NON CHIAMATELA CHALLAH! ovvero il mio fuoriconcorso per l'MTC

Rabbi Judah il Principe, organizzo' una festa di Shabbat in onore dell'imperatore Antonino Pio. Nonostante il cibo fosse servito freddo, era molto buono. Qualche tempo dopo fu la volta di Antonino Pio di ospitare Rabbi Judah. Furono serviti piatti caldi. Al termine della serata, Antonino disse: " Il pasto che servisti tu, era migliore" e Judah rispose: " A questi piatti, mancava una spezia particolare." L'imperatore, molto stupito, replico': " Come? Vuoi dire che alle mie ricchezze manca qualcosa? Dimmi qual'e' questa spezia e sara' acquistata!" e allora Judah disse: "Shabbat e' la spezia. Non puo' essere comprata."

Gli ebrei che osservano lo Shabbat, fanno il possibile per rendere questo giorno in tutto differente dagli altri giorni della settimana. Diverso nelle azioni, nelle parole, negli abiti, nel cibo. E' il giorno dedicato al Signore ed ha un doppio significato: e' legato alla creazione, perche' in sei giorni l'Eterno ha fatto i cieli e la terra, il mare e tutto cio' che vi si trova e si e' riposato il settimo; per questo l'Eterno ha benedetto il giorno di Sahbbat e lo ha santificato (Esodo 20:11); e ricorda l'uscita dall'Egitto: e ti ricorderai che sei stato schiavo nel paese d'Egitto e che l'Eterno tuo D-o ti ha fatto uscire con mano potente e braccio teso; per questo l'Eterno tuo D-o ti ha prescritto di osservare il giorno di Shabbat (Deuteronomio 5:15)

La pratica dello Shabbat prevede l'osservanza di alcune Mitzvot, Mitzvah al singolare, cioe'  precetti, comandamenti, che si suddividono in positive e negative: cio' che si deve fare e cio' che non si deve fare di Shabbat. 

Elencarle e spiegarle tutte sarebbe lungo e difficile per un ebreo, figuratevi per una goy , che poi sarei io.

Se siete interessati o anche solo incuriositi dall'argomento, in rete si trovano molte informazioni che possono essere utili per comprendere, almeno in parte, l'importanza che l'osservanza e la celebrazione dello Shabbat hanno per il popolo ebreo: non e' Israele che ha conservato lo Shabbat, ma lo Shabbat che ha preservato il popolo di Israele, scrive Ahad Haam nel 1898. 

Ovviamente non tutti gli ebrei osservano e celebrano lo Shabbat e anche tra gli osservanti esistono delle differenze, magari non nella sostanza, ma nella forma un po' si'. Differenze che possono essere dettate dall'appartenenza sia ad una determinata corrente dell'ebraismo, che ad un'etnia con tradizioni, storia e cultura proprie che si intrecciano  e si fondono con la religione ebraica.  La storia millenaria del popolo ebreo, costellata di persecuzioni, schiavitu', cattivita', deportazioni che si sono  ripetute nel corso dei secoli e la necessita' di sfuggirne le  conseguenze e di sopravvivere, ha portato alla cosiddetta Diaspora, cioe' alla dispersione dell'antico popolo biblico, discendente dalle 12 tribu' di Israele. Molte comunita' ebraiche si sono stabilite, in epoche successive, nei vari paesi del Medio Oriente, in Nord Africa, nell'Europa Orientale e Centrale e nella Penisola Iberica. In epoche piu' recenti, ci sono state migrazioni anche verso i "Nuovi Continenti". Personalmente ho conosciuto ebrei Italiani, Olandesi, Americani e Caraibici, ognuno con il suo bagaglio di cultura, usi e costumi. Eppure quando dicono " Sono Ebreo", si avverte in questa affermazione un grande, profondo senso di appartenenza, non solo religiosa, ma anche culturale, indipendentemente dal loro individuale grado di osservanza dei comandamenti, delle Mizvot, appunto, che non regolano solo la pratica e la celebrazione dello Shabbat, ovviamente, ma la vita di tutti i giorni. 

