L'insalata che sognavo di fare da 22 anni...

...quella alla quale ho pensato immediatamente, quando ho letto il tema della sfida di questo mese, proposto da Leo The Cozzaman, per l'MT Chalenge. Quale occasione migliore di questa per realizzarla? Finalmente. Dopo quasi 22 anni dalla prima volta in cui ho visto la ricetta. Potra' sembrare assurdo che sia rimasta tutto questo tempo nel famoso cassetto de "Le cose da fare", ma so che chi e' appassionato di cucina come me, mi puo' capire. Alzi la mano chi non ha libri e riviste che son raddoppiati di volume a furia di appicicarci post-it, inserire segnalibri o foglietti, fare orecchie e quant'altro, per segnare una ricetta che ci ha colpiti e che assolutamente dobbiamo realizzare...Solo che abbiamo una vita sola e, solitamente, mangiamo solo due volte al giorno e non sempre abbiamo la possibilita' di cucinare entrambe le volte. Poi ci piace inventare e creare piatti nuovi, tutti nostri, senza seguire ricette di altri, oppure non abbiamo tutti gli ingredienti e rimandiamo o veniamo attratte da altre ricette o ci chiedono di rifare quel piatto che era piaciuto tanto...Insomma, ci possono essere mille motivi per cui una ricetta, quella ricetta, resta in paziente attesa per anni. Ogni volta che riprendiamo in mano il libro o la rivista sulla quale e' pubblicata, ci ricordiamo di lei e ci ripromettiamo di farla, poi la storia ricomincia uguale a se stessa...

La ricetta l'ho presa da un allegato ad una rivista femminile di, appunto, 22 anni fa. Ricordo con esattezza il giorno in cui ho comprato la rivista: ero ricoverata in ospedale per una colica renale ed ogni mattina passava la titolare dell'edicola interna all'ospedale per vendere i giornali a chi, come me, era impossibilitato ad alzarsi dal letto. Oltretutto ero a digiuno stretto, nutrita con le flebo, e potevo, anzi, dovevo solo bere. Acqua. Tantissima. Ogni tanto, al colmo dello sconforto e della nostalgia, sfogliavo il libriccino e sognavo di realizzare, una volta tornata a casa, alcune di quelle belle ricette. E cosi' feci. Pur con le numerose limitazioni dovute alla mia convalescenza, non appena rientrata a casa ho cominciato a sperimentarne qualcuna, trovandole tutte ottime e facili da realizzare, grazie alle spiegazioni chiare e dettagliate. Molte di quelle ricette, sono diventate altrettanti miei cavalli di battaglia ed ormai fanno parte della mia personale Cucina Vintage anni '90 e ogni qualvolta le ripropongo, trovano entusiastici consensi. Questa, invece, e'sempre  rimasta li'. Ora non potevo proprio piu' rimandarla. Mancava solo la parte croccante richiesta dal regolamento e volevo qualcosa di piu' di un semplice crostino, qindi ho optato per un crumble salato con le mandorle. Ottima anche la vinaigrette calda, anche se la prossima volta, perche' so gia' che ci sara', vorrei provare con l'aceto di lamponi, che non avevo.

Insalata con petto d'anatra e pompelmo rosa

con crumble salato alle mandorle

Ingredienti per due:

lattuga mista: Foglia di Quercia, 

Lollo verde e rossa, cuore di baby Romana

1 pompelmo rosa

1 petto d'anatra di circa 300 g

per il crumble:

40 gr di mandorle non pelate

60 gr di farina 00

20 gr di grana grattugiato

75 gr di burro molto freddo

1 pizico di sale

per la vinaigrette:

succo di pompelmo

2 cucchiai di aceto di mele o di lamponi

2 cucchiai d'olio d'oliva delicato

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaino di pepe rosa in grani

sale

 Lavate ed asciugate la lattuga e tenetale in frgio fino al momento di utilizzarla. Accendete il forno a 200 gradi. macinate le mandorle, non troppo finemente, nel mixer, unite la farina, il grana ed il sale e mescolate per qualche secondo. Unite il burro freddo di frigorifero e tagliato a dadini. Con la funzione pulse, frullate il tutto per qualche secondo fino a che si formeranno delle grosse briciole. Versatele su una teglia coperta con carta da forno e infornate in forno caldo per circa 10 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente. Sbucciate il pompelmo, separate gli spicchi, pelatene al vivo la meta' e poi dividete ogni spicchio in tre pezzi. Frullate gli spicchi rimanenti e passateli al setaccio, premendo con il dorso di un cucchiaio per raccogliere maggior succo possibile. Fate scaldare una padella per due minuti a fuoco vivo. Nel frattempo incidete la pelle del petto d'anatra, praticando dei tagli obliqui e incrociati. Quando la padella sara' calda, adagiateci il petto dalla parte della pelle. Lasciatelo cuocere per tre minuti a fuoco moderato e quando la pelle sara' croccante, voltatelo e fatelo cuocere altri tre minuti dalla parte della carne. In questo modo avrete una carne ben cotta ai bordi, ma ancora rosa all'interno, come dovrebbe essere. Se, invece, preferite una maggior cottura, trasferite il petto d'anatra in una piccola pirofila e infornatelo a 180 gradi per una decina di minuti. Gettate il grasso rimasto nella padella, deglassate il fondo con il succo di pompelmo e l'aceto, facendo ritirare il liquido per circa un minuto, e quindi unite l'olio d'oliva e il miele. Fate scaldare per qualche secondo e poi, fuori dal fuoco, mescolate bene per emulsionare la salsa. Aggiungete i grani di pepe rosa leggermente schiacciati e tenete in caldo. Disponete le foglie di lattuga su un piatto da portata, distribuite i pezzeti di pomplelmo e il crumble. Tagliate il petto di anatra in fettine di circa mezzo centimetro di spessore e disponetele a raggiera al centro del piatto. Irrorate il tutto con la salsa e servite subito, eventualmente con il resto del crumble e della salsa a parte.

Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di Giungo 2013 del blog MTC in collaborazione con 

