte a strati, cassoulet, mele caramellate e pumpkin pie, cous-cous marocchini, souffle', anatra e cinghiale, bolliti e brasati e infine LORO: i temuti, amati, odiati, ridondanti, copiati, accoppiati, farciti, colorati, dolcissimi, francesissimi MACARONS DI LADUREE!

Avrei dovuto immaginarlo che sarebbe stata una giornata memorabile: stamattina mi sono svegliata con la voglia di rammendare....

La prima fase e' sempre quella: la negazione

Chi? Io? No, non puo' essere...deve esserci un errore...leggi meglio...forse e' qualcuno con un nome simile al mio..un'altra Roberta....non posso essere io, non e' proprio possibile...Qualcuno da qualche parte deve aver sbagliato qualcosa...Non ci posso credere..non e' vero, non puo' essere vero...non sta succedendo davvero e soprattutto non sta succedendo a me! No....NO....Nononono...NOOOO....NOOOOOOOOOOOOOO

Poi intorno a te si fa tutto nero e svieni.

Quando ti risvegli, col maritino, ancora ignaro, bianco come un cencio riverso su di te supina sul tappeto del soggiorno, entri nella seconda fase: la rabbia

-...se non la smetti di prendermi a schiaffi ti uccido - sibili tra i denti al povero consorte che altra colpa non ha se non quella di aver fatto del suo meglio per richiamarti nel mondo dei vivi. Faticosamente ti metti seduta, ma non cerchi nemmeno di alzarti, perche' non ti fidi delle tue gambe che senti molli e pesanti come teli da spiaggia inzuppati d'olio solare...Perche' io?...perche' proprio a me? ...ce n'erano quasi 130, perche' proprio la mia? Ah ma se le prendo!!...se solo mi capita una di loro tra le mani io...io...io...

Indichi con mano tremante lo schermo del computer dove, nero su bianco, e' stampata la cruda verita'...Il maritino, sempre piu' angosciato, guarda...legge...guarda te...riguarda lo schermo...riguarda te...e da sfogo al turbine di emozioni e sentimenti che rischiano di travolgerlo, sbottando in un sonoro mavaffa, aiutandosi anche col linguaggio del corpo, e dicendosi pentito di non averti fatta rinchiudere quando tutta questa follia ha avuto inizio....poi, con dieci anni in piu' per lo spavento che gli hai fatto prendere, se ne torna a fare quello che stava facendo prima.

Terza fase: la negoziazione

Ti prego, ti prego, ti prego...adesso chiudo gli occhi, conto fino a tre e se quando li riapro non ci sara' piu' scritto il mio nome ti prometto che.....Forse se riuscissi a convincerle che si sono sbagliate, che non sono all'altezza...Posso dire che non ho una ricetta, che poi e' solo la vertia'...Posso proporre solo ricette impossibili...l'anatra in crosta della Child, con tanto di squartamento di volatile....u cappun magru ligure, cosi' sistemo anche le due vere responsabili....oppure solo ricette banali....il toast!...il te'...non e' poi cosi' scontato preparare una buona tazza di te...1001 modi di mettere a bollire l'acqua....

Chiudo il blog e scappo in Brasile...Chiedo asilo politico a Cesare Battisti...ma sara' ancora in Brasile Cesare Battisti?...non ne parlano piu'...Cretina! Stai concentrata!...Ah si', scusa....

..ed e' qui che entri nella quarta fase: la depressione

E' il momento in cui inizi a prendere consapevolezza di quello che ti attende, che tu sia pronta o meno. Ribellarsi non serve a niente, devi affrontare la dura realta': ti restano solo 4 giorni... Non ce la faccio...non ce la posso fare....non ce la faro' mai....

Sei sempre seduta per terra, la schiena appoggiata al divano, le gambe molli leggermente divaricate, le braccia pesanti abbandonate lungo i fianchi, il mento sul petto....E allora la vedi....oh no, non e' possibile...guarda li': un'altra patacca!! non ho piu' niente di pulito da mettermi....Questa cos'e'?...sugo?...marmellata?...e tutte qua sul davanti poi!!....E ti credo, guarda che panza!! ma quand'e' che ti decidi a metterti a dieta?...E come faccio a mettermi a dieta, me lo spieghi?..La finite voi due? Abbiamo un problema piu' grave di cui occuparci, non vi pare?.... Oh ma cos'e'? Un'assemblea straordinaria di condominio?...Fori tutti! Che devo pensare...

