Fideua' povera di legumi con salsa di pastinaca

Fideua' povera o "Povera fideua'!" ? Come sempre, e' questione di punti di vista. Per me questa e' una fideua' povera, ma una catalana doc come la mia bloggamica Mai, vedendola si mettera' le mani nei capelli ed esclamera': " Povera fideua'!!...come me l'hai conciata?...criminale!!". Scusami Mai, non volevo mancare di rispetto alla tua ricetta, che arriva a noi con tanto di romantica storia alle spalle. Romantica per me, che amo il mare e ho un profondo rispetto per chi ci lavora.  Avrei voluto farla con il pesce, come meriterebbe, ma marzo non e' il mese migliore per comprare pesce, dalle mie parti. La pesca nel Mare del Nord in questo periodo e' drasticamente ridotta e severamente controllata, perche' e' stagione di riproduzione delle specie tipiche di questo mare. Non mi andava di svilirla usando pesce congelato proveniente dall'altra parte dell'Atlantico. Poi ho pensato che la tua amata Catalogna, pur affacciandosi sul bel Mare Mediterraneo, e' composta in gran parte da rilievi montuosi che comprendono anche le cime piu' alte dei Pirenei. Una fideua' senza pesce, ci puo' anche stare, ma sempre a marzo siamo e sempre in Olanda sono. Te la faccio breve: non sono nemmeno andata a fare la spesa! Ho aperto frigo e dispensa e mi sono arrangiata con quel che c'era. Invece di una minestra sull'uscio dell'orto, come chiamano in Toscana le zuppe fatte con quel che c'e', ne e' uscita una fideua' sull'anta del frigo. Invece che un piatto di cambusa per pescatori stanchi ed affamati, e' diventata la cena di altrettanto stanchi ad affamati contadini. Mi ha persino fatto pensare al mio papa', alla sua durissima infanzia sotto "l'albero degli zoccoli"...e allora ci ho aggiunto anche le croste di formaggio, che qui non si butta via niente. Io almeno non le butto mai e mi piacciono un sacco, ben pulite, arrostite in padella o belle cotte e filanti nel minestrone. Gli ingredienti son semplici e poveri, ma il procedimento l'ho seguito alla lettera. A partire dal brodo vegetale, passando per la tostaura della pasta, la cottura di ogni ingrediente, uno alla volta, nella stessa padella e finendo con la salsa, ottenuta semplicemente frullando la pastinaca che aveva cotto nel brodo. Anzi, a dirla proprio tutta, ho cominciato due giorni prima, mettendo a bagno i legumi secchi per 24 ore e poi lasciandoli cuocere lentamente, molto a lungo, finche' sono diventati teneri e dolci. Fagioli bianchi e piselli blu. Piselli blu? Si', piselli blu, un'antica varieta' tipicamente olandese. A dire la verita', il nome non richiama il colore del pisello, ma quello del baccello e qui sono chiamati Kapucijners, cappuccini, perche' il colore scuro del loro involucro, ricorda quello del saio dei frati di quell'ordine. Il seme, invece, e' di un bel verde tenero quando e' fresco, ma anche lui scurisce seccando. E' piu' grosso di un pisello normale ed ha un sapore e una consistenza che ricordano un po' i ceci. Un lieve accento olandese in un piatto che parla spagnolo, mi sembrava che ci stesse bene. 

Fideua' di legumi

con salsa di pastinaca

Ingredienti per 4:

per il brodo:

1 carota

1 pastinaca

1 gambo di sedano

1 cipolla 

1 mazzetto di prezzemolo

1 cucchiaio di conserva di pomodoro

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

3 o 4 grani di pepe nero

sale grosso qb

1 crosta di parmigiano ben raschiata e pulita

per la pasta:

200 g di fideos o spaghetti spezzati

100 g di fagioli bianchi bolliti

100 g di piselli cappuccini o ceci bolliti

100 g di fagiolini

100 g di piattoni

60 g di pancetta non affumicata

4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

1 spicchio d'aglio

1 rametto di rosmarino

4 cucchiai di pomodoro

sale, pepe e peperoncino

per la salsa:

1 pastinaca bollita

100 ml d'olio d'oliva leggero

2 o 3 cucchiai di brodo vegetale

sale e pepe

Io ho utilizzato legumi secchi, quindi li ho messi a bagno per 24 ore e poi cotti a lungo, circa 4 ore, in acqua leggermente salata e con una foglia di alloro. 

