stinco di maiale brasato al sidro

Penso che con questo post inaugurerò un filone di ricette a base di sidro. Non solo perché il sidro mi garba parecchio, ma anche perché ce lo siamo fatto in casa con le mele raccolte dai nostri alberi a Thiviers. E forse non sara' il miglior sidro del mondo, ma a noi piace: e' fresco, frizzantino, con un giusto equilibrio tra dolce ed amarognolo. Ne abbiamo, o meglio, ne avevamo solo una ventina di litri, ma nonostante cio' ho voluto lo stesso trovare impieghi diversi dal berlo a grandi sorsi, come fosse succo di mela frizzante, per poi ritrovarsi euforicamente brilli a meta' pomeriggio! Si', perche' la gradazione alcoolica non si sente, ma c'e'. Poca, ma c'e'! Allora ho cercato in rete qualche suggerimento, sopratutto tra i miei siti di cucina preferiti anglosassoni e francesi. Ovviamente ho trovato moltissime ricette e penso che ne provero' parecchie, anche se, conoscendomi, credo che daro' la precedenza a quelle salate. 

Il sidro, che per chi ancora non lo sapesse e' succo di mela fermentato e leggermente alcolico, e' conosciuto fin dall'antichita'. I soliti Egizi gia' lo producevano e bevevano qualche migliaio di anni prima di Cristo. Per loro la mela era un cibo prezioso e prelibato, tanto che ne facevano dono agli dei. Pare che anche l'immancabile Giulio Cesare ne fosse ghiotto e che ne ne abbia diffuso l'uso nell'antica Roma, anche se i Romani continuarono a prediligere il vino. Come dar loro torto? Alcuni storici ritengono che la diffusione delle tecniche di produzione del sidro in Europa sia da attribuirsi ai Celti, ma pare invece che il merito debba andare agli Arabi che, insieme alle loro migliorie in campo agricolo, introdussero la coltura del melo in tutte le terre da loro conquistate. Soprattutto nel territorio spagnolo delle Asturie il sidro conobbe grande popolarita' e le prime tracce scritte di commerci relativi risalgono al 790 d. C. e si trovano negli archivi di monasteri e conventi nei quali veniva  prodotto e a volte utilizzato per pagare i lavoranti.  Ai Normanni si deve la diffusione della produzione di sidro in Inghilterra, dove gia' i Romani avevano introdotto la coltivazione del melo. Intorno al 1200 la bevanda divenne cosi' popolare che i bambini venivano battezzati col sidro, perche' spesso era piu' limpido dell'acqua. Ancora oggi la Gran Bretagna resta in cima alla classifica dei paesi produttori e consumatori e soprattutto negli ultimi anni il sidro ha raggiunto nei pub la stessa popolarita' di molte lager beer. In Francia la regione a maggior produzione e' la Normandia, dove e' diffuso fin dal Medio Evo e dove si produce anche il famoso distillato di mele, il Calvados. Nella vicina Bretagna, invece, il sidro resta una bevanda da signori fino a tutto il XVII secolo ed e' la birra la bevanda alcolica piu' popolare, ma nel 1700 anche  il sidro conosce una grande diffusione, grazie all'economicita' delle mele rispetto ai cereali per produrre la birra e alla difficolta' di reperire il vino. 

In cucina e' consigliabile utilizzare un sidro non troppo dolce e poco alcolico, in modo che non sovrasti il sapore degli altri ingredienti. Inoltre pare sia da preferirsi quello prodotto con diverse varieta' di mele, piuttosto che quelli ricavati da un'unica varieta'. Il nostro sidro possiede tutte queste qualita', oltre ad un'assoluta genuinita' ed una totale assenza di additivi chimici. E' piuttosto torbido e non troppo frizzante,  in questo ricorda un  po' le birre artigianali non filtrate. Non e' troppo dolce ne' troppo acido ed ha un piacevolissimo retrogusto amarognolo, ma molto meno accentuato rispetto a quello della birra. 

Per finire due parole su questa ricetta: vi consiglio di preferire lo stinco con l'osso, dato che la carne cotta con l'osso resta piu' morbida e molto piu' saporita. Scegliete mele che tengano bene la cottura e che non si spappolino. Io ho usato una varieta' olandese di stagione la Goldreinette o Bella di Boskoop.

Stinco di maiale brasato al forno

con sidro, mele e scalogno

Ingredienti per 2

1 stinco di maiale di circa 600g

150 ml di sidro

200 ml di brodo di pollo

1 cucchiaino di semi di finocchio in polvere

250 g di scalogni

2 mele 

sale e pepe

olio d'oliva

Lavate ed asciugate bene la carne. Praticate delle incisioni sulla cotenna, spennellatela d'olio di oliva e cospargetela di sale e pepe. Mettetela in una casseruola che possa andare in forno e che la contenga quasi di misura. Infornate lo stinco a 220°, scoperto, per circa 25 minuti o finche' la cotenna sara' dorata e comincera' a spaccarsi e ritirarsi. Durante questo tempo, giratelo un paio di volte.

Abbassate la temperatura del forno a 180° , aggiungete gli scalogni sbucciati e tagliati a spicchi, il sidro, il brodo di pollo ed i semi di finocchio. Coprite la pentola e fate cuocere per un'ora e mezza o finche' la carne non sara' abbastanza tenera da poterla rompere con una forchetta. Aggiungete allora anche le mele tagliate a dadi non troppo piccoli e proseguite la cottura per altri 20 minuti o finche' le mele non saranno tenere, ma ancora compatte. Togliete dal forno, mettete la carne, le mele e gli scalogni sul piatto da portata e coprite per mentenere in caldo. Filtrate il liquido di cottura e rimettetelo al fuoco per farlo ridurre ed addensare. Servite lo stinco nappato con questa salsa.