Leo del blog Cozzaman

Salade Marlene per l'MTC

Non capita spesso. A pensarci bene, credo sia solo la seconda volta. Di fila. La figliuola, il maritino ed io tutti riuniti sotto lo stesso tetto e alla stessa tavola in occasione dell'MT Challenge. E inevitabilmente scatta la gara nella gara: "Questa e' decisamente la migliore!". Ovviamente difficile metterci d'accordo anche in questo caso e nessuna ricetta e' mai stata incoronata vincitrice assoluta con la maggioranza dei voti. Ognuno resta con la propria favorita, elencandone e vantandone i pregi, ma senza convincere gli altri due. So che, visto dal di fuori, questo fatto di riproporre piu' volte lo stesso piatto nell'arco di un paio di settimane, puo' sembrare una cosa  che alla fine viene a noia, ma se avete la pazienza di andarvi a guardare tutte le proposte degli sfidanti, noterete che, anche nel caso siano realizzate dalla stessa persona, sono talmente differenti tra loro, da non essere piu' il medesimo piatto. Soprattutto, grazie al mitico Cozzaman, nel caso della ricetta della sfida di questo mese: l'insalata composta. Nonostante ci sia l'obbligo di mantenere costanti come l'insalata a foglia verde, la salsa per condire e accompagnare e la componente croccante, le combinazioni sono praticamente infinite e davvero e' quasi impossibile che un'insalata sia simile all'altra. Oltretutto in famiglia siamo divoratori seriali di insalatone e nel corso degli anni c'e' finito dentro di tutto, con risultati piu' o meno apprezzati e soddisfacenti. Eppure, ora che ci penso, a mia mamma non piacciono i "miscugli" e, ancora oggi, lattuga, pomodori e altre verdure, vengono rigorosamente condite separatamente...dove sia nata questa passione e quando io abbia cominciato a proporle sulla mia tavola, davvero non ricordo. Forse durante i miei primi viaggi all'estero, forse in qualche ristorante milanese, forse ispirata dalle belle foto di qualche rivista....Chissa'! Comunque, tornando all'insalata in questione, tra quelle provate per questo MTC, questa e' quella preferita dalla figliuola, da qui il nome: Salade Marlene. Dove Marlene e' lo pseudonimo web e il nome d'arte di mia figlia che, invece, si chiama Martina. 25 anni, laureata, disoccupata e single, in perfetta media, sta sacrificando l'estate a mamma e papa', perche' il prossimo Settembre partira' per un'esperienza di un anno all'estero. In Australia! Dall'altra parte del Globo...Down under....il luogo piu' lontano che ci possa essere...E ci va da sola! Con lo zaino in spalla! 

Fino a qualche settimana fa il maritino, la nonna ed io, nutrivamo la segreta speranza che non stesse parlando seriamente, ma da quando ha fatto il visto on line e si e' comprata lo zaino, l'ha portato a casa e se l'e' riempito a pieno carico per verificarne il peso e regolare cinghie e spallacci sulle sue misure, noi abbiamo sperimentanto le famose 5 fasi dell'elaborazione del lutto. E se io, non senza sforzo, ho ormai raggiunto l'ultima, il maritino si barcamena ancora tra la seconda e la terza, sfiorando la quarta, ma senza manifestare una seria intenzione di superarla e conquistare finalmente la quinta. A questo punto sto cominciando a credere che dovro' vivere per un anno divisa tra la preoccupazione per la figlia, di volta in volta sperduta nell'immensiata' dell' Outback australiano o in foreste abitate da giganteschi e voraci coccodrilli e serpenti e ragni velenosissimi oppure immersa in acque cristalline infestate da squali  e surfisti o ancora smarrita in metropoli tentacolari popolate da vocianti bevitori di birra...e il marito eternamente depresso, che mi si trascina per casa con gli occhi pesti, arrossati e gonfi per le lunghe notti passate davanti allo schermo del picci in attesa di un segno di vita proveniente dal Nuovissimo Continente...Non una bella prospettiva...Fortuna che il prossimo anno, ci mettera' solo un anno a passare! Intanto mancano ancora piu' di due mesi alla partenza e io cerco di godermene ogni momento. Anche cucinando per la mia piccolina le cose che le piacciono tanto. Come quei piatti che strizzano l'occhio al lontano Oriente, per la presenza di spezie, condimenti e profumi esotici. Infatti e' proprio la figliuola che ha fatto la lista degli ingredienti, lasciando a me la scelta di come combinarli insieme. Nulla di ben definito e tradizionale di una specifica cucina, ma un piatto tipicamente fusion e internazionale, diverso e unico, nel pieno spirito di sperimentazione che anima l'MT Challenge...Un piatto complesso, ma equilibrato. Un piatto che un po' somiglia alla mia Martina. 

Salade Marlene

Ingredienti per due:

1 cespo di lattuga foglia di quercia rossa

1/2 cespo di lattuga iceberg

1 avocado

8 funghi champignon castagna

2 tranci di salmone fresco senza pelle

8 gamberetti

1 cucchiaio di spezie miste: semi di senape gialla e bruna, 

semi di cumino, curry e curcuma in polvere

1 spring onion

2 cucchiai di olio di girasole

per la salsa:

1 cucchiaio di olio di sesamo

1 cucchiaio di olio di mais

1 cucchiaio di salsa di soya

1 cucchiaio di aceto di riso

1 cucchiaino di zenzero sciroppato tritato a cotello

1 cucchiaino di sciroppo di zenzero

per accompagnare:

6 fette di pane di avena ai semi di sesamo

In una padella antiaderente scaldare l'olio di girasole e versarci il cucchiaio di spezie miste. Farle scaldare a fuoco basso per un minuto, mescolando continuamente. Spegnere, coprire e tenera da parte. Nel frattempo lavare e asciugare l'insalata seguendo questi utili consigli e conservarla al fresco fino al momento di utilizzarla. Dividere in due l'avocado per il senso della lunghezza, eliminare il nocciolo, quindi, aiutandosi con il manico di un cucchiaio, separare la polpa dalla buccia e poi ricavarne delle fette di circa mezzo cm di spessore. Pulire i funghi con carta da cucina e affettarli sottilmente. Mondare ed affettare anche lo spring onion.

Eliminare la testa ai gamberetti, incidere il carapace lungo il dorso ed eliminare il filamento scuro, sciacquarli soto l'acqua corrente e scolarli bene. Tagliare i tranci di salmone in pezzi di circa 3 cm di spessore.

Preparare la slasa, unendo tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolando con una piccola frusta o due forchette, per emulsionarli.

Disporre le lattughe su due piatti piani, lasciando intere le foglie della foglia di quercia e coprendole poi con striscioline di iceberg. Distribuire una cucchiaiata di salsa sulle lattughe. Distribuire anche le fettine di avocado ed i funghi, lasciando lo spazio per il salmone e i gamberi che andranno aggiunti all'ultimo minuto. Tostare le fette di pane e disporre anch'esse sull'insalata.

Rimetere al fuoco la padella con l'olio e le spezie, far scaldare a fiamma viva e cuocerci prima il salmone, pochi secondi per lato e anche lungo i bordi, e poi i gamberetti, anche loro solo per pochi secondi, finche' saranno rosa. Aggiungere il pesce alle insalate, distribuire lo spring onion, condire con la salsa fatta cadere a filo da un cucchiaio e servire immediatamente.