Preparate il brodo vegetale, facendo cuocere tutte le verdure in circa 1,5 litri d'acqua per 45 minuti ofinche' la pastinaca non sara' cotta e tenera. Raschiate con la lama del coltello la parte esterna di una crosta di parmigiano, in modo da eliminare il piu' possibile la parte scura. Con la punta del coltello o di uno spiedino, cercate di pulire bene anche i forellini del marchio. Strofinatela con della carta da cucina e poi aggiungetela al brodo poco prima che le verdure finiscano di cuocere. Lasciatela nel brodo caldo fino al momento di aggiungerla alla pasta.

Eliminate le estremita' di fagiolini e piattoni, tagliateli in pezzi di circa 3 o 4 cm e metteteli in una pentola di acqua bollente leggermente salata. Fateli sbollentare per 5 minuti, scolateli e metteteli in una ciotola con acqua fredda, perche' mantengano il colore.

Prendete una padella larga e dai brodi bassi, grande abbastanza che gli spaghettini stiano in un solo strato. Mettetela al fuoco con un cucchiaio d'olio e quando sara' caldo versateci gli spaghettini spezzati e fateli tostare, il piu' uniformemente possibile, per un paio di minuti, fino a quando avranno preso un bel colore dorato. Controllate attentamente la tostatura, perche' non devono bruciare!

Toglieteli dalla padella e teneteli da parte. Nella stessa padella, mettete la pancetta tagliata a dadini, lo spicchio d'aglio, diviso a meta' e il rametto di rosmarino e fateli rosolare a fuoco dolce, finche' il grasso della pancetta non sara' sciolto e facendo attenzione che l'aglio e il rosmarino non brucino. Togliete l'aglio e tenetelo da parte. Versate in padella i fagioli e i cappuccini o i ceci e fateli insaporire insieme alla pancetta per un paio di minuti. Versate tutto il contenuto della padella in una ciotola e tenete da parte. Scaldate ancora un cucchiaio d'olio e fateci saltare i fagiolini e i piattoni per una paio di minuti. Metteteli nella ciotola con gli altri legumi. Versate ancora un cucchiaio d'olio nella padella e poi unite anche la conserva di pomodoro. aggiungete un pizzico di sale e una spolverata di peperoncino. Lasciate ridurre la salsa e poi aggiungete anche un pizzico di zucchero. Allungate con 5 o 6 mestoli di brodo vegetale filtrato e quando inizia a bollire, versate gli spaghettini tostati distribuendoli bene nella padella: devono risultare completamente coperti dal brodo. Tenete il resto del brodo su fuoco basso, in modo che sia ben caldo se ci fosse la necessita' di aggiungerne altro durante la cottura della pasta. Fate cuocere la pasta per circa 4 minuti, dopodiche' unite tutti i legumi che avevate messo da parte e finite la cottura. Nel frattempo, togliete la pastinaca dalla pentola del brodo, dividetela in 4 per il senso della lunghezze ed eliminate il piu' possibile la parte interna piu' dura e filosa. Frullatela poi con l'olio ed due o tre cucchiai di brodo caldo. Aggiustate di sale e pepe e tenete in caldo.

Togliete la crosta di parmigiano dal brodo e tagliatela a listarelle.

Quando la fideua' sara' cotta, servitela immediatamente, cosparsa di striscioline di parmigiano e accompagnata dalla slasa di pastinaca.

Con questa ricetta partecipo a:

MT Challenge di marzo: la fideua'

dei blog

MT Challenge

e

Il colore della curcuma

La mia Olanda: biciclette e rijstebrij

Se vi dico Olanda, qual'e' la prima cosa che vi viene in mente? Si'...va bene...dopo i tulipani....Ok, si'...dopo anche le ragazze con le cuffiette inamidate e gli zoccoli dipinti....no, non metteteci anche il formaggio e i pattinatori sul ghiaccio...Ma come i coffee-shop e le signorine in vetrina?!?...Ok, riformulo la domanda. Qual'e' secondo voi il mezzo di trasporto piu' utilizzato dagli Olandesi? La bicicletta!!...direte subito voi....sbagliato: e' la macchina, ma comunque di biciclette ne girano parecchie, vi assicuro.