Sei entrata nella quinta ed ultima fase: l'accettazione

Una quieta rassegnazione ti pervade tutta. Trovi la forza di alzarti, ma solo quel tanto che basta per sederti sul divano. Cominci a pensare a quale ricetta proporre, a decidere dove andare a cercare l'ispirazione, se dagli appunti di cucina di famiglia o dai tuoi libri preferiti...Ti dici che massi', che diamine, non e' mica la fine del mondo!! Fossero tutti qui i problemi...pensare che c'e' anche qualcuno che sarebbe felicissimo al posto tuo...

Dopotutto, hai solo vinto l'MTC!

Les ravioles du plin a la façon du Sud Ouest...piu' o meno...

Riparte la sfida dell'MT Challenge. Questa volta dopo una pausa estiva insolitamente lunga. Ci siamo fermati per ben due mesi! Ve ne siete accorti? Vi siamo mancati? Ecco, allora per farci perdonare la lunga assenza, Elisa ha proposto una ricetta con i controfiocchi: nientepopodimenoche... sua maesta' la pasta ripiena! In questo caso nella sua veste piemontese, piu' precisamente delle Langhe e del Monferrato: quella " raviola del plin ", che deve il suo tintinnante nome al pizzicotto grazie al quale la sfoglia sottile si chiude saldamente attorno al morbido ripieno. 

Giusto per quei due o tre che ancora non lo  sapessero, i meravigliosi folli che ogni mese si sfidano amichevolmente dalle pagine dei loro blog, e non solo, vengono invitati a realizzare quante piu' varianti di una stessa ricetta la loro fantasia possa suggerire. Oppure possono replicarla tal quale a come viene proposta. 

Mai come questa volta la tentazione di scegliere questa seconda possibilita' e' stata forte, per me. Diciamoci la verita': ormai, cosi' come succede per la pizza ...o per le crepes....o per i sandwich,  nel ripieno di ravioli e tortelli c'e' finito davvero di tutto!! Trovare un'idea originale, ma che sia anche gradevole al palato ed equilibrata nella scelta degli ingredienti, che sia innovativa senza per questo snaturare la ricetta originaria, che sia anche rispettosa della tradizione che solitamente sta dietro questi grandi piatti della gastronomia italiana o internazionale, lo capite anche voi che non e' mica facile! a complicare ulteriormente la cosa, ci sono le realizzazioni degli sfidanti, che immancabilmente mi fanno cascare braccia e mandibola, perche' mi soffiano gli ingredienti da sotto il naso, ma non solo: li abbinano e li combinano molto meglio di come avrei fatto io! Alla fine, non rimane che buttarsi nella mischia....e magari accorgersi di non avere la rotella per tagliare la pasta e nemmeno un tritacarne o un mixer per tritare il ripieno, ma fa niente, non importa: tiremm innanz...ci sono i coltelli, no? Usiamo quelli! A proposito di tirare, saro' anche stata sprovvista di rotella e tritacarne, ma fortunatamente avevo la macchinetta della pasta, la mia fida vecchia Titania compagna di mille sfoglie...perche' va bene l'affetto per l'MTC e il desiderio di onorare la sfida proposta da Elisa, ma, come suol dirsi, a tutto c'e' un limite ed il mio limite arriva al mattarello, questo sconosciuto....

Trovandomi in Francia, mi e' sembrato doveroso impiegare per i ripieni e i condimenti delle mie raviole, anzi, ravioles alla francese, dei prodotti tipici del territorio, nel mio caso il Perigord Vert. Ho sconfinato, ve lo dico subito, arrivando fino alla bellissima e romantica Bretagna dalla quale proviene il formaggio di capra fresco  che ho utilizzato nella versione di magro; ho fatto una capatina nel vicino Deux Sevres per accapparrarmi il famoso burro d'Echire' e ancora piu' vicino, a Saint Emilion in Gironde, dove ho trovato il Sel de Vin, un fleur de sel aromatizzato al vino che mi ha totalmete conquistata. Un assaggio di Auvergne me l'hanno dato la Fourme d'Ambert, l'erborinato forse piu' antico di Francia ed il Cantal, un altro tra i piu' famosi formaggi francesi, a pasta pressata non cotta....