Ringrazio Marlene per le belle foto e 

con questa ricetta e il mio cuore di mamma, partecipo all' MT Challegne di Giugno 2013 del blog MTC in collaborazione con Leo del blog Cozzaman

Salade Viola

Ho paura dei ragni. Anzi, i ragni mi spaventano a morte. Ancora meglio: i ragni mi fanno davvero orrore E mi spaventano a morte. E non e' una cosa da poco quando si vuole vivere in campagna in una vecchia casa disabitata da quasi vent'anni. Disabitata dagli umani, intendo dire, perche' invece i ragni hanno continuato a viverci e a proliferare, felici ed indisturbati. Mi fanno talmente orrore, che il piu' delle volte non trovo nemmeno il coraggio di ucciderli e se proprio devo, perche' sono sola in casa, non ne raccolgo i miseri resti, ma li aspiro con l'aspirapolvere. A volte ho aspirato anche il ragno ancora vivo, pur di non dovermici avvivinare ad una distanza utile per poterlo terminare. E non venitemi a dire che "poveriragnettinonfannomaleanessunoesonotantoutili". Tantomeno voglio sentirmi dire " Non ucciderlo!! Anche lui tiene famiglia!" Appunto! Se lo lascio vivere questo si riproduce e poi non ne dovro' eliminare uno soltanto, ma decine. Quando ero piccola, mio padre mi diceva:" Non c'e' bisogno di avere paura, tu sei molto piu' grande di lui!" Si', ok papa'. Sono piu' grande anche di una granata. Cosa vorresti dirmi? Che non devo avere paura delle granate? Se il tuo sogno era di vedermi diventare una sorta di Rambo armato di tutto punto che non teme nemmeno le granate, ecco, mi spiace dirtelo, ma hai miseramente fallito con me! Che poi piccolo...questione di punti di vista. Quando  lo vedo marciare verso di me, lesto lesto sulle sue otto orribili zampette pelose, per me ha le dimensioni di un panzer. E anche se nelle orecchie mi rimbombano i furiosi battiti del mio povero cuore impazzito e sento chiaramente il flusso del sangue che sembra voler abbandonare le mie vene, posso ancora udire la sua voce cavernosa ripetere ossessivamente: " Io ti uccidero'...ti uccidero'...ti uccidero'..." Lo vedo lo sguardo dei suoi molteplici occhi: malevolo, carico d'odio nei miei confronti, rea di avergli ammazzato parenti ed antenati....

Ovviamente non parlo di quelli piccoli e nemmeno degli opilioni, i cosiddetti "papa' gambalunga". Parlo di quelli grossi, neri e pelosi. Anzi, non parliamone proprio, che solo a pensarci mi sembra di sentirmeli camminare addosso...Tutto questo sproloquio sulla mia aracnofobia e' solo per dirvi che in questa insalata, la polpa di granchio e' quella in scatola, perche' cosa sono i granchi se non giganteschi ragni? Niente e nessuno potrebbe convincermi a maneggiarne uno, non importa quanto morto sia, per estrarre dal carapace la sua deliziosa polpa. E se c'e' qualcuno che inorridisce davanti all'utilizzo della polpa di granchio in scatola, beh, me ne faro' una ragione. Voi potete usare anche quella fresca, ovviamente. Chi sono io per giudicare?

Ma cambiamo decisamente argomento e passiamo a cose infinitamente piu' piacevoli.

 Nel tempo trascorso dall'ultimo post, sono diventata prozia. La mia prima nipote, Valentina, figlia di mio fratello, ha avuto la sua prima bimba, uno splendore tutto occhi e capelli scuri che gli orgolgiosi genitori hanno chiamato Viola. Avrei potuto dedicarle una poesia, che magari il maritino avrebbe  musicato per farne una ninna nanna solo sua, tutta per lei. Ma, a parte il fatto che nutro poca fiducia nelle capacita' canore dei due neogenitori e non volevo che la piccola crescesse odiando me e il maritino per l'inopportuno regalo,  potevo io fare qualcosa di tanto scontato? Ovvio che no. Ed ecco, complici  Leo, l'MTC, Escoffier e le sue ricette che spesso portano i nomi delle signore che le hanno ispirate, che la piccola Viola si ritrova a condividere il suo bel nome con una prosaica insalata. Aggiungere delle violette sarebbe stato si' un tocco delicato e poetico, ma ancora una volta, scontatissimo!!... La patata vitelotte viola la trovo piu' indicata, per un'adorabile patatina come la mia stupenda pronipotina. Di sicuro e' piu' adatta alla sottoscritta....e mi piace immaginare che un giorno, tra tanti e tanti giorni a venire, una Viola ormai adulta preparera' questa insalata per la sua famiglia e pensera' a quella scema della sua prozia Roby, che quando e' nata non ha trovato niente di meglio da fare che dedicarle questa

Salade Viola

con polpa di granchio, uova sode 

e 

patate vitelotte

Ingredienti per 2:

Lattuga foglia di quercia

1 cuore di lattuga romana

2 uova sode

1 scatola di polpa di granchio

4 patate vitelotte bollite

1 cipollotto fresco

4 cucchiai di olio EVO

2 cucchiai di succo di limone

qualche crostino di pane d'avena

per la salsa rosa:

2 cucchiai di maionese fatta in casa

1 cucchiaio di ketchup fatto in casa

2 cucchiai di panna fresca

1 cucchiaino di senape al miele

Per prima cosa preparate le lattughe seguendo i consigli di Elisa nel suo utilissimo post.

Sgocciolate la polpa di granchio, sciacquatela velocemente sotto l'acqua corrente e sgocciolatela nuovamente. Mettetela in una ciotola e conditela con un cucchiaio d'olio e uno di succo di limone. Salate e pepate a vostro gusto.

Sgusciate le uova, dividetele a meta'. togliete il rosso e metetelo in un colino, tagliate l'albume a dadini e unitelo alla polpa di granchio.

Tagliate anche le patate a dadini, volendo anche senza sbucciarle, e conditele separatamente con un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale. Andranno aggiunte al resto degli ingredienti solo all'ultimo momento, per evitare che macchino tutto di viola.

In una ciotolina, mescolate accuratamente tutti gli ingredienti della salsa rosa.

Sminuzzate con le mani le lattughe e mettetele in un'insalatiera. conditele con il rsto dell'olio e del succo di limone e salatele poco. Ponete nel mezzo la polpa di granchio con il tuorlo dell'uovo, distribuite tutto intorno i tocchetti di patate e i crostini di pane. Distribuite sul tutto una cucchiaiata di salsa rosa, il tuorlo dell'uovo fatto passare dal colino e il cipollotto affettato non troppo sottilmente.

Servite subito con il resto della salsa rosa a parte.

E con tutta la mia aracnofobia e questa ricetta, partecipo all'MT Challenge di maggio 2013 del blog MTC in collaborazione con Leo del blog Cozzaman

Dedicata con tutto il mio affetto alla piccola Viola

Chiedo scusa alla Puglia, ma io non l'ho mai chiamata Taieddhra...

