Ricotta e castagne: la cucina povera della festa per l'MTC di Serena

Scene di ordinario MTC
il dialogo che segue si svolge tra me e l'altra me, da me soprannominata Quella. Quella e' un personaggio immaginario, io no. Io sono quella simpatica, Quella no.

Ma cosa cavolo stai facendo?
Uhssignurdeldom!!...ma sei scema?...te me fà ciapà un strimisi....ma la vuoi piantare di saltarmi fuori cosi' dal niente a urlarmi nelle orecchie?
Oh scusa!...la prossima volta mi faro' annunciare dalla fanfara dei Bersaglieri....
Certo, cosi' sarebbe molto meglio, come no?...un discreto colpo di tosse non credi che potrebbe bastare?
Cof cof...SI PUO' SAPERE COSA CAVOLO STAI FACENDOOOOOOOO?
Sei senza speranza, guarda!....Sto facendo le ricette a base di castagna per l'MTC, non vedi?
Certo che vedo, non sono mica cieca!...IO!
Allora cosa me lo chiedi a fare, scusa?
Non ci vedi niente di strano?
....direi di no....a me sembrano carine....sono anche buone...
Ma non ti sembra di aver perso di vista una cosa?
Vuoi prendermi in giro?...Mi stai per caso prendendo in giro?...In questo casino direi che saranno sicuramente qualcuna più di una le cose che ho perso di vista....
Non mi riferivo a quello.. e ti faccio la grazia di sorvolare sull'argomento...parlavo proprio delle ricette: ti sembra cucina povera quella che stai mettendo in quel piatto?
Aaaaaah...quello!!...potevi dirlo subito invece di girarci attorno come tuo solito...secondo me si', e' cucina povera, almeno negli ingredienti...
Tuo padre non la penserebbe cosi'...lui certe cose nemmeno se le sognava....




Solo perche' la nonna era una schiappa in cucina
Ah gia', dimenticavo che tu sei una cheffa coi controfiocchi!!
Ma no, cosa vuol dire? Guarda che tra una schiappa e uno chef, ci son le giuste vie di mezzo..e.con un po' di fantasia anche gli ingredienti piu' semplici e le ricette di tutti i giorni cambiano aspetto...
E dove, di grazia, avrebbe dovuto trovarli certi ingredienti tua nonna?
Come dove? Se li sarebbe prodotti da sola!
Ah si'? Dici?...e com'e' che facevano la fame allora?
Il fatto e' che avevano la campagna, ma non la lavoravano piu'...la nonna lavorava alla filanda e il nonno alla fornace e stava via tutta la settimana e d'estate andava a fare il muratore in Svizzera...finche' ci sono stati i bisnonni avevano l'orto e la mucca per il latte, il burro, il formaggio e la ricotta....avevano galline e conigli, allevavano il maiale con gli scarti della cucina e il siero del latte...Le castagne si raccoglievano nei boschi e le bucce degli agrumi che portava Santa Lucia si potevano far seccare e ridurre in polvere...un po' di acquavite di sfroso la si poteva anche fare, e quel che non potevano produrre, potevano scambiarlo coi vicini....Non avrebbero fatto la fame se avessero continuato a lavorare la terra....
Sei davvero irrecuperabile, sei sempre la solita, non cambierai mai...sempre a girare per le favole in mutande...
Si, forse sto solo sognando, ma e' il mio sogno e tu fai il piacere di lasciarmelo sognare....