 Per pareggiare questi ingredienti "esotici" e forestieri, ne ho utilizzati alcuni a metro zero: le more selvatiche raccolte dai cespugli vicino a casa e le noci fresche dei nostri alberi. Inoltre ho finalmente avuto l'occasione di assaggiare ed utilizzare un tipico prodotto perigordino: il Verjus du Perigord. Si tratta di un condimento, un succo acidulo ottenuto per spremitura a freddo degli acini di uva ancora acerbi e quindi verdi, da cui il nome arcaico Vert-jus, succo verde. Molto diffuso nel Medio Evo, non solo in Francia, ma in tutta l'Europa centro orientale, come testimoniano le 54 ricette storiche a noi pervenute. Utilizzato come condimento e legante, come ingrediente per vinaigrette fredde e calde, per deglassare fondi di cottura di carni e pesce o aromatizzarne i brodi, era particolarmente apprezzato nella composizione delle mostarde, le salse a base di senape tipiche della cucina francese. Cadde poi in disuso quando vino ed aceto, compresi gli aceti aromatizzati, divennero piu' facilmente accessibili. Ai giorni nostri sono davvero in pochi a ricordarsi della sua esistenza e lo si puo' reperire quasi esclusivamente nei negozi di specialita' alimentari, anche se ultimamente sta cominciando a comparire sugli scaffali della grande distribuzione, almeno localmente.  Prodotti simili sono tipici anche della cucina medio orientale, Siriana e Persiana soprattutto, ed un Verjuice sta conoscendo un momento di grande popolarita' nel sud dell'Australia, grazie a Maggie Beer, cuoca, imprenditrice e personaggio televisivo, che produce e commercializza il verjuice ed ha anche scritto un libro di ricette che lo vedono protagonista....E il sapore? Delicatamente acido, fresco, decisamente fruttato, per nulla aggressivo. Adatto anche come liquido di macerazione per la frutta secca, ad esempio, o come acidificante per le confetture. Nel mio caso, si e' sposato benissimo con la dolcezza della carne d'anatra e lo scalogno stufato.

Ravioles du plin 

con sfoglia alla barbabietola

ripieno di formaggio di capra e more selvatiche

condite con Fourme d'Ambert fuso e sciroppo di more

per la sfoglia

200 g di farina

1 uovo intero

1 tuorlo

2 cucchiai di barbabietola frullata

per il ripieno

100 g di robiola fresca di capra

100 g di buche de chevre

30 g di uovo sbattuto

80 g di more selvatiche

per condire

25 g di burro di Echire'

50 g di Fourme d'Ambert

2 cucchiai di panna fresca

2 cucchiaini di sciroppo di more

qualche mora fresca a decorazione del piatto

Preparate la sfoglia unendo tutti gli ingredienti e impastando bene con forza fino ad ottenere un panetto liscio e non troppo sodo che lascerete riposare una mezz'ora avvolto in pellicola trasparente.

Nel frattempo, preparate il ripieno: lavorate la ricotta con una forchetta fino a renderla cremosa, unite il buche de chevre tagliato a pezzettini piccolissimi e le more divise in due o schiacciate grossolanamente. Aggiungete anche l'uovo e amalgamate bene il composto.

Tirate la sfoglia sottilissima 

e componete le raviole come vedete fare da Elisa in questo video.

Le mie son venute 'na schifezza, ma ero senza "ruotella", ricordate?

Mentre l'acqua bolle, preparate il condimento, semplicemente sciogliendo il burro, il formaggio e la panna, a fiamma dolce, in una padella capace di contenere le raviole, una volta cotte.

Quando l'acqua bolle, versateci le raviole e fatele cuocere per un paio di minuti, scolatele al dente e fatele saltare delicatamente in padella con il formaggio fuso.