...o Tjella, Taiella, Taiedda, Tiedd...o quant'altro. Io, anzi, la mia mamma l'ha sempre chiamata riso, patate e cozze. E se mi fermo un attimo a pensarci, mi sembra di sentire una  vocetta di bimba, chiedere alla mamma di prepararle le cozze con il riso e le patate, ma, come dice il poeta: " Quella che noi chiamiamo rosa, anche chiamata con un altro nome, avrebbe lo stesso odore soave " ...si', lo so anch'io che le cozze e le rose non hanno lo stesso odore...era per dire....Comunque, quando ho visto la ricetta proposta da Christian per questa tornata di MTC, vi dico la verita', mi son quasi commossa. Senza il quasi. Per due motivi: il primo e' che finalmente mi sarei confrontata con un piatto non solo conosciuto, ma amatissimo; secondo, questa e' una di quelle ricette che anche solo a pensarci, mi catapultano indietro nel tempo, alla mia infanzia spensierata, alle estati senza scuola - quella scuola che io, asina dentro fuori e tutt'intorno, subivo come un supplizio dolorosissimo - ai pranzi domenicali, alla mamma in cucina...Si', perche' la mia mamma lavorava a tempo pieno, dal lunedi' al sabato, e molto spesso la domenica era l'unico giorno della settimana in cui si poteva dedicare alla cucina e tutto quello che usciva, e ancora esce, dalle sue mani e dalle sue pentole, aveva, e ancora ha,. un profumo e un sapore inarrivabili. Mi riporta le immagini e i ricordi legati alla nostra vecchia casa, la prima della mia vita e l'unica alla quale sia rimasta davvero affezionata. E adesso eccomi li', nella nostra cucina con il pavimento di graniglia bianco e nero, la porta finestra aperta sul piccolo terrazino che sporge sul giardino delimitato dalla siepe in fiore e con il vecchio pesco nel mezzo. Il mio cane Ali', bellissimo pastore tedesco, dorme pacifico, incurante dei gattini che gli giocano intorno e si azzuffano fra le sue zampe. Il cielo e' azzurro, il sole brilla, l'aria vibra di trilli, fischi, ronzii...e marmitte elaborate e profuma di glicine e di tiglio, di rosa e di acacia...e di cozze. Io, inginocchiata su una sedia accostata al tavolo, un grembiule della mamma che mi arriva alle caviglie e mi avvolge come un sari indiano. La mamma e' in piedi, accanto a me, davanti a lei la grossa pentola di alluminio e schierati in bell'ordine sul tavolo, tutti gli ingredienti: le patate tagliate a fettine, alcune spesse, altre piu' sottili, le cipolle anche loro affettate sottilmente, i pomodori spellati e privati dei semi, la bottiglia dell'olio, il sale, il pepe, il prezzemolo e il basilico....e le cozze, aperte e ancora nella loro mezza valva. Davanti a me, la ciotola con il riso, perche' era compito mio versarlo piano piano, quasi chicco per chicco, dentro al  guscio delle cozze...

e si cominciava: un giro d'olio sul fondo della pentola, uno strato di patate, quelle piu' spesse, poi le cozze... e adesso tocca a me con la piogerella di riso, poi i pomodori, il parmigiano, il prezzemolo, il basilico, uno strato di cipolle e ancora le patate, quelle piu' sottili, un filo d'olio, sale e pepe...e si ricomincia con le cozze, poi il riso, il pomodoro.....

Ora, va detto che la mia mamma e' toscana, maremmana di Massa Marittima, il mio papa' era bergamasco e noi vivevamo in provincia di Milano. Per me questa ricetta che conosco ed amo da sempre, non era altro che una delle meraviglie che la mia mamma riusciva a compiere in cucina, uno dei miei piatti preferiti, perche' raro e anche perche' noi piccoli eravamo autorizzati a mangiarlo con le mani - e io mi divertivo un mondo a scavare i gusci di cozza con un dito, infilarmi in bocca il loro gustoso contenuto e poi ciucciarmeli e leccarmeli per bene - e soprattutto perche' buonissimo! Confesso qui la mia ignoranza: solo da pochissimi anni ho scoperto trattarsi di una delle ricette piu' tipiche e rappresentative della gastronomia pugliese, infatti  ora so che mia mamma l'ha imparata da un'anziana signora barese, e mai e poi mai avrei pensato che potesse divenire oggetto di beghe di righiera! Eppure e' cosi': cozza col mezzo guscio, cozza sgusciata; prima le cozze poi il riso, prima il riso e poi le cozze; zucchina si' zucchina no; erbe aromatiche? ci vogliono! erbe aromatiche? nemmeno morta! tegame di coccio, teglia di alluminio...pirex!; sale? certo! ma che sei scema?! basta l'acqua delle cozze! io le cozze le faccio aprire in padella, aaaaaarghhhhh...la cozza aperta a crudo ci vuole! cottura sul fuoco, cottura in forno, cottura sia sul fuoco che in forno...a 160 gradi, manooooo 180, anche 200, coperto, scoperto, coperto all'inizio e poi scoperto per far gratinare le patate, scoperto all'inizio e poi coperto per non far bruciare le patate.....pecorino, parmigiano, pecorino e parmigiano insieme...e una bimba con gli occhi sgranati ad osservare con infantile stupore questo strano mondo dei grandi. Un gran bavaglio intorno all'esile collo a proteggere il vestitino della festa, cucito dalla mani d'oro della sua mamma...e in mano un guscio di cozza, nero e lustro, con il suo saporito, morbido, profumato e invitante carico. Sbatte le palpebre, squote la testa, alza le spalle e...gnam!

Quella bambina, ora che e' diventata grande, vive all'estero, fa la spola tra Olanda e Francia e molto raramente, quasi mai, ha a disposizione i prodotti che, insieme alla creativita' ed alla passione per il buon cibo, hanno fatto si' che nel nostro paese si sviluppasse una delle migliori cucine del Mondo. Ho rinunciato a mangiare italiano? Giammai! Mi arrangio con quel che trovo, adattando di volta in volta le ricette per far posto a nuovi, esotici ingredienti. Vi assicuro che il Gouda  nelle lasagne, solo per fare un esempio, ha il suo perche'. Del resto, senza un minimo di elasticita' mentale, tolleranza e spirito di adattamento, non solo nei confronti del cibo, non avrei potuto fare queste meravigliose esperienze di vita in paesi diversi da quello in cui, per caso e non per scelta aggiungo, sono nata.
Per la mia ricetta della Taieddrha di riso patate e cozze, ho voluto riunire in un unico piatto la memoria e le nuove informazioni apprese da quando frequento i blog di cucina, quindi ho mantenuto il metodo della mia mamma, che potete trovare descrittoqui, ma ho usato un tegame di coccio e la cottura in forno, come indicato nella ricetta originale proposta da Christian. 
La seconda versione, invece, e' un esempio di quello che puo' uscire dalla mia cucina quando mi trovo a dover soddisfare la voglia di piatti della nostra tradizione, con l'offerta dei supermercati olandesi: il riso, anzi, i risi di origine italiana sono sconosciuti e quando si trovano costano cifre ridicolmente alte, mentre i risi asiatici a chicco lungo sono diffusissimi. I pomodori gialli, invece, sono uno di quegli alimenti che ho conosciuto ed imparato ad apprezzare proprio in Olanda e che trovo senza difficolta' anche qui in Francia.

In entrambi i casi, ho mantenuto l'apertura delle cozze a caldo, perche' la mia mamma mi ha insegnato che si utilizzano solo quelle che si aprono con il calore, mentre si scartano quelle che restano chiuse.
Ovviamente queste NON SONO "la ricetta tradizionale pugliese", ma una rivisitazione fatta secondo il mio gusto e le mie necessita'.
Chi fosse interessato alla ricetta tradizionale....se la puo' cercare su Google, perche' si dice il peccato, non il peccatore....chi ha orecchie per intendere, intenda ...e gli altri in roulotte!

E nella mia roulotte oggi si mangia cosi':

Taieddhra riso patate e cozze

Ingredienti

Cozze aperte, con una sola valva

riso per risotti

patate

cipolle

prezzemolo

basilico

pomodoro fresco o conserva se non e' stagione

parmigiano grattugiato

sale e pepe

olio extravergine d'oliva

Conservate il liquido rilasciato dalle cozze e filtratelo.