Basti pensare alla suddivisione dei vari alimenti, ma non solo, in: kasher, puri e quindi ammessi, consentiti; taref, impuri e quindi vietati, e parve, neutri. Queste distinzioni non si limitano alla natura del cibo, ma si estendono anche, ad esempio, ai sistemi di allevamento, macellazione, coltivazione, trasformazione e conservazione delle materie prime, agli utensili di cucina ed a tecniche e metodi di cottura. Anche in questo caso non mi sogno proprio, per mancanza di spazio, tempo e competenza, di scendere nel dettaglio: c'e' da perdersi, credetemi! Non voglio nemmeno correre il rischio di semplificare troppo, generalizzare o, ancor peggio, commettere errori grossolani che creerebbero solo confusione in chi legge, invece di fornire accurata informazione.

Quindi? Perche' tutto questo lungo preambolo? Dove voglio arrivare? Proprio qui, al fatto che quando si trattano certi argomenti, bisogna farlo con rispetto e con quel minimo di conoscenza della materia che ci permetta di evitare di prender fischi per fiaschi e ci consenta di chiamare le cose con il loro nome. Chiamare le cose con il loro vero nome, ecco il punto. Perche' la storia che una rosa, anche a chiamarla con un nome diverso, avrebbe sempre lo stesso profumo, va bene per i poeti: chiedete a un fioraio cosa ne pensa? Al poveretto verrebbe un esaurimento nervoso e sarebbe costretto a chiuder bottega! 

Penso soprattutto a noi Italiani, sempre pronti ad indignarci e a sentirci feriti nell'orgoglio quando vediamo i grandi piatti della nostra tradizione interpretati un po' troppo liberamente. Mi riferisco, ad esempio, a carbonare con la panna o a spaghetti con il ketchup, al pesto genovese fatto con qualunque erba ci sia in frigorifero in quel momento, alla mozzarella o al parmigiano fatti in Cina. Facciamo bene ad indignarci, per carita', facciamo bene a chieder rispetto. Allora perche', quando si tratta di altre cucine, altre culture, poi non mostriamo lo stesso rispetto che pretendiamo per noi? Dico questo perche', quando ho cominciato a cercare informazioni in rete per preparami a questo MTC, perche' sara' anche solo un gioco, ma un minimo di serieta' e' richiesto, sono incappata in un numero incredibile di ricette, sia italiane che estere, per la Challah, il tradizionale pane di Shabbat, e sono rimasta allibita dalla scarsa cura e dalla quantita' di errate informazioni che le accompagnavano. "Challah" fatte con burro e latte. "Challah" consigliata come accompagnamento di salumi, rigorosamente di suino, e formaggi. "Challah" con salumi, sempre di suino, e formaggi insieme nell'impasto....Tutte buonissime, non discuto, ma non chiamatele "Challah"! Gli ebrei non mangiano carne di maiale. Gli ebrei non mischiano nello stesso pasto carne e latticini e nemmeno cuociono carne e latte o latticini insieme. Shabbat e' giorno dedicato alla carne o al pesce, va da se' che la Challah non puo' contenere ne' latte ne' burro. 