Servite con un cucchiaino di sciroppo di more e delle more fresche.

Ravioles du plin

con ripieno di magret e gesiers di anatra, noci fresche e Cantal

condite con glassa al Verjus e Fleur de Sel au Merlot

per la sfoglia

200 g di farina

1 uovo intero grande

2 tuorli, sempre di uova grandi

per il ripieno

1 filetto di petto d'anatra

5 o 6 gesier* d'anatra confit

due cucchiai di Cantal grattugiato

5 noci fresce private della pellicina 

e tritate grossolanamente

1 cucchiaio di Verjus

1 uovo medio

1 cucchiaino di erba cipollina tritata

1 cucchiaino di salvia tritata

sale, pepe

per condire

2 cucchiai di grasso d'anatra

1 scalogno

1/2 bicchiere di Verjus

20 g di burro d'Echire'

Fleu de Merlot

Preparate la pasta nel solito modo, mescolando le uova alla farina, impastando energicamente per una decina di minuti e poi lasciando riposare il panetto mentre preparate il ripieno.

Praticate delle incisioni sulla pelle del filetto d'anatra e mettetelo a cuocere, pelle in giu', in una padellina antiaderente e a fiamma moderata, senza aggiunta di altro condimento. Lasciate cuocere un paio di minuti, scolate il grasso sciolto in una ciotola e poi girate il filetto dalla parte della carne. Cuocete per altri due minuti e togliete dal fuoco. Lasciate intiepidire e nel frattempo tritate i gesier, *che sono i ventrigli dell'anatra, e metteteli in una ciotola. Appena si sara' intiepidito, tritate anche meta' del petto con tutta la pelle, il resto lo potete mangiare in insalata. Unite anche il resto degli ingredienti e lasciate riposare in frigo, in una ciotola coperta con un piatto, mentre tirate la sfoglia.

Componete le raviole come per le precedenti.

In una padella abbastanza capiente, scaldate due cucchiai di grasso d'anatra che avrete precedentemente filtrato. Unite lo scalogno affettato non troppo sottilmente e fate stufare a fiamma bassissima per una quindicina di minuti, finche' lo scalogno non sara' tenero e trasparente. Unite il verjus e lasciate ridurre della meta', mescolando spesso perche' si formi una crema ben emulsionata. Togliete dal fuoco e tenete in caldo mentre cuocete le raviole in abbondante acqua salata. Scolatele benissimo, trasferitele nella padella, aggiungete il pezzettino di burro e saltate dolcemente finche' le raviole saranno ben ricoperte di condimento. Servite spolverizzate con qualche granello di Fleur de Merlot.

Con queste due ricette partecipo all'MT Challende del mese di Settembre 2013: 

le Raviole del Plin

dei blog:

MT Challenge

Saporidielisa

Lime and lemon tart con cremoso alla pesca, sorbetto e sciroppo di fragole

- Ferma li'! Dobbiamo fare due chiacchiere ....Quand'e' che ti decidi a mettere in ordine qui dentro?-

Ormai lo sapete anche voi, cari lettori...se ancora me n'e' rimasto qualcuno....: quando Quella vuole parlare, non e' mai per dirmi qualcosa di carino.

- Guarda che macello!! Parole, pensieri, ricordi, progetti, fotografie...tutto sparso in giro, sui mobili, sui letti, per terra...spiegazzato, ciancicato, coperto di polvere e ragnatele....Ma ti sembra il modo di tenere la nostra "casa"?

-Si', lo so...hai ragione....e' che...

- No!...no, no, no! Non dirlo!

- Non ho avuto tempo...

- L'hai detto!...l'hai detto per davvero....

- L'ho detto...

- Eppure lo sai, lo sai benissimo che e' la scusa piu' triviale di tutte...che delusione!

- Sai che novita'!!....quando mai sei contenta di me?!

- Non cambiare discorso, anzi, non perdiamo tempo in chiacchiere...soprattutto se non hai qualcosa di intelligente da dirmi...Ti decidi a dare una riordinata a questo casino?

-....Non so da che parte cominciare....

- E chi devi ringraziare per questo?