Tris con farina di castagne e ricotta:

I cannoli con crema di formaggio all'Armagnac

La quiche con finocchi caramellati, ricotta e castagne

Mezzelune con ricotta, salsiccia e castagne

per la pasta brisee alle castagne

100 g di farina 0

75 g di farina di castagne

115 g di burro freddissimo

1 tuorlo freddo di frigorifero

30 ml di acqua gelata

per 6 cannoli:

100 g di ricotta fresca

60 g di gouda vecchio

50 ml di panna liquida

4 o 5 castagne scottate e sbriciolate

30 ml di Armagnac o Cognac o altra aquavite

per 2 miniquiche: 

1 finocchio piccolo

25 g di burro

1 cucchiaino di zucchero di canna

1 cucchiaio di aceto

8 castagne

60 g di ricotta 

1 uovo

125 ml di panna liquida

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

sale

per 2 mezzelune:

50 g di salsiccia fresca

60 g di ricotta

2 cucchiai di uovo sbattuto

4 o 5 castagne scottate e sbriciolate

sale e pepe

Le castagne le ho preparate nel modo seguente: ho tolto la buccia esterna e le ho messe in una casseruola coperte di acqua fredda. Ho portato a bollore, ho lasciato bollire circa un minuto, ho tolto dal fuoco e lasciato intiepidire le castagne nell'acqua di cottura. Quando sono riuscita a mettere le mani nell'acqua senza scottarmi, ho tolto anche la pellicina interna.

Preparate per prima la pasta brisee, mettendo nel mixer le due farine setacciate, il burro tagliato a cubetti e il sale. Con la funzione pulse, mixate tutto solo  per il tempo necessario ad ottenere un composto sbricioloso. Sempre con il mixer in funzione, aggiungete a filo  il tuorlo e l'acqua mescolati insieme. Copntinuate a mixare finche' il composto assumera' l'aspetto di grosse briciole. Rovesciatelo sul paino di lavoro leggermente spolverato di farina di castagne e lavorando velocemente con le mani, raccoglietelo in una palla, che poi schiaccerete per formare un disco di circa tre cm di spessore. Avvolgete la pasta brisee in pellicola o carta da forno e ponte in frigorifero per almeno 30 minuti.

Mentre la pasta riposa, occupatevi dei vari ripieni.

Togliete la pelle alla salsiccia, sbriciolatela e mettetela in una piccola padella antiaderente, su fuoco medio, finche' non sara' ben rosolata e non avra' rilasciato tutto il grasso. Scolatela su carta da cucina e fatela raffreddare. Lavorate 60 g di ricotta con in due cucchiai di uovo sbattuto, aggiungeteci le castagne sbriciolate e la salsiccia rosolata. Aggiustate di sale e pepe e tenete da parte.

Per le quiche, eliminate le foglie esterne dei finocchi e divideteli in 8 spicchi. In una padella antiaderente, fate fondere a fuoco dolce i 25 g di burro, uniteci lo zucchero di canna, attendete che sia completamnete sciolto, aggiungete l'aceto e poi sistemate gli spicchi di finocchio. Cuocete a fiamma media per un paio di minuit, poi coprite, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa 15 minuti o finche' i finocchi saranno teneri. Scoperchiate, alzate lòa fiamma e fate ridurre il liquido di cottura e caramellare i finocchi, senza mai voltarli, ma facendo attenzione che non attacchino e non brucino. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Sbattete l'uovo, uniteci la panna e il formaggio grattugiato, aggiustate di sale e pepe e, volendo, grattateci un po' di noce moscata. Tenete tutto da parte.

Per la crema di formaggi, mettete nel bicchiere del frullatore il formaggio gouda tagliato a dadini piccolissimi, la panna liquida e l'Armagnac. Frullate il tutto per un paio di minuti e poi unitelo alla ricotta. Aggiungete anche le castagne sbriciolate e tenete da parte.

Togliete la brisee dal frigorifero e stendetela sul piano di lavoro leggermente infarinato, fino ad uno spessore di 3 mm ed ottenendo un rettangolo di circa 35 x 25 cm.

Ritagliate per prima cosa delle strisce larghe 1,5 cm e abbastanza lunghe da potersi avvolgere su dei coni da cannoncino. 