Come molti piatti e preparazioni della cucina ebraica, la Challah ha un significato ben preciso, un valore simbolico: ricorda la manna che il Signore mando' nel deserto per sfamare il suo popolo in fuga dall'Egitto. Generalmente si cucinano due pani, due Challot, a ricordare il fatto che al venerdi' il Signore mandava doppia razione di manna, perche' il suo popolo avesse di che sfamarsi anche di Sabato, pur rispettando il divieto di compiere le azioni solite nel resto della settimana, quindi anche raccogliere la manna. Due erano anche i pani che venivano offerti al Tempio. Anche la sua forma a treccia e' simbolica, anche se in questo caso si trovano piu' spiegazioni: per alcuni rappresenta l'unita', l'intrecciarsi di tutte le diversita' che entrano a far parte della nostra vita, in una serena e pacifica armonia che solo Shabbat puo' creare, ma rappresenta anche il Patto di Alleanza stretto tra D-o e il popolo di Israele; altri confezionano due trecce a sei capi: sei per due dodici, come le dodici tribu' di Israele;  e ancora, la treccia a tre potrebbe rappresentare i tre comandamenti di Shabbat: Zachor, ricorda; Shamor, osserva e  "b'Dibbur Echad"   che significa che i due precedenti comandamenti furono pronunciati simultaneamente dal Signore. Oppure potrebbe simboleggiare i tre differenti concetti che lo Shabbat celebra: La Creazione, la liberazione dalla schiavitu' egiziana e l'attesa dell'Era Messianica. Forse la difficolta' ad avere una spiegazione certa e comune, risiede nel fatto che nella Torah il termine Challah non e' riferito al pane tradizionale dello Shabbat, ma a quella porzione di impasto che si toglieva per essere offerta al Tempio. Dopo la distruzione del Tempio, si comincio' a bruciarla nel forno, separatamente dal pane. Infine i semi sparsi sulla superficie, rappresentano la vita e la fertilita'. Si aggiungono uova all'impasto, per arricchirlo e renderlo speciale, diverso dal pane degli altri giorni: la Challah e' il pane benedetto di Shabbat! Per alcuni ebrei ortodossi, persino il modo di porzionare la Challah riveste grande significato: nonostante il coltello sia presente sulla tavola, non lo si usa per tagliare il pane, in ricordo di Abramo che non uso' il coltello sul figlio Isacco; la Challah viene fatta girare tra i commensali ed ognuno ne stacca un pezzo. Le Challot vengono benedette con una speciale preghiera, il Motzi, prima di essere spartite e fino al momento della benedizione, restano coperte da un telo. Dopo essere state benedette, vengono cosparse di sale: la tavola dello Shabbat e' paragonata all'altare del Tempio di Gerusalemme e come si spargeva sale sui pani offerti al Tempio, cosi' si sparge sul pane dello Shabbat....

Con tutto questo carico di significato e simbolismo, voglio vedere a chi verrebbe voglia di far finire tutto " a pane e salame"!!

Nel corso delle   mie "ricerche", ho incontrato anche un altro concetto legato al pane che ho trovato davvero affascinante: sapete perche' il pane non cresce gia' bell'e pronto? Perche' mettendo insieme grano, acqua e fuoco, l'uomo possa partecipare al processo della Creazione. Forse se tutti noi ci sentissimo un po' piu'  artefici, un po' piu' coinvolti in questo processo, avremmo piu' rispetto per questa Terra che ci e' stata concessa solo in prestito...

Ed ecco, in "due parole", il motivo per cui Eleonora, nel presentarci la ricetta da lei scelta come oggetto di sfida per l'MT Challenge di Ottobre, l'ha chiamata Pane dolce del Sabato: perche' 

NON E' UNA CHALLAH!

Ovviamente mi scuso con Eleonora e con tutti gli ebrei per le eventuali imprecisioni, le generalizzazioni e la superficialita' con cui ho trattato l'argomento! 

Ed ora arriviamo, finalmente direte voi, alla ricetta, che presento fuori concorso, dato che ho arbitrariamente modificato le dosi indicate da Eleonora nella sua ricetta. La pazienza non figura nell'elenco delle mie molte, moltissime virtu' e questo impasto, invece, ne richiede tanta: va lavorato a lungo, con amore e dedizione, come e' giusto che sia. Io sono andata per le spiccie e ho aggiunto farina. Troppa per passare inosservata! Dato che io all'MT Challenge non partecipo per vincere, ma solo perche' mi diverto e imparo un sacco, la presento lo stesso... e poi il ripieno merita una chance!