- Non potresti renderti utile, una volta tanto, e darmi una mano, invece di criticare e basta?

- Utile? Uuuutileeeee?!?...Io ti sono indispensabile, altroche'....

- Smettila di urlarmi nella testa!! Ho capito ho capito...uffa...almeno Vassilissa aveva la bambola....io solo una rompiballe che mi fa fare tutto il lavoro da sola....

- Brontola quanto ti pare, ma pulisci questo porcile!!

Pero' bisogna ammettere che ha ragione: non ci si muove piu' qua dentro....Mi sa che mi tocca...Allora io vado. Voi, intanto, godetevi queste delizie:

Lime and lemon tart

 cremoso alla pesca

 sorbetto alla fragola

 sciroppo di fragole

Decisamente elaborato nel complesso, ma assolutamente privo di difficolta' se affrontato per fasi. Il sorbetto e lo sciroppo di fragole possono essere preparati con diversi giorni di anticipo e conservati rispettivamente in freezer e in frigorifero. La tarte ed il cremoso, invece, si possono fare il giorno prima e conservare in frigorifero in contenitori appropriati. La lime and lemon tart, se consumata il giorno stesso della sua preparazione, avra' una crosticina croccante ed un ripieno morbido e limonoso, mentre il giorno seguente il guscio sara' inevitabilmente piu' morbido e tutti i sapori si saranno amalgamati attenuando l'acidita' degli agrumi. In ogni caso: deliziosa! Ovviamente e' ottima anche da sola, magari accompagnata da panna montata leggermente zuccherata.

Lime and lemon tart

Ingredienti

 per una tortiera da 20 cm:

per il crust:

175 g di farina 00

115 g di burro freddo a dadini

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di zucchero

1 tuorlo freddo di frigorifero e battuto

30 ml di acqua freddissima

per il ripieno:

140 g di formaggio cremoso a temperatura ambiente

90 g di zucchero

2 uova

100 ml di succo di lime e limone filtrati 

( io ho utilizzato 1 lime e 2 limoni)

1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata

Nel bicchiare del mixer versate la farina, lo zucchero e il sale e mixate per pochi secondi. Unite anche il burro a dadini e con la funzione pulse, mixate fino a quando il composto avra' formato delle grosse briciole. Mescolate acqua e tuorlo e poi uniteli al composto, versandoli a filo con il mixer in funzione. Mixate per pochi secondi, solo fino a che l'impasto comincera' a stare insieme. Versatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavorando velocemente con le mani, formatelo in una palla, schiacciatelo a formare un disco di cirda 2 cm di spessore, avvolgetelo in pellicola o carta da forno e mettetelo in frigorifero per circa mezz'ora. Nel frattempo imburrate uno stampo da crostata, preferibilmente di quelli con il fondo removibile, di 20/23 cm di diametro. Stendete l'impasto, sempre sul piano infarinato, ad uno spessore di mezzo centimetro ed usatelo per rivestire il fondo e i bordi dello stampo, eliminado l'eccedenza con un coltello affilato. Bucherellatelo con i rebbi di una forchetta e riponetelo in freezer per 15 minuti.

Accendete il forno, statico, a 220 gradi e quando l'impasto sara' sufficientemente freddo, infornatelo a meta' altezza e riducete la temperatura a 200 gradi. Fate cuocere il guscio per 13/15 minuti o finche' i bordi cominceranno a dorarsi. Togliete dal forno, impostate la temperatura a 175 gradi e mettete la teglia a raffreddare su una gratella, mentre preparate il ripieno:

nella ciotola del mixer o della planetaria, lavorate brevemente il formaggio per renderlo piu' cremoso. Unite poi lo zucchero e lavorate ancora fino ad amalgamarlo bene. Aggiungete le uova, una alla volta e per ultimo il succo e la scorza degli agrumi. Mescolate ancora per qualche secondo, finche' sara' tutto fluido e ben amalgamato.

Non appena il guscio di pasta sara' sufficientemente freddo, versateci il ripieno avendo cura di rimanere un paio di millimetri al di sotto del bordo,

Infornate, a 175 gradi mi raccomando!, per 25/30 minuti o finche' il ripieno si sara' solidificato, ma senza che prenda colore. 