Preparate prima tutti gli ingredienti, in modo di averli sottomano quando dovrete fare gli strati. Sbucciate la cipolla e affettatela finemente. Lavate, sbucciate e tagliate a rondelle sottili, 

circa 2 o 3 mm, le patate. Tagliatene alcune a fette un po' piu' spesse: serviranno per il primo strato. Lavate, asciugate e tritate al coltello il prezzemolo. Passate il basilico con un panno appena umido e tritate anche lui piuttosto grossolanamente. Se e' stagione di pomodori, scottateli, pelateli, eliminate i semi e tagliateli a fettine. Altrimenti utilizzate dei pomodori pelati a pezzetti. Versate il riso in una ciotola.

Versate poco olio sul fondo della casseruola. Fate un primo strato con le rondelle di patate piu' spesse. Coprite con le cozze nel loro mezzo guscio. Fate cadere il riso a pioggia, in uno strato sottile che non deve ricoprire le cozze, ma avendo cura di riempire le valve. Distribuite il pomodoro, cospargete di poco parmigiano, poi il prezzemolo e il basilico. Fate ora uno strato sottile di cipolla e coprite tutto con le fette piu' sottili di patate. Fate un giro d'olio, salate e pepate poco e ricominciate con le cozze. Finite con uno strato di patate.  Versate l'acqua filtrata delle cozze lungo il bordo della casseruola fino a che, inclinando leggermente la pentola, non raggiungera' l'ultimo strato di patate.

 Coprite e infornate in forno gia' caldo a 180 gradi per un'ora e un quarto, scoprendo il tegame dopo circa 40 minuti. Assaggiate le patate e il riso per valutare la cottura. Lasciate riposare una ventina di minuti prima di servire.

La taieddhra eretica

alla " bimbaminchia"

Ingredienti

cozze aperte con la loro mezza valva

riso jasmine

patate a rondelle sottili

zucchine a rondelle sottili

cipolla affettata

pomodorini ciliegia gialli

prezzemolo

sale e pepe

parmigiano grattugiato

olio EVO

Procedere come per la precedente ricetta, aggiungendo le zucchine allo strato di patate.

Con queste due PERSONALISSIME versioni della Taieddhra di riso patate e cozze

partecipo all'MT Challenge di maggio 2013

Soffici profumati irresistibili Dinner Rolls!

Dato che tempo per cucinare ne ho davvero pochino in questo periodo, ho pensato che fosse il momento ideale per occuparmi di una faccenda rimasta in sospeso per un anno e mezzo: le foto dei miei primi post, andate disperse nel passaggio da una piattaforma all'altra. Alcune le avevo salvate, altre no e quindi mi e' toccato rifarle quando ho avuto l'occasione di cucinare nuovamente la ricetta rimasta orfana di immagini. Comincio da questi sofficissimi e profumatissimi panini, che ho avuto modo di assaggiare per la prima volta durante il nostro primo viaggio negli USA vent'anni fa e che da allora ho piu' volte cercato di replicare in casa, per anni e anni senza alcun successo. Solo in tempi veramente recenti, grazie alla possibilita' di reperire ricette ed ingredienti appropriati e anche grazie all'esperienza maturata, sono riuscita ad ottenere il vero dinner roll. Ripubblico il vecchio post anche perche' estremamente attuale, dato che oggi, proprio come allora, comincia l'ennesimo tentativo di perdere qualche kilo, insieme magari a qualche centimetro, di quelli che si sono depositati anno dopo anno su questa vecchia carcassa, decisi piu' che mai a non volerla piu' abbandonare....

Doveva succedere, prima o poi. Era nell'aria gia' da un po'. Le situazione ha cominciato a degenerare circa un paio di anni fa, ma noi abbiamo voluto ignorare il problema. Il punto critico era stato raggiunto gia' da mesi, quando ho deciso di aprire questo blog e, lo ammetto, questa cosa non ci ha aiutati per niente, anzi, e' stato il fatidico colpo di grazia, la classica goccia che fa traboccare un vaso troppo pieno. Ormai questi abiti ci vanno troppo stretti, comprimono, ci tolgono il respiro. Adesso non resta altro da fare se non arrendersi all'evidenza e accettare di prendere, a malincuore e con molta tristezza, l'unica decisione possibile: metterci a dieta! Solo un' ultima cena, l' ultimo surplus di calorie, l' ultima endovenosa di colesterolo e poi...sara' tutto finito! Ma almeno andiamocene col botto! Questi panini sono soffici nuvole di puro piacere: il ricordo del loro profumo e del loro sapore mi consolera' nei lunghi, tristi mesi a venire...Che amarezza!!

Dinner rolls

Ingredienti:

1 bustina di lievito secco

60 gr di acqua calda

70 gr di zucchero

55 gr di burro

1 cucchiaino di sale

250 gr di latte caldo

1 uovo leggermente sbattuto

250 gr di farina Manitoba

300 gr di farina 0

2 cucchiai di burro fuso per lucidare i rolls

In una capace ciotola versate l'acqua calda e spargeteci sopra il lievito secco. Mescolate con una forchetta, finghe' il lievito sara' completamente sciolto. In un pentolino mettete il latte, il sale, il burro e lo zucchero. Fate scaldare, mescolando per far sciogliere lo zucchero, fino a quando il burro sara' fuso. Togliete il pentolino dal fuoco e lasciate intiepidire il latte fino ad una temperatura di circa 40 gradi. Mentre il latte si raffredda, setacciate le due farine in una ciotola. Quando il latte sara' tiepido, unitelo al lievito e aggiungete anche l'uovo sbattuto. Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti e poi versateci anche 500 gr di mistura di farine, una tazza alla volta, fino a formare un impasto morbido. Spargete il resto della farina sul piano di lavoro, rovesciateci l'impasto e lavoratelo con le mani per circa 5 minuti incorporando man mano tutta la farina. Imburrate una ciotola, versateci l'impasto e rotolatecelo dentro in modo che risulti completamente unto. Coprite con un panno umido e mettete a lievitare in un luogo caldo per almeno un'ora o finche' non raddoppia di volume. A questo punto rovesciate l'impasto lievitato sul piano di lavoro e impastate per fare uscire tutta l'aria. Dividetelo in 24 pezzi e formate delle palline che metterete poi in una teglia rettangolare unta di burro facendo attenzione che non si tocchino tra loro. Copritele con un panno e lasciate lievitare ancora per circa 30 minuti. Nel frattempo accendete il forno e portatelo a 180 gradi. Fate cuocere per circa 20 minuti o finche' i rolls non saranno ben dorati in superficie. Togliete dal forno e spennellate i rolls di burro fuso. Servire ancora tiepidi.

oeufs en cocotte aux truffes

Vecchia ricettina, facile facile, che ripubblico molto volentieri per partecipare alla raccolta della mia bloggamica Rosaria. Come lei anch'io amo molto le uova e non vedo l'ora di poter utilizzare quelle delle mie gallinelle. Per ora mi accontento di poterci mettere i miei tartufi. Quando e' stagione, ovviamente.

