Pulenda de chataignes avec grattons de canard pour l'MTC de Mme Pici e Castagne

Dunque la ricetta, questo mese, non c'e'. Serena, la signora Pici e Castagne, vincitrice dello scorso MTC, ha pensato bene di proporre un solo e unico ingrediente: le castagne. Per il resto, abbiamo piena liberta'...per modo di dire, perche' poi e' arrivata la Genny, che e' una fissata con le regole, a dirci " Cucina Povera"! ....e niente tacchini ripieni! Ecco. E io le ho ascoltate. Tutte e due. Le castagne ci sono e piu' povero di cosi' non si puo': acqua, farina e pelle d'anatra. A patto di avere pagato la bolletta del gas, ovviamente. O di avere almeno un po' di legna ben secca ed un camino.

La pulenda di farina di castagne, e' una ricetta corsa, ma mi ha fatto simpatia perche' mi ha ricordato il mio toscanissimo bisnonno Aniceto, che chiamava pulenda o pulendina anche la classica polenta di mais. A lui piaceva morbida, di quelle che si versano a cucchiaiate nel piatto fondo, mentre il mio bergamasco padre, faceva quella con la farina bramata, soda e compatta, da tagliare a fette con il filo o lo spago da cucina.

I grattons, invece, sono una specialita' del sud ovest della Francia ed altro non sono che i ciccioli che restano dopo aver sciolto il grasso di oca o anatra che poi si conserva al fresco e si usa per cucinare. Esattamente come succede per il maiale, dell'anatra e dell'oca non si butta nulla. Solitamente vengono sgranocchiati all'ora dell'aperitivo, ma se i ciccioli del maiale vanno bene per la poletanta di mais, per quanto mi riguarda i ciccioli dell'anatra ci stanno benissimo con la polenta di farina di castagne. Mantengono la dolcezza tipica della carne d'anatra e quindi contrastano divinamente l'amarognolo della farina di castagne, mitigandolo. 

Polenta di farina di castagne

con ciccioli d'anatra

Ingredienti per 2

1,250 l di acqua fredda

250 g di farina di castagne

1/2 cucchiaino di sale

2 filetti di petto d'anatra

1 foglia di alloro

2 bacche di ginepro

1 rametto di rosmarino

sale e pepe

Staccare la pelle dai filetti d'anatra e tgliarla poi a dadini non troppo piccoli. Metterli in un pentolino con due o tre cucchiai di acqua, per favorire il rilascio del grasso in maniera dolce. Unire tutti gli aromi e far cuocere a fiamma bassissima: il grasso non dovra' mai bollire, perche' se dovesse friggere non sarebbe piu' utilizzabile, mentre se si scioglie lentamente quello che non vi servira' per la ricetta potrete conservarlo in un vasetto di vetro ben chiuso in frigorifero. E' ottimo per cuocere le patate al forno!

Lasciate cuocere i ciccioli finche' saranno ben rosolati e croccanti.

Per la polenta di castagne vi rimando direttamente alla ricetta di famiglia di Serena:

Riempire un paiolo con l'acqua fredda e aggiungere il sale. In un colpo solo versare al centro del paiolo la farina di castagne, in modo che questa formi un mucchietto al centro del paiolo.

Senza toccarla e senza rimestarla mai, porla sul fuoco e portarla a bollore.

Lasciar sobbollire la polenta per 20 minuti.

Passato questo tempo, scolare l'acqua in eccesso in un altro recipiente (potrebbe servirvi piu' tardi ) lasciando nel paiolo quella che ritenente necessaria per avere la giusta consistenza per la polenta.

La nonna di Serena a questo punto si sedeva su una vecchia sediolina bassa, incastrava il paiolo in mezzo ai piedi in modo da non farlo muovere e poi con un mestolo di legno massiccio mescolava energicamente (mooooolto energicamente) la polenta cosi' ta togliere tutti i grumi.

Io, visto che son sprovvista sia di nonna, che di sediolina che di lungo mestolo di legno, me la son cavata con un paio di minuti di frullino elettrico....scusami Sere, non lo faccio piu', giuro!

Nel caso la polenta risultasse troppo asciutta, aggiungete qualche mestolo dell'acqua di cottura tenuta da parte.
Per servire, ho bagnato di acqua fredda due ciotole da colazione, vi ho suddiviso la polenta ed ho atteso qualche minuto, che si intiepidisse e si rapprendesse un poco. Ho poi rovesciato le cupolette di polenta nei piatti, con il dorso di un cucchiaio unto del grasso dell'anatra ho praticato un incavo sulla cima della cupoletta che ho poi riempito di ciccioli e di intingolo. 

Con questa ricetta poverissima, partecipo all'MT Challenge di Novembre 2013

LE CASTAGNE