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Formate i 6 canoncini e disponeteli su una placca coperta di carta da forno. Con dei coppa pasta o dei taglia biscotti, ritagliate due cerchi di 9 cm, deponete nel centro un cucchiiano colmo di ripieno alla salsiccia e castagne, inumidite i bordi con latte o acqua e poi richiudete a formare delle mezzelune. Mettete anche queste sulla placca insieme ai cannoncini.

Con il resto della pasta, ricestite due forme da crostatina, distribuite sul fondo gli spicchi di finocchio con il lato caramellato in alto, le castagne spezzettate grossolanamente e qualche fiocchetto di ricotta. Versate il composto di uovo e panna fino  a mezzo cm dal bordo.

Infornate in forno caldo a 200° C per circa 15 minuti, poi togliete i cannoncini e le mezzelune e proseguite la cottura delle quiches per altri 5 minuti.

Lasciate intiepidire i cannoncini per circa 5 minuti, estraete delicatamente i coni e, sempre con molta delicatezza, riempiteli con la crema di formaggio e castagne.

....e per dessert...

Crema di ricotta all'arancia

con fichi sciroppati

e

castagne cotte nel sidro 

Ingredienti per 2

250 g di ricotta

2 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di panna fresca

1 cucchiaio di Armagnac

1 cucchiaino di scorza d'arancia prelevata con un riga limoni

2 fichi sciroppati

8 castagne scottate e pelate

1/2 bicchiere di sidro

1/2 bicchiere di acqua

1 cucchiaino di zucchero di canna

1 spicchio di mela

2 chiodi di garofano

scorzette di arancia e limone

un pezzetto di stecca di cannella

1 cucchiaio di zucchero bianco

In un pentolino, versare il sidro e l'acqua, aggiungere lo zucchero di canna, lo spicchio di mela steccato con i chiodi di garofano, le scorze degli agrumi e la cannella. Far prendere bollore e lasciar sobbollire per 5 minuti. Aggiungere le castagne pelate e intere, e far cuocere per altri 7/8 minuti. Scolare le castagne e tenerle da parte, filtrare il liquido di cottura e riportarlo sul fuoco insieme allo zucchero bianco. Lasciar sobbollire per 3 minuti o finche' avra' preso una consistenza sciropposa. 

In una ciotola, lavorare la ricotta con lo zucchero, la panna, l'Armagnac e la scorza di arancia. Dividere un fico sciroppato in 4 spicchi e poi dividere ogni spicchio a meta'. Dividere anche l'atro fico in 4 spicchi e tenere da parte. Sbriciolare le castgne tenendono intere due, le piu' belle, che serviranno per la decorazione. Unire alla crema di ricotta i pezzetti di fico e le castagne sbriciolate, mescolando bene. Suddividere il composto nelle due coppette, decorare con gli spicchi di fico tenuti da parte e le castagne intere nappate di sciroppo.

La ricotta utilizzata in queste ricette e' fatta in casa seguendo le indicazioni dell'Araba piu' felice e piu' "furba" del web e la trovate spiegata in questo suo post.

I fichi sono quelli raccolti dai miei alberi alla fine dell'estate e, ovviamente, sciroppati dalla sottoscritta.

Le scorze di arancia candita che decorano le coppette sono anch'esse fatte in casa. 

Cosa piu' importante, anche il sidro l'abbiamo fatto noi! Con le mele dei nostri alberi!

 Con queste 4 ricette arrivo a 6, care giudichesse!!...ma quale mettere fuori consorso, lo lascio decidere a voi, perche' per me so tutte piezz'e core!!

Devo comunque ringraziare sentitamente Serena da parte del maritino: mi e' letteralmente caduto fulminato dalla quiche con finocchi e castagne e son due giorni che praticamente non mangia altro!!

Ovviamente parlo delle giudichesse dell'MT Challenge e di Serena del blog Pici e Castagne, che ci ha regalato questa bellissima sfida su LE CASTAGNE!