Pane dolce del Sabato

con marmellata di prugne all'anice stellato

cacao e noci fresche

La ricetta di Eleonora

per due trecce ripiene:

500 gr di farina 0

2 uova grandi medie (circa 60-62 gr con il guscio)

100 gr di zucchero

20 gr di lievito di birra 

125 ml di acqua tiepida

125 ml di olio extra vergine d'oliva

10 gr di sale

100 gr di uva passa 

un tuorlo d'uovo

un cucchiaio di acqua

semi di sesamo e papavero

La mia ricetta

per tre trecce ripiene

500 g di farina manitoba

300 g di farina 00

10 g di lievito di birra liofilizzato istantaneo

150 g di zucchero

10 g di sale

3 uova medie

125 ml di olio EVO

175 ml di acqua

1 tuorlo+1 cucchiaio di acqua

semi di sesamo

per il ripieno per una treccia

150g di marmellata di prugne all'anice stellato

1 cucchiaio di cacao amaro

10 noci fresche, private della pellicina e tritate grossolanamente.

Io ho utilizzato il mio KitchenAid rosso fiammante, che meno kasher di cosi' non si potrebbe, visto che si chiama Piccolo Aiutante di Babbo Natale... e quindi il procedimento e' il seguente:

in una grande ciotola ho setacciato le due farine e poi ne ho tolti 50 g che ho utilizzato per infarinare il piano di lavoro; ho poi aggiunto lo zucchero, il lievito e il sale ed ho mescolato accuratamente con una frusta; ho versato un terzo della miscela nella ciotola della planetaria, montata con il gancio per impastare; ho versato l'acqua tiepida e ho lasciato impastare per un minuto; ho aggiunto un altro terzo di mix e l'olio ed ho lasciato impastare ancora fiche' era tutto ben amalgamato; ho unito l'ultimo terzo di farina ed in seguito le uova, una ad una, aspettando che ogni uovo fosse  assorbito prima di aggiungere il successivo.

Ho lasciato impastare a velocita' 1 per 15 minuti circa, poi ho rovesciato l'impasto sul piano di lavoro ben infarinato e l'ho lavorato con le mani ancora qualche minuto, finche' e' diventato liscio e non appiccicoso: l'ho sbattuto ripetutamente sul piano di lavoro, per circa un minuto, l'ho raccolto a palla e messo in una grande ciotola coperto da un panno umido; l'ho lasciato lievitare in un luogo tiepido finche' e' raddoppiato di volume, meno di due ore.

Mentre l'impasto lievitava, ho preparato il ripieno, scaldando a fuoco dolce la marmellata con un cucchiaio d'acqua, per scioglierla un po', e poi ho aggiunto il cacao e le noci, mescolando bene per amalgamare il tutto. 

Ho rovesciato l'impasto lievitato sulla spianatoia, l'ho lavorato velocemente per sgonfiarlo e l'ho diviso in tre parti; due di queste le ho messe su un vassoio infarinato e le ho coperte con un telo pulito, mentre mi dedicavo alla formazione della prima treccia; ho diviso nuovamente in tre il pezzo di impasto, ricavando tre rotolini che ho poi allargato in tre rettangoli di circa 35 x 8 cm sui quali ho distribuito un paio di cucchiaini di ripieno, avendo cura di lasciare circa 1,5 cm di bordo; ho poi arrotolato i rettangoli per formare i tre capi della treccia, li ho uniti ad una delle estremita' e li ho intrecciati: ho spennellato le estremita' con pochissima acqua per facilitare la saldatura.

Ho messo la treccia su una placca da forno unta d'olio e l'ho messa a lievitare, coperta da un panno, per altre due ore.

Ho acceso il forno a 200° e mentre scaldava ho spennellato delicatamente la treccia con il tuorlo d'uovo mescolato al cucchiaio d'acqua e poi l'ho cosparsa di semi di sesamo. Quando il forno ha raggiunto i 200°, ho infornato la treccia e l'ho fatta cuocere per 25 minuti, abbassando la temperatura a 180° a meta' cottura.

L'ho tolta dal forno e l'ho lasciata raffreddare completamente prima di affettarla.

Con questo Pane dolce del Sabato, partecipo fuoriconcorso all'MT Challenge di Ottobre

del blog Menu Turistico in collaborazione con Eleonora del blog Burro e Miele