tortine di pastinaca e zafferano con crema al mascarpone e meringa italiana allo sciroppo d'acero per Colors and Food

La pastinaca e' un'altra delle piacevoli sorprese che l'Olanda aveva in serbo per me. Parlo della pastinaca sativa, l'ortaggio, da non confondersi con la pastinaca comune che e' invece un pesce raiforme. Si tratta di una radice dalla forma affusolata, simile alla carota, ma piu' grossa e dalla polpa di un bianco cremoso. Originaria dell'Eurasia, pare fosse conosciuta gia' ai tempi degli antichi Greci e Romani, anche se all'epoca anche le carote erano bianche e non sempre e' facile capire a quale dei due ortaggi gli scritti giunti fino a noi si riferiscano. Buonvicino de la Riva, frate laico appartenente al terzo ordine degli Umiliati e considerato uno dei maggiori poeti lombardi del XIII secolo, nel suo libro "De magnalibus urbis Mediolani" del 1288 la inserisce nella lunga lista dei cibi preferiti dai Milanesi dell'epoca.

caldo e freddo in bianco e giallo per Colors and Food, what else?

Poche chiacchere, che ho ben cinque ricette da darvi. Ci sono tradizioni olandesi che ho abbracciato con gioia, da quando vivo qui. Una di queste e' sicuramente quella del brunch di Pasqua. Di solito optiamo per la tipica colazione dolce/salata americana, ma quest'anno, stimolata dall'amichevole sfida lanciata da Cinzia e Valentina, voglio giocare con i colori. E gia' che ci sono ci metto anche qualche contrasto di temperature e consistenze. Sembra un lavorone, ma con un minimo di organizzazione in realta' non lo e'. Quasi tutto si puo' fare in anticipo, anche di un paio di giorni, lasciando per ultimo solo l'assemblaggio del piatto caldo freddo che e' composto da:

Crema di pastinaca con salsa alla curcuma

Pate' di pollo con gelatina di frutto della passione

Pomodorini gialli con formaggio di capra e gelatina

Punte di asparagi bianchi con salsa maltese e uova di quaglia sode

Crackers di pasta brisee allo zafferano

confettura di pere con gelatina di mele, vino rosso e rosmarino

Quando preparate una torta, una confettura o quant'altro con le mele, non buttate le bucce, i torsoli e i semi. Potete utilizzarli per preparare una delicata e profumata gelatina che, ottima gustata cosi' com'e', soprattutto come accompagnamento a formaggi e carni, vi servira' anche nella preparazione di confetture e gelatine di frutta che richiedano un'aggiunta di pectina. Io di solito congelo gli scarti delle mele man mano che li produco, mettendoli in un contenitore a chiusura ermetica. Quando arrivo ad averno piu' o meno 500 g, procedo alla preparazione della gelatina, che poi conservo nei vasetti sterilizzati come per le normali marmellate e che quindi ho sempre a disposizione all'occorrenza. In questa occasione mi e' servita per preparare questa confettura di pere col vino rosso profumata al rosmarino. 

Io vado a vivere qui, chi vuol venire con me?

Basta! Adesso sono proprio stanca. Stanca di non sapere quello che mangio. Stanca che la mia salute e la mia liberta' di scelta, siano nelle mani di gente priva di scrupoli che ha accettato di sottomettere la propria coscienza e il proprio senso di responsabilita' al profitto. In casa mia, nei limiti del possibile, i cibi confezionati non entrano. Nemmeno le marmellate. Mi faccio tutto in casa, ma sono comunque vincolata all'acquisto delle materie prime. Cerco sempre di acquistare cibi biologici. Poi ti scopro che sono biologici solo di nome, solo sull'etichetta. E allora? Allora non mi rimane che una cosa da fare: me lo coltivo e me lo allevo io, il mio cibo! Ho la fortuna di avere una casa in campagna con due ettari di terreno. E due ettari di terreno, se coltivati secondi i principi dell'agricoltura intensiva, con un'appropriata rotazione delle colture e del pascolo degli animali, possono garantire l'autosufficienza alimentare ad una famiglia di sei persone.