Ricettina di una semplicita' disarmante, velocissima, gustosa ed economica! Economica per noi, che abbiamo i tartufi gratis!! Me la sto tirando? Eh si', me la sto tirando...ma chissene! Voi non sareste contenti di raspare un po' nel giardino di casa e tirarne fuori dei profumatissimi tartufi? Io lo sono, eccome. Come ho gia' detto, non sono della qualita' piu' pregiata, ma a noi piacciono tantissimo e ce li stiamo gustando in mille modi. Secondo me, l'abbinamento piu' azzeccato e' con le uova, soprattutto se si lasciano uova e tartufi insieme, chiusi in un contenitore e al fresco, per un paio di giorni, prima di consumarli.

Louis' Lunch: dove tutto ebbe inizio...forse...e la ricetta perfetta per gli hamburger buns

Ci troviamo a New Haven, Cunnecticut, e corre l'anno 1900. Un gentiluomo evidententemente trafelato entra in una tavola calda e, rivolgendosi al propietario, Louis Lassen, gli comunica di avere molta fretta e gli chiede se non potrebbe preparargli qualcosa da poter mangiare strada facendo. Louis non si perde d'animo e in men che non si dica gli presenta una delle sue famose bistecche di carne macinata, che lui prepara secondo una ricetta personale, cotta alla griglia e infilata tra due fette di pane tostato. Cosi' nasce il piu' famoso dei sandwich americani.

Ai giorni nostri, il pronipote di Louis, Jeff Lassen, porta ancora avanti la tradizione di famiglia. Gli hamburger dello storico locale sono cambiati pochissimo dall'antico prototipo e rimangono la specialita' della casa: le "polpette" sono ancora oggi fatte a mano secondo la ricetta di Louis, che prevede una miscela di ben cinque carni diverse, e vengono cotte alla perfezione sulle griglie originali datate 1898. La famiglia Lassen e' sempre rimasta ostinatamente fedele al desiderio del capostipite di non servire alcun condimento insieme al panino: formaggio, pomodoro e cipolla sono gli unici accompagnamenti consentiti.

Louis' Lunch e' qualcosa di piu' che solo un altro locale in cui mangiare ed ha avuto e ancora ha un posto tutto speciale nel cuore di diverse generazioni di abitanti del luogo. Agli inizi degli anni '70, ha rischiato di essere demolito per far posto ad un nuovo grattacielo. Decine di clienti affezionati si sono mobilitati affinche' il locale venisse conservato. Solo poche ore prima della scadenza, i piani per la sua sopravvivenza si sono concretizzati: il locale e' stao caricato su un grosso camion ed ha fatto un viaggio di 30 minuti fino alla sua definitiva ed attuale dimora al 261/263 di Crown Street. Per contribuire alla ricostruzione delle sue antiche e venerate mura, migliaia di amici e sostenitori hanno inviato mattoni da ogni parte del mondo. Ognuno di essi con la propria storia.

Esiste perfino uno slang, una sorta di idioma particolare e caratteristico utilizzato dai clienti abituali di questo locale. Se vi capitasse di andarci un giorno, potreste sentire qualcuno ordinare " due lavori al formaggio, un'insalate e una betulla" che sta per "due cheesburgers con contorno di insalata di patate e una "birra" di betulla", che e' una bevanda analcolica e frizzante ricavata dalla cortecia delle betulle o delle querce...ci sarebbero tantissimi altri esempi, ma perche' non andare a scoprirli di persona? Io questo posto me lo metto in cima alla lista delle cose da vedere nel mio prossimo viaggio in New England!! 

Io adoro l'hamburger, cosi' caldo, morbido, succoso e saporito. Non ho alcuna remora a frequentare, anche se raramente, i fast food, ma ovviamente preferisco di gran lunga la versione homemade, pane e salse compresi. Ho provato varie ricette di buns, i tipici panini tondi, soffici e dolci, tradizionalmente utilizzati per questo sandwich. La migliore e' sicuramente quella che condivido con voi oggi e l'ho scoperta su un sito canadese, non me ne vogliano i miei carissimi amici statunitensi. Con la stessa ricetta si posso realizzare anche i rolls, cioe' i panini soffici di forma allungata che si usano per gli hot-dogs. 

Hamburger buns

Ingredienti per 16 panini

2 cucchiai di zucchero

250 ml di acqua

30 g di burro

1 bustina di lievito di birra secco

250 ml di latte

1,5 cucchiaini di sale

300 g di farina Manitoba

335 g di farina 0

1 tuorlo

semi di sesamo o di papavero facoltativi

In una ciotola unite il lievito, un cucchiaino di zucchero e l'acqua a circa 25 gradi. Mescolate bene e lasciate riposare finche' non si sara' formata una schiumina in superficie, circa 10 minuti.

Nel frattempo scaldate il latte con il burro, il sale ed il rimanente zucchero e quando il burro si sara' sciolto, togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e unitelo al lievito.

Setacciate le due farine in una ciotola capiente, formate al centro una fontana e versateci il mix di liquidi a filo e mescolando con un cucchiaio di legno, fino a formare una pastella morbida, Gradatamente incorporate anche il resto della farina, sempre mescolando con il cucchiaio. Versate poi l'impasto sul piano di lavoro infarinato e impastate energicamente per una decina di minuti finche' avrete un impasto liscio, elastico e non appiccicoso che raccoglierete poi in una palla.

Imburrate bene una grande ciotola, trasferiteci l'impasto e fatelo rotolare, im modo che la superfice sia ben unta. Coprite con un panno umido e lasciate lievitare in un luogo tiepido fino a che non raddoppiera' di volume, circa un'ora.

Riprendete l'impasto, lavorate un po' sul piano infarinato per far uscire l'aria, dategli la forma di un filoncino e tagliatelo in 16 parti uguali. Formate ognuna a pallina, disponetele, ben distanziate, su una placca da forno imburrata o coperta di cartaforno, copritele con un panno e rimettetele a lievitare per un'ora.

Accendete il forno a 200 gradi, diluite il tuorlo con due cucchiai di acqua e usatelo per spennellare delicatamente la superficie dei panini. volendo spolverizzateli di semi di sesamo o di papavero. Infornate in forno caldo per 5 minuti, poi abbassate la temperatura a 180 gradi e lasciate cuocere per altri 20 minuti o finche' la superficie non sara' ben dorata. Sfornate, lasciate raffreddare sulle teglie per qualche minuto e poi trasferiteli su una gratella.

Si possono congelare fino ad un mese, ma si conservano benissimo anche a temperatura ambiente, purche' protetti dall'aria, per tre o quattro giorni. Basta riscaldarli in forno per qualche minuto prima di utilizzarli, oppure dividerli in due e farli grigliare insieme agli hamburger.

conserve di zenzero: sciroppato e con aceto di riso

The Songlines: il nuovissimo blog della figliuola!