Sfornate, ponete lo stampo su una gratella e lasciate raffreddare completamente prima di sformare la torta.

Cremoso alla pesca

Ingredienti:

270 g di purea di pesche gialle

100 g di uovo

90 g di zucchero

2 fogli di gelatina ammollati in acqua fredda

30 g di burro morbido

Per rendere piu' facile l'operazione di sbucciatura delle pesche, immergetele per un minuto in acqua bollente e poi trasferitele in acqua molto fredda. Una volta pelate, dividete le pesche in pezzettini piccoli e frullatele fino ad ottenere un composto omogeneo e fine.

Mettete la purea di pesche in un pentolino e scaldatela a fuoco molto dolce, mescolando spesso. Nel frattempo preparate un bagno maria e sbattete le uova e lo zucchero in un contenitore adatto a questo tipo di cottura. Quando la purea comincera' appena a sobbollire ai bordi, versatela sulle uova e mescolate bene con una spatola di gomma. Portate la ciotola sulla pentola di acqua che dovra' appena fremere, mai bollire. Continuate a cuocere, sempre mescolando, fino a che il composto avra' preso consistenza: se avete un termometro, dovra' arrivare a 87°. Togliete dal bagno e lasciate raffreddare un po' ( 81°), poi unite i fogli di gelatina ben strizzati. Ponete la ciotola in acqua molto fredda e fate raffreddare fino a 50° prima di unire il burro. Mescolate ancora accuratamente e fate raffreddare in frigorifero, in recipiente coperto, per almeno due ore. Prima di servire, frullate con un frullatore ad immersione per aumentare la cremosita'.

Sorbetto alla fragola

Ingredienti:

500 g di fragole

100 g di zucchero

50 ml di acqua

1 albume

1 bicchiere di vino bianco secco

Lavate ed asciugate dilcatamente le fragole. Eliminate i picciol, dividetele a meta' e mettetele a bagno con il vino bianco. Versate lo zucchero e l'acqua in un pentolino e portate dolcemente a bollore. Lasciate sobbollire lo sciroppo per un paio di minuti. Nel frattempo, scolate le fragole e frullatele molto bene. Se volete, potete passare il frullato da un colino, ma a me piace sentire i semini nel sorbetto.

Versate lo sciroppo nel bicchiere del frullatore e frullate ancora per quanlche secondo. Trasferite il composto in un contenitore con coperchio adatto ad andare in freezer e quando sara' completamente freddo, congelatelo per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, dovrebbe essersi solidificato ai bordi, ma essere ancora liquido al centro: mescolatelo bene con una forchetta o una piccola frusta per rompere i cristalli di ghiaccio. Ripetete questa operazione una seconda volta e, prima di rimetterlo in freezer, unite anche l'albume battuto, ma non a neve fermissima. Dopo altre due ore, frullate ancora il tutto, a mano o con un frullino elettrico, un' ultima volta. Conservate il sorbetto in freezer e trasferitelo in frigorifero circa un'ora prima di servirlo. 

Sciroppo di fragole

Ingredienti:

200 g di fragole

100 g di zucchero

100 ml di acqua

Lavate e asciugate le fragole, elimitate i piccioli e dividetele a meta'. Frullatele e passate il frullato da un colino a maglie molto fitte, premendo bene con una spatola per ottene piu' succo possibile. Unite il succo all'acqua e allo zucchero e portate lentamente ad ebollizione. Lasciate cuocere a fiamma dolce e mescolando spesso per 15 o 20 minuti.

Se volete uno sciroppo piu' limpido, portate prima ad ebollizione lo zucchero sciolto nell'acqua, lasciate sobbollire per un paio di minuti, dopodiche' unite le fragole tagliate a meta'. Cuocete per una ventina di minuti, finche' le fragole saranno sfatte, mescolando e schiumando spesso. Al termine filtrate lo sciroppo con un colino a maglie fitte.

Con questa ricetta partecipo, se ancora posso, al contest COLORS AND FOOD, WHAT ELSE

 settembre in ROSSO E GIALLO