homemade ketchup: salsa ketchup fatta in casa

E dopo la senape, proviamo anche con il ketchup. O lo ami o lo odi. Il maritino lo odia. Io sto nel mezzo. Non mi disgusta, ma nemmeno mi fa impazzire. Di sicuro non ci condirei gli spaghetti, ma come accompagnamento alle patatine fritte non lo disdegno. In ogni caso lo preferisco come ingrediente per altre salse. Una cosa e' certa: fatto in casa e' meglio! Anche perche' si possono dosare gli aromi secondo il nostro gusto. Sarebbe meglio farlo con i pomodori freschi, quando sono in stagione. Purtroppo qui in Olanda i pomodori da sugo non esistono. Una volta ho provato a lasciare dei pomodori sotto il sole di luglio per dieci giorni e non si sono mossi di una virgola: sempre sodi come appena comprati...Ho tentato comunque di farci un sugo, che ovviamente e' risultato arancione, acido ed acquoso. Sono obbligata ad utilizzare le conserve industriali, ma la curiosita' di provare a farmi in casa il ketchup era tanta e non mi sono formalizzata. 

bitterballen...e quanto (poco) lavorano questi Olandesi!

Lo sospettavo da un po' e ora ne ho la conferma: gli Olandesi lavorano pochissimo! Una media di 30,6 ore settimanali contro le 37,5 ore della media europea. Pigri? No, loro preferiscono dire efficienti. Se poi paragoniamo questi dati con quelli provenienti da oltre oceano, la differenza e' quasi scioccante, dato che la media in Nord America sale fino a 44 ore con picchi di 53 ore settimanali che sono quelle lavorate in media dagli insegnanti. Se facciamo due conti, la differenza della media olandese con la media nordamericana e' di 697 ore  o 87 giorni lavorativi in meno all'anno!

homemade honey mustard: salsa di senape al miele

Allora, senape o mostarda? In Italiano con il termine senape si indicano sia la pianta, che la salsa che si ricava dai suoi semi, mentre viene chiamata mostarda la preparazione a base di frutta candita e sciroppo aromatizzata con olio essenziale di senape. In altri Paesi, ad esempio in Francia, Inghilterra e Stati Uniti, sia la pianta che la salsa vengono chiamate mostarda. Proprio in Francia, nel XIII secolo, compare per la prima volta il termine mostarda riferito alla senape. Deriva dal latino mustum ardens, che si traduce in francese come mout ardent, letteralmente mosto che arde, sia perche' la farina di senape veniva mescolata a mosto caldo, sia per il suo sapore spiccatamente piccante. Successivamente, il nome che indicava la salsa si e' esteso anche alla pianta di senape.

Detto fatto: i mou-dini di Valentina!

Esiste il colpo di fulmine? Ci si puo' innamorare a prima vista, nella frazione di un secondo? In questo caso si'. Ancora non avevo finito di leggere il suo post, che gia' ero in cucina a tirare fuori l'occorrente da frigorifero e dispensa. Una vera folgorazione. E con un tempismo perfetto, per giunta! Lo scorso Natale, un Babbo Natale magistralmente imbeccato dalla figliuola, libraia a tempo determinato, mi ha regalato il bellissimo libro di Roberta Deiana: Food Styling, pubblicato da Gribaudo. Cito dall'introduzione di Bob Noto: " Le ricette e le tecniche a effetto, semplici e di facile realizzazione, contenute in questo manuale pratico di food styling, sortiranno esiti mirabolanti nella vostra cucina. Come in una sorta di Extreme Makeover Food Edition, comuni materie prime si trasformeranno sotto i vostri increduli occhi in piccoli capolavori d'arte culinaria, suscitando l'ammirazione di chi vi ama e l'invidia di chi vi odia."

Irresistibile! 

il borscht di Mrs. Kostyra

Il borscht e' una zuppa orignaria dell'Ukraina e diffusa in molti Paesi dell'Europa dell'Est e dell'Europa Centrale. Nella versione russa, l'ingrediente principale e' la barbabietola che da' a questo piatto il caratteristico color porpora, ma in altri Paesi il colore e' dato dal pomodoro e la barbabietola ha solamente un ruolo secondario. Il nome originario di questa zuppa e' borsch, senza la t finale aggiunta dalla lingua Yddish, ma anche l'ortografia del nome varia, cosi' come i suoi ingredienti, a seconda del Paese di provenienza