In India e in Cina, lo zenzero viene utilizzato da migliaia di anni. Il suo nome sanscrito era srngaveran, mentre, fortunatamente, quello attuale pare derivi dall'indiano zingibil, che i Greci tradussero in ziggiberis e i Romani in zinziberi. Secondo alcuni etimologisti, invece, il nome deriverebbe da quello dato alla spezia dai mercanti arabi, cioe' zind-schabil, che significa radice. Il termine ginger, infine, deriva dall'Inglese Medioevale gingivere. Gia' molto conosciuto all'epoca della Roma Imperiale, lo zenzero quasi scomparve dall'Europa in seguito alla caduta dell'Impero Romano. Ricomparve grazie a Marco Polo e nel 1300 in Inghilterra era talmente ricercato, che il costo di una libbra di zenzero in polvere equivaleva quello di una pecora. Intorno al 1500, i gia' citati mercanti arabi cominciarono a trasportare, sulle navi provenienti dall'India, alcuni rizomi piantati in vaso. In questo modo la coltivazione della pianta si diffuse dapprima in Africa, in particolare a Zanzibar, e da li' ai Caraibi. Attualmente lo zenzero e' coltivato piu' o meno in ogni paese tropicale e sub tropicale come Jamaica, Hawaii, Australia e America Centrale, anche se il maggior produttore resta sempre l'India, con un buon 35% della produzione mondiale e, mentre un tempo lo si poteva trovare solo essicato e in polvere, con la velocita' dei trasporti moderni  oggi la radice fresca di zenzero e' facilmente reperibile anche nei negozi e nei supermercati di tutta Europa. Qui in Olanda la si trova ovunque e da quando vivo qui uso sempre la radice fresca, a meno che la ricetta non richieda lo zenzero in polvere, come per i biscotti, ad esempio. Mi piace moltissimo sia cruda, grattugiata o tagliata finissima, nelle insalate e nelle macedonie, sia cotta, con la carne o il pesce, in creme o salse. Per quanto spesso la utilizzi,  pero', difficilmente riesco a consumare una radice intera prima che diventi irrimediabilmente e sgradevolmente asciutta e filosa. Cosi' ho cominciato a cercare dei metodi di conservazione che mi permettessero di conservare il piu' possibile le caratteristiche di sapore e consistenza dello zenzero fresco. Li ho trovati quando ho provato a conservare lo zenzero sotto aceto e in sciroppo. Il primo lo uso nelle ricette salate, il secondo per i dolci. Se non trovate l'aceto di riso o se non vi va di comprarlo solo per questo scopo, provate con l'aceto di mele o di vino bianco. Non so pero' se in questo caso avrete la caratteristica colorazione rosa pallido che lo zenzero prende dopo qualche tempo e che pare sia indice di buona qualita' dell'aceto. Appassionati di cucina giapponese state all'occhio, perche' molti "gari" che si trovano in commercio, sono realizzati con aceti scadenti o rizomi vecchi e poi addizionati di coloranti chimici. Per queste preparazioni sarebbe meglio utilizzare dello zenzero giovane o zenzero di primavera, raccolto cioe' dopo 5 mesi dalla messa a dimora del rizoma madre, ma e' difficile reperirlo nei comuni supermercati. Forse in questo periodo lo si puo' trovare nei negozi specializzati in alimenti ed ingredienti di cucina asiatici e pare che valga la pena di fare uno sforzo per trovarlo. Io comunque ho ottenuto risultati piu' che soddisfacenti anche con le radici normalmente in commercio, il cosiddetto zenzero maturo, pero' scelgo sempre i rizomi dall'aspetto "paffuto", con la "pelle" il piu' liscia possibile, quasi lucida e senza rughe. L'anno scorso ho anche provato a coltivarlo: una radice che avevo acquistato ha cominciato a germogliare, come fanno le patate, così ho pensato di interrarla e vedere cosa ne veniva fuori. Dato che eravamo ad inizio estate, ho lasciato il vasetto all'aperto in pieno sole. Questo perché l'estate olandese non è certo calda e arida, altrimenti è bene sapere che lo zenzero non ama la luce diretta del sole. Dopo pochissimi giorni è cresciuta una piantina seguita, dopo un paio di settimane, da un'altra.  Verso fine settembre ho disotterrato il rizoma, che in effetti era "ringiovanito", e l'ho utilizzato come d'abitudine. In realtà se si vuole coltivare lo zenzero in casa, il periodo di messa dimora è fine inverno tenendo i vasi al caldo fino a primavera inoltrata. Quando le temperature lo consentono si possono portare fuori e la raccolta può iniziare dopo circa 5 mesi, prelevando piccole porzioni di radice dalle zone più esterne della pianta. Questo zenzero giovane non avrà, però, il sapore deciso che acquista invece a completa maturazione, cioè dopo che la pianta avrà perso tutte le foglie. 

Conserva di zenzero

con aceto di riso

100 g di radice di zenzero

1 cucchiaio di sale marino

70 g di zucchero

150 ml di aceto di riso

Lavate e asciugate lo zenzero, pelatelo ed affettatelo il più sottilmente possibile, con una mandolina o con il pelapatate. Mettetelo in una ciotola e cospargetelo di sale, mescolando bene perché il sale si distribuisca il più uniformemente possibile. Lasciatelo marinare per circa 30 minuti, dopodiché scolatelo e distribuitelo in vasetti piccoli, puliti e sterilizzati. Portate ad ebollizione l'aceto di riso con lo zucchero, lasciate bollire per un minuto e poi versate il liquido sullo zenzero, riempiendo i vasetti fin quasi all'orlo. Lasciate raffreddare, chiudete i vasetti e conservateli al fresco per almeno una settimana prima di utilizzare lo zenzero. Io conservo i vasetti in frigorifero sia prima che, ovviamente, dopo averli aperti e mai per più di tre mesi. Se si desidera conservarli più a lungo, meglio sterilizzarli con il metodo normalmente utilizzato per i sottaceti.

Zenzero sciroppato

100 g di radice di zenzero

100 g di zucchero di canna scuro

200 ml di acqua

Lavate, asciugate e pelate lo zenzero. Tagliatelo a tocchetti di circa 2 cm e poi in bastoncini. Mettetelo in una casseruola, coprite con acqua fredda e portate a bollore. Lasciate bollire 5 minuti poi scolate. Conservate l'acqua della bollitura: con un po' di miele è buonissima! Ripetete l'operazione altre due volte, sempre conservando l'acqua, se vi va. Fate uno sciroppo con 100 g di zucchero di canna scuro e 200 ml di acqua, lasciandolo sobbollire per 5 minuti. Unite anche la radice di zenzero scolata dall'ultima bolliture e lasciate sobbollire ancora per 5 minuti, facendo attenzione che lo sciroppo non si addensi troppo. Distribuite nei vasetti, come sempre perfettamente puliti e sterilizzati, chiudete, lasciate raffreddare e conservate in frigorifero per un massimo di tre mesi.

chi mi ama mi segua

Da oggi potete divertirvi alle mie spalle anche qui:

vado a vivere in campagna!

Vi aspetto per ridere insieme delle mie disavventure nella campagna francese!

Fideua' povera di legumi con salsa di pastinaca

Fideua' povera o "Povera fideua'!" ? Come sempre, e' questione di punti di vista. Per me questa e' una fideua' povera, ma una catalana doc come la mia bloggamica Mai, vedendola si mettera' le mani nei capelli ed esclamera': " Povera fideua'!!...come me l'hai conciata?...criminale!!". Scusami Mai, non volevo mancare di rispetto alla tua ricetta, che arriva a noi con tanto di romantica storia alle spalle. Romantica per me, che amo il mare e ho un profondo rispetto per chi ci lavora.  Avrei voluto farla con il pesce, come meriterebbe, ma marzo non e' il mese migliore per comprare pesce, dalle mie parti. La pesca nel Mare del Nord in questo periodo e' drasticamente ridotta e severamente controllata, perche' e' stagione di riproduzione delle specie tipiche di questo mare. Non mi andava di svilirla usando pesce congelato proveniente dall'altra parte dell'Atlantico. Poi ho pensato che la tua amata Catalogna, pur affacciandosi sul bel Mare Mediterraneo, e' composta in gran parte da rilievi montuosi che comprendono anche le cime piu' alte dei Pirenei. Una fideua' senza pesce, ci puo' anche stare, ma sempre a marzo siamo e sempre in Olanda sono. Te la faccio breve: non sono nemmeno andata a fare la spesa! Ho aperto frigo e dispensa e mi sono arrangiata con quel che c'era. Invece di una minestra sull'uscio dell'orto, come chiamano in Toscana le zuppe fatte con quel che c'e', ne e' uscita una fideua' sull'anta del frigo. Invece che un piatto di cambusa per pescatori stanchi ed affamati, e' diventata la cena di altrettanto stanchi ad affamati contadini. Mi ha persino fatto pensare al mio papa', alla sua durissima infanzia sotto "l'albero degli zoccoli"...e allora ci ho aggiunto anche le croste di formaggio, che qui non si butta via niente. Io almeno non le butto mai e mi piacciono un sacco, ben pulite, arrostite in padella o belle cotte e filanti nel minestrone. Gli ingredienti son semplici e poveri, ma il procedimento l'ho seguito alla lettera. A partire dal brodo vegetale, passando per la tostaura della pasta, la cottura di ogni ingrediente, uno alla volta, nella stessa padella e finendo con la salsa, ottenuta semplicemente frullando la pastinaca che aveva cotto nel brodo. Anzi, a dirla proprio tutta, ho cominciato due giorni prima, mettendo a bagno i legumi secchi per 24 ore e poi lasciandoli cuocere lentamente, molto a lungo, finche' sono diventati teneri e dolci. Fagioli bianchi e piselli blu. Piselli blu? Si', piselli blu, un'antica varieta' tipicamente olandese. A dire la verita', il nome non richiama il colore del pisello, ma quello del baccello e qui sono chiamati Kapucijners, cappuccini, perche' il colore scuro del loro involucro, ricorda quello del saio dei frati di quell'ordine. Il seme, invece, e' di un bel verde tenero quando e' fresco, ma anche lui scurisce seccando. E' piu' grosso di un pisello normale ed ha un sapore e una consistenza che ricordano un po' i ceci. Un lieve accento olandese in un piatto che parla spagnolo, mi sembrava che ci stesse bene. 

Fideua' di legumi

con salsa di pastinaca

Ingredienti per 4:

per il brodo:

1 carota

1 pastinaca

1 gambo di sedano

1 cipolla 

1 mazzetto di prezzemolo

1 cucchiaio di conserva di pomodoro

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

3 o 4 grani di pepe nero

sale grosso qb

1 crosta di parmigiano ben raschiata e pulita

per la pasta:

200 g di fideos o spaghetti spezzati

100 g di fagioli bianchi bolliti

100 g di piselli cappuccini o ceci bolliti

100 g di fagiolini

100 g di piattoni

60 g di pancetta non affumicata

4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

1 spicchio d'aglio

1 rametto di rosmarino

4 cucchiai di pomodoro

sale, pepe e peperoncino

per la salsa:

1 pastinaca bollita

100 ml d'olio d'oliva leggero

2 o 3 cucchiai di brodo vegetale

sale e pepe

Io ho utilizzato legumi secchi, quindi li ho messi a bagno per 24 ore e poi cotti a lungo, circa 4 ore, in acqua leggermente salata e con una foglia di alloro. 

Preparate il brodo vegetale, facendo cuocere tutte le verdure in circa 1,5 litri d'acqua per 45 minuti ofinche' la pastinaca non sara' cotta e tenera. Raschiate con la lama del coltello la parte esterna di una crosta di parmigiano, in modo da eliminare il piu' possibile la parte scura. Con la punta del coltello o di uno spiedino, cercate di pulire bene anche i forellini del marchio. Strofinatela con della carta da cucina e poi aggiungetela al brodo poco prima che le verdure finiscano di cuocere. Lasciatela nel brodo caldo fino al momento di aggiungerla alla pasta.

Eliminate le estremita' di fagiolini e piattoni, tagliateli in pezzi di circa 3 o 4 cm e metteteli in una pentola di acqua bollente leggermente salata. Fateli sbollentare per 5 minuti, scolateli e metteteli in una ciotola con acqua fredda, perche' mantengano il colore.

Prendete una padella larga e dai brodi bassi, grande abbastanza che gli spaghettini stiano in un solo strato. Mettetela al fuoco con un cucchiaio d'olio e quando sara' caldo versateci gli spaghettini spezzati e fateli tostare, il piu' uniformemente possibile, per un paio di minuti, fino a quando avranno preso un bel colore dorato. Controllate attentamente la tostatura, perche' non devono bruciare!

Toglieteli dalla padella e teneteli da parte. Nella stessa padella, mettete la pancetta tagliata a dadini, lo spicchio d'aglio, diviso a meta' e il rametto di rosmarino e fateli rosolare a fuoco dolce, finche' il grasso della pancetta non sara' sciolto e facendo attenzione che l'aglio e il rosmarino non brucino. Togliete l'aglio e tenetelo da parte. Versate in padella i fagioli e i cappuccini o i ceci e fateli insaporire insieme alla pancetta per un paio di minuti. Versate tutto il contenuto della padella in una ciotola e tenete da parte. Scaldate ancora un cucchiaio d'olio e fateci saltare i fagiolini e i piattoni per una paio di minuti. Metteteli nella ciotola con gli altri legumi. Versate ancora un cucchiaio d'olio nella padella e poi unite anche la conserva di pomodoro. aggiungete un pizzico di sale e una spolverata di peperoncino. Lasciate ridurre la salsa e poi aggiungete anche un pizzico di zucchero. Allungate con 5 o 6 mestoli di brodo vegetale filtrato e quando inizia a bollire, versate gli spaghettini tostati distribuendoli bene nella padella: devono risultare completamente coperti dal brodo. Tenete il resto del brodo su fuoco basso, in modo che sia ben caldo se ci fosse la necessita' di aggiungerne altro durante la cottura della pasta. Fate cuocere la pasta per circa 4 minuti, dopodiche' unite tutti i legumi che avevate messo da parte e finite la cottura. Nel frattempo, togliete la pastinaca dalla pentola del brodo, dividetela in 4 per il senso della lunghezze ed eliminate il piu' possibile la parte interna piu' dura e filosa. Frullatela poi con l'olio ed due o tre cucchiai di brodo caldo. Aggiustate di sale e pepe e tenete in caldo.

Togliete la crosta di parmigiano dal brodo e tagliatela a listarelle.

Quando la fideua' sara' cotta, servitela immediatamente, cosparsa di striscioline di parmigiano e accompagnata dalla slasa di pastinaca.

Con questa ricetta partecipo a:

MT Challenge di marzo: la fideua'

dei blog

MT Challenge

e

Il colore della curcuma